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Mon dîner altiligérien

Je vous ai dit que je savais ce que j’allais faire pour ce dîner car c’est une recette de ma prof à l’Alliance Française. C’est une version des célèbres lentilles du Puy. Mais en dessert, encore une fois je suis fier de vous présenter la France insolite — ma version d’une recette secrète, les douceurs des Sucs, disponibles dans exactement 3 boulangeries de la Haute-Loire.

D’abord, on préparera les lentilles du Puy. Elles sont maintenant mon deuxième produit agricole français préféré après le riz de Camargue. Il me manque les bons mots — même en anglais — pour vous décrire l’odeur juste avant la fin de la cuisson. Ça sentait la maison dans lequel je rêve d’avoir grandir. Voici mes lentilles, 100 % authentiques :

Les ingrédients des lentilles du Puy :

  • 250 grammes de lentilles du Puy
  • 1/2 oignon
  • 2 belles gousses d’ail
  • Une belle poignée de petites carottes
  • 125 grammes de bacon ou lardon fumés ou pancetta
  • 80 grammes de champignons de Paris
  • Herbes de Provence
  • 2 feuilles de laurier
  • 150-170 grammes de purée ou coulis de tomate
  • 1/4 L de bouillon de légume ou de volaille
  • Du sel et du poivre
  • Du persil pour garnir

Les instructions des lentilles du Puy :

  1. Emincer l’oignon.
  1. Couper les carottes en rondelles.
  1. Laver les champignons et les couper en lamelles.
  1. Dans une grande cocotte, faire revernir les lardons (environ 5-7 minutes).
  2. Transférer les lardons cuits à une assiette.
  1. Dans la graisse des lardons, faire rissoler les oignons (environ 2-3 minutes).
  1. Y ajouter l’ail et cuire pour environ 1 minute.
  2. Y ajouter les carottes et cuire pour environ 5 minutes.
  1. Y ajouter les champignons et les herbes de Provence et cuire environ 3 minutes.
  1. Y ajouter la purée de tomates, les feuilles de laurier et les lentilles.
  1. Recouvrir la préparation de bouillon.
  2. Saler et poivrer.
  1. Faire cuire, couvert, pour environ 25-30 minutes (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Mélanger la préparation de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
  2. Retirer le couvert de la cocote et laisser évaporer l’excès de liquide.
  1. Ajouter le bacon cuit à la cocotte.
  1. Parsemer le persil émincé au-dessus de la préparation et servir chaud (en plat principal ou en accompagnement de viande ou volaille).

Alors, on passe maintenant aux douceurs des Sucs. C’est une spécialité de la ville d’Yssingeaux, crée à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie pour être LA pâtisserie yssingelaise, après leur brioche. C’est composé de trois choses — une base de brioche yssingelaise, une compote aux fruits rouges, et en haut, un financier aux agrumes. Moi, j’ai vu la photo sur ce lien, et je me suis dit « Ce sera votre dessert à tout prix. Tout. PRIX. »

Il n’y a pas de vrais changements, sauf que je ne les ai pas saupoudré avec du sucre glace à la fin. À mon avis, il y a déjà assez de sucre, et en plus, elles sont jolies. Pas besoin de les couvrir. Pour faire cette recette, j’ai utilisé tous les deux la brioche et le financier de Laurène Lefèvre, avec de l’eau de fleur d’oranger car c’est le truc yssingelais. Le financier vient du Carnet de Recettes de Cook&Record, et n’est pas disponible sur son site. La compote n’est vraiment pas « la mienne » — il n’y a que deux ingrédients, et la technique est connue partout. Mais le montage, c’est à moi !

Ingrédients pour 6 douceurs des Sucs :

Pour la brioche :

  • 250-300 grammes de farine
  • 3 gros œufs entiers
  • 5 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 1/2 sachet de levure sèche
  • 125 grammes de beurre pomade (laisser à température ambiante pendant 25-30 minutes)
  • De l’eau de fleur d’oranger

Pour le financier :

  • 2 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 25 grammes de farine
  • 75 grammes de sucre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • De l’eau de fleur d’oranger
  • 40 grammes de beurre fond

Pour la compote :

  • 280 grammes de fruits rouges surgelés
  • 30 grammes de sucre

Les instructions pour les douceurs des Sucs :

Pour la pâte à brioche :

  1. Dans le bol d’un robot avec le crochet, mettre 250 grammes de farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, et l’eau de fleur d’oranger.
  1. Mélanger avec le crochet pendant 2 minutes à petite vitesse — 2 sur un robot KitchenAid.
  1. Augmenter à vitesse moyenne — 6 sur un robot KitchenAid — et continuer à pétrir pendant 8 minutes. Après 3 minutes, j’ai baissé la vitesse à 4, car le robot a commencé à sauter. Ça arrive parfois avec la pâte à brioche.
  1. Ajouter, en une seule fois, le beurre pommade coupé en morceaux.
  1. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Pour cela, éviter de pétrir trop vite pour ne pas faire trop monter en température la pâte. Après 5 minutes, j’ai décidé que mon robot avait trop de difficultés (la pâte deviendra difficile à pétrir), et je l’ai fini à la main. En plus, j’ai ajouté presque 50 grammes plus de farine, car j’ai trouvé la pâte beaucoup trop collante.
  1. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Recouvrir d’un film alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche.
  1. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
  1. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
  1. Réserver au frais pendant 1h30 pour que le beurre refroidisse et que la pâte soit bien ferme lors du façonnage. Pendant ce temps-là, on fera la compote et la pâte des financiers.

