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Je découvre la Loire-Atlantique

On continue maintenant le Tour avec le 44, la Loire-Atlantique. C’est le département le douzième plus peuplé, et les habitants se nomment les rien-d’officielliens. Non, mais sérieusement, c’est le seul département sans un gentilé officiel, car après cet article a été publié, les habitants de l’Ain ont choisi « andinois ». Félicitations aux gars, ils auront gâché mon modèle pour nommer mes posts pour les dîners départementaux. Je les taquine car je les aime, bien sûr. Continuons.

Je pourrais dire que c’est notre premier séjour dans le Pays de la Loire. C’est ça selon le gouvernement. Mais on est d’accord que Nantes est la préfecture, non ? Voilà ce qui dit le Guide Vert, version anglaise : « Nantes est la plus grande ville en Bretagne ».

Je ne suis pas ici pour faire la polémique, mais j’ai déjà parlé de ce sujet avec un ami qui adore la Bretagne. On dirait qu’il est bien d’accord avec le Guide Vert. Avec enthousiasme. Il y a certainement des nantais qui sont aussi d’accord. Je sais que vous comprenez.

De toute façon, pourquoi pas commencer avec Nantes ? Vous venez de voir que cette ville a gagné 3 étoiles Michelin. Et pour les élèves américains d’histoire, surtout des guerres de Religion, on est arrivés dans les pages de nos manuels, le site de l’édit de Nantes. Même si le Roi Henri IV n’a vraiment pas dit « Paris vaut bien une messe », c’est la citation que l’on connaît tous sur cette époque. (Vous ne voyez pas les larmes aux yeux en ce moment ; nous sommes revenus dans la France de mes rêves.)

Il faut donc absolument commencer avec la Cathédrale de Saint-Pierre et Saint-Paul (1 étoile Michelin). Selon le Guide Vert, c’était ici où l’édit a été signé, mais selon Wikipédia, personne ne sait vraiment où ça s’est passé. Peu importe — ce qui compte est d’être immergé dans la bonne époque, et quoi de mieux que les tombeaux du Roi François II (2 étoiles) et sa fille Anne de Bretagne ? On continue avec le château des ducs de Bretagne, où Henri IV séjournait quand l’édit a été publié. De nos jours, le château abrite le Musée d’histoire de Nantes (1 étoile), qui nous parle de nombreux sujets, dont la traite Atlantique et l’esclavage, les deux Guerres mondiales, l’industrialisation, et surtout leur collection d’objets de la biscuiterie LU.. Pendant que l’on reste près du château, on visite aussi le Musée d’Arts (2 étoiles), où on trouve plus de 13 000 œuvres, dont ceux du peintre Le Pérugin. Après ça, on visite le Vieux Nantes pour le Passage Pommeraye (1 étoile), une galerie marchande couverte du XIXe siècle qui est aussi un chef d’œuvre de l’architecture néoclassique.

Mais on n’est pas fini avec Nantes ! Du Passage Pommeraye, on traverse le Quartier Graslin (1 étoile) en passant par le Palais de la Bourse, un beau vieux bâtiment du XIXe siècle — devenu une FNAC de nos jours — pour arriver sur l’Île de Nantes, au milieu de la Loire. Étant de grands fans de Laurence Manning (qui sortira bientôt un nouvel album consacré à la musique de la série Zelda), on est là pour les Machines de l’Île, des animaux géants mécaniques, dont un éléphant qui me rappelle fortement Vah Ruta du meilleur jeu de tous les temps, Breath of the Wild. (Ma fille, qui adore ce jeu autant que moi, n’est pas d’accord sur l’éléphant nantais, mais tout le monde a le droit d’avoir tort.) On va prendre une chevauchée à dos d’éléphant ! Si vous êtes plus local, essayez aussi le Musée d’Histoire naturelle (2 étoiles), mais moi, j’aimerais plutôt visiter le Musée Jules-Verne, qui raconte sa vie et abrite de nombreux souvenirs de ses livres et pièces de théâtre. J’aurais aimé vous recommander une visite chez LU ou chez BN, mais il me semble que les usines ne proposent plus de visites. On peut visiter l’ancienne usine LU, devenue un espace culturel, le Lieu Unique (quel calembour, hein !).

En dehors de Nantes, on trouve la Planète Sauvage (3 étoiles), avec 1 500 animaux, et où on peut dormir face aux tigres, mais moi, je vous laisse aux tigres. Je continue à Saint-Nazaire (1 étoile) pour voir la construction des paquebots, et la base sous-marine. Là-bas, on peut prendre un tour du sous-marin Espadon, en service de 1960 à 1985. On continue vers La Baule (2 étoiles), une station balnéaire où on va faire une balade le long de la Côte Sauvage. Puis on continue vers la Presqu’île de Guérande (1 étoile), maison de la célèbre fleur de sel. On prendra une visite guidée des marais salants.

On est presque finis. Au sud de Saint-Nazaire, on visitera le Château de Pornic. Au début du Xe siècle, c’était un simple donjon en bois construit par Alain Barbetorte. Mais les seigneurs de Rais l’a converti en château, et le plus célèbre d’entre eux est le Dracula français, Gilles de Rais. Peut-être qu’il est l’inspiration du conte La Barbe bleue de Charles Perrault. On parlera beaucoup plus de lui quand on arrive dans le Maine-et-Loire. On finit à l’est, dans la ville de Clisson, pour son ambiance Toscane et visiter le vignoble de la Loire-Atlantique, d’où vient le vin Muscadet AOP.

