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Mon dîner haute-marnais

Les recherches pour ce dîner m’ont fortement rappelé mon dîner aubois. Celui-là était Chaource-ci et Chaource-là ; cette fois, c’est plutôt le fromage Langres dans le rôle. Il y a même des bonbons au Langres ! (Mais vraiment pas un truc de fou comme en Aube ; c’est en fait un plat salé.) La spécialité départementale est vraiment la tarte au qeumeu, qui peut être soit salé soit sucré. Le nôtre (à ne pas confondre avec Gaston Lenôtre) est légèrement salé, donc un plat principal.

Je dois cette recette au site Cuisine Terroirs, qui explique :

Le terme de quemeu vient du patois local de Clairvaux et signifierait « écume ». Il se rapproche du quemeau en Bourgogne, du cion en Bresse louhannaise ; en Franche-Comté, le goumeau (ou commeau, kemeau, gomeau) est constitué d’œufs et de crème ou de beurre.

Et en fait, on a déjà parlé du « goumeau » dans le Doubs, où c’était une autre version de notre dessert.

Quant aux changements, le seul est le fromage. À moins que vous habitiez en Haute-Marne, le fromage frais de Langres (pas la même chose que le fromage Langres AOP) peut être très difficile à trouver. Mais vous pouvez le remplacer par n’importe quel fromage blanc. Moi, je n’ai même pas de fromage blanc. Après des recherches, j’ai choisi la ricotta.

Bien sûr si on vit dans le genre de pays où on peut juste entrer dans n’importe quel Carrefour (j’ai pleuré en cherchant ce lien), pas besoin de faire une pâte brisée. POUR LE RESTE DU MONDE, on doit la préparer comme en bas.

Les ingrédients pour la tarte au qeumeu :

Pour la pâte brisée :

  • 10 grammes de sucre
  • 8 grammes de sel
  • 190 grammes de beurre, coupé en dès
  • 1 œuf
  • 30 ml de lait entier
  • 265 grammes de farine

Pour l’appareil :

  • 350 grammes de fromage frais de Langres (ou autre fromage blanc)
  • 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de sel

Les instructions pour la tarte au qeumeu :

  1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.
  1. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.
  1. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.
  1. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

C’est encore la recette de Gaston Lenôtre, vu dans notre tarte normande. Ça produit 500 grammes de pâte, ce qui est trop pour notre cercle de pâtisserie de 23 cm — maïs 230 grammes comme un paquet de Carrefour n’est pas assez. Je dirais que 350-400 grammes suffiront.

Les instructions pour l’appareil :

  1. Égoutter le fromage frais, le battre. Ajouter les œufs un à la fois, et les incorporer avec une maryse. (La deuxième photo est après tous les 4 œufs.)
  1. Ajouter la crème fraîche et le sel. Et oui, j’ai acheté de la véritable crème fraîche.

Montage et cuisson :

  1. Préchauffer le four à 200°C (395°F si vous avez le mauvais genre de four).
  2. Étaler la pâte.
  1. Mettre la pâte dans un cercle de pâtisserie de 23-24 cm, monté sur soit un tapis en silicone soit du papier sulfurisé, toujours sur une plaque de cuisson. Couper les bords.
  1. Piquer le fond avec une fourchette et remplir avec l’appareil.
  1. Enfourner pendant 25 minutes. Après, c’était cuit, mais je l’ai mis sous le grill pendant 5 minutes pour faire colorer.

Servez avec une salade. ([VOLEUR ! — M. Descarottes])

Je découvre la Haute-Marne

On continue maintenant le Tour avec le 52, la Haute-Marne. C’est le département le septième moins peuplé, et les habitants se nomment haut-marnais. C’est notre quatrième séjour dans le Grand Est.

On commence notre séjour à Chaumont, la préfecture. Mais attention aux cartes ! Si vous suivez le premier résultat de Google, vous vous tromperez et vous finirez par atterrir à Los Angeles !

Alors, après avoir vérifié que nous sommes au bon Chaumont, on commence à la Basilique Saint-Jean-Baptiste, érigée dans le XIIIe siècle, et décorée avec de nombreux tableaux du XVIIe au XIXe siècles. Puis on visite le Centre National du Graphisme, dit Le Signe, un nouvel espace pour abriter la collection d’arts graphiques de la ville qui fonctionne aussi en tant qu’atelier. On visite aussi le viaduc de Chaumont, construit au XIXe siècle pour les trains. De nos jours, il est illuminé par 430 LED la nuit, mais il n’y a plus de trains. Puis on part à l’ouest pour rendre hommage au général de Gaulle à son mémorial au pied de La Croix de Lorraine, à Colombey-les-Deux-Églises.

Au sud-est de Chaumont et Colombey, on va visiter deux villes. D’abord, Bourbonne-les-Bains. On s’attendrait à y trouver un spa thermal avec un tel nom, et voilà. Nous sommes là pour Notre-Dame-de-l’Assomption, leur église du XIIe siècle avec ses statues de la Vierge en marbre du XIVe siècle et en bois du XVe siècle. On fait aussi le parcours du Circuit Histoires d’Eaux, une promenade de 5 kilomètres pour découvrir le spa thermal, un étang de pêche, et le musée municipal. À Langres, on va suivre le Tour des Remparts de cette ville fortifiée. On est dans la ville natale de Denis Diderot, alors on peut visiter sa maison natale et aussi la Maison des Lumières, consacrée à son époque.

On tourne vers le nord-ouest pour visiter Wassy. Mes amis protestants sont probablement un peu contrariés par tous les sites catholiques sur ce blog, alors pour eux, on va visiter le Musée protestant de la grange de Wassy, sur le site d’un massacre qui a eu lieu en 1562. Juste à côté, à Joinville, on visite le Château du Grand Jardin, un château du XVIe siècle avec exactement le genre de parc auquel vous vous attendiez. On finit à Saint-Dizier, où on visite l’ancien château des Dampierre, les fondateurs de la ville. De nos jours, il accueille le sous-prefecture, mais on peut toujours visiter ses trois tours du XIIIe siècle. Finalement, on visite un bâtiment inattendu, le Tour Miko, ce qui reste de l’usine originale des glaces célèbres. Il est devenu un cinéma, et on doit acheter un billet pour un film pour se faire entrer, mais au-dedans, on trouve de nombreux objets divers, des souvenirs de la marque de glaces.