Pour la compote :

  1. Mettre les fruits rouges surgelés et le sucre dans une casserole.
  1. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange devienne tout liquide.
  1. Mettre à côté, mais pas au frigo.

Pour la pâte à financier :

  1. Monter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
  1. Ajouter la farine, le sucre, la poudre d’amande et de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger bien.
  1. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Montage :

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Beurrer un moule à muffins.
  1. Diviser la pâte à brioche en six parts.
  2. Enfoncer la pâte à brioche dans les puits du moule.
  1. Mettre de la compote dans chacun puits avec de la pâte. S’il y a trop de compote, il sera difficile de démouler les douceurs à la fin. J’ai perdu 2 des 6 à ça, mais les 4 autres étaient très faciles à démouler.
  1. Mettre de la pâte à financier au-dessus de la compote.
  1. Enfourner pendant environ 30-35 minutes. Vérifier souvent avec la lumière au-dedans du four.

C’est ÇA un taco

Je voulais publier ce post pour le 5 mai, étant le jour quand les américains — pas les mexicains !fêtent l’indépendance du Mexique de, euh… la France, mais j’étais pas encore prêt. En fait, les mexicains préfèrent fêter le 16 septembre, mais on est déjà bien prêts à faire le barbecue et à la recherche de n’importe quelle raison. Mais notre péché est bien moins grave que le vôtre, car vous, vous faites un crime contre leur cuisine tous. Les. Jours. C’est ÇA un taco :

Pour être clair, ce que vous appelez un taco ne l’est pas du tout. Mais il y a certains qui veulent faire des excuses pour les soi-disant « tacos français » en disant qu’ils sont en fait des burritos. Franchement, c’est du vrai n’importe quoi. Je ne connais aucun burrito aux nuggets de poulet. C’est la honte nationale que vous servez une telle chose.

Heureusement, je suis ici pour tout régler. La cuisine mexicaine est aussi le patrimoine du Sud-ouest des États-Unis, et j’ai grandi avec ces choses. Ce post est en l’honneur de mon amie rouennaise qui vivait au Mexique pendant plus qu’une décennie, et son mari qui est gentiment venu en France bien que le Mexique lui manque. Et mon amie S qui est la plus grande connaisseuse des tacos que je connais. Toutes les deux vous diraient probablement que les miens ne sont pas assez épicés. Mais mes loyautés restent avec vous, et mon but est de proposer une recette authentique mais en phase avec les goûts français, qui sont les miens aussi.

On doit faire quatre choses : les tortillas, le « pico de gallo » (bec de coq, un genre de salsa), le poulet à l’achiote, et en accompagnement, les « frijoles negros » (haricots noirs). On commence avec le poulet car il faut le faire mariner pendant au moins 4 heures ou bien une nuit entière.

Je dois la recette de la marinade à l’achiote au site Rouxbe. Au lieu de la pâte à l’achiote, de l’origan, de l’ail, et de la sauce adobo, j’ai utilisé du Sazón Goya et de la poudre d’Adobo car ce sont plus facile à trouver dans nos supermarchés. On peut trouver les produits Goya en Espagne, et les acheter pour livraison dans l’UE grâce à Amazon. Voilà les miens pour cette recette :

Les ingrédients pour le poulet à l’achiote :

  • 1 sachet du sazón Goya
  • 1 cuillère à soupe de la poudre d’Adobo
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre rouge
  • 2 cuillères à soupe de l’huile d’olive ou de pépins de raisin
  • Du sel et du poivre à moulin (pas besoin de trop de sel — il y en a dans le sazón et l’Adobo)
  • Jus de 2 citrons verts
  • Des suprêmes de volaille

Les instructions pour le poulet :

  1. Mélanger toutes les ingrédients dans un plat à gratin.
  1. Rincer et sécher votre poulet. Le mettre dans le plat à gratin. Après la moitié de votre temps pour le faire mariner (au moins 2 heures le côté), faire tourner le poulet.

On passe maintenant au pico de gallo. Utilisez des feuilles de coriandre fraîche. Au fait, aux États-Unis, on suit le français en disant « coriander » pour les graines, mais on suit l’espagnol en disant « cilantro » pour les feuilles. C’est la même chose. On veut le cilantro, les feuilles. On peut le faire avec des piments jalapeno émincés, mais ce sont difficiles à trouver en France et facultatifs en tout cas. On peut consulter un site comme Natasha’s Kitchen pour des idées pour le pico de gallo, mais c’est l’un des trucs les plus basiques de la cuisine mexicaine.