Qui sont les habitants de la Loire-Atlantique les plus connus ? L’ancien moi aurait peut-être dit François II ou Anne de Bretagne, mais le moi des derniers deux ans sait que c’est un personnage fictif, Lulu la Nantaise des Tontons Flingueurs. Nantes a fêté les 50 ans du film en 2013 pour cette raison. Le peintre Jean-Hilaire Belloc est né à Nantes ; il est en plus le père de l’un de mes auteurs préférés, Hilaire Belloc, ce dernier étant ami de mon auteur préféré de tous les temps, G.K. Chesterton. Aristide Briand, l’un des deux hommes les plus naïfs au monde (avec son collègue américain Frank Kellogg) est venu de Nantes aussi. L’ornithologue américain John James Audubon, né Jean-Jacques Audubon, vivait à Couëron. Parmi les vedettes du département, on trouve l’écrivain Jules Verne, le réalisateur du Tatoué, Denys de La Patellière, et la famille Lefèvre-Utile, fondateurs de la meilleure marque de biscuits au monde. Il n’est vraiment pas célèbre, mais Dominique Raimbourg, fils de Bourvil, était député de la Loire-Atlantique pendant dix ans.

Quoi manger en Loire-Atlantique ? Eh bien, j’ai ma boîte de Chamonix et je suis bien content, alors pas besoin d’autres choses. Désolé, quoi ? Les règles du blog ne me permettent pas de présenter ma boîte comme mon dîner de la Loire-Atlantique ? Même pas les Pim’s, le biscuit par excellence de mon enfance ? Oh, je sais, la Biscuiterie nantaise, ce serait mieux ? Non ? Peut-être les galettes Saint-Michel, originalement de Saint-Brévin-les-Pins ? Les biscuits de Saint-Guénolé, fabriqués à Batz-sur-Mer ? Vous voyez sûrement, on est dans la capitale des biscuits industriels français !

Bon, on y trouve plein d’autres choses — c’est toujours la France ! En plats principaux, on trouve l’alose farcie à l’oseille, un poisson indisponible chez moi farci avec une plante également indisponible ; la bardatte, un chou au lapin ; la bouilleture de la Loire, un plat d’anguilles aux champignons ; la quiche bretonne, pleine de fruits de mer ; et le filet de sandre au beurre blanc. En dessert, il y a le gâteau nantais (déjà fait avec l’Alliance Française), engorgé de rhum ; le quatre-quart, comme un gâteau au yaourt, sauf avec du beurre demi-sel ; et les françoises de Foix, un genre de chocolat fourré avec des raisins macérés dans le rhum, nommées pour l’ancienne maîtresse du Roi François Ier. Pour boire, n’oubliez pas le vin Muscadet AOP !

Mon dîner altiligérien

Je vous ai dit que je savais ce que j’allais faire pour ce dîner car c’est une recette de ma prof à l’Alliance Française. C’est une version des célèbres lentilles du Puy. Mais en dessert, encore une fois je suis fier de vous présenter la France insolite — ma version d’une recette secrète, les douceurs des Sucs, disponibles dans exactement 3 boulangeries de la Haute-Loire.

D’abord, on préparera les lentilles du Puy. Elles sont maintenant mon deuxième produit agricole français préféré après le riz de Camargue. Il me manque les bons mots — même en anglais — pour vous décrire l’odeur juste avant la fin de la cuisson. Ça sentait la maison dans lequel je rêve d’avoir grandir. Voici mes lentilles, 100 % authentiques :

Les ingrédients des lentilles du Puy :

  • 250 grammes de lentilles du Puy
  • 1/2 oignon
  • 2 belles gousses d’ail
  • Une belle poignée de petites carottes
  • 125 grammes de bacon ou lardon fumés ou pancetta
  • 80 grammes de champignons de Paris
  • Herbes de Provence
  • 2 feuilles de laurier
  • 150-170 grammes de purée ou coulis de tomate
  • 1/4 L de bouillon de légume ou de volaille
  • Du sel et du poivre
  • Du persil pour garnir

Les instructions des lentilles du Puy :

  1. Emincer l’oignon.
  1. Couper les carottes en rondelles.
  1. Laver les champignons et les couper en lamelles.
  1. Dans une grande cocotte, faire revernir les lardons (environ 5-7 minutes).
  2. Transférer les lardons cuits à une assiette.
  1. Dans la graisse des lardons, faire rissoler les oignons (environ 2-3 minutes).
  1. Y ajouter l’ail et cuire pour environ 1 minute.
  2. Y ajouter les carottes et cuire pour environ 5 minutes.
  1. Y ajouter les champignons et les herbes de Provence et cuire environ 3 minutes.
  1. Y ajouter la purée de tomates, les feuilles de laurier et les lentilles.
  1. Recouvrir la préparation de bouillon.
  2. Saler et poivrer.
  1. Faire cuire, couvert, pour environ 25-30 minutes (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Mélanger la préparation de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
  2. Retirer le couvert de la cocote et laisser évaporer l’excès de liquide.
  1. Ajouter le bacon cuit à la cocotte.
  1. Parsemer le persil émincé au-dessus de la préparation et servir chaud (en plat principal ou en accompagnement de viande ou volaille).

Alors, on passe maintenant aux douceurs des Sucs. C’est une spécialité de la ville d’Yssingeaux, crée à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie pour être LA pâtisserie yssingelaise, après leur brioche. C’est composé de trois choses — une base de brioche yssingelaise, une compote aux fruits rouges, et en haut, un financier aux agrumes. Moi, j’ai vu la photo sur ce lien, et je me suis dit « Ce sera votre dessert à tout prix. Tout. PRIX. »

Il n’y a pas de vrais changements, sauf que je ne les ai pas saupoudré avec du sucre glace à la fin. À mon avis, il y a déjà assez de sucre, et en plus, elles sont jolies. Pas besoin de les couvrir. Pour faire cette recette, j’ai utilisé tous les deux la brioche et le financier de Laurène Lefèvre, avec de l’eau de fleur d’oranger car c’est le truc yssingelais. Le financier vient du Carnet de Recettes de Cook&Record, et n’est pas disponible sur son site. La compote n’est vraiment pas « la mienne » — il n’y a que deux ingrédients, et la technique est connue partout. Mais le montage, c’est à moi !