Qui sont les personnages les plus connus de la Haute-Marne ? Sans doute, le plus célèbre doit être Denis Diderot, l’encyclopédiste et philosophe. Le fondateur des Éditions Flammarion (qui m’a vendu deux de mes livres préférés), Ernest Flammarion, est né à Montigny-le-Roi. La famille Huot de Goncourt, célèbre pour les frères du même nom, et le Prix Goncourt, vient du département. Le général Charles de Gaulle, qui n’a pas besoin d’introduction, est enterré à Colombey-les-Deux-Églises. Luis Ortiz Martinez, fondateur de la marque de glaces Ortiz — devenu Miko chez vous et Good Humour chez moi — a fondé son entreprise à Saint-Dizier.

Quoi manger en Haute-Marne ? La grande spécialité du département est le fromage Langres AOP, qui est disponible chez myPanier (juste 80 €/kg ! Oh, mon cher Carrefour, comme tu me manques !). On l’utilise pour fabriquer la version salée de la tarte au quemeu ; on utilise plutôt un fromage blanc pour la sucrée. Sinon, la cuisine est très similaire à la Marne, avec le brochet au champagne (que j’ai déjà fait), les truffes grises, etc. Pour boire, on y trouve les vins Coteaux de Coiffy IGP, du champagne, et des bières locales.

L’origine du Tour

Je dis parfois que je ferai tout et n’importe quoi tant que l’on me le demande en français. À quel point est-il vrai ? Voici l’histoire de comment j’ai décidé de lancer le Tour (même s’il m’a toujours fallu quelques mois pour commencer). Depuis le départ en mars 2020, mon habitude est de me lancer dans des sujets français en criant « Geronimo ! » (mais curieusement, jamais dans ma quotidienne). Donc le temps que juin soit arrivé, j’étais déjà expert en trouver des arguments. Attention aux yeux : il y a un risque de saigner en lisant mon français de 2 mois et demi. J’écrivais des trucs comme « plus meilleur ».

Tout a commencé quand j’ai vu cet article de Topito, partagé sur Facebook comme ça :

À l’époque, je n’avais pas la moindre idée qu’il y avait une rivalité entre les Parisiens et le reste du pays. Maintenant, je me dis « Et vous, aimez-vous bien être traité comme « en province » par les new-yorkais et les los-angéliens ? En fait, aimeriez-vous que l’anglais aurait une expression qui veut dire « tous les malchanceux qui ne vivent pas dans la bonne ville » ? » Mais ça, c’était mon avenir. Revenons au 16 juin 2020.

L’article était plein de conneries comme celles-ci et je ne connaissais guère Topito :

Waaaah ! Il y a pas mal de gens aux États-Unis qui n’ont jamais vu les mers. Alors, les pauvres se plaignaient de n’importe quoi, selon moi.

J’ai laissé un commentaire bien analphabète :

Ce que je voulais dire était « Vous plaignez-vous de ne pas gagner un championnat ? Mais Paris a beaucoup de choses qui font l’envie du monde entier ! Arrêtez de vous plaindre de Paris et soyez contents de ce que vous avez ! »

Au fait, si vous vous demandez pourquoi le drapeau, c’était la suggestion d’une connaissance qui faisait la même chose avec un 🇫🇷 quand elle participait aux groupes anglophones, pour indiquer qu’elle n’était pas native. Je l’utilisais pendant quelques mois, mais j’ai enfin décidé que très peu de monde l’avaient compris.

Disons que ça a provoqué des réponses. En premier et surtout, celles qui voulaient dire qu’il ne faut pas visiter juste Paris. Celle-ci était l’une des plus gentilles.

Il y en avait aussi des moins gentilles :

La première phrase dit « Paris est génial à visiter mais un putain d’enfer sur Terre pour y vivre. » Il dit aussi que Paris est un cauchemar.

Et :

En français, « Car tu n’y habites pas ! »

Mais c’était pas si facile de se débarrasser de moi. Voilà, la naissance de ma plus grande plainte :

L’anglais veut dire : « Cette conversation me semble quelque chose de bizarre. Un américain vient en admirant votre culture et la moitié des réponses sont négatives, mais en anglais pour qu’il ne rate pas la signification. »

Et avec ça, tout à coup, il y avait de la lumière ! Il n’y a rien au monde qu’un râleur peut apprécier comme un autre râleur. C’est la langue universelle ! Il m’a dit en anglais « Nous ne sommes pas mécontents de vous », puis il s’est lancé :

Il y a deux cents plus de mots dans celui-ci ! Nous sommes tombés d’accord que l’herbe est toujours plus verte ailleurs. Mais revenons à la première réponse, celle qui m’a dit qu’il y avait d’autres villes. J’ai répondu que j’espérais visiter tout le pays, et elle m’a répondu en anglais :

Bref, elle m’a dit de visiter Lyon et Toulouse, mais aussi que la culture française n’était pas la même que celle de Paris, et c’était pour ça qu’il fallait découvrir tout le pays, pas juste la capitale. À son avis, ce sont les Parisiens qui ont fait croire le reste du monde que les Français avaient une mauvaise attitude. Moi, je ne dirais pas que je valide cet avis — j’ai chanté les louanges des Parisiens après mon premier voyage — mais on ne se parleraient pas en ce moment si je croyais l’autre chose !

Il y avait beaucoup plus de commentaires, et croyez-moi, Paris avait aussi ses défenseurs. Et ceux qui voulaient trancher le « baloney » plus fin, comme on dirait en anglais :

Mais ce qui comptait, c’était que j’ai appris deux leçons ce jour-là : 1) il y avait pas mal de râleurs en France, et on pourrait très bien s’entendre si je m’améliorais mon français, et 2) je ne savais pas qui avait raison, alors il me fallait vraiment étudier tout le pays, exactement comme on m’avait dit.

Il me restait quelques mois à décider ce qui voulait dire « étudier » dans ce contexte. J’avais quelques amis avec lesquels je parlais souvent de toutes mes découvertes, alors je me suis dit « Imaginez si vous écriviez une lettre tous les jours à l’un d’eux pour parler de ce que vous avez trouvé. » De cette idée, un blog, et de cela, notre Tour.

Le bilan de la première moitié

Pour bien aimer un pays il faut le manger, le boire et l’entendre chanter.

Michel Déon

Ça fait 11 mois depuis le dernier bilan, du premier quart, et nous sommes maintenant finis avec la moitié du Tour des Départements. Ça me rend bien triste — c’est l’aventure de toute une vie ! Mais comme je vous ai dit, la fin du Tour ne sera pas du tout la fin du blog. (Je sais, en fait, comment le dernier post du Tour se terminera.) Alors, qu’est-ce qui s’est passé depuis la dernière fois ?

