Archives pour la catégorie Le tour des départements

Je découvre le Gers

Pour la troisième semaine, on reste en Occitanie pour visiter le 32, le Gers. C’est le département le douzième moins peuplé, et les habitants se nomment Gersois. C’est notre sixième visite en Occitanie, et la troisième en l’ancienne Gascogne, mais seulement la première fois où je rends compte de ce dernier fait. La Gascogne faisait une grande partie de l’imagination des anglophones à propos de la France, à cause de Trois Mousquetaires, surtout d’Artagnan, et de Cyrano de Bergerac. En tout cas, leur site de tourisme nous promet des « Gerspériemces ». On verra.

On commence dans la préfecture, Auch, une petite ville de 22 000 personnes. Leur plus intéressante destination est la cathédrale Sainte-Marie (2 étoiles Michelin). Ne ratez surtout pas ce beau post de Flanel, plein de photos de l’intérieur de la cathédrale (et aussi d’autres lieux à Auch). À la cathédrale, on trouve un mélange des styles gothique et Renaissance. Dans le chœur, de 1552, on trouve plus de 1 500 sculptures en bois. Certains voudront visiter le Musée des Amériques (1 étoile), avec des collections de l’Amérique Centrale et du Sud, mais pour ma part, j’ai déjà eu 44 ans des Amériques. Ne ratez pas l’escalier monumental (1 étoile), qui lie les deux parts de la ville. Il y a aussi une statue de d’Artagnan, proche de l’escalier.

Il y a six des Plus Beaux Villages de France dans le Gers. À l’est d’Auch, on trouve le village médiéval de Sarrant. Le reste sont tous au nord/nord-ouest d’Auch. On commencerait par Lavardens, à environ 20 km d’Auch, où on trouve deux monuments classés historiques, le Château de Lavardens et l’église Saint-Michel. On continue vers les trois autres, Montréal-du-Gers, Fourcès, et Larressingle, tous à environ 50 km d’Auch et très proches les uns des autres. Ces villages font partie de la région d’Armagnac appelée Armagnac-Ténarèze (2 étoiles), l’une de trois régions où la boisson célèbre est produite. La ville de Condom est considérée comme la capitole de l’Armagnac-Ténarèze, et elle est au milieu de ces villages. On visite donc une distillerie comme le Domaine de Magnaut ou le Château de Courrejot. À Condom, on visite aussi la Cathédrale Saint-Pierre (1 étoile) et à Montréal-du-Gers, la villa gallo-romaine de Séviac (1 étoile)

Qui sont les gersois les plus connus ? Sans doute le D’Artagnan historique, Charles de Batz de Castelmore d’Artagnan, Saint-Bernard-de-Comminges (dont on a découvert sa cathédrale la semaine dernière), la chanteuse anglaise surnommée Siouxsie Sioux, et le cible fréquent du Canard enchaîné, Jean Castex lui-même !

Quoi manger dans le Gers ? En tant que département du Sud-ouest, il y a beaucoup de plats que l’on reconnaît de l’Ariège ou de la Haute-Garonne, comme le cassoulet ou la croustade aux pommes. Il y a une soupe bien locale, remplie de viandes confites, la garbure gersoise. En dessert, on y trouve aussi le gâteau à la brioche, un produit artisanal cuit au feu. Pour boire, il y a bien sûr l’armagnac, mais aussi de nombreux vins locaux, comme les vins de l’IGP Gers et le floc-de-Gascogne.

Le fénétra, un dessert toulousain

On finit notre séjour en Haute-Garonne avec un dessert très toulousain, le fénétra. Originalement lié à Pâques, aujourd’hui ce gâteau fait partie d’une fête toulousaine appelée le Grand Fénétra. C’est confit de confiture d’abricots, de confit de citron, et de dacquoise, tout sur une base de pâte sablée. Voilà :

Je dois cette recette à Cuisine Actuelle, sauf la pâte sablée, qui vient d’une recette de Cook and Record. Le seul changement, c’est la taille. Tous les fénétras que j’ai trouvé ont des bords droits. Mais je n’ai pas de moule à tartes comme ça, alors j’ai essayé d’utiliser ma grosse cercle de pâtisserie. Il s’avère que ses bords sont trop hauts, alors, j’ai roulé ma pâte une deuxième fois, puis l’ai mise dans une plus petite cercle. J’ai trop travaillé ma pâte, je crois, alors les bords ont trop rétréci pendant la cuisson.

Vous connaissez déjà ma confiture, la plus chère marque de luxe de ce genre aux États-Unis (heureusement, trouvée en promotion). Pour le citron confit, j’ai suivi mon propre conseil, et j’ai utilisé des fruits confits d’ici. Pas de pastèque — ce sont des écorces de citron et d’orange, des cerises, et de l’ananas.