Ingrédients pour 6 douceurs des Sucs :

Pour la brioche :

  • 250-300 grammes de farine
  • 3 gros œufs entiers
  • 5 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 1/2 sachet de levure sèche
  • 125 grammes de beurre pomade (laisser à température ambiante pendant 25-30 minutes)
  • De l’eau de fleur d’oranger

Pour le financier :

  • 2 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 25 grammes de farine
  • 75 grammes de sucre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • De l’eau de fleur d’oranger
  • 40 grammes de beurre fond

Pour la compote :

  • 280 grammes de fruits rouges surgelés
  • 30 grammes de sucre

Les instructions pour les douceurs des Sucs :

Pour la pâte à brioche :

  1. Dans le bol d’un robot avec le crochet, mettre 250 grammes de farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, et l’eau de fleur d’oranger.
  1. Mélanger avec le crochet pendant 2 minutes à petite vitesse — 2 sur un robot KitchenAid.
  1. Augmenter à vitesse moyenne — 6 sur un robot KitchenAid — et continuer à pétrir pendant 8 minutes. Après 3 minutes, j’ai baissé la vitesse à 4, car le robot a commencé à sauter. Ça arrive parfois avec la pâte à brioche.
  1. Ajouter, en une seule fois, le beurre pommade coupé en morceaux.
  1. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Pour cela, éviter de pétrir trop vite pour ne pas faire trop monter en température la pâte. Après 5 minutes, j’ai décidé que mon robot avait trop de difficultés (la pâte deviendra difficile à pétrir), et je l’ai fini à la main. En plus, j’ai ajouté presque 50 grammes plus de farine, car j’ai trouvé la pâte beaucoup trop collante.
  1. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Recouvrir d’un film alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche.
  1. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
  1. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
  1. Réserver au frais pendant 1h30 pour que le beurre refroidisse et que la pâte soit bien ferme lors du façonnage. Pendant ce temps-là, on fera la compote et la pâte des financiers.

Pour la compote :

  1. Mettre les fruits rouges surgelés et le sucre dans une casserole.
  1. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange devienne tout liquide.
  1. Mettre à côté, mais pas au frigo.

Pour la pâte à financier :

  1. Monter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
  1. Ajouter la farine, le sucre, la poudre d’amande et de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger bien.
  1. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Montage :

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Beurrer un moule à muffins.
  1. Diviser la pâte à brioche en six parts.
  2. Enfoncer la pâte à brioche dans les puits du moule.
  1. Mettre de la compote dans chacun puits avec de la pâte. S’il y a trop de compote, il sera difficile de démouler les douceurs à la fin. J’ai perdu 2 des 6 à ça, mais les 4 autres étaient très faciles à démouler.
  1. Mettre de la pâte à financier au-dessus de la compote.
  1. Enfourner pendant environ 30-35 minutes. Vérifier souvent avec la lumière au-dedans du four.

Je découvre la Haute-Loire

On continue maintenant le Tour avec le 43, la Haute-Loire. Avec un tel nom c’est évidemment au nord de la Loire — c’est donc logique qu’on le trouve au sud. C’est le département le seizième moins peuplé de la France et les habitants se nomment les altiligériens.

Je sais déjà ce que je ferai pour notre dîner, car je l’ai appris directement de ma prof de cuisine à l’Alliance Française. La Haute-Loire, c’est la sienne ! Il faut que je fasse de bon travail pour lui faire plaisir, hein ?

Heureusement, ce sera facile ! On commence avec l’un des vrais joyaux de la France, Le Puy-En-Velay (3 étoiles Michelin). Il nous faut parler d’abord de la Cathédrale de Notre-Dame-du-Puy (3 étoiles). Du XIIe siècle, la cathédrale est pleine de trésors — ses portes en cèdre datent du même siècle que le bâtiment, il y a de nombreuses fresques et murales, et surtout il ne faut pas rater la statue de la « Vierge Noire », une copie en cèdre du XVIIe siècle d’une statue offerte à la ville par le Roi Saint-Louis. Il y a aussi deux autres sites religieux incontournables au Puy-en-Velay : la Chapelle Saint-Michel-d’Aiguilhe (2 étoiles), située au sommet d’un rocher volcanique, et le Rocher Corneille (3 étoiles) avec sa statue de Notre-Dame de France, « réalisée en fonte de fer à partir des 213 canons pris aux russes à Sébastopol ».

On n’est pas fini avec Le Puy ! Avant de partir, on visite le Musée Crozatier pour ses trésors comme La Vierge au manteau, la peinture sur toile la plus ancienne de l’art français, et une Berline du XVIIe siècle qui me rappelle celle de Don Salluste. Juste en dehors de la ville, on trouve les ruines de la Forteresse de Polignac. Le guide Michelin suggère qu’on le regarde de la route N 102, sans la visiter. N’écoutez pas toujours nos amis chez Michelin ! Voici les points d’intérêt selon les responsables — moi, j’aimerais tellement voir le donjon et la tour de la Géhenne. (C’est un lieu sûr — malgré le nom, mon ex n’y vit pas !)

Au sud-est du Puy-en-Velay, on trouve les volcans (inactifs) du Massif du Mézemc (3 étoiles). Un peu au sud du Mézenc, il y a une excellente opportunité pour faire de la randonnée à Gerbier de Jonc (2 étoiles), un autre pic de lave avec une vue panoramique (3 étoiles).

Au nord du Puy-en-Velay, on visite La Chaise-Dieu (2 étoiles), avec une abbaye exceptionnelle (2 étoiles) et ses trésors, dont une collection impressionnante de tapisseries flamandes (3 étoiles). À l’ouest de La Chaise-Dieu, on trouve une autre abbaye, sœur de celle de La Chaise-Dieu, à Lavaudieu (1 étoile). On est là pour son cloître et ses fresques du XIe siècle. On finit par visiter Brioude (1 étoile), à quelques kilomètres au nord, et sa Basilique Saint-Julien (2 étoiles), un site de pèlerinages.