Où visiter : Sans doute, le Gard — entre Nîmes et Camargue, je n’arrive pas à imaginer un meilleur endroit pour passer un week-end. Je veux voir les rizières autant que les Arènes et le Pont du Gard ! Le Maine-et-Loire pour Angers et la Loire-Atlantique pour Nantes sont aussi des musts. La dernière fois, j’ai choisi les Alpes-Maritimes et l’Ardèche, mais les deux doivent accepter des places un peu plus basses.

Pont du Gard, Photo par Patrick Clenet, CC BY-SA 3.0

Où habiter : La Finistère, car j’adore Quimper plus que presque n’importe quelle ville que j’ai découverte jusqu’à maintenant. Ou le Loiret — je savais déjà que j’adore Orléans, et je suis tombé bien amoureux de Montargis. Ces départements n’ont pas les plus grandes quantités d’endroits trois fois étoilés, mais quand j’ai vu Montargis, par exemple, je me suis dit « J’aimerais y faire une balade tous les jours pour le reste de ma vie ! ». C’est également le cas quand je pense à la Cathédrale Saint-Corentin à Quimper. Par comparaison avec les choix du premier quart, le Calvados reste le gagnant — si ce dîner-là ne vous explique rien, je ne peux rien ajouter. Je triche un peu, mais c’est aussi proche à plusieurs de mes amis.

Vitrail à la Cathédrale de Saint-Corentin, Photo par Thesupermat, CC BY-SA 4.0

Meilleure soupe : Du quart, le velouté de cèpes de Sologne. Pour la vie du blog, la soupe de petit épeautre reste ma préférée.

Meilleure viande : Le carré d’agneau et croûte de noix pour le quart. Le bœuf bourguignon reste ma préférée.

Meilleur fruit-de-mer : Les Saint-Jacques à la crème d’oignons de Roscoff. Désolé, les Saint-Jacques à la crème Chaource. Mais je peux acheter du véritable Chaource maintenant, grâce à myPanier, alors peut-être que je dois le refaire.

Meilleur dessert : Oh, c’est pas facile. Le Paris-Brest ? La tarte Tatin ? La pompe aux pommes ? Le fénétra ? Le kouign-amann ? Si les « Je découvre » sont les joyaux du blog, les desserts sont la couronne. On y trouve mes meilleures techniques, et un maximum de passion. Je dirai le Paris-Brest, car c’est le truc le plus « CAP Pâtissier » de tous, mais si on m’a dit que j’aurais une seule chance d’épater quelqu’un… j’ai une jolie boîte à outils ! Le palet d’or de Valrhona, le gagnant la dernière fois, reste l’un de mes préférés, mais si on relis la liste en haut, ils sont tous des classiques, et je vis pour la tradition.

Meilleur film : C’est difficile de choisir. Le Guignolo ? Le Magnifique ? La Classe américaine ? Les trois mousquetaires ? Borsalino ? OSS 117 à Caire ? La dernière fois, c’était facile de choisir Faut pas prendre les enfants du Bon Dieu pour des canards sauvages car c’est juste derrière Rabbi Jacob et La Grande Vadrouille pour moi. Je choisirai Le Guignolo car il n’y a vraiment pas un mauvais moment — et parce que La Classe américaine n’est vraiment pas un film original — mais c’est proche cette fois. Très proche.

Meilleure réplique : « On va manger des chips ! Tu entends, des chips ! » Je n’arrive pas à choisir La classe américaine en tant que meilleur film, mais vous n’avez aucune idée à quel point j’adore ce moment.

Meilleure chanson : Le Chant des Partisans. Vous ne pouvez pas voir les larmes aux yeux en apprenant cette chanson, et la trentaine de répétitions pour produire une version où je ne pleurais pas. Mais sachez que rien ne m’a plus touché dans ma vie.

Meilleur nom : Saint-Justin, dans les Landes.

Meilleur moment : Est-ce une question ? Acheter du nougat de Montélimar aux Galeries Lafayette ! (Il me reste 7 barres.) Non, mais sérieusement — vivre le rêve de voir Indochine au Stade de France. Si seulement je n’étais pas là tout seul — peu importe à quel point vous pensez que ça me dérange, c’est plus.

Meilleures surprises : Le Gard et la Finistère ont leurs places ici — je rêverais tous les jours de Quimper si je pouvais dormir. Mais il n’y avait pas de meilleure surprise que la Lozère — dès que j’ai lu que la fin de La Grande Vadrouille y a été tournée, je savais que j’allais bien profiter de mes recherches. Notez que ce sont des départements complètements inconnus chez moi avant de commencer. J’allais toujours adorer la Gironde et la Loire-Atlantique. Au fait, vous savez à quel point l’Isère était inconnu chez moi avant ? Je croyais que Grenoble était en Suisse !

« Touristes allemands » en Lozère à l’aérodrome de Mende-Brenoux, ©️Studiocanal

Il y a une autre belle surprise au-delà des départements. Pendant les derniers mois, je vois de plus en plus que vous vous parlez dans les commentaires, pas seulement à moi. Ça fait chaud au cœur.

Pire surprise : Je ne vais pas mentir. J’essaye de donner des opportunités égales à chaque département pour m’épater. Et j’attends toujours à mes films avec impatience. Mais de plus en plus, le blog sent les devoirs parfois. D’une part, c’est que la première année allait toujours être la meilleure — j’ai vécu toutes les meilleures choses des derniers 40 ans en une année, et je n’avais jamais fait aucune de ces recettes. D’autre part, je fais mes recherches parfois, puis je me dis, « Punaise, il n’y a rien à voir sauf le hameau de Saint-Ennuyeux et rien à manger sauf l’énième galette et des couilles d’agneau. Que vais-je faire ? » J’essaye de cacher toujours ces pensées car je me sens comme un invité, mais dans les coulisses du blog, il y a parfois des moments paniqués.

Ce que j’attends le plus : Je vais finalement atteindre le Nord, où on trouve Lille, ce que je croyais la ville de mes rêves. Avais-je raison ? On verra ! J’ai des amis dans de nombreux départements à suivre, dont la Mayenne, le Bas-Rhin, les Pyrénées-Atlantique, le Rhône, la Savoie, et la Seine-Maritime, après lequel sera le prochain bilan du Tour. Détendez-vous, mes amis de la Somme et de la Vendée — votre tour arrivera aussi !

