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Le fénétra, un dessert toulousain

On finit notre séjour en Haute-Garonne avec un dessert très toulousain, le fénétra. Originalement lié à Pâques, aujourd’hui ce gâteau fait partie d’une fête toulousaine appelée le Grand Fénétra. C’est confit de confiture d’abricots, de confit de citron, et de dacquoise, tout sur une base de pâte sablée. Voilà :

Je dois cette recette à Cuisine Actuelle, sauf la pâte sablée, qui vient d’une recette de Cook and Record. Le seul changement, c’est la taille. Tous les fénétras que j’ai trouvé ont des bords droits. Mais je n’ai pas de moule à tartes comme ça, alors j’ai essayé d’utiliser ma grosse cercle de pâtisserie. Il s’avère que ses bords sont trop hauts, alors, j’ai roulé ma pâte une deuxième fois, puis l’ai mise dans une plus petite cercle. J’ai trop travaillé ma pâte, je crois, alors les bords ont trop rétréci pendant la cuisson.

Vous connaissez déjà ma confiture, la plus chère marque de luxe de ce genre aux États-Unis (heureusement, trouvée en promotion). Pour le citron confit, j’ai suivi mon propre conseil, et j’ai utilisé des fruits confits d’ici. Pas de pastèque — ce sont des écorces de citron et d’orange, des cerises, et de l’ananas.

Les ingrédients :

  • 275 grammes de farine
  • 225 grammes de sucre
  • 150 grammes de beurre pommade (beurre laissé 1h à température ambiante)
  • 1 œuf entier
  • 4 blancs d’œuf
  • 300 grammes de confiture d’abricots
  • 1 citron confit
  • 70 grammes de poudre d’amande
  • Du sucre glace

Les instructions :

  1. Mélanger 250g de farine et 125g de sucre puis ajouter 150g de beurre pommade.
  1. Malaxer et sabler la pâte (jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de texture sableuse).
  1. Ajouter un œuf entier et bien mélanger. Former une boule, puis laisser reposer au frigo au moins une heure :
  1. Chauffez le four th. 5-6 (175 ­°C). Étaler la pâte, puis la mettre dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Couvrir avec un disque de papier de cuisson puis de billes ou de légumes secs. Enfourner pendant 15 min. Retirez le papier de cuisson et les billes/légumes. Laisser refroidir.
  1. Fouetter les blancs d’œufs en neige au robot. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter 50 grammes de sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient fermes et verser les 50 derniers grammes de sucre en fouettant toujours.
  1. Incorporer doucement la poudre d’amandes et 25 grammes de farine avec une spatule souple. Verser dans une poche à douille.
  1. Étaler la confiture d’abricots sur le fond de tarte et parsemer de dés de citron confit.
  1. Recouvrir de la garniture à l’aide de la poche à douille et saupoudrer de sucre glace avec un tamis. Enfourner pendant 15 minutes de plus.
  1. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner pour encore 15 minutes. Laisser refroidir, puis démouler.

Mon dîner haut-garonnais

Pour ce dîner, j’ai un autre recette qui montre ce que l’on peut faire avec les produits du département. Mais on aura aussi un gâteau très traditionnel, surtout servi à Pâques. Voilà le souris d’agneau des Pyrénées confite au miel ; notre dessert suivra :

Je dois la recette de l’agneau au site départemental de la Haute-Garonne, et surtout à leur cuisinière, Nadine Barbottin (surnommée Mam’s Cook). Elle a fait une vidéo pour cette recette, et les instructions sont un peu différent que sur le site. J’ai suivi la vidéo, sauf pour la quantité d’échalotes et aussi de l’agneau.

Les ingrédients (pour 1-2 personnes) :

  • 1-2 souris d’agneau
  • 2-3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 carottes (ou une poignée de petites)
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1.5 cuillères à soupe de miel
  • 1.5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Du bouillon de bœuf

Les instructions :

  1. Dans une cocotte, faites revenir les souris d’agneau dans l’huile d’olive. Retirez-les.
  1. Dans la même cocotte mettez les échalotes et laissez colorer.
  1. Déglacez avec le vin blanc.
  1. Remettez les souris dans la cocotte, puis ajoutez le miel, les gousses d’ail entières, et le vinaigre balsamique.
  1. Une différence entre la vidéo et la recette écrite — la vidéo dit d’utiliser du bouillon, pas juste de l’eau. Alors, j’ai fait 240 ml de bouillon de bœuf :
  1. Ajoutez le bouillon, puis de l’eau jusqu’à mi-hauteur, les carottes, le laurier, et le thym. Salez et poivrez.
  1. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les souris soient tendres, soit 2 à 3 heures. Après 1 heure, j’ai ouvert la cocotte et tourné la souris. Pour moi, 2 heures de cuisson a suffit.
  2. Retirez les souris de la cocotte, conservez-les au chaud ; la dernière photo de cette étape vous montre la cocotte en enlevant le couvercle. Retirez la liquide, les gousses d’ail, et les échalotes. Mélangez-les tous avec un batteur plongeant. Dressez et servez.