Qui sont les personnages les plus connus de la Haute-Loire ? Pour moi, le plus célèbre est certainement Gilbert du Motier, déjà connu sur ce blog par son titre, le Marquis de La Fayette. La joueuse de tennis Marion Bartoli, est née au Puy, et l’un des Français les plus intéressants, Jean-Baptiste Courtol, y passait sa carrière comme chasseur de vipères. Émile Reynaud, inventeur du Thêatre optique — duquel on a parlé pendant l’exposition de cinéma ici — vivait au Puy-en-Velay. Le Baron Haussmann était sous-préfet à Yssingeaux.

Quoi manger en Haute-Loire ? Y a-t-il vraiment une question sur leur produit agricole le meilleur connu, les lentilles du Puy-en-Velay AOP ? Je me sens tout à coup un peu le docteur Seuss : « On peut les manger en terrine, on peut les manger en verrine ! Tu veux les manger à la glace ? Avec un renard en terrasse ? » (C’est d’un conte sur un autre aliment vert.) Ma poésie est également nulle en anglais, je vous rassure. En plats principaux, on y trouve le manoul, une version des tripoux d’Auvergne, et la pouteille, un ragoût de bœuf et de porc. En dessert, il y a la coupetade, un genre de pain perdu aux pruneaux, et le milliard aux cerises, très similaire au clafoutis. Pour l’apéro, il y a un digestif local, la verveine du Velay (disponible aux États-Unis, mais plus de 50 $ la bouteille). On y trouve aussi deux fromages locaux au lait de vache, le Velay et l’Artisou de Haute-Loire.

Mon dîner ligérien

Ce dîner est exactement ce que j’espérais que m’arriverait au début du blog — je dois la recette à Maman Lyonnaise et le conseil d’utiliser de la cuisine lyonnaise à une vraie ligérienne, Light and Smell (Keldelice le dit aussi). Autant que j’aime faire mes propres recherches, c’est un aussi grand plaisir d’entendre les idées des Français eux-mêmes. Alors, je vous présente le saucisson brioché et la pompe aux pommes :

Comme souvent, on doit parler des ingrédients, et surtout des changements. Dans la recette originale de Maman Lyonnaise, elle dit d’utiliser un saucisson de 160 grammes ou encore 450 grammes. Bonne chance de trouver un tel saucisson ici ! J’ai cherché dans 3 supermarchés — Ralphs, Gelson’s, et Bristol Farms — où les deux derniers sont parmi les meilleurs de la Californie du Sud. Voilà le choix chez Bristol Farms :

Tous les saucissons coûtent le meme prix, peu importe la viande, peut-être car ils ont tous le meme poids : 140 grammes (environ ; ils ne sont pas des produits industriels). J’ai donc acheté un saucisson au poulet et aux pommes. Je sais que vous avez déjà remarqué les boîtes qui disent « La Croix », et vous vous demandez en ce moment « Mais pourquoi est-ce que je ne les reconnais pas du tout ? » On va PARLER de cette arnaque une autre fois.

Ingrédients pour le saucisson brioché :

  • 1 saucisson à cuire
  • 200 g de farine
  • 80 g de beurre doux pommade
  • 2 oeufs
  • 10 g de sucre
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 1/2 cuillère à café de sel

Instructions pour le saucisson brioché :

  1. Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le beurre, les oeufs, le sucre, la levure et le sel. Mélanger et rabattre régulièrement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la paroi du bol et qu’elle forme une grosse boule. Moi, avec les pâtes à brioche, je finis toujours par arrêter le robot et pétrir à la main. Meme avec du beurre bien ramolli, je trouve que les robots ont du mal à homogénéiser ce genre de pâte.
  1. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
  1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le saucisson. Laisser faire cuire à feu doux.
  1. Lorsqu’il est cuit, sortir le saucisson de l’eau et le laisser refroidir à température ambiante. Ôter ensuite la peau : couper chaque extrémité, pratiquer une entaille au couteau sur toute la longueur et peler. — J’ai trouvé cette étape plutôt difficile avec un saucisson au poulet.
  1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et former un carré de façon à ce qu’elle mesure environ 3 fois la largeur du saucisson et qu’elle soit un peu plus grande que sa longueur.
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Placer le saucisson au centre et rabattre la pâte pour l’entourer complètement.
  3. Souder les bords en appuyant bien avec les doigts.
  1. Enfourner sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone pendant 30 minutes.

J’ai suivi les conseils de Maman Lyonnaise et l’a servi avec une petite salade verte. M. Descarottes était furieux de voir ce qui s’est passé avec les légumes.

Je dois la recette de la pompe aux pommes à Cuisine Actuelle. Peler et couper toutes ces pommes, c’est du travail. Mais en fait, j’ai fini par avoir trop de pommes, alors je vais vous donner les vraies quantités utilisées, pas les quantités originales. Veuillez remarquer que mon plat à gratin est peut-être plus petit que le leur, alors j’ai ajouté plus de beurre (mais pas du sucre) parce que j’ai fait 3 couches de pommes au lieu de 2.

Ingrédients de la pompe aux pommes :

  • 1,1 kilogrammes de pommes
  • 60 grammes de beurre
  • 125 grammes de sucre
  • 500 grammes de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Instructions pour la pompe aux pommes :

  1. Rincer, évider, et peler les pommes. Couper les pommes en fines lamelles, en préférence par mandoline, car c’est du travail avec un couteau.
  1. Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de sucre et disposer une couche de pommes coupées en fines lamelles.
  1. Parsemer de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, puis ajouter une nouvelle couche de pommes. Peut-être qu’il va falloir le faire deux fois plus ; ça dépend de la taille du plat à gratin.
  1. Terminer par des noisettes de beurre et un peu de sucre. — Je n’ai pas utilisé assez de sucre avec les premières couches, alors j’ai tout versé sur les pommes à la fin. À mon avis, c’était pas un problème.
  1. Enfourner 2 heures à 150°C. Les pommes doivent être fondantes. Laisser refroidir, puis égoutter.
  1. Étaler et couper la pâte feuilletée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes. Brosser les bords avec du jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.
  1. Étaler la deuxième pièce pour qu’elle soit un peu plus grande. C’est une bonne idée car ce sera plus facile de détendre la pâte. Couvrir la pâte avec les pommes, puis pincer pour souder.
  1. Dorer au plus de jaune d’œuf. Couper des fentes diagonales au-dessus. Enfourner à 200-220°C, environ 45 min.