Mon dîner marnais

Avec ce dîner, on finit la première moitié de notre Tour. Sans tarder, je vous présente le brochet au champagne et le gâteau de Reims :

Derrière cette photo, il y a des heures de panique. Bien sûr, vous avez déjà remarqué que le poisson est cassé. On parlera de pourquoi, mais quand on cuisine avec du champagne, le dîner devient vite trop cher à refaire. Je suis bien satisfait du goût ; je vous donnerai la correction nécessaire. En revanche, le gâteau est ce à quoi j’attendais. Mais oh là là, le chemin d’y arriver…

Commençons avec le poisson. J’ai dû substituer du cabillaud pour le brochet, qui n’est pas disponible ici, mais je crois qu’ils sont assez similaires — avec du chair assez ferme. Mais bien que je n’aie pas fait trop de confiance aux instructions, qui disaient de faire braiser pendant 30 minutes, quand je l’ai vérifié après 10 minutes c’était déjà cassé en gros morceaux. Je vous conseillerais donc de faire une sauce au champagne sans y cuire le poisson, ou pendant 2-3 minutes seulement. Mettez-le dans le four, comme à la fin de notre recette, et ça ira. Vous verrez.

Je dois ma recette à plusieurs sources. D’abord, j’allais suivre celle de Keldelice et de Ma Petite Recette. Mais je vous ai conseillé à plusieurs fois de ne pas faire trop de confiance aux recettes de Keldelice, juste les idées. J’ai trouvé une recette sans bain-marie pour la sauce sur Cuisine AZ, habituellement fiable, et j’ai essayé de combiner les deux. C’était 85 % une réussite — nous notons sur l’apparence ici.

Voilà mon champagne, une 1/4 bouteille de Moët et Chandon Imperial pour 15 €. Je me suis demandé que vous me diriez tous si j’ai acheté une bouteille d’une marque française mais fait dans le Comté de Napa en Californie. J’ai décidé que c’était contre mes règles, mais on va revisiter ce sujet :

Les ingrédients pour le brochet au champagne, 1 personne :

  • 1 filet de brochet de 250-300 grammes
  • 1 échalote
  • Quelques tiges de persil
  • 50 grammes de champignons de Paris
  • 10-12 cl de champagne blanc de blancs
  • 30 ml de crème liquide
  • 25 grammes de beurre
  • 20 cl de fumet de poisson
  • huile
  • sel
  • poivre

Les instructions pour le brochet au champagne :

  1. Laver et sécher le brochet. Séparer les queues et têtes des champignons et laver.
  1. Laver et émincer le persil et les échalotes.
  1. Saler et poivrer les brochets et les déposer dans une braisière avec les échalotes, le persil haché, et les queues des champignons nettoyées.
  2. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrir et laisser braiser à feu doux quelques minutes seulement. — Dans les photos ici, vous pouvez voir ce qui s’est passé après 30 minutes de cuisson, selon la recette originale.
  1. Retirer les brochets et les réserver au chaud. Allumez le four et préchauffer à 120°C. Faire réduire au tiers le jus de cuisson, à feu vif.
  1. En même temps, faire cuire les têtes de champignon dans une casserole avec la moitié du beurre. Retirer les têtes et ajouter le reste du beurre. Faire fondre sans le brûler.
  1. Tamiser le jus de cuisson réduit dans le beurre, et ajouter la crème liquide. Remuer pour tout incorporer.
  1. Dresser les filets de brochet, en ayant retiré la peau, sur un plat de service allant au four. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce et passer quelques minutes au four. Retirer et servir.

Ça marque la seule fois où vous allez voir une recette aux biscuits roses ici. J’aime bien ce gâteau, mais cette boîte m’a coûté 8 €. 100 grammes de farine m’aurait coûté 0,22 €. Même avec plus d’œufs et du gel colorant, la coûte n’aurait pas dépassé 2 €. C’est un ingrédient trop cher pour faire des expériences.

On aurait pensé qu’il y aurait une recette pour le gâteau de Reims sur le site de Fossier, qui fabrique les biscuits roses, mais il y en a une centaine — et pas ça. Il y a apparemment deux idées pour faire ce gâteau — sans cuisson et avec. Vu que les deux utilisent des œufs entiers, je dois dire quelque chose en anglais :

NOPENOPENOPE.

Je ne vous donnerai jamais n’importe quelle recette avec des jaunes crus. C’est stupide, et je ne jouerai JAMAIS avec la santé, la mienne (trop tard) ou la vôtre. On suivra largement la recette de Recettes et Terroirs, sauf pour le problème du moule. Vous verrez.

Les ingrédients pour le gâteau de Reims :

  • 12 biscuits roses de Reims (100 grammes)
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • extrait de vanille
  • 3 œufs, séparés en blancs et jaunes
  • 70 g de beurre

Les instructions pour le gâteau de Reims :

Vous allez avoir besoin d’un moule d’environ 20 cm de large. Mon moule à gâteau habituel a presque 23 cm. J’ai utilisé un cercle de pâtisserie sur un tapis en silicone. Un peu trop petit, en fait, et j’ai dû le faire cuire plus longtemps — presque 30 minutes au lieu de 20. Faites confiance à un cure-dent, s’il vous plaît, et tester souvent.

  1. Réduire les biscuits roses de Reims en poudre.
  1. Travailler en pommade les jaunes d’œufs avec le sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille. Voyez-vous la tâche dans la photo en bas à gauche ? C’est de la vanille.
  1. Faites légèrement fondre le beurre au micro-ondes.
  1. Monter les blancs en neige.
  1. Incorporer au mélange la poudre de biscuits roses, la poudre d’amandes et le beurre légèrement fondu. Travailler le tout, jusqu’à obtenir un mélange homogène et ajouter les blancs montés en neige ferme. Mêler le tout délicatement.
  1. Disposer dans un moule rond à génoise. On peut aussi utiliser un cercle à pâtisserie et un tapis en silicone.
  1. Passer dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes — mais ne le sortez pas du four jusqu’à ce que le test à cure-dent réussisse. Voyez-vous ce fond plutôt brun ? On va tout régler ! Pas besoin d’un couteau !
  1. Avec un tamis, saupoudrer avec du sucre glace. Quelle chance — fredonnez « Tes Yeux Noirs » en vous adressant au gâteau : « Tu es siiiii jo-li-i-i-i-ie ». Et personne d’autre ne saura ce à quoi vous pensiez quand le gâteau est sorti.