Les ingrédients pour le pico de gallo :

  • 1/2 kilo de tomates
  • 1/4 – 1/2 oignon
  • Une belle poignée de feuilles de coriandre
  • Du jus de citron vert

Les instructions pour le pico de gallo :

  1. Rincer et couper les tomates et l’oignon en tout petits dès. Moi, j’enlève le chair juteux des tomates pour ça.
  1. Rincer les feuilles de coriandre. Enlever les tiges. Faire une chiffonnade avec les feuilles.
  1. Mettre tout dans un bol. Ajouter le jus de citron vert. Remuer pour tout mélanger et laisser reposer au frigo.

On passe aux tortillas. Pour cette étape on a besoin de « maseca », dit aussi « masa harina ». C’est de la farine de maïs, mais pas seulement ça. Il y a un procès appelé « nixtamalisation » qui traite la farine avec de l’hydroxyde de calcium. C’est possible de la trouver en ligne en France, comme ici, mais les stocks sont en rupture partout pendant que j’écris. Attendez un peu ; ça vaut la peine.

Ingrédients pour les tortillas :

  • 125 grammes de farina « maseca »
  • 175 grammes d’eau

Instructions pour les tortillas :

  1. Mélanger la maseca et l’eau dans un bol pendant 2 minutes pour faire une pâte.
  1. Séparer la pâte en 9 petites boules de même taille. Couvrir avec un torchon pour qu’elles ne sèchent pas pendant que vous travaillez.
  1. Faire chauffer un crêpière ou poêle en fonte. Fonte émaillée n’est pas le meilleur choix pour nettoyer après.
  2. Sous du film à contact, tasser la pâte en petits disques d’environ 12 cm.
  1. Mettre un disque à la fois dans la crêpière. Après 30 secondes, faire tourner avec une spatule. Après 30 secondes plus, enlever de la crêpière. Couvrir les tortillas avec une serviette jusqu’à ce que le temps de servir arrive.

Pour les frijoles negros, il faut trouver un genre de piment. Chile d’arbol en preference, mais juste un piment asséché en tout cas. Les vrais mexicains feraient une purée avec le piment et l’ail pour faire quelque chose d’ÉPICÉ, mais on va jute les faire mijoter avec les haricots noirs pour donner un goût. C’est bien moins épicé. Consultez cette recette de Oaxaca grâce à Slow Plates pour une version encore plus authentique.

Ingrédients pour les frijoles negros :

  • 1 boîte de conserve d’haricots noirs
  • 1 beau piment asséché
  • 2 gousses d’ail émincées

Instructions pour les frijoles negros :

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, dont l’eau de la boîte de conserve.
  1. Ajouter 1 tasse d’eau en plus.
  2. Laisse mijoter sur un feu doux pendant une demi-heure.
  1. Égoutter les haricots et retirer le piment.

Pendant que les haricots sont en train de mijoter, faire le barbecue avec votre poulet. Moi, je l’ai laissè sur le feu 15 minutes le côté (n’oubliez pas que mon thermomètre est en degrés Fahrenheit). Si on sort le poulet du frigo en avance, moins de temps est nécessaire. Mon poulet était assez cuit. Voilà des photos :

On passe enfin au montage. C’est très simple. Poser des tortillas sur une assiette. Couper le poulet en petits dès. Mettre du poulet sur chaque tortilla, puis du pico de gallo. Servir avec des frijoles negros. Rien de plus simple !

Mon dîner ligérien

Ce dîner est exactement ce que j’espérais que m’arriverait au début du blog — je dois la recette à Maman Lyonnaise et le conseil d’utiliser de la cuisine lyonnaise à une vraie ligérienne, Light and Smell (Keldelice le dit aussi). Autant que j’aime faire mes propres recherches, c’est un aussi grand plaisir d’entendre les idées des Français eux-mêmes. Alors, je vous présente le saucisson brioché et la pompe aux pommes :

Comme souvent, on doit parler des ingrédients, et surtout des changements. Dans la recette originale de Maman Lyonnaise, elle dit d’utiliser un saucisson de 160 grammes ou encore 450 grammes. Bonne chance de trouver un tel saucisson ici ! J’ai cherché dans 3 supermarchés — Ralphs, Gelson’s, et Bristol Farms — où les deux derniers sont parmi les meilleurs de la Californie du Sud. Voilà le choix chez Bristol Farms :

Tous les saucissons coûtent le meme prix, peu importe la viande, peut-être car ils ont tous le meme poids : 140 grammes (environ ; ils ne sont pas des produits industriels). J’ai donc acheté un saucisson au poulet et aux pommes. Je sais que vous avez déjà remarqué les boîtes qui disent « La Croix », et vous vous demandez en ce moment « Mais pourquoi est-ce que je ne les reconnais pas du tout ? » On va PARLER de cette arnaque une autre fois.

