La Cuisine des mousquetaires et « une certaine idée de la France »

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Aujourd’hui, on va parler d’une France différente, d’un temps au passé, même si pas si loin, mais je veux être clair — c’est pas pour le critiquer. Bien au contraire. En plus, il y a une certaine hypocrisie en disant que l’on désapprouve de la boucherie tandis que l’on mange des viandes, mais ce dont on va parler n’apparaîtrait pas à la télé de nos jours. Je parle, bien sûr, de la Cuisine des mousquetaires et l’animatrice Maïté.

J’ai rencontré Maïté à cause de mon groupe de nostalgiques des années 80s qui m’a lancé sur cette grande aventure. (Désolé, je sais que le grammaire de l’article lié pique les yeux.) Son émission, La Cuisine des mousquetaires, est l’une des émissions qui ont vraiment lancé la cuisine à la télé, avant Iron Chef, avant Gordon Ramsey, avant Philippe Etchebest.

La première fois où j’ai vu Maïté, elle a tué un canard sur scène :

Ce qui rend cet épisode un peu choquant n’est pas qu’elle nous montre une carcasse de canard où même qu’elle cuit le sang (bien que vous ne voyiez jamais une telle chose ici). Non, c’est plutôt la façon de parler sur le canard. En ouvrant le panier où le canard attend, Maïté dit à Micheline, son assistante « Regarde comme il est joli ! Il est beau, il est beau, il est magnifique ! ». Elle le met dans un appareil que je ne reconnais pas, inversé, puis dit à Micheline « Il ne souffre pas ; c’est impeccable ». On ne voit pas le moment exact, mais tout à coup, elle nous dit qu’elle saigne son canard, et il y a un bol de sang bien frais.

L’Obs nous montre un autre épisode en parlant de comment la cuisine a changé depuis son époque :

Elle parle directement à son anguille :

Ne bouge pas ma chérie, on va juste te heu… c’est rien, on va juste te tuer, te peler la peau, te découper en morceaux, t’éviscérer et te faire revenir des heures dans une marmite avec du vin rouge. C’est rien, ma chérie, c’est rien, ça passe…

Mais est-ce vraiment aussi choquant que ça ? Le chef américain Thomas Keller, le premier du pays avec deux restos trois fois étoilés, a écrit dans son premier livre de recettes (ma traduction) :

Un jour, j’ai demandé à mon fournisseur de lapins de me montrer comment tuer, écorcher et vider un lapin. Je ne l’avais jamais fait et il me semblait que si j’allais cuisiner des lapins, je devrais le connaître de l’état vivant, en passant par la tuerie et la boucherie, jusqu’au point de cuisiner. Le type est arrivé avec dix lapins vivants. Il en a cogné un sur la tête afin de le rendre inconscient, lui a tranché la gorge, l’a écorché — toute l’affaire. Puis il est parti.

Je sais pas ce à quoi je m’attendais…j’ai dû mal avec le premier. Il a hurlé. Les lapins hurlent, et celui-ci a hurlé fort. Puis il s’est cassé la jambe en essayant de s’échapper. C’était horrible.

The French Laundry Cookbook, p. 205

Il n’y a vraiment pas de différence entre ces deux. Maïté et le Chef Keller nous parle également d’un animal vivant qui finit par apparaître sur une assiette. C’est juste que nous — et j’en suis le premier — ne voulons pas le regarder.

Revenons à l’article de L’Obs. ils disent que « l’émission a bien mal vieilli ». Pourquoi ? Parce que « On y cuisinait avec les doigts, les proportions se mesuraient à l’œil, le respect de l’équilibre nutritionnel restait bien sagement au frigo, avec les légumes, qui ne sortaient qu’à de très rares occasions, et l’alcool était omniprésent. » Oh là là, c’était un problème si Mamie n’avait pas de Nutriscore ? Bien sûr, pour ma part je serais bien perdu sans ma balance.

