Je sais depuis longtemps que ce dîner allait tourner autour des gougères. Ce sont la toute première chose que j’ai appris du livre du grand chef Thomas Keller, 3 fois étoilé à deux restos en même temps. Alors quand j’ai appris leur lien à l’Yonne, il ne restait pas de choix. Pour aller avec, le rigodon, un dessert bien paysan de la région.

Vous savez ce qui suit. Allons les préparer !

Les gougères sont à base juste de la pâte à choux avec du fromage râpé, de préférence du gruyère. D’autre part, pour le Tour, je n’utiliserais jamais une recette d’un chef américain sans avoir d’abord vérifié des recettes locales. Et cette fois, j’ai de l’aide de la Guilde des goûteurs de gougères. Je n’invente jamais rien de ce genre. Cependant, quand il s’avère que les recettes proposées chez eux, que ça vienne de Colette ou de Cyril Lignac ou Joël Robuchon, sont grosso modo toutes la même chose (200-250 ml de liquides, 120-140 g de farine, etc.), je me sens plus libre. Alors, j’utilise la pâte à choux de Gaston Lenôtre, souvent réussie ici (mais sans sucre), et ajoute du gruyère, ainsi que du poivre et de la muscade. Pour les rendre un plat principal, j’ajoute une garniture de saumon fumé et de fromage de chèvre, et une petite salade. Voici les fromages :

Les ingrédients pour les gougères :

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 115 grammes de beurre
• 5 grammes de gros sel
• 140 grammes de farine tamisée
• 3-5 œufs (jusqu’à ; lisez les instructions)
• 80 grammes de gruyère râpé
• Du poivre
• Une noix de muscade

Les instructions pour les gougères :

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, et le beurre. Faire chauffer jusqu’au point de bouillir (de vapeur et de premières bulles).

2. Retirer la casserole du feu et ajouter toute la farine à une seule fois. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se ramasse complètement et ne colle plus aux bords. Baisser le feu, y retourner la casserole. Faire cuire pendant 1 minute de plus pour bien sécher la pâte.

3. Transférer la pâte au bol d’un robot avec la feuille. Battre la pâte jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui sort de la pâte. J’ai tourné un petit clip pour vous montrer à quel point il y a de la vapeur.

3. Ajouter 2 œufs et mélanger bien. Ajouter un autre œuf et mélanger bien. Si la pâte est lisse, on est prêts. Sinon, on peut ajouter un œuf à la fois, jusqu’à 5, et vérifier après chacun. Cette fois, j’en ai utilisé 3. Quand on est satisfait de la texture, poivrer, muscader et fromager la pâte. Mélanger jusqu’à ce que ces additions soient toutes incorporées.

4. Préchauffer le four à 200°C.
5. Avec une poche à douille et une douille plate de 1 cm, pocher les gougères sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone.

6. Faire cuire pendant 5 minutes, puis baisser la température à 180°C. Sortir les choux après 20 minutes (25 total).

7. Garnir selon vos souhaits ou servir nature. Ici, j’ai garni les gougères avec du saumon fumé, du fromage de chèvre, et de l’aneth et servi le tout avec une petite salade verte.

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Passons au dessert, le rigodon. J’ai acheté une brioche fabriquée en France. Ne me croyez pas sur parole, le dos de l’emballage dit qu’un code qui commence par CA vient du Canada, et par FR, de la France :

Ma recette combine les avis de deux recettes, celle de CuisineAZ et celle d’Interfrance. Je n’ai pas démoulé mon rigodon, mais je ne voulais pas étaler de la confiture partout non plus. Je l’ai saupoudré avec du sucre glace au moment de le servir, et coupé des fraises fraîches pour aller avec. Je suis bien content des résultats.

Les ingrédients pour le rigodon :

• 250 grammes de brioche
• 1 L de lait entier
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 100 grammes de cerneaux de noix
• 200 grammes de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• De la cannelle en poudre
• 4 œufs entiers
• 2 jaunes d’œuf
• 4 cuillères à soupe de maïzena
• 30 grammes de beurre

Les instructions pour le rigodon :

1. Assécher la brioches en tranches dans le four — 10 minutes à 150°C.

2. Faire bouillir le lait avec la vanille. Émietter la brioche — je l’ai arraché sur la plaque de cuisson comme dans la photo.

3. Mettre les cerneaux de noix dans un sac en plastique. Avec un rouleau, les concasser sans les réduire en poudre.

4. Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, et la cannelle en poudre. Une fois le lait est bouilli, ajouter hors du feu le mélange des poudres ; laisser infuser pendant 15 minutes. Remuer de temps en temps.

5. Préchauffer le four à 150°C.
6. Dans une saladier, fouetter les oeufs et les jaunes d’œuf. Ajouter la maïzena en fouettant plus, puis y verser le lait et fouetter à nouveau. Finir par ajouter la brioche et les noix.

7. Ajouter les noix et la brioche.

8. Beurrer un plat carré, y verser le tout et égaliser avec une maryse. Couper le beurre en petites tranches et les deposer au-dessus. Enfourner au moins 45 minutes. Vérifier le centre avec la lame d’un couteau. Il faut la sortir sèche. Il m’a fallu 1 heure et 15 minutes afin que mon rigodon soit fini.

9. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures. Quand on est prêt à le servir, saupoudrer avec du sucre glace et servir avec des fruits frais.

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