Je découvre la Marne

On continue maintenant le Tour avec le 51, la Marne. C’est le département le quarante-cinquième plus peuplé, et les habitants se nomment marnais. C’est notre troisième séjour dans le Grand Est. Ce post marque une étape importante — après notre dîner départemental, je publierai enfin le bilan de la première moitié (et l’histoire vraie d’où est venue l’idée). C’est chanceux que l’on est ici, car ça mérite un verre de champagne !

Et oui, vous n’allez pas oublier que l’on parle de Champagne. Dès le départ, leur site de tourisme nous dit que la Marne est « un département qui pétille ». Alors on va commencer à Épernay, chez les grandes maisons de Champagne. Notre premier arrêt est les caves de Moët et Chandon, les plus grandes de Champagne. Soyez prêts à marcher ; il y a 28 kilomètres sous terre ! Ça va coûter — 50 € l’adulte — mais on a déjà payé jusqu’à 6 fois ça au Château d’Yquem, alors c’est un bon marché. Pas loin de leur château, on trouve la statue de Dom Pérignon, mais il me semble que l’on ne peut pas visiter ses caves. Peu importe, on va continuer sur l’Avenue de Champagne pour visiter la Maison Perrier-Jouët — et pas pou l’eau gazeuse Perrier. Il y a pas mal d’autres choix, mais il faut que l’on marche un peu après tout cet alcool, alors on va prendre un tour du vignoble. Ne touchez pas les raisins !

On suit la Route Touristique de Champagne jusqu’à Reims, avec l’aide de cette carte proposée par Marne Tourisme. Reims (3 étoiles Michelin) joue un rôle très important dans l’histoire française au-delà du champagne. Depuis la baptême du roi Clovis Ier, Reims est liée au pouvoir de la couronne française, et depuis Louis VIII, la cérémonie de couronnement avait toujours lieu à la Cathédrale Notre-Dame (3 étoiles). Sainte-Jeanne-d’Arc y était pour le sacre de Charles VII. On passe de la Cathédrale au Palais du Tau (2 étoiles) pour voir le reliquaire de la Sainte-Ampoule qui contenait l’huile pour la cérémonie. Mais ne ratez pas non plus leur tapisserie sur le roi Clovis. On visite aussi la Basilique Saint-Remi (2 étoiles pour l’extérieur, 3 pour l’intérieur, et pas d’accent) du XIe siècle, renommée surtout pour son architecture inhabituelle, 126 m de long et 26 m de large. Avez-vous envie de plus de champagne ? Bon, on passe par la Maison Veuve Cliquot ou bien Maison Ruinart — mais ON TOURNE LE DOS en passant par la Maison Charles Heidsieck. J’ai choisi sa boisson maudite pour le dîner où j’ai fait la plus grosse erreur de ma vie.

On part maintenant pour Châlons-en-Champagne (2 étoiles), la préfecture du département. Ici, on visite la Cathédrale Saint-Étienne (2 étoiles), qui date largement du XIIIe siècle, remarquable pour ses vitraux de la Renaissance. On visite aussi la Collégiale Notre-Dame-en-Vaux (1 étoile) pour son carillon impressionnant et ses vitraux aussi. Vous avez toujours soif ? On passe par la Maison Joseph Perrier, la seule à Châlons. On finit au sud-est, dans le village avec le plus long nom de France, Saint-Remy-en-Bouzemont-Saint-Genest-et-Isson. Ici, on visite le Musée champenois sur la Vigne et le Vin de Champagne. Mais on est également là pour prendre des égoportraits avec leur panneau. Pour ceux qui ont envie de retourner à Épernay pour plus de champagne, soyez les bienvenus, mais vous allez finir par visiter aussi le Mémorial des Batailles de la Marne 1914-1918, car la Marne est fortement liée à la Première Guerre mondiale.

Qui sont les personnages les plus connus de la Marne ? Sans doute, il faut mettre en vedette la star des vidéos de rap partout dans le monde (États-Unis, Allemagne et France — mais il vaut mieux de ne rien regarder), le moine Dom Pérignon, connu pour la boisson gaspillée dans ces vidéos. Le verrier René Lalique, connu mondialement pour ses sculptures, est né à Aÿ. Le dessinateur Cabu, martyrisé pour la liberté d’expression, est venu de Châlons-en-Champagne. (Et en fait, je le connais depuis les années 90s.) Il y a un nombre choquant de gens qui partagent les noms de célèbres champagnes, dont : Barbe-Nicole Cliquot-Ponsardin, dite la Veuve Cliquot, Pol Roger, la Famille Taittinger, Joseph Perrier, et Nicolas Ruinart. Les sociétés devraient les poursuivre ! Jean-Baptiste Colbert, célèbre ministre sous Louis XIV, est né à Reims. Pierre Bayen, découvreur de l’oxygène, est venu de Châlons. Le grand mathématicien Abraham de Moivre est né à Vitry-le-François, mais a passé la grande majorité de sa vie en Angleterre. La Marne est aussi la maison du Français le plus important à l’histoire américaine — encore plus que le Marquis de Lafayette ! — mais il recevra son propre article.

Quoi manger en Marne ? D’habitude on finit avec les boissons, mais le champagne est infusé dans tout et n’importe quoi. Il y a une belle cinquantaine de producteurs de champagne en Marne, et ils produisent aussi des boissons liées au champagne, le marc et le ratafia et avec l’excès, le vinaigre de Reims. (Ouais, aux États-Unis, certains boivent du vinaigre, censé pour la santé.) Ceux qui sont perplexes et pensent que c’est l’Écosse ici peuvent visiter la Distillerie Guillon pour du whisky. On a déjà fait des truffes et du sabayon au champagne, mais on y trouve aussi des bouchons en chocolat remplis de champagne, le brochet au champagne, même les escargots à la sauce champagne et le jambon de Reims, assaisonné avec vous-savez-quoi. Envie de ne pas manger quelque chose au champagne ? Goûtez les lentillons ou les pieds de porc de Sainte-Ménehould. En dessert, il y a les célèbres biscuits roses de Reims, et pour les trop très gourmands, on peut les rendre en poudre et l’utiliser pour faire le gâteau de Reims.