Puis-je me vanter un peu ? Je sais que ces photos sont redondantes, mais à mon avis J’AI GAGNÉ LE DROIT POUR CE MOMENT.

Je découvre la Loire

On continue maintenant le Tour avec le 42, la Loire. C’est le département le trentième plus peuplé et les habitants se nomment ligériens. C’est notre septième séjour dans la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il y a en gros quatre régions de la Loire, du nord au sud : Le Roannais, Le Forez, Le Lyonnais, et Le Pilat. Saint-Étienne, la préfecture, est la plus grande ville, avec 173 000 habitants — environ 20 % de la population du département. On suivra un chemin dans l’ordre de cette liste, mais je ne vais pas essayer de planifier le plus court chemin car nos sites seront trop diffus.

On commence donc dans Le Ronnais, nommé por sa ville principale, Roanne. À Roanne lui-même, on va visiter le Musée Joseph Déchelette, avec des collections très diverses — dont des peintures européennes, des antiquités égyptiennes, des sculptures, et d’histoire naturelle. On est là aussi pour déguster la Praluline, une brioche aux pralines roses qui vient de la Maison Pralus. Ailleurs dans Le Roannais, on trouve le Château de la Roche, un joli château du XIIIe siècle situé sur un îlot au milieu de la Loire. Envie de quelque chose d’inhabituel ? Essayez La Chapellerie, le Musée du Chapeau à Chazelles-sur-Lyon, qui raconte l’histoire de cette industrie, mais sert aussi toujours comme centre de formation et accueille plusieurs ateliers. Finalement, on visite l’Abbaye de La Bénisson-Dieu dans le village du même nom, fondée par Saint-Bernard de Clairvaux en 1138. Cette dernière fait aussi partie du chemin de Saint-Jacques de Compostelle.

On continue dans le Forez, où on visite d’abord le Château de Saint-Marcel de Félines. Le lieu est occupé depuis le XIe siècle, mais le château moderne ne date qu’au XVIe siècle. On est là pour sa cour Renaissance, son joli parc, et sa vue sur le Massif Central. On passe aussi par Chalmazel-Jeansagnière — les skieurs d’entre vous pour la station de ski et le reste de nous pour le château, qui existe depuis le XIIIe siècle. Comme Saint-Marcel, ce château appartenait à la famille Talaru pendant la Renaissance, et on y trouve cette façon-là de décoration.

Peut-être que vous vous souvenez de ma faiblesse pour les aqueducs (voilà et voilà) et on en a un spécial dans le Lyonnais, l’Aqueduc romain du Gier. On y trouve la plus longue enfilade d’arches visible en France (550m). On visite aussi le parc et village médiéval de Salva Terra, où on peut expérimenter la vie quotidienne du Moyen-Âge.

On passe maintenant à Saint-Étienne (1 étoile Michelin). Classée par l’UNESCO comme « ville créative et design », on est là pour quelque chose de moins glamour, l’industrie charbonnière, qui relie plusieurs de nos destinations. On commence avec le Château de Bouthéonon peut voir les restes d’une ramberte, un genre de bateau construit pour apporter du charbon de Saint-Étienne à Orléans. Au Puits Couriot, on peut visiter le Parc Musée de la Mine. Saint-Étienne abrite aussi l’École Nationale Supérieure des Mines. Saviez-vous que l’une des technologies de sûreté, la lampe Marsaut, y a été inventée ? Au Musée d’Art et d’Industrie (2 étoiles), on trouve quoi ? À eux :

Depuis toujours, Saint-Étienne invente. Des armes à feu, ça on le sait, mais aussi des métiers à tisser, du textile et des vélos. Eh oui, c’est ici qu’a été inventée la toute première bicyclette française.

Musée d’Art et d’Industrie

Finalement, à Firminy, juste en dehors de Saint-Étienne, on trouve cinq sites architecturaux du Corbusier, dont un immeuble géant, l’Église Saint-Pierre, une centre culturelle, un stade et une piscine prévue par lui, mais réalisée par André Wogenscky. Vous avez certainement lu assez sur ce blog pour savoir ce que je pense du travail de ce type, mais ce site est classé par l’UNESCO aussi, et ça offre une excellente opportunité de voir assez de ses œuvres pour toute une vie.

Notre dernier arrêt est le Parc naturel du Pilat. Il y a plus de 1 500 km de sentiers de randonnée et pas mal de choix à vélo en plus. Je suis le mauvais guide avec autant de choix ; je vous conseille donc de consulter le site du parc.

Village d’Ampiis dans Le Pilat, Photo par Pilat.Oueb, CC BY-SA 4.0

Qui sont les personnages les plus connus de la Loire ? Il y a le compositeur Jules Massenet (connu pour Werther), le chef d’orchestre Pierre Boulez, l’actrice Muriel Robin (considérée comme humoriste par certains), le chanteur Mickaël Furnon, dit Mickey 3D, duquel on a parlé plus tôt, et Georges Pralus, inventeur de la cuisine sous vide. En plus. Louis de Funès s’y est marié avec sa première femme.

Quoi manger en Loire ? Il y a la Praluline, bien sûr, un fromage bien local, la fourme de Montbrison, et un saucisson local, l’Andouille de Charlieu (dans le Roannais). En plats principaux, il y a le barboton, un ragoût à l’agneau, et le saucisson brioché. En dessert, on y trouve le matefaim, un genre de crêpe épaisse aux pommes, et le pâté à la batteuse, un chausson aux fruits. Pour boire, on y trouve du vin AOC Côte Roannaise et du vin IGP Pays d’Urfé.