Les ingrédients :

  • 275 grammes de farine
  • 225 grammes de sucre
  • 150 grammes de beurre pommade (beurre laissé 1h à température ambiante)
  • 1 œuf entier
  • 4 blancs d’œuf
  • 300 grammes de confiture d’abricots
  • 1 citron confit
  • 70 grammes de poudre d’amande
  • Du sucre glace

Les instructions :

  1. Mélanger 250g de farine et 125g de sucre puis ajouter 150g de beurre pommade.
  1. Malaxer et sabler la pâte (jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de texture sableuse).
  1. Ajouter un œuf entier et bien mélanger. Former une boule, puis laisser reposer au frigo au moins une heure :
  1. Chauffez le four th. 5-6 (175 ­°C). Étaler la pâte, puis la mettre dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Couvrir avec un disque de papier de cuisson puis de billes ou de légumes secs. Enfourner pendant 15 min. Retirez le papier de cuisson et les billes/légumes. Laisser refroidir.
  1. Fouetter les blancs d’œufs en neige au robot. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter 50 grammes de sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient fermes et verser les 50 derniers grammes de sucre en fouettant toujours.
  1. Incorporer doucement la poudre d’amandes et 25 grammes de farine avec une spatule souple. Verser dans une poche à douille.
  1. Étaler la confiture d’abricots sur le fond de tarte et parsemer de dés de citron confit.
  1. Recouvrir de la garniture à l’aide de la poche à douille et saupoudrer de sucre glace avec un tamis. Enfourner pendant 15 minutes de plus.
  1. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner pour encore 15 minutes. Laisser refroidir, puis démouler.

Mon dîner haut-garonnais

Pour ce dîner, j’ai un autre recette qui montre ce que l’on peut faire avec les produits du département. Mais on aura aussi un gâteau très traditionnel, surtout servi à Pâques. Voilà le souris d’agneau des Pyrénées confite au miel ; notre dessert suivra :

Je dois la recette de l’agneau au site départemental de la Haute-Garonne, et surtout à leur cuisinière, Nadine Barbottin (surnommée Mam’s Cook). Elle a fait une vidéo pour cette recette, et les instructions sont un peu différent que sur le site. J’ai suivi la vidéo, sauf pour la quantité d’échalotes et aussi de l’agneau.

Les ingrédients (pour 1-2 personnes) :

  • 1-2 souris d’agneau
  • 2-3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 carottes (ou une poignée de petites)
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1.5 cuillères à soupe de miel
  • 1.5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Du bouillon de bœuf

Les instructions :

  1. Dans une cocotte, faites revenir les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Retirez-les.
  1. Dans la même cocotte mettez les échalotes et laissez colorer.
  1. Déglacez avec le vin blanc.
  1. Remettez les souris dans la cocotte, puis ajoutez le miel, les gousses d’ail entières, et le vinaigre balsamique.
  1. Une différence entre la vidéo et la recette écrite — la vidéo dit d’utiliser du bouillon, pas juste de l’eau. Alors, j’ai fait 240 ml de bouillon de bœuf :
  1. Ajoutez le bouillon, puis de l’eau jusqu’à mi-hauteur, les carottes, le laurier, et le thym. Salez et poivrez.
  1. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les souris soient tendres, soit 2 à 3 heures. Après 1 heure, j’ai ouvert la cocotte et tourné la souris. Pour moi, 2 heures de cuisson a suffit.
  2. Retirez les souris de la cocotte, conservez-les au chaud ; la dernière photo de cette étape vous montre la cocotte en enlevant le couvercle. Retirez la liquide, les gousses d’ail, et les échalotes. Mélangez-les tous avec un batteur plongeant. Dressez et servez.

On peut voir du riz sur mon plat. J’ai encore beaucoup de riz de Camargue. C’est au moins aussi du Sud, n’est-ce pas ?

Je découvre la Haute-Garonne

On reste en Occitanie pour le prochain arrêt de notre tour, le 31, la Haute-Garonne. C’est le département le onzième plus peuplé et les habitants se nomment Haut-Garonnais. (Il n’y avait jamais une Basse-Garonne, alors pourquoi la Haute ? Personne ne me dit rien.) C’est notre cinquième tour en Occitanie.

La préfecture de la Haute-Garonne est Toulouse, bien connue pour son port sur la Méditerranée, le Terminal Maritime de Toulouse. Qu’est-ce que vous dites ? Que Toulouse est à 150 km de la mer ? Ben, le lien est bien réel, c’est donc pas la seule fois où on trouvera de la confusion géographique en France. En fait, c’est le résultat d’un accord entre Toulouse et Barcelone, et les services du « Terminal Matitime » sont en fait par chemin de fer.

Mais sérieusement, si vous pensiez que Nîmes était deja impressionnant, Toulouse est un autre régal. On commence à la Place du Capitole (2 étoiles Michelin), avec sa grande croix occitane et les signes du zodiaque dessinés en face du Capitole. Puisqu’on est là, prenez un tour du Capitole lui-même (1 étoile), si vous voulez. Mais on est là pour le Vieux Toulouse (3 étoiles), plein du grand patrimoine de la Haute-Garonne. On y trouve le Couvent des Jacobins (2 étoiles), avec son église en brique, la maison des reliques de Saint-Thomas-d’Aquin. Puis on continue au Musée des Augustins (2 étoiles), dans un ancien couvent, avec plus de 4 000 œuvres du Moyen-Âge au présent.