La tarte normande de Gaston Lenôtre

On finit — enfin ! — notre séjour en Manche avec un dessert bien normand, la tarte aux pommes. Mais j’aime faire les desserts en version grand chef quand je peux, et cette fois-ci, notre tarte vient de mon livre chéri de Gaston Lenôtre. Voici la tarte normande à la glace royale :

On commence avec la pâte brisée. J’adore cette version car on peut la faire dans un robot, alors pas de moment dégoûtant avec des œufs crus sur les mains. Honnêtement, on peut faire ça avec n’importe quelle pâte brisée, mais c’est seulement très récemment où j’ai arrêté de copier exactement les instructions des autres. Mais cette pâte est en fait une recette différente que celle de Laurène Lefèvre — moins de sucre, plus de sel, plus de lait — et je l’adore. Notez que j’utilise un moule de 24 cm, pas le 30 cm du Chef Lenôtre.

Ingrédients pour la pâte brisée :

  • 10 grammes de sucre
  • 8 grammes de sel
  • 190 grammes de beurre, coupé en dès
  • 1 œuf
  • 30 ml de lait entier
  • 265 grammes de farine

Instructions pour la pâte brisée :

  1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.
  1. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.
  1. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.
  1. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

Cette recette produit environ 500 grammes de pâte. La recette officielle du Chef Lenôtre ne demande que 350 grammes. Ignorez-la. C’est ma deuxième fois, et tout doit être par-FAIT pour ne pas avoir besoin de plus de pâte. Vous n’allez pas être saint à cause de réussir avec exactement 350 grammes dans un moule de 30 cm, bien que j’avoue que ce soit un miracle.

Les ingrédients pour la garniture :

  • 450 grammes de pommes (j’ai utilisé des Fujis ; vous pouvez trouver des Reinettes)
  • 35 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre vanillé

Cette fois-ci, j’ai utilisé un sucre vanillé artisanal, pas celui d’Alsa. Je me sens comme un traiteur traître, mais les résultats sont étonnants. Alsa fait la meilleure levure chimique, bien sûr, mais ils ne sont pas le dernier mot pour tout. D’autre côté, j’imagine que c’est bien cher à importer en France. Rien chez Carrefour ne me parle d’être un produit d’aussi haute qualité. Excusez-moi un moment…([HIHIHIHI, juste une fois ils comprennent ! Oups, j’espère que personne ne m’a entendu ! — Moi])

Les instructions pour la garniture :

  1. Vider et peler les pommes. Les couper en fines tranches.
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter le sucre vanillé. Mélanger avec une spatule.
  1. Faire cuire les tranches de pomme, 3 minutes le côté.
  1. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Premier montage :

  1. Diviser la pâte en deux, mais pas de parties égales. Avec 500 grammes de pâte, je suggère 300/200.
  2. Étaler le plus grand morceau. Couvrir le fond du moule.
  1. Utiliser un rouleau pour couper les bords. Réparer si besoin.
  1. Piquer la pâte avec une fourchette.
  1. Remplir la tarte avec les pommes.
  1. Étaler l’autre pâte. Couvrir la tarte et pincer les bords.
  1. Préchauffer le four à 200°C et passer au glaçage.

Ingrédients pour le glaçage :

  • 250 grammes de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • Jus d’un citron

Le chef Lenôtre recommande la moitié du glaçage dont « quelques gouttes » du jus. La première fois, j’ai trouvé le glaçage beaucoup trop épais, et il n’y avait pas assez non plus. La deuxième fois, je n’ai pas eu besoin de toute la recette, mais il vaut mieux ne pas en manquer.

Instructions pour le glaçage :

  1. Tout mélanger dans un bol.
  1. Étaler sur la tarte avec une spatule.

Deuxième montage :

  1. Roulez des très petits morceaux la pâte dans vos mains. On fera des petits bâtonnets.
  1. Déposer quelques amandes effilées sur la tarte.
  1. Faire cuire pendant 40 minutes. Dès que le glaçage sèche complètement, ouvrir le four et couvrir la tarte avec de la feuille d’aluminium. On veut que le glaçage soit doré, mais attention ! J’ai brûlé mon glaçage — faut couvrir le glaçage très étroitement.

Mon dîner manchois

Il y a des fois où je suis un peu trop ambitieux avec mes dîners. ([NON ! Vous PLAISANTEZ !Vous tous]) Je suis très content du goût de mon plat principal, mais le repas est trop marron, je le sais. Puisque j’ai décidé de préparer les Saint-Jacques aux pommes, j’ai pensé à ajouter du risotto, au lieu du riz de Camargue. C’est typiquement une bonne combinaison. Mais j’ai suivi une recette qui m’a conseillé d’utiliser du bouillon de bœuf pour faire cuire le riz, et voilà, au lieu d’une jolie couleur jaune, mon risotto est marron. Je suis content des Saint-Jacques eux-mêmes, alors je vais publier la recette, et on parlera du changement nécessaire en bas.

Je dois la recette des Saint-Jacques aux pommes à Wikimanche, le wiki officiel de la Manche. Le risotto vient du site Recipes from Italy, d’où est venu ma crème glacée à la vanille. On va commencer avec le risotto.

Les ingrédients pour le risotto au safran :

  • 90 grammes de riz Arborio
  • 500 ml de bouillon — de poulet, pas de bœuf
  • Quelques fils de safran
  • 28 grammes de beurre
  • Quelques oignons perlés ou une échalote
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc

Les instructions pour le risotto au safran :

  1. Préparer le bouillon. Mon erreur était de faire confiance à la suggestion d’utiliser soit bœuf soit poulet. Il faut utiliser du bouillon de poulet. Le bouillon de bœuf donnera une couleur trop marron au riz. Une fois le bouillon bouille, réduire le feu et couvrir jusqu’à la 4e étape.
  1. Dans une casserole, faire revenir les oignons ou l’échalote avec la moitié du beurre (14 grammes). Faire cuire pendant 2 minutes sur un feu moyen. Puis ajouter le riz et faire cuire pendant deux minutes plus.
  1. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.
  1. Ajouter assez de bouillon pour couvrir le riz, pas plus. Laisser cuire pendant 14 minutes.
  1. Pendant que le riz cuite, écrasez le safran entre des feuilles de parchemin. Faire dissoudre dans un peu de bouillon.
  1. Dès que le riz est cuit, couper le feu et ajouter le safran. Mélanger, puis ajouter le reste du beurre (14 grammes) et mélanger complètement.
  1. Réserver au chaud.