Ingrédients pour le saucisson brioché :

  • 1 saucisson à cuire
  • 200 g de farine
  • 80 g de beurre doux pommade
  • 2 oeufs
  • 10 g de sucre
  • 1 sachet de levure boulangère
  • 1/2 cuillère à café de sel

Instructions pour le saucisson brioché :

  1. Dans le bol d’un robot, mettre la farine, le beurre, les oeufs, le sucre, la levure et le sel. Mélanger et rabattre régulièrement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la paroi du bol et qu’elle forme une grosse boule. Moi, avec les pâtes à brioche, je finis toujours par arrêter le robot et pétrir à la main. Meme avec du beurre bien ramolli, je trouve que les robots ont du mal à homogénéiser ce genre de pâte.
  1. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
  1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger le saucisson. Laisser faire cuire à feu doux.
  1. Lorsqu’il est cuit, sortir le saucisson de l’eau et le laisser refroidir à température ambiante. Ôter ensuite la peau : couper chaque extrémité, pratiquer une entaille au couteau sur toute la longueur et peler. — J’ai trouvé cette étape plutôt difficile avec un saucisson au poulet.
  1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et former un carré de façon à ce qu’elle mesure environ 3 fois la largeur du saucisson et qu’elle soit un peu plus grande que sa longueur.
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Placer le saucisson au centre et rabattre la pâte pour l’entourer complètement.
  3. Souder les bords en appuyant bien avec les doigts.
  1. Enfourner sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone pendant 30 minutes.

J’ai suivi les conseils de Maman Lyonnaise et l’a servi avec une petite salade verte. M. Descarottes était furieux de voir ce qui s’est passé avec les légumes.

Je dois la recette de la pompe aux pommes à Cuisine Actuelle. Peler et couper toutes ces pommes, c’est du travail. Mais en fait, j’ai fini par avoir trop de pommes, alors je vais vous donner les vraies quantités utilisées, pas les quantités originales. Veuillez remarquer que mon plat à gratin est peut-être plus petit que le leur, alors j’ai ajouté plus de beurre (mais pas du sucre) parce que j’ai fait 3 couches de pommes au lieu de 2.

Ingrédients de la pompe aux pommes :

  • 1,1 kilogrammes de pommes
  • 60 grammes de beurre
  • 125 grammes de sucre
  • 500 grammes de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Instructions pour la pompe aux pommes :

  1. Rincer, évider, et peler les pommes. Couper les pommes en fines lamelles, en préférence par mandoline, car c’est du travail avec un couteau.
  1. Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de sucre et disposer une couche de pommes coupées en fines lamelles.
  1. Parsemer de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, puis ajouter une nouvelle couche de pommes. Peut-être qu’il va falloir le faire deux fois plus ; ça dépend de la taille du plat à gratin.
  1. Terminer par des noisettes de beurre et un peu de sucre. — Je n’ai pas utilisé assez de sucre avec les premières couches, alors j’ai tout versé sur les pommes à la fin. À mon avis, c’était pas un problème.
  1. Enfourner 2 heures à 150°C. Les pommes doivent être fondantes. Laisser refroidir, puis égoutter.
  1. Étaler et couper la pâte feuilletée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes. Brosser les bords avec du jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.
  1. Étaler la deuxième pièce pour qu’elle soit un peu plus grande. C’est une bonne idée car ce sera plus facile de détendre la pâte. Couvrir la pâte avec les pommes, puis pincer pour souder.
  1. Dorer au plus de jaune d’œuf. Couper des fentes diagonales au-dessus. Enfourner à 200-220°C, environ 45 min.

Puis-je me vanter un peu ? Je sais que ces photos sont redondantes, mais à mon avis J’AI GAGNÉ LE DROIT POUR CE MOMENT.

La gâche de Pâques

Notre pain de Pâques, connu également sous les noms « gâche » et « brioche vendéenne » est en l’honneur d’une amie vendéenne. Mais l’histoire de comment j’ai trouvé cette idée est marrante !

En janvier, France with Véro a posté une photo de la galette des rois chez Monoprix. Si vous m’avez compris, vous savez déjà que j’ai étudié cette photo-là car je suis curieux de TOUT. Et en bas, en arrière-plan, j’ai vu une étagère pleine de sacs qui disaient « Gâche tranchée ». La gâche ! Ce pain est vendu déjà gâché ? Appelez les freegans ! (Ce sont des cons qui disent que c’est mauvais de vendre de la nourriture, alors ils mangent n’importe quoi dans les poubelles des supermarchés.) Quelques recherches plus tard, j’ai découvert le site de La Fournée dorée et leur gâche de Pâques. Mais on ne parle pas des produits industriels ici, et cette marque n’est pas disponible chez moi quand même.