On continue maintenant vers un bâtiment extraordinaire, l’Hôtel d’Assézat (3 étoiles), de 1555. De même taille que le Louvre, on y trouve un autre musée extraordinaire, la Fondation Bemberg (3 étoiles), avec des collections de la Renaissance, et de peintures françaises des XIXe et XXe siècles. Êtes-vous épuisés après toutes ces merveilles ? Mauvaise chance, les amis, parce que l’on marche maintenant à la Basilique Saint-Sernin (3 étoiles), l’une des étapes du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle et, selon le Guide Michelin, « [la] plus grande et la plus belle église romane du Midi, élevée du 11e au 14e s., est aussi la plus riche de France en reliques ». Il y a 3 autres musées étoilés 2 fois à Toulouse, mais moi, je vous conseille de vous balader au long du Canal de Garonne (1 étoile). Si vous profitez des canaux, visitez aussi la péniche Maison Nougaro, consacré au chanteur Claude Nougaro, qui a chanté « Ô Toulouse ».

On quitte Toulouse maintenant et conduit vers le sud-ouest du département, près de la frontière espagnole, pour le village de Saint-Bertrand-de-Comminges. On y trouve la Cathédrale Sainte-Marie (1 étoile) et son cloître (2 étoiles). Les trésors du cloître valent la peine ; selon le Guide Michelin, ils comprennent « des tapisseries de Tournai du 16e s., des chapes brodées datant de 1309, des ornements épiscopaux et la crosse de saint Bertrand, prélat français mort en 1123 ». À côté à Valcabrère, on trouve la Basilique Saint-Just (1 étoile), du XIe siècle. Finalement, parce que l’on est si proche aux Pyrénées, pensez à faire de la randonnée dans les montagnes — le Comité du Tourisme vous propose de nombreuses idées.

Qui sont les personnages bien connus de la Haute-Garonne ? Nous avons déjà mentionné le chanteur Claude Nougaro, mais il y a aussi le philosophe thomasien Jacques Maritain, le chimiste Paul Sabatier (gagnant du Prix Nobel), le sculpteur Augustus Saint-Gaudens, et l’actrice Patricia Karim, qui a joué l’épouse de Pierre Mondy dans le dernier 7e Compagnie. Et au cas où elle lirait cet article, mon coup de cœur Émilie Mazoyer y étudiait.

Quoi manger en Haute-Garonne ? Nous sommes encore dans le Sud, alors le cassoulet, bien sûr. Il y a la saucisse de Toulouse, bien connue comme ingrédient principal dans le plat célèbre, le gloubi-boulga. On y trouve aussi le mounjetado, un plat comme le cassoulet qui vient de leurs voisins ariégeois. En dessert, il y a une croustade aux pommes, très similaire au plus célèbre dessert de ce blog, et la pescajoune, une sorte de crêpe aux pommes. Il y a 4 produits protégés du département, l’ail violet de Cadours (AOC), l’agneau des Pyrénées (IGP), le porc noir de Bigorre (AOC), et les vignerons du Frontonnais (AOP).

Mon dîner gardois

Le Gard est l’un des départements où il y a plus de produits de terroir que de recettes locaux. Heureusement pour nous, ils ont un excellent site officiel pour on suggérer que faire avec tous ces produits, Militant du Goût. J’ai donc choisi une recette où leurs oignons, huile d’olive, et le célèbre riz de Camargue sont les stars, les boulettes de boeuf, oignon doux, et coriandre. (Et puisque l’on parle de Camargue, ne ratez pas ce post de Flanel avec de belles photos d’un olivier ancien en Camargue, et le Pont-du-Gard.) En dessert, nous avons les croquignoles d’Uzès, un biscuit également chinois que français — je vous expliquerai tout !

J’ai trouvé deux produits locaux pour ce dîner, du riz de Camargue et du vin Costières de Nîmes. Le vin est surtout un bon marché — environ 12 € la bouteille ici, et très bon. Le riz est arrivé grâce à myPanier, et m’a coûté environ le même prix que ce que vous payeriez en France.

Comme d’habitude, j’ai coupé les quantités de cette recette — par 1/2 pour la sauce, et 3/4 pour les boulettes. J’ai quand même assez pour deux personnes avec 1/2 tasse de riz. Voici la recette originale.

Les ingrédients :

  • 1/4 kilogramme de viande de boeuf haché
  • 1 oignon doux
  • 1 oeuf
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • Sel, poivre
  • 1 belle poignée de coriandre fraîche taillée menu (qui peut être remplacé par du basilic, de la menthe, persil…)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1/2 petite boite de concentré de tomate
  • 1 grosse boite sauce tomate au basilic
  • 1/2 tasse de riz de Camargue
  • De la farine

Pour être clair, voici mon concentré de tomate. 1/2 ce tube = environ 60 grammes.