Pour les Saint-Jacques, j’ai coupé la quantité de Saint-Jacques, mais j’ai fait la sauce selon les quantités originales parce que je l’ai trouvé difficile à couper. La sauce n’est pas la partie hyper-chère — par contre, les Saint-Jacques sont maintenant 88 € /kg ici, deux fois leur prix au début du blog. J’ai préparé les deux en même temps — vous comprenez pourquoi je n’allais rien refaire.

Les ingrédients pour les Saint-Jacques aux pommes :

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 3 pommes à cuire
  • 20 cl de cidre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • Sel, poivre

Les instructions pour les Saint-Jacques aux pommes :

  1. Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en quatre sans les peler si la peau est fine, retirez le cœur et les pépins puis détaillez-les en tranches ou en dés.
  1. Rincez les noix de Saint-Jacques, épongez-les avec du papier absorbant.
  1. Mettez à chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les pommes 3 à 4 mn de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et réservez-les au chaud.
  1. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn à feu vif. Retournez les noix, poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 mn. Salez, poivrez, réservez au chaud.
  1. Déglacez avec le cidre et laisser bouillir quelques minutes pour réduire le liquide des trois quarts.
  1. Ajoutez la crème, mélangez et laissez réduire environ 2 mn à feu doux. la sauce doit se lier naturellement.

Veuillez remarquer que cette sauce est fait exactement comme notre dernière, où de la crème fraîche est ajoutée aux restes d’une préparation. Mais cette fois, la sauce est lisse et homogène — on peut utiliser le « sour cream » au lieu de crème fraîche pour les appareils de quiche, mais JA.MAIS pour les sauces. Attention au cas où vous déménageriez ici !

À mon avis, tout est correct sauf la couleur du risotto. Mais c’est une erreur grave. Je me suis banané, et je vous offre mes excuses. Faire des erreurs n’est pas français.

Je découvre la Manche

On continue maintenant le Tour avec le 50, la Manche. C’est le département le cinquante-troisième plus peuplé, et les habitants se nomment manchois ou manchots (lien pour que vous arrêtiez de me regarder comme ça). C’est notre troisième séjour en Normandie. Je me sens comme le compteur kilométrique de ma voiture vient d’atteindre un gros numéro. Je vous rappelle que notre bilan de la moitié sera après le 51, en raison du fait qu’il y 101 départements.

La Manche prend son nom de la mer entre la France et l’Angleterre, mais n’a rien à voir avec la région espagnole d’où vient Don Quichotte. En anglais, on l’appelle « English Channel » ou Canal anglais (à ne pas confondre avec la BBC). Il me surprend un peu que le nom en français n’est pas plutôt quelque chose comme « la mer française ». Mais c’est votre affaire.

Il n’y a vraiment pas de question où commencer — dans la Manche, bien sûr ! En particulier, sur l’îlôt de Mont-Saint-Michel (3 étoiles Michelin). Cette commune — l’une des plus petites de la France, avec seulement 29 habitants — est renommée pour son abbaye (3 étoiles), surtout la partie appelée la Merveille (3 étoiles), un bâtiment du style gothique du XIIIe siècle. Il faut aussi visiter l’église abbatiale (2 étoiles) et la cloître (3 étoiles). On peut passer la nuit dans un hôtel sur l’îlot, mais attention aux prix.

Puis on part pour la presqu’île de Cotentin. Après être passés par Marcey-les-Grèves pour faire la grève, on arrive à Coutances (2 étoiles). On est là principalement pour la Cathédrale Notre-Dame-de-Coutances (3 étoiles), un chef-d’œuvre du style gothique avec d’incroyables vitraux, mais aussi le Jardin des Plamtes (1 étoile). Quelques minutes au nord, on se retrouve à Lessay (2 étoiles) pour l’Abbatiale Sainte-Trinité (2 étoiles), originalement du XIe siècle et reconstruite après 1944. Si on est là entre juillet et août — c’est-à-dire à l’heure actuelle — on peut assister au festival annuel des Heures Musicales. On continue au nord vers le Nez de Jobourg (2 étoiles), de hautes falaises d’où on peut voir les îles de Jersey et de Guernsey. Les aficionados des falaises peuvent aussi visiter le Cap de la Hague (2 étoiles).

D’ici, on suit la côte jusqu’à Cherbourg (1 étoile)., une ville anciennement connue comme « la porte des Amériques », avec la plus grande rade artificielle du monde. La Cité de la Mer (2 étoiles) est un musée consacré à tous genres de sujets nautiques, dont les sous-marins, le Titanic, et les animaux. Il faut absolument qu’on visite Barfleur (1 étoile et un des Plus Beaux Villages de France) et Saint-Vaast-la-Hougue, des lieux de tournage du Mur de l’Atlantique, le dernier film de notre cher Bourvil. Le Jour le plus long a été tourné à Sainte-Mère-Église, et j’ai acheté le disque — car Bourvil y apparaît — mais je ne l’ai pas encore regardé car c’est aussi l’un des films les plus longs.

On finira dans la préfecture, Saint-Lô, mais juste à l’extérieur, il faut qu’on arrête au village le plus positif de France. Moi, j’aimerais bien avoir une photo sous ce panneau-là !

Saint-Lô existe depuis le Moyen-Âge, mais presque aucun bâtiment n’existe sauf depuis après la Seconde Guerre mondiale. Si je vous dis que cette ville a reçu la Légion d’Honneur en 1948, ça vous explique pourquoi ? Il n’y a rien de notre patrimoine habituel, mais je considère cette étape un devoir, un pèlerinage. Voici la liste des lieux de mémoire — on visite le Mémorial de Graignes et la Stèle de Saint-Clair-sur-L’Elle. Il y a un blasphème dans la ville, et si on y arrête pour se soulager, je ne vois rien. Pour une fin heureuse, on visite le Musée d’Art et d’Histoire pour leur Rotonde de Tapisseries.

Je vais m’interrompre pour partager une petite histoire. Mon souvenir le plus précieux de la France est une photo avec mon amie rouennaise, prise à la fin de cette journée-là. Je ne la partage pas ici car je garde les vies privées de mes amis, mais dans la photo, nous sommes devant les ruines de l’église où ses grands-parents se sont mariés. Le Mémorial de Graignes me rappelle fortement cette photo. S’il vous semble que je suis un peu plus caustique vers certains que d’habitude, sachez que je pleurais en faisant les recherches pour ce post.