Grâce à Keldelice, j’ai découvert que la gâche vient de Vendée, bien qu’il suggère que c’est pas exactement la même chose que la brioche vendéenne. Moi, je ne pouvais trouver aucune différence — toutes les recettes demandent de la crème fraîche, de la fleur d’oranger et du rhum, dans une recette sinon plutôt briochesque. En tout cas, j’ai suivi les instructions de Mes Inspirations Culinaires. J’ai remplacé le rhum et la fleur d’oranger par du Cointreau — même idée. J’ai payé pour la véritable crème fraîche — 7,40 € la boîte de 220 grammes. Je ne sais pas comment vous cuisinez avec ces si coûteux ingrédients !

Les ingrédients de la gâche :

  • 550 grammes de farine T45
  • 110 ml de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf pour dorer
  • 8 grammes de sel
  • 110 grammes de sucre
  • 115 grammes de beurre
  • 1 sachet de levure sèche active
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau et/ou de la vanille liquide

Les instructions pour la gâche :

  1. Couper le beurre en petits morceaux. Laisser la crème fraîche, le beurre et les œufs passer une heure à température ambiante.
  1. Porter à ébullition — ou presque, pas besoin de bulles — le lait. Laisser tiédir. Séparer le lait dans deux verres.
  2. Dans un saladier, ou le bol d’un robot avec le crochet, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, et le beurre. J’ai tamisé ma farine deux fois car j’ai raté le premier essai avec de trop gros grumeaux.
  1. Délayer la levure dans un verre de lait tiède. Laisser mousser pendant 7-10 minutes.
  1. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste du lait. — J’ai fait ça avec le crochet de mon robot à petite vitesse. La photo à gauche a été prise avant le lait ; à droite, après.
  1. Dans un bol, mélanger la levure délayée, la crème fraîche et le Cointreau et/ou la vanille liquide.
  1. Ajouter ce mélange à la pâte, et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.
  1. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 6h dans un endroit tiède. — Pour faire un endroit bien tiède, j’ai chauffé de l’eau, puis l’ai mise dans un moule à gâteau au fond de mon four. On utilise la même technique pour les baguettes, mais j’ai arrêté de chauffer l’eau dès que j’ai vu la première vapeur.

Voici ma pâte avant et après les 6h :

  1. Dégazer la pâte et la façonner en forme ovale. Inciser et laisser lever 1 heure en couvrant d’un torchon.
  1. Préchauffer le four à 180° C.
  2. Badigeonner la surface de la gâche d’un oeuf battu et enfourner pendant 45 minutes (si la brioche prend trop de couleur, couvrir de papier aluminium). — La deuxième photo ici est à 35 minutes, et j’ai décidé que ma brioche était bien colorée, alors je l’ai couverte pendant les dernières 10 minutes de cuisson. La troisième est au moment de sortir du four ; la dernière est sur la table.

Mais comment est-ce ? Gâche-ment bon !

La tarte Tatin de Gaston Lenôtre

Il n’y avait jamais une question que mon dessert loir-et-chérien serait une tarte Tatin, seulement si j’allais essayer de battre ce record :

Mais alors que j’aimerais avoir un plus grand appartement — une maison, vraiment — mettre le feu à chez moi n’est pas le bon chemin. Et franchement, j’avais hâte d’utiliser plus mon livre de Gaston Lenôtre ; j’ai donc suivi sa recette de tarte Tatin. Et voilà, notre tarte avec de la crème glacée à la vanille :

La tarte Tatin est l’une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais à l’université, il y avait un resto appelé le Harvard Square Café. Mon dessert préféré chez eux ? La tarte Tatin exactement comme celle-ci, à base de pâte feuilletée et avec de la crème glacée à la vanille. Je rêvais d’y aller avec le grand amour de ma vie — pas l’ex qui je mentionne trop souvent — mais ce jour-là n’est jamais arrivé.

Je suis encore une fois un gros menteur — Chef Lenôtre nous conseille d’utiliser une poêle en fonte émaillée de 24 cm. Qui dit fonte émaillée dit forcément Le Creuset — je n’avais donc pas le choix ! Voilà un lien au magasin — je n’ai pas arrivé à la trouver sur le site du Creuset.

Les ingrédients de la tarte Tatin :

Les instructions de la tarte Tatin :

  1. Étaler la pâte sur un plan de travail bien fariné. Couper un cercle de 26 cm — j’ai utilisé la poêle au lieu d’un cercle de pâtisserie, et coupé la pâte autour des bords de la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette et la garder au frigo.
  1. Retirer le trognon des pommes. Peler et couper chacune en deux.
  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Mettre le beurre et le sucre dans la poêle. Chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde et le sucre se dissolve.
  1. Mettre les morceaux de pommes debout dans la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus. Les photos ici sont après chaque 5 minutes de cuisson.
  1. Mettre la poêle dans le four pendant 5 minutes.
  2. Sortir la poêle — avec des gants — et mettre la pâte au-dessus des pommes — soigneusement car la poêle et les pommes sont bien chaudes ! Baisser la température du four à 200°C.
  1. Revenir la poêle dans le four. Faire cuire pendant 15 minutes de plus.
  2. Sortir la poêle et éteindre la feu. Mettre une assiette sur la poêle et retourner la poêle. Votre tarte devrait glisser sur l’assiette.
  3. Couper et servir chaud ou tiède, avec de la crème glacée.