Les instructions :

  1. Mixez les oignons ; les presser à cru dans une passoire, pour enlever leur eau.
  1. Ajoutez 1 oeuf entier, la cannelle, la chapelure, la viande hachée, la coriandre, et les oignons. Mélanger. — J’ai oublié les oignons avant de prendre les photos. Je vous rassure que je les ai utilisés, mais seulement la moitié. Je n’aime pas trop d’oignons dans mes boulettes.
  1. Formez des boulettes de la grosseur d’une noix.
  2. Passez les dans la farine et les faire frire. Réservez les boulettes.
  1. Faite revenir un oignon dans un peu d’huile d’olive.
  1. Ajoutez un petite boite de concentré de tomate ; bien rissoler.
  1. Mouillez le fond de sauce avec le vin blanc.
  1. Laisser s’évaporer l’alcool, ajouter la sauce tomate au basilic et faire mijoter à feu trés doux les boulettes dedans au moins une vingtaine de minutes.
  1. Pendant que vos boulettes mijotent, faire bouillir 1/2 tasse de riz avec 1 tasse d’eau et une pincée de sel. Quand vous avez de grosses bulles, baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire pour 15 minutes. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Maintenant, les croquignoles d’Uzès. Selon Keldelice :

On doit sa naissance à un boulanger du milieu du XVIIIe siècle, Vincent Pellecuer (qui habitait au mas des Librottes, à Blauzac), qui en avait rapporté la technique d’un voyage en Chine. Une dizaine d’années plus tard, il s’installa, à Nîmes et créa, route d’Uzès, une biscuiterie, et, rue Nationale, un magasin où ses “pralines et biscuits chinois” connurent un vif succès. Sans descendant, il prit pour successeur son neveu Justin, qui acheta, en 1909, une maison à Uzès, rue Benoit, et y fit construire un four de sa conception lui permettant d’enfourner une vingtaine de sortes de biscuits dont les fameuses “pralines chinoises”, rebaptisées “croquignoles d’Uzès”.

La croquignole d’Uzès

Pensiez-vous qu’après avoir lu cette histoire je pouvais faire rien d’autre ? Je dois ajouter que aussi selon Keldelice, les vraies sont faites à machine avec une noisette ou une amande au centre. J’ai donc ajouté une noisette à chacune. J’ai suivi cette recette, qui vient d’un vieux journal (lisez le lien).

Les ingrédients :

  • 2 blancs d’œufs
  • 4 cuillerées à soupe, ou 50 grammes, de sucre
  • même poids de farine que de sucre, aussi 50 grammes
  • 2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel

J’ai mesuré le sucre par cuillère sur une balance, puis ajouté le même poids de farine, comme ça. 50 grammes de chacun.

Les instructions :

  1. Dans un récipient, mélangez intimement le sucre et la farine.
  1. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
  1. Incorporez délicatement l’eau de fleur d’oranger puis les blancs en neige au mélange sucre/farine. — En fait, j’ai utilisé 1/2 fleur d’oranger, 1/2 vanille liquide. Les photos ici sont après 1/2, puis tout, le mélange.
  1. Déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler. Cuire environ 15 minutes à 180° et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. — Comme j’ai dit, j’ai ajouté des noisettes. Une seule suffit.

Je découvre le Gard

On continue maintenant avec le 30, le Gard. C’est le département le trente-et-unième plus peuplé, et les habitants se nomment gardois. C’est notre quatrième séjour en Occitanie. Il y a des fois où je dois travailler dur pour trouver assez de trucs à faire. Pas cette fois-ci. Préparez-vous, ce voyage sera extraordinaire !

On commence dans la préfecture, Nîmes, pleine d’antiquités. Et les plus grandes antiquités sont les Arènes (3 étoiles Michelin). Si vous connaissez déjà le Colisée à Rome, vous avez une idée de ce que vous trouverez ici. Les arènes fonctionnent toujours pour certains spectacles, surtout une reconstitution historique appelée Les Grands Jeux Romains — au moins quand il n’y a pas de Covid. (Avec une capacité de 20 000 spectateurs anciennement, c’est plus grand que leur stade actuel, avec 15 000.) Face aux Arènes, on y trouve le Musée de la Romanité (2 étoiles), consacré aux temps romains et l’histoire de Nîmes. On continue à la Maison Carrée (3 étoiles), le temple romain le mieux conservé du monde, qui date au Ier siècle avant J.-C. Puis on visite les Jardins de la Fontaine (2 étoiles), érigés à l’ordre de Louis XV par son ingénieur royal, Jacques Philippe Mareschal.