Ils ont trouvé une académicienne, Virginie Spies de l’Université d’Avignon, pour élaborer l’argument : l’émission est « un miroir grossissant de la société » pour diffuser une cuisine à « base d’alcool, de gras et de viande » en service de « Une chaîne…qui parle de traditions et raconte une certaine idée de la France. L’émission de Maïté ne dit pas autre chose : elle met en avant des “valeurs françaises” et la nourriture des grands-parents ».

Mais qu’est-ce que l’on trouve ici chez Coup de Foudre ? Le poulet à la normande (Calvados et cidre), le bœuf bourguignon (vin rouge), les escalopes de saumon et des pêches au vin Monbazillac (vin blanc), le pastis gascon (Armagnac), et plein d’autres arrosés de l’alcool. Et alors ? Ne mettez pas de guillemets autour de ces valeurs !

J’ai commencé les recherches pour cette rédaction en pensant surtout aux moments choquants, la boucherie en direct. Mais Mme le professeur Spies a fini par éclairer mes pensées, bien que je sois sûr de façon inattendue. « Alcool, gras, viande », une certaine idée de la France — de laquelle j’ai pas honte, sauf qu’elle omet le sucre. (Aux États-Unis, on dit que nos valeurs sont « Maman, le baseball, et la tarte aux pommes », d’après une pub légendaire.) C’est pas Montaigne ici, mais ça suffit !

19 réflexions au sujet de « La Cuisine des mousquetaires et « une certaine idée de la France » »

  1. Light And Smell

    Je ne me souvenais pas que l’émission pouvait être aussi trash, du moins selon nos valeurs actuelles, parce que pour nos grands-parents, cela n’avait probablement rien de choquant.
    C’est vrai qu’il y a une certaine hypocrisie à manger de la viande et ne pas vouloir savoir ce que cela suppose vraiment…
    Quant au nutriscore, pour des plats traditionnels, on s’en moque ! Vu les vies de nos ancêtres, c’était le dernier de leur souci et puis, on ne mange pas comme ça à tous les repas… Enfin, il ne vaut mieux pas 🙂

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  2. angeliquekearsley

    Je te remercie du fond du cœur pour cet article.
    Quand j’étais petite, mon grand père me disait de toujours respecter ce qui me fait vivre. Un matin, il a attrapé une volaille dans la basse cour et m’a expliqué que j’allais la tuer et la remercier pour ce qu’elle me donnait.
    J’ai loupé mon coup et j’ai fait un carnage (mon grand père a rattrapé la volaille pour lui éviter d’autres souffrances).
    J’avais 5 ou 6 ans, mais j’ai appris que si je n’étais pas capable d’assumer, alors je ne mangerai pas de volaille.
    Moi, j’ai continué à m’occuper de traire les vaches, de les conduire au pré… J’aimais faire le jardin et la cueillette mais je n’ai jamais accepté de tuer.
    Je suis végétarienne depuis presque toujours, simplement parce que je suis consciente de mon incapacité à tuer et bien sûr, je ne vais surtout pas dans un élevage industriel : c’est l’horreur.
    Les légumes sont vivants aussi. Il ont un ADN et de la séve (leur sang). Mais parler aux tomates me plaît beaucoup, j’en prends soin de la graine jusqu’au fruit. Je remercie la terre pour ce qu’elle me donne.
    J’ai presque 55 ans 😉 et tout ce que je mets en place aujourd’hui n’est que la suite logique de ce que mon grand père m’a appris.
    Il est DCD depuis à peine 10 ans et ma grand mère s’est éteinte récemment.
    Ils m’ont donné beaucoup d’amour, et tout ce qui fait de moi la femme que je suis. J’ai décidé de transmettre à mon tour.
    Maïté était originaire du sud-ouest de la France et proposait la cuisine de sa région. Ce n’est pas une représentation de la France 😉 car chaque région a ses coutumes.
    En Bretagne, je n’avais pas de tomates quand j’étais petite, j’avais tout ce qui pousse en climat humide 😉. En Ardèche la végétation n’est pas la même et change rapidement en fonction de l’altitude.
    Idem pour le gibier et très sincèrement, si la chasse ne me dérange pas, l’élevage industriel devrait être supprimé.
    Par respect pour ceux qui y travaillent, je ne fais pas de « reportage » mais c’est la représentation de tout ce que tu écris sur l’hypocrisie des consommateurs.
    Alors un grand merci à toi.
    Je te souhaite un bon dimanche.