La tarte Tatin de Gaston Lenôtre

Il n’y avait jamais une question que mon dessert loir-et-chérien serait une tarte Tatin, seulement si j’allais essayer de battre ce record :

Mais alors que j’aimerais avoir un plus grand appartement — une maison, vraiment — mettre le feu à chez moi n’est pas le bon chemin. Et franchement, j’avais hâte d’utiliser plus mon livre de Gaston Lenôtre ; j’ai donc suivi sa recette de tarte Tatin. Et voilà, notre tarte avec de la crème glacée à la vanille :

La tarte Tatin est l’une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais à l’université, il y avait un resto appelé le Harvard Square Café. Mon dessert préféré chez eux ? La tarte Tatin exactement comme celle-ci, à base de pâte feuilletée et avec de la crème glacée à la vanille. Je rêvais d’y aller avec le grand amour de ma vie — pas l’ex qui je mentionne trop souvent — mais ce jour-là n’est jamais arrivé.

Je suis encore une fois un gros menteur — Chef Lenôtre nous conseille d’utiliser une poêle en fonte émaillée de 24 cm. Qui dit fonte émaillée dit forcément Le Creuset — je n’avais donc pas le choix ! Voilà un lien au magasin — je n’ai pas arrivé à la trouver sur le site du Creuset.

Les ingrédients de la tarte Tatin :

Les instructions de la tarte Tatin :

  1. Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné. Couper un cercle de 26 cm — j’ai utilisé la poêle au lieu d’un cercle de pâtisserie, et coupé la pâte autour des bords de la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette et la garder au frigo.
  1. Retirer le trognon des pommes. Peler et couper chacune en deux.
  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Mettre le beurre et le sucre dans la poêle. Chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde et le sucre se dissolve.
  1. Mettre les morceaux de pommes debout dans la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus. Les photos ici sont après chaque 5 minutes de cuisson.
  1. Mettre la poêle dans le four pendant 5 minutes.
  2. Sortir la poêle — avec des gants — et mettre la pâte au-dessus des pommes — soigneusement car la poêle et les pommes sont bien chaudes ! Baisser la température du four à 200°C.
  1. Revenir la poêle dans le four. Faire cuire pendant 15 minutes de plus.
  2. Sortir la poêle et éteindre la feu. Mettre une assiette sur la poêle et retourner la poêle. Votre tarte devrait glisser sur l’assiette.
  3. Couper et servir chaud ou tiède, avec de la crème glacée.

Mon dîner loir-et-chérien

Finalement, on finit notre séjour dans le Loir-et-Cher. J’ai eu du mal à choisir un plat local à cause du manque des ingrédients, mais j’ai enfin choisi le citrouillat, un plat qu’ils partagent avec leurs voisins chériens. Mon dessert paraîtra plus tard.

Je dois la recette du citrouillat à mon site web préféré de tous les sites de tourisme en France, celui du Berry Province. Aucun autre site est si bien organisé et permet de partager leurs photos. Loir-et-Cher ne fait pas partie du Berry historique, mais selon Keldelice, le citrouillat est plutôt régional.

Aux États-Unis, impossible de trouver les légumes habituellement traduits comme « citrouille », ce qu’on dit le « pumpkin, » sauf en octobre et novembre. La recette des berrichons demande une courge sucrine du Berry. Aussi impossible de trouver ce légume chez moi. J’ai donc choisi la courge la plus proche qui est disponible chez moi, la kabocha. Sa chair est ferme, et je vais d’abord vous montrer comment la couper. Je suis les instructions de cette cuisinière japonaise-américaine.

  1. Mettre la kabocha dans le micro-ondes à haute puissance pendant 2-4 minutes. ATTENTION : il y a un risque que la kabocha se mettrai au feu ! Pour cette raison, REGARDEZ le micro-ondes.
  1. Retirer la tige avec un gros couteau.
  1. Couper la kabocha en deux.
  1. Retirer les graines.
  1. Couper chaque moitié en cales.
  1. Enlever la peau des cales avec un couteau.
  1. Couper les cales en dès.

Les ingrédients du citrouillat :

  • 2 pâtes feuilletées du supermarché ou 1 recette de pâte feuilletée
  • 1 courge sucrine du Berry ou 1/2 kabocha
  • 1/2 oignon
  • 2 à 3 cuillères de crème fraiche
  • Persil plat
  • 1 jaune d’œuf
  • Du sel et du poivre

Les instructions du citrouillat :

  1. La veille : éplucher la courge, l’épépiner et la couper en petits dés.
  2. Saler le tout et égoutter la préparation toute la nuit dans le réfrigérateur. ATTENTION : cette étape va bien saler votre courge. Si vous rincez les dès, l’osmose gâchera vos efforts. J’ai mis les dès dans un chinois, et suspendu le chinois au-dessus d’un saladier. Vous pouvez voir exactement combien de liquide a été égoutté.
  1. Émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile d’olive. La recette originale dit oignon cru, alors cette étape est facultative.
  1. Préchauffez le four à 210 °C. Etalez une des pâtes feuilletées dans le fond d’un moule à tarte. Si vous utilisez de la pâte faite maison, étaler la pâte, puis couper un gros cercle avec un cercle de pâtisserie (le mien fait 20 cm de largeur).
  1. Étaler la courge crue en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer le tout d’oignon émincé et de persil préalablement haché. Salez et poivrez. — À mon avis, la chair de kabocha restait trop ferme pour cuisiner de cette façon. Je l’ai donc mis dans un robot pour l’émincer.
  1. Si votre pâte est faite maison, couper un deuxième cercle avec un plus petit cercle de pâtisserie. Le mien fait 15 cm de largeur. Puis continuer.
  1. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir avec la deuxième pâte qui va faire guise de chapeau . Bien les souder entre elles.
  1. Faire 1 cheminée sur le dessus afin que la cuisson soit homogène grâce à la vapeur. Dorer au jaune d’oeuf battu et mettre au four une trentaine de minutes. À la sortie du four, versez la crème fraiche par la cheminée. — J’ai acheté de la véritable crème fraîche, mais je l’ai oubliée. OUPS !