Au sud de Nîmes, à Saint-Gilles, on arrête pour visiter l’abbatiale, et surtout sa célèbre façade (2 étoiles) du XIIe siècle. Encore plus au sud, on y trouve Camargue (3 étoiles) — une grande territoire pleine de marais, partagée entre le Gard et les Bouches-du-Rhône. De la partie gardoise, on trouve le célèbre riz de Camargue et la station balnéaire de Port Camargue. Il y a aussi la ville d’Aigues-Mortes, avec leurs remparts (2 étoiles) et la Tour de Constance (2 étoiles), les restes d’une grande forteresse construite par Louis IX. Au nord de Nîmes, on trouve l’un des plus grands trésors du Gard, le Pont du Gard (3 étoiles). J’y visiterais juste pour voir cet aqueduc du Ier siècle. Après le Pont du Gard, on conduit vers l’ouest à Uzès pour passer une journée au Vieil Uzès (3 étoiles). Ceux qui aiment les bonbons Haribo voudront visiter le musée Haribo (les propriétaires Allemands ont acheté une ancienne entreprise locale, Zan). Pour ma part, je vous conseille de ne pas rater cette histoire ridicule qui parle de la Police de Paris et les fraises Tagada.

Avant de partir d’Uzès, on visite la Tour Fenestrelle (2 étoiles), le seul et unique clocher de plan circulaire en France. Puis on conduit vers l’ouest pour visiter l’un des sites les plus inhabituels, la Bambouseraie à Générargues (2 étoiles). C’est un parc exotique avec plus de 200 variétés de bambous. On finit en conduisant quelques minutes de plus vers le nord-ouest, à Mialet, et on y trouve la Grotte de Trabuc (2 étoiles), où les camisards (des Huguenots locaux) se cachaient.

Qui sont les personnages les plus connus du Gard ? Il y avait le pape Clément IV, Louis Perrier, un médécin connu pour son eau, le Général Montcalm (connu aux États-Unis pour son rôle dans la Guerre de Sept Ans), le chanteur Julien Doré, très populaire avec les jeunes, le rabbin et scientifique Levi ben Gershom, dit Ralbag, l’écrivain Jean Racine vivait à Uzès pendant plusieurs ans, et l’acteur Jean-Louis Trintignant y vit maintenant.

Quoi manger dans le Gard ? C’est un département très riche en produits de terroir, moins en plats originaux. Il y a 5 « Sites Remarquables du Goût » du Gard : les figues de Vézénobres, les oignons doux des Cévennes, l’olive et huile d’olive de Nîmes, les Taureaux de Camargue AOP, et les truffes noires du Pays d’Uzès. En plus à Camargue, on y trouve le fleur de sel (le mien est de Camargue, pas de Guérande) et le riz de Camargue IGP. Il y a aussi la fraise de Nîmes IGP, le fromage Pélardom AOP, et bien sûr, des vins. On y trouve l’AOC Costières de Nîmes et l’AOP Côtes du Rhône. Selon Keldelice, leurs plats typiques sont l’agrillade saint-gilloise, le manoul, et la pouteille. En dessert, il y a les croquignoles d’Uzès et la minerve. Heureusement, le département a un site excellent, Militant du Goût, qui propose beaucoup de bonnes idées pour utiliser tous ces produits.

Le Paris-Brest

La Bretagne ne manque pas de desserts. Mais on est dans le Finistère, où on trouve Brest, qui est vraiment la maison de ce dessert célèbre, créé à l’honneur d’une course de vélo du même nom. Alors, il n’y avait vraiment pas de choix, non ?

Je dois cette recette à Cook and Record. Ça fait trop longtemps depuis la dernière fois où j’ai fait l’une de ses recettes ! Le seul changement, c’est que mon cercle de pâtisserie n’a que 16 cm, et le sien a 20. Alors quand j’ai poché ma pâte, j’ai mis mon premier cercle à l’extérieur au lieu de l’intérieur. C’est vraiment pas grand-chose. Aussi, c’est ma toute première fois, alors les fautes sont les miennes, pas les siennes.

Les ingrédients :

  • 250g d’eau
  • 5g de sel
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 200g à 250g d’oeufs
  • + 1 oeuf entier pour la dorure
  • + quelques amandes effilées
  • 125g de noisettes
  • 125g de sucre glace
  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 90g de sucre
  • 60g de poudre à crème (Bird’s) ou maïzena
  • 250g de beurre pommade