La crème glacée à la vanille

Je sais, il n’y a rien de loir-et-chérien sur la glace, même pas sur la crème glacée. Mais ça fera partie de notre dessert départemental, et ce n’est pas seulement fait maison, il y a en plus une histoire française. Et s’il se passe que ce post fait aussi plaisir à ma lectrice italienne, ça fait du bien.

Il était une fois — en 1670, je précise — un monsieur italien est arrivé à Paris. Il s’appelait Francesco Procopio Cutò, dit Procopio dei Coltelli parce que les français à l’époque savaient que « Cutò » en sicilien sonne comme « Couteaux » en français. Mais vu qu’il était évidemment italien, les français ont gentiment retraduit son nom en italien, d’où vient Coltelli. Il me semble que personne ne lui a pas demandé quel nom il voulait utiliser, mais c’est ça le charme de la bureaucratie française. Rien n’a pas changé jusqu’à nos jours.

Pourquoi nous intéressons-nous à M. dei Coltelli ? Parce que ce monsieur a inventé ce que les italiens appellent le gelato, dit en français, la crème glacée. À ne pas la confondre avec la glace ! La crème glacée contient moins de matière grasse et aussi moins d’air que la glace traditionnelle. Franchement, ne m’écoutez plus en ce moment — allez à Roma tout de suite et visitez chez Giolitti et chez Fiocco di Neve. Peut-être chez Blue Ice aussi. (Dans un autre univers, je suis tombé amoureux des italiens et ce blog s’appelle « Il fulmine ».) Retournez après avoir mangé assez du véritable gelato.

À Paris, M. dei Coltelli nous a laissé un café, Le Procope, le plus vieux café de la ville. J’imagine que les plats principaux ont bien changé de l’époque de Ben Franklin, mais la crème glacée à la vanille reste sur la carte. Ça marche très bien dans les profiteroles, ainsi qu’avec d’autres desserts chauds. Je dois cette recette au site Recipes from Italy, et la connaissance du Procope à ma lectrice avecunaccent.

Les ingrédients de la crème glacée :

  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 350 ml de lait entier
  • 250 ml de crème liquide entière
  • De la vanille liquide

Les instructions de la crème glacée :

Avant de commencer, je suppose que vous avez soit une machine à crème glacée soit le bon accessoire pour votre robot pâtissier. Si c’est le dernier, n’oubliez pas de mettre le bol dans le congélateur pendant 12 heures minimum.

  1. Dans le bol d’un robot pâtissier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre à grande vitesse pendant 5 minutes.
  1. Mettre le lait dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 85°C, puis continuer de laisser cuire pendant 5 minutes sans bouillir. Baisser le feu si c’est nécessaire.
  1. Comme pour la crème pâtissière, verser un peu du lait dans les jaunes d’œuf et remuer.
  1. Puis verser les jaunes dans la casserole avec le reste du lait, et faire cuire pendant 5 minutes de plus. Ajoutez de la vanille liquide à cette étape.
  1. Ajoutez la crème liquide entière et remuer.
  1. Réservez le mélange au frigo jusqu’à ce qu’il refroidisse. Puis le verser dans le bol de votre machine à crème glacée ou robot. Suivez les conseils du mode d’emploi de votre machine pour finir.

Mon dîner loir-et-chérien

Finalement, on finit notre séjour dans le Loir-et-Cher. J’ai eu du mal à choisir un plat local à cause du manque des ingrédients, mais j’ai enfin choisi le citrouillat, un plat qu’ils partagent avec leurs voisins chériens. Mon dessert paraîtra plus tard.

Je dois la recette du citrouillat à mon site web préféré de tous les sites de tourisme en France, celui du Berry Province. Aucun autre site est si bien organisé et permet de partager leurs photos. Loir-et-Cher ne fait pas partie du Berry historique, mais selon Keldelice, le citrouillat est plutôt régional.

Aux États-Unis, impossible de trouver les légumes habituellement traduits comme « citrouille », ce qu’on dit le « pumpkin, » sauf en octobre et novembre. La recette des berrichons demande une courge sucrine du Berry. Aussi impossible de trouver ce légume chez moi. J’ai donc choisi la courge la plus proche qui est disponible chez moi, la kabocha. Sa chair est ferme, et je vais d’abord vous montrer comment la couper. Je suis les instructions de cette cuisinière japonaise-américaine.