Je découvre le Loir-et-Cher

On continue maintenant le Tour avec le 41, le Loir-et-Cher. C’est le département le trentième moins peuplé, et les habitants se nomment loir-et-chériens. C’est notre cinquième séjour dans le Centre-Val de Loire.

Il y a 9 mois, j’ai vu le joyau du département, le Château de Chambord, dans une vidéo de l’Alliance Française, mais je ne le reconnaissais pas. C’était grâce à l’une des amies du blog que j’ai appris le nom, et j’attends ce jour depuis ce moment-là. On est presque finis avec la région et elle me manquera — y en a-t-il une meilleure pour les amoureux des châteaux ?

On commence donc avec le Château de Chambord (3 étoiles Michelin, mais vous auriez dû déjà le savoir). Ce château a été construit pour faire plaisir au roi François Ier, mais le pauvre n’y a passé que 42 jours. Peu importe — le château n’a pas été achevé jusqu’à un siècle plus tard, sous Louis XIV. Il y a beaucoup de raisons pour visiter Chambord : les jardins à la française et à l’anglaise, son vignoble avec les plus vieilles vignes pré-phylloxériques de la France (goûtez le très rare Romorantin), son domaine avec plus de 700 cerfs, et la chose la plus importante — le château lui-même avec son architecture Renaissance.

On passe brièvement par la Sologne, l’est du département, juste pour trois choses. En septembre, il y a une foire consacrée à l’un des desserts le plus importants, la tarte Tatin ; vérifiez les dates avec les hôtes. Il y a plusieurs histoires d’origine pour cette tarte, mais selon les loir-et-chériens, elle vient de la Maison Tatin à Lamotte-Beuvron. Voici leur recette. La deuxième, c’est le Musée Matra, consacrée à l’ancienne marque de voitures, qui ont été produites à Romorantin.

Matra MS670 au Musée Matra, Photo par Kärjens Slædebjørg, CC BY-SA 3.0

La dernière chose de la Sologne, c’est évidemment que j’hallucinais en lisant leur site de tourisme. J’aurais juré que la vidéo suivante est de Knott’s Berry Farm, à 30 km de chez moi.

On tourne au Sud, et la Vallée du Cher. Ici, on n’a que deux destinations, mais les deux sont des incontournables ! D’abord, on visite le château de Selles-sur-Cher, pour voir son architecture médiévale, mais surtout pour les pavillons dorés, des chambres décorées par des artistes italiens de la Renaissance. L’autre, c’est le ZooParc de Beauval (3 étoiles Michelin), avec plus de 35 000 animaux. Le zoo de ma ville de naissance, le Zoo de San Diego, est souvent considéré comme l’un des meilleurs au monde, et il n’en a que 12 000 !

Dans la Vallée de la Loire, on trouve de grands châteaux — et une histoire triste. Au lycée, j’ai entendu l’histoire des juifs de Blois, où 32 personnes, dont des enfants, ont été brûlés vifs en 1171 à cause d’une fausse accusation de meurtre rituel. Le comte a été appelé Thibaut V le Bon, un surnom plutôt curieux après un tel acte. Bien sûr, c’était Philippe le Bon de Bourgogne qui a trahi Jeanne d’Arc alors peut-être que l’on ne devrait pas faire attention aux surnoms.

De toute façon, il ne faut absolument pas rater le Château Royal de Blois (3 étoiles). Aux États-Unis, il y a plein d’établissements sur la Côte Est avec des panneaux qui disent « George Washington y a dormi » (mais peut-être en anglais). En France, c’est plutôt « Jeanne d’Arc y est allée », et c’est le cas ici — la Demoiselle d’Orléans a visité le château en 1429 pour être bénie par l’archevêque-duc de Reims. Mais on le visite aujourd’hui autant pour son Musée des Beaux-Arts, ses appartements royaux et son mélange de styles architecturaux. On visite aussi le Domaine de Chaumont-sur-Loire (3 étoiles) pour sa vue sur la Loire, ses jardins (dont un festival international annuel), et des œuvres d’art exceptionnelles. Pas assez de châteaux trois fois étoilés ? Essayez le Château de Cheverny (ouais, 3 étoiles), pour son jardin de tulipes (au printemps seulement), le château qui a inspiré le Moulinsart de Tintin, et un grand chenil de chiens rares. Finalement, on visite un musée très inhabituel, la Maison de la Magie Robert-Houdin (1 étoile), après le meilleur magicien du XIXe siècle, l’inspiration du meilleur magicien du XXe, Harry Houdini. C’est un petit miracle que sa carrière a eu lieu :

Pendant son apprentissage d’horloger, il découvre la prestidigitation en prenant par erreur le « Dictionnaire Encyclopédique des Amusements et des Sciences » au lieu d’un traité d’horlogerie.

Robert-Houdin

On finit par visiter le nord du département, le Vendôme. Vous souvenez-vous qu’on a visité le prieuré de Ronsard en Indre-et-Loire ? Voilà sa maison natale, avec des murales du XVIe siècle et un jardin (tout neuf) du style Renaissance. On visite aussi Lavardin, l’un des Plus Beaux Villages de France, sur l’une des routes de Saint-Jacques de Compostelle. On est là pour sa forteresse du XIe siècle et l’église Saint-Genest avec des murales du XIIe siècle. On finit dans la ville de Vendôme (2 étoiles) où on monte sur la colline du château au XVIIe siècle pour sa vue panoramique.

Qui sont les loir-et-chériens les plus connus ? Le roi Louis XII y est né, et la reine Catherine de Médicis y est morte. On a déjà mentionné le magicien Jean-Eugène Robert-Houdin, mais aussi Victor-Auguste Poulain, créateur de votre poudre cacaotée préférée, Gracchus Babeuf le révolutionnaire (y est guillotiné), et bien sûr, les sœurs Tatin.