Les instructions :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d’eau, 100g de beurre et 5g de sel.
  1. Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. On dessèche la pâte.
  1. Faire descendre la température : Si vous travaillez avec un robot pâtissier, utiliser la feuille. Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter, un par un, les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement. — Moi, je fouette toujours 4 œufs quand je fait une pâte à choux, parce que j’attends que je les utiliserai tous. Si j’ai besoin de plus, le les craque un à la fois.
  1. Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. Dessiner, au crayon à papier, à l’aide d’un cerclage, un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque micro perforée. Retourner la feuille pour que la pâte ne touche pas le tracé. Pocher d’abord un cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second cercle à l’intérieur et pour finir un sur le dessus.
  1. Dorer la pâte avec un oeuf entier battu, puis parsemer d’amandes effilées.
  1. Enfourner 40mn à 180°. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sûr que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.
  1. Mettre 125g de noisettes au four pendant 15mn à 160° afin de les torréfier.
  1. Mixer les noisettes avec 125g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Vous devriez obtenir 200g de pralin. — J’ai utilisé mon robot, et il a produit une poudre très fine, mais vraiment pas une pâte. Puis, j’ai utilisé un batteur plongeant, et j’ai obtenu de meilleurs résultats.
  1. Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait. Ou mélanger de la vanille liquide avec la même quantité de lait. En tout cas, faire chauffer mais pas bouillir.
  1. Dans un cul de poule, mélanger 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu ajouter 60g de poudre à crème (ou maïzena).
  1. Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau. La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, on la cuit 2min supplémentaires pour détruire les bactéries : c’est la pasteurisation.
  1. Mettre du film fraîcheur sur une plaque de cuisson, y mettre la crème, puis filmer également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant
  1. Détendre la crème pâtissière : Lorsque la crème est bien rafraîchie (et compacte), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée. Réserver dans un cul de poule.
  1. Détendre le beurre : Détendre 250g de beurre pommade dans le cul de poule du robot avec la feuille à vitesse moyenne.
  1. Ajouter progressivement la crème pâtissière dans le beurre détendu. Incorporer ensuite 200g de pralin.
  1. Réserver au frais : Une fois la crème mousseline devenue homogène, filmer au contact et réserver au frais.
  2. Préparer la roue : Couper le Paris Brest en deux (le couteau doit se positionner un peu plus haut que la moitié. Pour être régulier, scier jusqu’au centre).
  1. Remplir la chambre à air : Remplir la base de crème mousseline pralinée en utilisant une douille cannelée. Garnir de 3 couches : 1 dans le fond en cercle, 1 en volutes pour faire des jolies formes visibles de l’extérieur, 1 sur le dessus pour garnir le chapeau. — J’ai utilisé une trop petite douille pour commencer. Ne pas faire ça ! Il n’a y a pas de prix pour les petites lignes. Utilisez-en une assez grosse.

Mon dîner finistérien

J’essaye de choisir une variété de nourritures pour ces dîners. D’ici la fin du tour, c’est mon but d’avoir des quantités égales de viandes, de poissons, etc. Mais quand on est sur la côte, et que les Saint-Jacques sont disponibles… c’est surprenant que ce blog ne s’appelle pas « Un coup de Saint-Jacques ». Je les adore. Et ce plat est excellent. Voilà, les noix de Saint-Jacques à la crème d’oignons de Roscoff. (Notre dessert arrivera demain.)

Pour être clair, les vrais oignons de Roscoff ne sont pas disponibles ici. Mais vous pouvez les trouver chez Carrefour, alors PAS D’EXCUSES. Ce plat est simple, délicieux, et coûte beaucoup moins cher en France qu’ici. C’est parce qu’il y a aussi du safran dans la sauce, et ça coûte 4-5x ce que vous payez en France aux États-Unis. Hâte de quitter ce pays de (Q-bert) où tous les bons ingrédients coûtent beaucoup trop !

Ce qui dit M. Q-bert, Capture d’écran personnelle

Comme d’habitude j’ai coupé les ingrédients, mais il vous faut couper encore plus les oignons. La recette originale dit 4 oignons pour 4 personnes. J’ai utilisé un seul oignon pour faire 1/2 la quantité de sauce, et c’était encore trop d’oignon. Vous verrez dans les photos. En tout cas, je dois cette recette à l’excellent site Recettes Bretonnes.

Les ingrédients :

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe de persil haché et plus pour décoration
  • 1 pincée de safran
  • Quelques pincées de fleur de sel
  • De l’huile d’olive ou du beurre

Les instructions :

  1. Epluchez les oignons puis émincez-les finement : mettez les dans la casserole avec le vin blanc et un peu de safran.
  1. Versez ensuite la crème liquide, du persil haché et salez (avec du sel fin classique) à votre convenance.
  1. Une fois que la sauce commence à bouillir, réduisez à feu très doux et poursuivez la cuisson pendant environ 5 mn en mélangeant. — Voici des photos de la sauce au moment d’ébullition, après cette étape, et après que je l’ai tamisée. La sauce était bien parfumée à l’oignon, alors pas besoin de le retenir.
  1. Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9). — Mon four ne peut pas arriver à cette température. 260°C est la limite. J’ai dû faire quelque chose de plus pour assurer une cuisson complète.
  2. Commencez par extraire le jus de citron.
  1. Ensuite, rincez les noix de St-Jacques, déposez-les dans un plat et ajoutez quelques gouttes de jus sur chaque noix. — Je vous promets, ce ne sont pas la même photo !
  1. Epluchez les tomates, retirez un maximum de pépins et découpez-les en petits cubes : déposez-en tout autour des noix de St-Jacques. — Je me demande s’il y avait trop de tomate et que les Saint-Jacques restait trop humides. Je les ai finis dans une poêle pour être sûr. Dans la troisième photo, la tomate à droite n’a plus de pépites ; la tomate à gauche les ont toujours. Vous pouvez les retirer facilement avec un couteau.
  1. Enfournez pendant environ 5/6 mn (en fonction de leur taille). — Voilà leur apparence après avoir été enfournés, puis après 2 minutes la côté dans une poêle avec de l’huile chaude.
  1. Déposez les noix dans chaque assiette, versez un peu de crème d’oignons et une pincée de fleur de sel. — Il faut loucher pour voir la fleur de sel, mais QUEL INGRÉDIENT ! N’oublie pas la fleur de sel !

