Le gâteau « Riviera » de Pierre Hermé

Je vous ai promis la recette du gâteau que j’ai fait pour mon anniversaire. La recette vient du livre « Desserts by Pierre Hermé, » par M. Hermé et l’autrice américaine Dorie Greenspan. Vous pouvez lui faire confiance, mais elle a traduit les recettes de M. Hermé aux mesures américaines. J’essayerai de vous donner des mesures européennes.

D’abord, je vous rappellerai de quoi on parle :

Ça m’a donné la glycémie la plus haute DE MA VIE le lendemain, et je ne plaisante pas, alors arrêtez de lire ici, mes compatriotes diabétiques. Je suis vraiment désolé. Pour le reste d’entre vous, il faut qu’on fasse 3 choses : de la crème au citron, du gâteau au chocolat sans farine, et de la mousse au chocolat. Les quantités ici suffisent pour faire un gâteau de 22 cm, mais j’ai utilisé un cercle de pâtisserie de 15 cm. On commence avec la crème au citron :

Les ingrédients de la crème au citron :

  • 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
  • Le zeste de 3 citrons
  • 4 gros œufs
  • 3/4 tasse jus de citron
  • 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli

Les instructions de la crème au citron :

  1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.
  1. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.
  2. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.
  1. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.
  1. Mettre du parchemin sur une plaque, puis un cercle de pâtisserie sur le parchemin. Verser environ 175 mL de la crème dans le cercle et étaler avec une maryse. Mettre tout dans le congélateur pendant une heure. Puis retirer le cercle, emballer la crème avec du film à contact, et mettre encore une fois la crème dans le congélateur.

Maintenant, on fait le gâteau au chocolat sans farine. Cette recette fera 4 couches de 22 cm. On n’aura besoin que de 3. Comme je vous ai dit en haut, j’ai utilisé un cercle de 15 cm.

Les ingrédients du gâteau :

  • 115 grammes de chocolat amer (il recommande Valrhona Manjari, et je l’ai utilisé)
  • 85 grammes de beurre
  • 1/2 tasse (100 grammes) de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre
  • 2 jaunes d’œuf à température ambiante
  • 6 blancs d’œuf à température ambiante
  • 1 œuf entier à température ambiante

Les instructions du gâteau :

  1. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 45°C. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Dans un robot pâtissier, battre le beurre, 35 grammes du sucre, et le cacao en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter les jaunes et mélanger bien. Ajouter l’œuf entier et mélanger encore une fois.
  1. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. J’ai utilisé une cuillère pour cette étape.
  1. Dans un saladier, fouetter les blancs avec un batteur plongeant. Ajouter le reste du sucre en fouettant, jusqu’à ce qu’il y ait des pics fermes. Ajouter les blancs au reste du mélange, peu à peu, en remuant avec une maryse.
  1. Mettre du parchemin sur deux plaques à cuisson. Avec votre cercle et un crayon, tracer des cercles sur le parchemin, puis retourner le parchemin. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille simple. Déposer des escargots de pâte dans les cercles, puis enfourner pendant 25-30 minutes.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat :

  • 415 mL de crème liquide entière
  • 4 jaunes d’œuf à température ambiante
  • 2 gros œufs à température ambiante
  • 280 grammes de chocolat amer (Valrhona Manjari préféré)
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe d’eau

Les instructions pour la mousse au chocolat :

  1. Mettre le bol de votre robot dans le congélateur pour qu’il devienne bien froid. Sortir le bol, puis battre la crème jusqu’à ce que ce soit bien ferme. Réserver la crème au frigo dans un autre bol.
  1. Nettoyer le bol de votre robot. Mettre les œufs et les jaunes dans le robot et fouetter juste un peu, puis les laisser pendant la prochaine étape.
  1. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 45°C. Pendant que le chocolat refroidit, mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un feu vif. Faire bouillir, en remuant parfois, à 257°F/125°C. Sortir du feu.
  1. Battre les œufs à vitesse basse en versant le sirop dans le bol du robot. Augmenter à grande vitesse et battre pendant 5 minutes de plus.
  1. Avec une maryse, incorporer peu à peu la crème fouettée dans le chocolat. Faites la même chose avec les œufs.

Ma mousse était trop liquide après tout ça, alors je l’ai mis dans le congélateur pendant une heure pour devenir plus solide. Si vous n’avez pas ce problème, félicitations et allez directement au montage.

Montage :

  1. Avec votre cercle de pâtisserie et un couteau, couper les bords de vos couches de gâteau.
  1. Mettre la première couche de gâteau dans le cercle. Étaler de la mousse sur la couche.
  1. Mettre la deuxième couche de gâteau sur la mousse. Mettre un peu de mousse sur la deuxième couche afin de faire coller la crème au citron. Mettre la crème au citron en haut, et ajouter un peu de plus de mousse pour faire coller la dernière couche de gâteau.
  1. Mettre la dernière couche de gâteau en haut. Couvrir avec de la mousse et étaler. Réserver dans le frigo jusqu’à 15 minutes avant de servir.

Voilà, ce gâteau est sur la couverture du livre. Le mien n’est pas aussi beau, mais il a une coupe transversale très similaire. Je peux m’améliorer, surtout avec la mousse, mais je crois que c’est un bon premier essai.

2 réflexions au sujet de « Le gâteau « Riviera » de Pierre Hermé »

  1. Bernard Bel

    Magnifique ! Bien qu’habitué depuis 9 ans à une nourriture faible en glucides – “low-carb” presque « cétogène » – je n’hésite pas à goûter de telles sucreries à l’occasion de fêtes. Bien sûr il vaut mieux éviter de faire la fête trois fois par semaine… 😉

    Aimé par 1 personne

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