Quoi manger dans le Loir-et-Cher ? Il y a deux fromages de chèvre AOC qui vient d’ici, le Selles-sur-Cher et le crottin de Chavignol. Beaucoup de leurs plats principaux sont partagés avec leurs voisins tourangeaux ou berrichons, comme la quiche tourangelle ou le pâté berrichon, mais il y a aussi le citrouillat, un peu comme le truffiat chérien que j’ai déjà fait mais fourré avec de la citrouille. Pour boire, il y a les vins Cour-Cheverny AOC avec le cépage Romorantin, ainsi que six autres vins AOP. En dessert, y a-t-il besoin de quelque chose d’autre que la tarte Tatin ? Ah bon, il y a le rondiau, un beignet local, et les beugnons, une autre sorte de beignet. Franchement, je ne vous ai pas du tout trompé, et vous savez déjà quel sera mon dessert, hein ?

Le millas aux pêches

Les Landes partagent leur cuisine avec beaucoup de leurs voisins. En recherchant l’Ariège, j’ai découvert le milhassou au potiron, un genre de flan fait avec de la farine de maïs. Cette fois-ci, c’est le millas, un cousin de ce dessert-là, aussi avec de la farine de maïs, mais aussi de la farine de blé. J’ai lu dans la recette que j’utilise ici que l’on peut ajouter des pêches — et voilà, mais les miennes sont caramélisées !

Je dois cette recette au site de l’Office Intercommunal de Tourisme et du Thermalisme du Grand Dax. La recette parle de rhum, mais nous sommes au pays de Bas-Armagnac ! J’ai donc remplacé le rhum par cet Armagnac. J’ajouterai que j’ai fait cette recette deux fois — la recette originale recommande une température de 160°C. Après 30 minutes de cuisson, c’était toujours tout liquide à l’intérieur ! Autres recettes recommandent une plus haute température, je l’ai donc refait selon leurs avis. Les autres recommandent aussi moins de lait, et je suis d’accord — la prochaine fois, j’utiliserais environ 600 ml, pas 750, pour une pâte moins liquide.

Les ingrédients du millas aux pêches :

  • 6 œufs
  • 150 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine de maïs
  • 50 grammes de farine de blé
  • 75 cl de lait
  • 15 grammes de beurre + 1 noix pour le moule
  • un pincée de sel pour les blancs en neige
  • 2 cuillères à soupe d’Armagnac
  • 2 cuillères à café de poudre de vanille
  • 3 pêches
  • Du cassonade

Les instructions du millas aux pêches :

  1. Lavez, peler et couper les pêches.
  1. Faire fondre 15 grammes de beurre dans une grande sauteuse.
  1. Mettre les pêches dans le beurre. Saupoudrer avec du cassonade.
  1. Après 3-4 minutes de cuisson, retourner les pêches avec une spatule.
  1. Après 3-4 minutes de plus de cuisson, retirer les pêches et les réserver.
  1. Préchauffer le four à 190°C. Battre les jaunes d’œufs et incorporer en remuant le lait, les farines bien tamisées, le sucre, la poudre de vanille et le rhum.
  1. Monter les blancs en neige très fermes (y ajouter une pincée de sel pour les raffermir).
  1. Incorporer les blancs en neige à la préparation, délicatement pour ne pas les casser, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  1. Beurrer le moule à tarte et y verser un peu de la préparation. Y mettre les pêches, puis le reste de la préparation. Enfourner environ 35-40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. (Bien que la mienne soit resté propre, il était encore humide à l’intérieur.) Si votre millas bouge, c’est pas encore prêt ! Ne démoulez pas votre millas — coupez-le plutôt en parts, et servez-les individuellement.

Mon dîner landais

Pour notre plat principal landais, j’ai suivi la même stratégie que dans le Gard. J’aurais aimé faire le plat landais, l’assiette landaise,, mais il me manque les bons ingrédients — c’est difficile de trouver des gibiers de canard ici ! J’ai donc choisi un plat suggéré par un site du département, Qualité Landaise, qui nous propose ce Parmentier de Bœuf de Chalosse (le bœuf de Chalosse étant un produit IGP et Label Rouge).

Il y a deux changements dans ma recette de la version landaise. J’ai oublié un ingrédient en préparant ce plat, la chapelure — je ne l’ai pas fait exprès, donc elle reste dans la recette, mais elle n’est dans aucune photo. Aussi, pour mieux faire fondre le fromage, j’ai fini par 5 minutes sous le gril.

Les ingrédients du Parmentier :

  • 400 grammes de viande hachée de Bœuf de Chalosse
  • 1 oignon
  • 800 grammes de pommes de terre à purée
  • 50 grammes de beurre
  • 15 cl de lait chaud
  • du pain sec ou de la chapelure
  • 1 poignée de gruyère râpé
  • Du sel, du poivre, et de la muscade

Un fait stupide avant de donner les instructions. Voilà mon Gruyère — ça m’a coûté 8 $. Mon supermarché m’en aurait vendu la moitié déjà râpé au même prix. Voleurs !

Les instructions pour le Parmentier :

  1. Épluchez et faites bouillir vos pommes de terre. — Les miennes étaient grosses, alors je les ai coupées en gros dès.
  1. Faites revenir vos oignons émincés dans une poêle avec une noisette de beurre.
  1. Lorsqu’ils sont sont décolorés, ajoutez votre viande hachée et faites cuire quelques minutes. Salez et poivrez.
  1. Mixez votre purée au moulin à légumes ou à l’écrase purée avec le beurre et le lait chaud. Assaisonnez de sel, poivre et muscade si vous le souhaitez. — Ma casserole n’était pas trop grande, alors je les ai mises en plusieurs fois. Le beurre était celui de Charentes-Poitou.
  1. Dans un plat, disposez votre mélange oignons/viande hachée et ajoutez par dessus votre purée. Recouvrez de gruyère et de chapelure et faites cuire 15 min à 200 °C. Finir sous le gril pendant quelques minutes pour une plus belle couleur.

Voilà, en gros plan :