Il y a des fois où j’ai franchement aucune idée de ce que je cuisinerai pour un département après son « Je découvre », pourtant le dîner finit par devenir un vrai coup de cœur. Je pense surtout à la Corse-du-Sud, à l’Eure, à l’Isère… et désormais, à l’Oise. J’adore les deux plats de ce dîner, qui feront partie de ma quotidienne. Tous les deux sont plutôt faciles, mais ont l’air d’un million de dollars, comme on dirait en anglais. Voici le potage Crécy et la mousse au chocolat et au Cointreau avec de la crème Chantilly :

Au fait, toutes les photos ont été prises avec le nouvel appareil photo. Celle en haut et les deux « produits finis » ont été traitées en Photoshop de fichiers « raw » lui-même.

Je dois la recette du potage Crécy à Audrey Le Goff de Pardon Your French. Malgré le fait que son site est écrit en anglais, Mme Le Goff est bretonne. Après avoir consulté de nombreuses recettes, j’ai décidé que la sienne, avec du riz au lieu de pommes de terre, était la plus proche à la « bonne » recette. Elle utilise du persil au lieu de coriandre, et un peu moins de crème.

Les ingrédients pour le potage Crécy :

• 28 grammes de beurre
• 2 gousses d’ail, épluchées et coupées
• 1 oignon moyen, coupé en dès
• 600 grammes de carottes, épluchées et coupées en dès
• 1 L de bouillon de légumes
• 100 grammes de riz
• 100 ml de crème liquide entière
• Des feuilles de coriandre
• Du sel et du poivre

Les instructions pour le potage Crécy :

1. J’ai commencé par préparer un bouillon de légumes à base de « Better Than Bouillon ». C’est un ingrédient plutôt cher, mais de haute qualité. Pendant ce temps-là, j’ai lavé et coupé mes légumes. ([Non, il m’a trahi ! — M. Descarottes])

2. Dans une cocotte, sur un feu moyen, faire fondre le beurre et y cuisiner l’oignon et l’ail pendant 2-3 minutes, sans les faire dorer. On veut juste que le tout soit doux.

3. Ajouter les carottes, et remuer pendant 2 minutes de plus. Verser le riz, puis le bouillon. Faire frémir et laisser cuire pendant 20-25 minutes. Les carottes, sont-elles cuites ? Bon, c’est fini — retirer la cocotte du feu.

4. Mélanger avec un batteur plongeant. Elle conseille d’ajouter plus d’eau, mais je voulais un potage encore plus épais, alors je l’ai remis sur le feu pendant 5 minutes de plus. Ajouter la crème liquide et assaisonner avec du sel et du poivre selon vos goûts.

5. Servir avec des feuilles de coriandre, un peu plus de poivre moulu, et de bon pain. Si vous êtes coincé aux États-Unis, au moins pas de pain de chez Walmart, s’il vous plaît.

Pour mon dessert, je voulais faire quelque chose servie au Château de Chantilly. Il y avait 3 restos sur site, mais le meilleur de loin, La Capitainerie, est récemment fermé. Des deux autres, voici les cartes du Hameau et du Café des Écuries. Si vous pensiez que j’allais faire juste une assiette de fraises à la crème Chantilly, vous êtes sur le mauvais Coup de Foudre ! (J’avoue que ça existe.) Mais c’est plus difficile que ça de m’empêcher ! J’ai trouvé une vieille carte (en anglais, mais clairement officielle) pour les visites en groupe à La Capitainerie. Au-dedans, il y a de nombreux meilleurs choix pour les desserts.

J’ai donc choisi la mousse au chocolat et au Cointreau avec un coulis aux fruits rouges et de la crème Chantilly au Cointreau. Mais comment faire la mousse ? Il y a longtemps, j’ai acheté « À la maison », un merveilleux livre que je n’utilise malheureusement presque jamais. J’ai fait la mousse au chocolat du chef Guillaume Gomez, chef au palais de l’Élysée depuis 1998, trouvée sur la page 160 (les mots en bas sont les miens). Si l’un d’entre vous se plaint que cette recette manque donc de laxatif… je vous rappelle que c’est moi qui doit la manger, pas aucun homme politique. Mon coulis est celui de Mes inspirations culinaires, vu ici depuis Chandeleur 2022. Quant à la crème Chantilly, après deux ans, je crois que je sais la préparer ! Selon la façon traditionnelle, avec un robot.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 175 grammes de chocolat noir (j’utilise Ghirardelli 60 %)
• 150 ml de crème liquide entière
• 125 grammes de sucre en poudre
• 4 œufs
• 1 cuillère à soupe de Cointreau

Les instructions pour la mousse au chocolat :

Avant de commencer, on va faire une mise en scène complète, car ce qui comptera ici sera la vitesse. Les 3 premières étapes sont pour ça.

1. Séparer le œufs ; les blancs dans le bol d’un robot, les jaunes dans un bol.

2. Ajouter 50 grammes de sucre au bol avec les jaunes. Mettre 75 grammes de sucre dans un autre bol.

3. Dans un saladier, casser le chocolat en petits morceaux et ajouter la crème liquide.

4. Faire chauffer la crème liquide et chocolat dans le micro-ondes. On veut que le chocolat fonde sans brûler, et surtout que la crème ne bouille pas. J’ai choisi 2 minutes à 60 %.

5. Pendant que le micro-ondes fait son travail, commencer à fouetter les blancs avec le robot. En même temps, fouetter les jaunes à la main.

6. Avant que le micro-ondes ne finisse, ajouter les 75 grammes de sucre aux blancs. Continuer de fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils montent en neige, mais ne soient pas trop fermes.

7. Retirer le saladier du micro-ondes et remuer bien. Verser les jaunes dans le saladier — si on fait tout assez vite, les jaunes se cuiront dans la crème chaude. Mélanger le tout.

8. Ajouter la moitié des blancs au saladier et mélanger vite. Ajouter le Cointreau, puis le reste des blancs. On peut mélanger plus lentement.

9. Verser la mousse dans vos récipients de choix et les mettre au frigo. Le chef Gomez recommande au moins 12 heures, mais j’ai quand même vérifié la mousse avant de me coucher, après 5 heures au frigo, et tout était prêt.

Les ingrédients pour le coulis aux fruits rouges :

• 250 grammes de fruits rouges surgelés
• 50 grammes de sucre
• Jus de 1/2 citron

Les instructions pour le coulis aux fruits rouges :

1. Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

2. Cuire à feu moyen en remuant parfois. Écraser les fruits avec une cuillère.

3. Après les premières bulles, réduire pendant 15 minutes de plus, puis tamiser.

4. Le coulis sera toujours chaud. Réserver au frigo.

Les ingrédients pour la crème Chantilly au Cointreau :

• 200 ml de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de Cointreau

Les instructions pour la crème Chantilly au Cointreau :

1. Mettre le bol d’un robot pâtissier dans le congélateur pendant au moins 10 minutes. Il doit être bien froid.

2. Mettre le sucre et le Cointreau dans le bol du robot. Verser la crème liquide au-dessus.

3. Fouetter jusqu’à ce que la crème devienne ferme.

Montage :

1. Mettre la crème Chantilly dans une poche à douille équipée d’une douille étoilée.

2. Faire un joli tas de crème Chantilly au-dessus de la mousse.
3. Verser un peu du coulis au-dessus. Sinon, mettre le ramequin sur une assiette. Verser du coulis sur l’assiette et décorer avec des feuilles de menthe et une fraise tranchée. Moi, je suis trop radin pour faire ça pour moi-même. Mais c’est une jolie idée.