Qui sont les personnages les plus connus de la Manche ? En premier, je dois mettre l’une des vraies stars du blog, Laure Saunier, dite Mme Leprieur d’Agon-Coutainville, de qui j’ai parlé dans mon post « Le cas curieux de Mme Leprieur ». Elle avait le record pour les plus de questions sur Les Grosses Têtes pendant les années Bouvard. L’acteur légendaire Jean Marais, qui me dérange le plus parmi mes acteurs préférés, est né à Cherbourg ; aussi l’escroc Roland Barthes. Le couturier Christian Dior est né à Granville, et le violoniste de jazz Jean-Luc Ponty à Avranches. L’écrivain Jules Barbey d’Aurevilly de Saint-Sauveur-le-Vicomte, était une grande influence sur la littérature surnaturelle et fantastique du XIXe siècle ; on peut tracer des liens de lui à Guy-Roger Duvert en passant par Joris-Karl Huysmans et H.P. Lovecraft.

Quoi manger en Manche ? Je pleure d’être revenu en Normandie pour manger — c’est mon héritage. La Manche est une mine d’or de recettes locales, et le conseil départemental a gentiment fourni des dizaines sur leur site. Vous serez bien surpris d’apprendre que les pommes sont en vedette ici. En plats principaux, il y a les Saint-Jacques aux pommes, les huîtres pochées au cidre, les escalopes à la normande — c’est-à-dire au cidre et au Calvados, comme le poulet à la normande — la gigue de chevreuil aux pommes et cassis, et la célèbre omelette de la Mère Poulard. Attention à l’omelette ; c’est apparemment très cher, et plusieurs connaissances le confirment. En dessert, il y a la tarte aux pommes, les crèmes à la confiture de lait, la fallue, une brioche plutôt similaire à la gâche, et la gelée au cidre. Les nombreuses produits locaux comprennent le beurre d’Isigny AOC, le cidre Cotentin, les Bulots de la Baie de Granville IGP, et le saumon de France (la seule ferme est à Cherbourg). Pour boire, il y a le cidre Cotentin AOC et le Meuh Cola, un soda local qui vous promet que c’est « vachement rafraîchissant ».

Mon dîner angevin

Il y a des fois où on sait exactement ce qu’on va préparer au premier regard (à ne pas confondre avec l’émission cauchemardesque). Quand j’ai vu le crêmet d’Anjou, c’était le coup de foudre !

On commence avec notre plat principal, la fricassée de volaille à l’angevine. Je dois notre recette au site Cuisine à la française, mais j’ai utilisé des suprêmes de volaille au lieu d’un poulet entier. J’ai coupé le reste de la recette par deux, comme d’habitude.

Le truc le plus important pour ce plat, c’est le vin Anjou. J’en ai trouvé pour 15 $, qui n’est pas cher. C’est un très bon vin pour cuisiner. Je ne l’achèterais pas encore pour boire. Mais le goût qu’il donne au poulet, c’est merveilleux.

Les ingrédients de la fricassée de volaille :

  • 2 suprêmes de volaille
  • 50 grammes de beurre
  • 100 grammes de petits oignons
  • 170 grammes de champignons de Paris
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • Du sel et du poivre du moulin

Les instructions pour la fricassée de volaille :

  1. Dans une cocotte faire revenir à feu modéré au beurre le poulet découpé en morceaux avec les petits oignons.
  1. Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers.
  1. Mouiller avec la bouteille de vin blanc.
  1. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 35 minutes environ.
  1. Retirer les morceaux de poulet dans le plat de service avec les petits oignons et les champignons.
  1. Maintenir au chaud à couvert. — J’ai mis le poulet dans le four à 120°C pendant les dernières étapes. Une température plus haute aurait été mieux.
  2. Faire réduire la cuisson de moitié. — Je recommanderais encore plus de réduction. À moitié, j’ai trouvé la sauce toujours pas assez épaisse.
  1. Ajouter la crème fraîche épaisse, laisser bouillir quelques instants. — Comme souvent, j’ai utilisé « sour cream, » pas de la vraie crème fraîche. Ça coûte la moitié du véritable produit. Pour cette recette il vaut mieux d’utiliser la bonne chose.
  1. Ajuster l’assaisonnement de la sauce.
  2. Napper sur la volaille et sa garniture.

Comme souvent, je l’ai servi avec du riz de Camargue. Je vous jure, s’il n’y a pas de ce riz à mes funérailles, je sortirai du cercueil pour faire punir les responsables.

On passe au dessert, le crêmet d’Anjou. C’est plutôt inhabituel d’utiliser une compresse de gaze comme outil de cuisine, mais c’est ce qui demande la recette originale — ce que je dois à Anjou Tourisme. J’ai plutôt utilisé du parchemin. De toute façon, j’ai dû faire quelques changements, mais rien qui n’a changé le caractère de la recette.

C’est très difficile de faire battre un seul blanc d’œuf dans un robot, alors j’ai utilisé 2, puis je me suis débarrassé de l’excès. (Mes excuses aux poules.) La recette dit de mettre le crêmet au frais après l’avoir mis dans le moule, mais après une heure, je l’ai trouvé beaucoup trop mou. Il allait beaucoup plus mieux au congélateur. Quelques minutes à température ambiante après l’avoir démoulé suffiront. Aussi, j’ai utilisé de la vanille liquide au lieu d’une gousse de vanille, comme d’habitude, car les gousses sont 7-8 $ chacune ici !

Les ingrédients pour le crêmet d’Anjou :

  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • 5 grammes de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • du coulis de fruits rouges

Oh, j’ai dû faire mon propre coulis de fruits rouges. C’est pas comme on pourrait juste aller au Carrefour et en acheter… désolé, quoi ? EXCUSEZ-VOUS ? OK, gnagnagna, REGARDEZ CE QUE J’AI DANS MON PLACARD !

Les instructions pour le crêmet d’Anjou :

  1. Dans un saladier, versez la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Montez la crème en chantilly avec un fouet, ou dans un robot.
  1. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sel.
  1. À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs à l’autre préparation en 2 fois. Remuez sans écraser les blancs, le mélange doit rester aérien.
  1. Verser la préparation dans un moule à crêmet préalablement tapissé de compresse de gaze et placez au frais pour 3 h. — Je l’ai mis dans une poche à douille, mais c’est pas nécessaire.

Le coulis de fruits rouges n’est rien de difficile — un sac de fruits rouges surgelés (280 grammes ici), 50 grammes de sucre, un feu vif, un tamis, et hop !