  1. Mettre la kabocha dans le micro-ondes à haute puissance pendant 2-4 minutes. ATTENTION : il y a un risque que la kabocha se mettrai au feu ! Pour cette raison, REGARDEZ le micro-ondes.
  1. Retirer la tige avec un gros couteau.
  1. Couper la kabocha en deux.
  1. Retirer les graines.
  1. Couper chaque moitié en cales.
  1. Enlever la peau des cales avec un couteau.
  1. Couper les cales en dès.

Les ingrédients du citrouillat :

  • 2 pâtes feuilletées du supermarché ou 1 recette de pâte feuilletée
  • 1 courge sucrine du Berry ou 1/2 kabocha
  • 1/2 oignon
  • 2 à 3 cuillères de crème fraiche
  • Persil plat
  • 1 jaune d’œuf
  • Du sel et du poivre

Les instructions du citrouillat :

  1. La veille : éplucher la courge, l’épépiner et la couper en petits dés.
  2. Saler le tout et égoutter la préparation toute la nuit dans le réfrigérateur. ATTENTION : cette étape va bien saler votre courge. Si vous rincez les dès, l’osmose gâchera vos efforts. J’ai mis les dès dans un chinois, et suspendu le chinois au-dessus d’un saladier. Vous pouvez voir exactement combien de liquide a été égoutté.
  1. Émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile d’olive. La recette originale dit oignon cru, alors cette étape est facultative.
  1. Préchauffez le four à 210 °C. Etalez une des pâtes feuilletées dans le fond d’un moule à tarte. Si vous utilisez de la pâte faite maison, étaler la pâte, puis couper un gros cercle avec un cercle de pâtisserie (le mien fait 20 cm de largeur).
  1. Étaler la courge crue en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer le tout d’oignon émincé et de persil préalablement haché. Salez et poivrez. — À mon avis, la chair de kabocha restait trop ferme pour cuisiner de cette façon. Je l’ai donc mis dans un robot pour l’émincer.
  1. Si votre pâte est faite maison, couper un deuxième cercle avec un plus petit cercle de pâtisserie. Le mien fait 15 cm de largeur. Puis continuer.
  1. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir avec la deuxième pâte qui va faire guise de chapeau . Bien les souder entre elles.
  1. Faire 1 cheminée sur le dessus afin que la cuisson soit homogène grâce à la vapeur. Dorer au jaune d’oeuf battu et mettre au four une trentaine de minutes. À la sortie du four, versez la crème fraiche par la cheminée. — J’ai acheté de la véritable crème fraîche, mais je l’ai oubliée. OUPS !

La glace cookie dough renversée

Cette recette est un peu en dehors de mes sujets habituels, et je suis en retard avec mon dîner loir-et-chérien, mais elle vient d’une bonne amie qui me donne plein de bonnes idées. En plus, je voulais tester la glace à la vanille maison — vous aurez bientôt la recette, qui est importante pour plusieurs raisons. D’ailleurs, je ne voulais pas faire un grand effort avec mon père à l’hôpital — ne vous inquiétez pas, tout allait bien.

La recette elle-même vient du site Demotivateur. Je l’ai coupé par deux, parce que j’ai vraiment pas envie de restes en ce moment, même si ma fille est chez moi. C’est renversée car la pâte à biscuit est à l’extérieur de la glace.

Aussi, ne vous plaignez pas que je n’ai pas écrit « glace à la… ». J’ai vérifié chez Carrefour, et il y a quatre produits, tous labellisés « glace cookie dough ». Même les Québécois disent crème glacée au rocky road pour un parfum très populaire en Amérique du Nord, bien qu’ils disent aussi crème glacée à la pâte à biscuit pour celle-ci.

Ingrédients pour la pâte :

  • 60 grammes de beurre doux
  • 70 grammes de sucre cassonade
  • 1/2 cuillère à café de vanille liquide
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 60 grammes de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 75 grammes de pépites de chocolat

Instructions pour la pâte :

  1. A l’aide d’un robot pâtissier avec la feuille, crémer le beurre et la cassonade.
  1. Ajouter la vanille et le sel, mélanger.
  1. Ajouter la poudre d’amandes.
  1. Ajouter le lait pour avoir une pâte malléable puis incorporer les pépites de chocolat. — À ce point, j’ai trouvé que c’était plus facile de finir la pâte à la main. Avec une plus grande quantité d’ingrédients, le robot aurait resté le bon choix, mais la feuille n’a pas pu toucher tout dans le bol.
  1. Retourner un moule à muffins recouvrir les alvéoles avec du film plastique. Modeler la pâte en forme de petit bol autour de chaque cavité. Placer au congélateur 4 heures.
  1. Remplir avec de la glace, décorer avec de la sauce au chocolat, et vous êtes prêt !