Je découvre le Finistère

On continue maintenant avec le 29, le Finistère. Il faut que je fasse un maximum d’efforts, parce que c’est la maison de l’un de mes blogueurs préférés — si vous ne connaissez pas Jours d’humeur, visitez-le. Non, mais sérieusement — tout de suite ! En tout cas, le Finistère est le département le vingt-quatrième plus peuplé, et les habitants s’appellent finistériens. C’est notre deuxième séjour en Bretagne.

Le nom Finistère vient de « fin de la terre », et c’est carrément le cas vers l’Atlantique. Pour l’Hexagone. Tant que la Guadeloupe et la Martinique existent, c’est pas la longitude la plus à l’ouest, n’est-ce pas ?

En tout cas, on commence dans la préfecture, Quimper. Quelle chance pour nous — Quimper et ses alentours sont également intéressants ! D’abord, on visite la Cathédrale de Saint-Corentin (2 étoiles Michelin) dont je suis complètement bouleversé par leur collection de vitraux. Visitez Wikimedia pour en voir beaucoup plus que je peux vous montrer ici — c’est dingue ! Après, on visite le Musée de Beaux-Arts (2 étoiles) pour leurs collections d’art italien, espagnol, et flamand, et plus récemment, des décors des cafés bretons. Avant de partir, faites une balade le long des vire-court de l’Odet (2 étoiles, mais pas de photos sans droites). Au sud, on trouve la ville close de Concarmeau (2 étoiles), avec ses remparts du XIVe siècle. Au nord de Quimper, on trouve le beau village de Locronan, son église Saint-Ronan (2 étoiles) et la place en face de l’église (aussi 2 étoiles) , pleine de maisons de granit de la Renaissance.

On conduit maintenant vers le nord-ouest, jusqu’à la plus grande ville du Finistère, Brest. Mais avant d’y arriver, on arrêt à Crozon pour visiter le Pointe de Dinan (2 étoiles, à ne pas le confondre avec le Dinan dans les Côtes-d’Armor), avec son arche naturelle. On peut aussi visiter la presqu’île de Crozon (3 étoiles), mais à mon avis l’arche naturelle est plus intéressante. Nous sommes maintenant très proche à l’une des meilleures vues du Finistère, le Pointe de Penhir (3 étoiles). Ne ratez pas les trois rochers dans la baie.

Peut-être que l’on arrêt à Landerneau, pour visiter une exposition d’art contemporain au Fonds Hélène et Édouard Leclerc pour la culture (2 étoiles) — vérifie leur site pour l’horaire. On arrêt sans question au Calvaire de Plougastel (2 étoiles), une sculpture impressionnante du XVIIe siècle avec environ 180 personnages. À Plougastel, il y a aussi le Pointe de Kerdéniel (2 étoiles), mais j’ai envie de continuer à Brest. On y trouve un aquarium exceptionnel (3 étoiles) et un conservatoire botanique (2 étoiles) plein de plantes rares. On passe par le Château de Brest (0 étoiles), tout ce qui rest de la ville d’avant-guerre, à cause de nos amis allemands, et on conduit sur le Pont de Recouvrance (0 étoiles) avant de visiter le Musée national de la Marine (1 étoile) dans une part du château.

On suit la côte nord pour finir en visitant Roscoff et Morlaix. Roscoff est célèbre pour ses oignons AOP, et Morlaix est une commune qui date du temps romain. On visite la Maison des Johnnies à Roscoff pour apprendre l’histoire des fermiers qui voyageaient en Angleterre tous les ans pour vendre leurs oignons. À Plouezoc’h, on prend un bateau pour visiter le Château du Taureau (2 étoiles), située au milieu de la belle Baie de Morlaix (2 étoiles). Je suis toujours un corniaud pour tout ce qui concerne les viaducs, alors on finit à Morlaix avec une visite à leur viaduc du XIX siècle (1 étoile).

Qui sont les personnages les plus connus du Finistère ? Il y a le réalisateur Alain Robbe-Grillet, le footballeur Gonzalo Higuain, l’ancien Ministre de la Défense Charles Hernu (qui a coulé le bateau Rainbow Warrior de Greenpeace), et le fondateur d’E. Leclerc Édouard Leclerc.

Quoi manger dans le Finistère ? On se régale ! La Bretagne est très bien connue pour tous genres de crêpes, de blé noir ou de froment, ou même sucrées. En viandes, il y a le kig-ha-farz, un peu comme un pot-au-feu, et le ragoût bigouden, plein de lard, de saucisses, de chou, et de carottes. (M. Descarottes veut que je fasse ce plat, mais comme les cassoulets, il y a trop de viandes pour une personne.) En tant que département côtier, on y trouve tous genres de fruits de mer et de poissons, comme les cassolettes de Saint-Jacques et crevettes ou la soupe à la tête de congre (c’est pour vous). Mais les desserts — oh, je suis à la maison ! — le farz buan (comme le far breton), le gâteau breton, le kouign-amann, les palets bretons au caramel au beurre salé, les crêpes dentelles… punaise, j’ai un rendez-vous chez le médecin la semaine prochaine. Mais après les tests sanguins, on mange !