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  3. Bernard Bel

    Le nutriscore a été fabriqué à partir de données issues d’enquêtes nutritionnelles qui utilisent des questionnaires dont les biais ne font que renforcer les croyances dominantes : par exemple, si vous croyez que la viande rouge est « mauvaise pour la santé » vous aurez tendance, même sur un formulaire anonyme, à sous-estimer votre consommation. Résultat : la corrélation entre quantité de viande et maladie X n’en sera qu’augmentée…

    Plus de 40% des participants au programme NHANES (2015 https://leti.lt/66mr) avaient rapporté une consommation calorique en dessous du minimum nécessaire à la survie d’un patient en état de coma !

    C’est avec ce genre d’aberration qu’on trouve le Roquefort classé « D » sur le nutriscore, et les Kellogg’s corn flakes classés « A », ce qui reflète entre autres que le mythe du cholestérol « qui bouche les artères » est encore très présent chez les Français (et la plupart de leurs cardiologues).

    J’ai publié un article détaillé sur ce problème des enquêtes nutritionnelles : https://leti.lt/sahu

    Cela dit, bien sûr il est préférable de se nourrir sainement, surtout si on cherche à corriger des maladies chroniques, mais c’est la diète quotidienne qui est en cause, pas la fête… Pour moi, « Un Coup de Foudre » est une source merveilleuse de recettes de fête ! 🙂

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  4. les2olibrius

    Cet article me démontre ma lâcheté ordinaire : ne parvenant pas à ne plus acheter de viande, je persiste à déléguer à la filière bouchère la fourniture de cet aliment. Je n’ai pas pu revoir ces vidéos qui m’avaient déjà choquée autrefois, preuve que ma sensibilité a encore évolué… Ce qui me conduira, je l’espère, à mettre fin, enfin, un jour, à mon alimentation actuelle, laquelle n’a déjà plus rien à voir avec cette tradition « des mousquetaires », tant en qualité qu’en quantité. Merci pour ton article qui me permet de percevoir mon hypocrisie. C’est encore un pas de plus vers une modification de mon mode de vie.

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  5. celadon7

    Les anciens nés avant 1900 et début 20ième siècle n’avait pas de soucis pour trucider un canard , oie , poules, palombes , lapins et autres bestioles grosses de forêt les anatidés perdaient la tête , les pigeons avaient une plume piquée derrière la tête , les lapins assommés un oeil enlevé , poules artère sectionnée retenant leur sang quand la paupière blanche tombait sur l’oeil elle était morte .Mémé berçait la poule en lui chantant une chanson l’animal se sentait bien et gloussait de plaisir , il fallait qu’elle soit bien en confiance et quand les paupières se baissaient ….couic derrière l’oreille , l’emplumée se débattait en perdant quelques gouttes de sang , Mémé me disait que selon la bestiole ce n’était qu’une question de temps le corps se vidait lentement puis d’un coup le liquide vital tomba dans la jatte mélangé avec persil et ail , poêlé appellé communément la sanguette .Scène de la vie ordinaire de nos anciens au temps d’une consommation raisonnée , des villages encore habités et pas de grandes surfaces qui font tout pour nous .

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      1. Justin Busch Auteur de l’article

        Ah, mais j’ai déjà des GRANDS plans pour la Seine-Maritime. L’une de mes amies la plus proches y habite (on a déjeuné ensemble à La Couronne avec son mari), et mon chef préféré ici (maintenant à la retraite) y est venu. Je ne veux toujours pas dire ce que je fasse, au cas où certaines choses n’arriveraient pas, mais je sais certainement ce que je veux faire.

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  8. Ping : Épisode 37, des gâteaux sans cesse ! | Un Coup de Foudre

      2. Justin Busch Auteur de l’article

        Je ne suis pas sûr que je comprenne. Tu n’as rien fait du mal. Tu es certainement la bienvenue ici. C’est juste que je n’arrive pas à trouver le commentaire de laquelle tu parles.

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