Le millas aux pêches

Les Landes partagent leur cuisine avec beaucoup de leurs voisins. En recherchant l’Ariège, j’ai découvert le milhassou au potiron, un genre de flan fait avec de la farine de maïs. Cette fois-ci, c’est le millas, un cousin de ce dessert-là, aussi avec de la farine de maïs, mais aussi de la farine de blé. J’ai lu dans la recette que j’utilise ici que l’on peut ajouter des pêches — et voilà, mais les miennes sont caramélisées !

Je dois cette recette au site de l’Office Intercommunal de Tourisme et du Thermalisme du Grand Dax. La recette parle de rhum, mais nous sommes au pays de Bas-Armagnac ! J’ai donc remplacé le rhum par cet Armagnac. J’ajouterai que j’ai fait cette recette deux fois — la recette originale recommande une température de 160°C. Après 30 minutes de cuisson, c’était toujours tout liquide à l’intérieur ! Autres recettes recommandent une plus haute température, je l’ai donc refait selon leurs avis. Les autres recommandent aussi moins de lait, et je suis d’accord — la prochaine fois, j’utiliserais environ 600 ml, pas 750, pour une pâte moins liquide.

Les ingrédients du millas aux pêches :

  • 6 œufs
  • 150 grammes de sucre
  • 100 grammes de farine de maïs
  • 50 grammes de farine de blé
  • 75 cl de lait
  • 15 grammes de beurre + 1 noix pour le moule
  • un pincée de sel pour les blancs en neige
  • 2 cuillères à soupe d’Armagnac
  • 2 cuillères à café de poudre de vanille
  • 3 pêches
  • Du cassonade

Les instructions du millas aux pêches :

  1. Lavez, peler et couper les pêches.
  1. Faire fondre 15 grammes de beurre dans une grande sauteuse.
  1. Mettre les pêches dans le beurre. Saupoudrer avec du cassonade.
  1. Après 3-4 minutes de cuisson, retourner les pêches avec une spatule.
  1. Après 3-4 minutes de plus de cuisson, retirer les pêches et les réserver.
  1. Préchauffer le four à 190°C. Battre les jaunes d’œufs et incorporer en remuant le lait, les farines bien tamisées, le sucre, la poudre de vanille et le rhum.
  1. Monter les blancs en neige très fermes (y ajouter une pincée de sel pour les raffermir).
  1. Incorporer les blancs en neige à la préparation, délicatement pour ne pas les casser, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  1. Beurrer le moule à tarte et y verser un peu de la préparation. Y mettre les pêches, puis le reste de la préparation. Enfourner environ 35-40 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. (Bien que la mienne soit resté propre, il était encore humide à l’intérieur.) Si votre millas bouge, c’est pas encore prêt ! Ne démoulez pas votre millas — coupez-le plutôt en parts, et servez-les individuellement.

Le pain au soda irlandais

Aujourd’hui est la fête de Saint-Patrick, connu surtout en Irlande, mais aussi aux États-Unis. Le « soda bread, » comme on dit en anglais, est un pain traditionnel des irlandais qu’ils mangent pendant toute l’année, mais ici, c’est seulement disponible en mars. Je l’adore et c’est si simple que je veux vous le partager pendant qu’il reste assez de temps pour le faire le jour même !

Ma recette vient d’une boulangère irlandaise, et a été publiée dans le New York Times. J’ajoute des raisins secs selon la façon américaine — ça transforme ce pain d’un accompagnement pour le dîner au goûter parfait. Malgré étant l’un de mes pains préférés, il n’est pas du tout sucré. Attention si vous comptez sur moi pour votre sucre quotidien !

Les ingrédients pour le pain au soda :

  • 450 grammes de farine de blé
  • 3 grammes de sel de mer fin
  • 4 grammes de bicarbonate de soude
  • 350 ml de lait ribot ou lait de beurre
  • Des raisins secs

Les instructions pour le pain au soda :

  1. Préchauffer le four à 230°C. Dans un saladier, tamiser la farine, le sel de mer, et le bicarbonate de soude.
  1. Faire un puits au milieu et y verser le lait. Avec une cuillère en bois, plier les ingrédients secs dans le lait.
  1. Ajouter les raisins secs et pétrir un peu. La pâte devrait être douce, mais pas trop collante. Si c’est pas le cas, vous pouvez ajouter plus de farine pendant la prochaine étape.
  1. Bien fariner votre plan de travail et y mettre la pâte. Lavez les mains — ouais, avec du savon ! Pétrir légèrement la pâte, puis faire une miche ronde d’environ 4 cm d’épaisseur.
  1. Mettre la miche sur un tapis en silicone ou une plaque beurrée. Couper une croix profonde à travers le centre, jusqu’aux bords. LAVEZ VOTRE COUTEAU TOUT DE SUITE. (Vous me remercierez plus tard.)
  1. Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température jusqu’à 200°C. Continuer à faire cuire jusqu’à ce que le haut devienne doré et le fond sonne creux si vous le tapez — environ 30 minutes de plus. Servir chaud, mais pas immédiatement — il y aura de la vapeur quand le pain est coupé !