Les mentchikoffs

Voici le dessert qui prend le plus de temps du blog, jusqu’à maintenant. Les mentchikoffs sont des bonbons chartrains. Le nom vient d’un prince russe, et les bonbons sont crées à l’honneur d’une alliance entre les français et les russes en 1893. Je suis bien satisfait du goût de ce dessert, mais la technique est difficile à maîtriser. La coque est de « meringue suisse » — facile à faire, mais un cauchemar à utiliser !

La recette veut du pralin, mais bonne chance à trouver ça dans des magasins aux États-Unis. Puisque la recette veut aussi 3 autres genres de chocolat, j’ai décidé de remplacer le pralin en augmentant les 3 autres. Il y a du gianduja et de la praliné dans cette recette, alors il y a toujours assez de noisette dans mes mentchikoffs. Je vous donnerai la recette avec mes ingrédients, mais vous pouvez trouver l’originale ici

Voilà les chocolats que j’ai utilisés. Le gianduja et le praliné viennent de Cacao Barry et sont disponibles en France. Les Ghirardelli sont nos meilleurs chocolats de supermarché, mas pas de la qualité de Valrhona. En tout cas, je vous conseille d’utiliser quelque chose de meilleur que Nestle.

J’ai fait quelques expériences au cours de faire ces bonbons, et je les décrirai dans les instructions.

Les ingrédients pour les mentchikoffs :

  • 170 grammes de praliné noisette
  • 250 grammes de gianduja
  • 200 grammes de chocolat noir
  • 180 grammes de chocolat au lait
  • 250 g de sucre glace
  • 4 blancs d’œufs

Les instructions pour les mentchikoffs :

  1. Au bain-Marie, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Ajoutez le gianduja et le praliné noisette. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  1. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte de façon à réaliser un rectangle d’1 cm d’épaisseur. Laissez croûter pendant 24 heures. — Ici, vous pouvez gagner du temps. J’ai mis le chocolat dans le frigo pendant la nuit, environ 12 hours. Après, je l’ai enlevé du frigo puis l’ai mis au comptoir pendant 2 heures. Le chocolat est devenu mou, pas liquide, et je crois qu’il a obtenu la bonne cohérence.
  1. Pour l’enrobage des mentchikoff : le lendemain, mélangez au bain-Marie les blancs d’œufs avec le sucre glace, et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C. — L’enrobage est le truc difficile de cette recette. Pas cette étape, mais ce qui suit. Les photos ici montrent le progrès à 30, 40, et 50 ºC. Les différences ne sont pas grandes.
  1. Quand les 50°C sont atteints, retirez le saladier du bain-Marie et continuez de fouetter pour faire revenir les blancs d’œufs à température ambiante.
  1. Pour le montage : découpez la plaque de bonbon en carrés de 3cm x 2cm. — J’ai dû séparer le chocolat en deux plaques. Je crois que c’était un peu trop épais, mais c’était vraiment pas le problème avec la meringue. Le chocolat absorbera de la meringue !
  1. Avec un pinceau, badigeonnez la moitié supérieure de chaque bonbon avec la meringue suisse et disposez-les à nouveau sur la plaque de papier sulfurisé. Laissez les bonbons sécher pendant 24 heures. — La meringue n’a vraiment pas besoin de 24 heures de sécher. 6-8 heures à température ambiante suffira. J’ai mis une plaque dans le frigo. Après deux heures, c’était bien clair que ça a retardé le sèchement de la meringue, alors j’ai retiré cette plaque-là du frigo. Il n’y avait aucune différence à la fin.
  1. Le lendemain, renouvelez l’opération mais cette fois en recouvrant l’autre moitié des bonbons. Laissez sécher à nouveau pendant 24 heures. — Voilà ma dernière expérience. Vous pouvez voir que la meringue ne s’est pas étalé également le long du chocolat. Alors j’ai suivi cette instruction pour une plaque. Pour l’autre, j’ai fait plus de meringue, puis j’ai utilisé une pince pour tremper les chocolats dans la meringue. Franchement, il n’y avait aucune différence réelle.

L’originale :

Avec la pince :

Dans les photos de la recette originale, on voit une coque qui ressemble à une coque en chocolat. Dans cet autre exemple, la meringue est carrément beaucoup plus épaisse. À mon avis, on a besoin de plus de meringue, mais je ne suis pas sûr de la quantité ou de la bonne technique. Je crois que le pinceau n’est pas la meilleure chose, mais j’ai vérifié une douzaine de recettes sur Internet, et elles venaient évidemment toutes de la même source. J’ai hâte d’ajouter que le goût n’est pas un problème. Ce bonbon vaut le coup et je ferai plus d’expériences pour vous livrer une recette avec une meilleure apparence.