On peut voir du riz sur mon plat. J’ai encore beaucoup de riz de Camargue. C’est au moins aussi du Sud, n’est-ce pas ?

Mon dîner gardois

Le Gard est l’un des départements où il y a plus de produits de terroir que de recettes locaux. Heureusement pour nous, ils ont un excellent site officiel pour on suggérer que faire avec tous ces produits, Militant du Goût. J’ai donc choisi une recette où leurs oignons, huile d’olive, et le célèbre riz de Camargue sont les stars, les boulettes de boeuf, oignon doux, et coriandre. (Et puisque l’on parle de Camargue, ne ratez pas ce post de Flanel avec de belles photos d’un olivier ancien en Camargue, et le Pont-du-Gard.) En dessert, nous avons les croquignoles d’Uzès, un biscuit également chinois que français — je vous expliquerai tout !

J’ai trouvé deux produits locaux pour ce dîner, du riz de Camargue et du vin Costières de Nîmes. Le vin est surtout un bon marché — environ 12 € la bouteille ici, et très bon. Le riz est arrivé grâce à myPanier, et m’a coûté environ le même prix que ce que vous payeriez en France.

Comme d’habitude, j’ai coupé les quantités de cette recette — par 1/2 pour la sauce, et 3/4 pour les boulettes. J’ai quand même assez pour deux personnes avec 1/2 tasse de riz. Voici la recette originale.

Les ingrédients :

  • 1/4 kilogramme de viande de boeuf haché
  • 1 oignon doux
  • 1 oeuf
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • Sel, poivre
  • 1 belle poignée de coriandre fraîche taillée menu (qui peut être remplacé par du basilic, de la menthe, persil…)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1/2 petite boite de concentré de tomate
  • 1 grosse boite sauce tomate au basilic
  • 1/2 tasse de riz de Camargue
  • De la farine

Pour être clair, voici mon concentré de tomate. 1/2 ce tube = environ 60 grammes.

Les instructions :

  1. Mixez les oignons ; les presser à cru dans une passoire, pour enlever leur eau.
  1. Ajoutez 1 oeuf entier, la cannelle, la chapelure, la viande hachée, la coriandre, et les oignons. Mélanger. — J’ai oublié les oignons avant de prendre les photos. Je vous rassure que je les ai utilisés, mais seulement la moitié. Je n’aime pas trop d’oignons dans mes boulettes.
  1. Formez des boulettes de la grosseur d’une noix.
  2. Passez les dans la farine et les faire frire. Réservez les boulettes.
  1. Faite revenir un oignon dans un peu d’huile d’olive.
  1. Ajoutez un petite boite de concentré de tomate ; bien rissoler.
  1. Mouillez le fond de sauce avec le vin blanc.
  1. Laisser s’évaporer l’alcool, ajouter la sauce tomate au basilic et faire mijoter à feu trés doux les boulettes dedans au moins une vingtaine de minutes.
  1. Pendant que vos boulettes mijotent, faire bouillir 1/2 tasse de riz avec 1 tasse d’eau et une pincée de sel. Quand vous avez de grosses bulles, baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire pour 15 minutes. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Maintenant, les croquignoles d’Uzès. Selon Keldelice :

On doit sa naissance à un boulanger du milieu du XVIIIe siècle, Vincent Pellecuer (qui habitait au mas des Librottes, à Blauzac), qui en avait rapporté la technique d’un voyage en Chine. Une dizaine d’années plus tard, il s’installa, à Nîmes et créa, route d’Uzès, une biscuiterie, et, rue Nationale, un magasin où ses “pralines et biscuits chinois” connurent un vif succès. Sans descendant, il prit pour successeur son neveu Justin, qui acheta, en 1909, une maison à Uzès, rue Benoit, et y fit construire un four de sa conception lui permettant d’enfourner une vingtaine de sortes de biscuits dont les fameuses “pralines chinoises”, rebaptisées “croquignoles d’Uzès”.

La croquignole d’Uzès

Pensiez-vous qu’après avoir lu cette histoire je pouvais faire rien d’autre ? Je dois ajouter que aussi selon Keldelice, les vraies sont faites à machine avec une noisette ou une amande au centre. J’ai donc ajouté une noisette à chacune. J’ai suivi cette recette, qui vient d’un vieux journal (lisez le lien).

Les ingrédients :

  • 2 blancs d’œufs
  • 4 cuillerées à soupe, ou 50 grammes, de sucre
  • même poids de farine que de sucre, aussi 50 grammes
  • 2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel

J’ai mesuré le sucre par cuillère sur une balance, puis ajouté le même poids de farine, comme ça. 50 grammes de chacun.

Les instructions :

  1. Dans un récipient, mélangez intimement le sucre et la farine.
  1. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
  1. Incorporez délicatement l’eau de fleur d’oranger puis les blancs en neige au mélange sucre/farine. — En fait, j’ai utilisé 1/2 fleur d’oranger, 1/2 vanille liquide. Les photos ici sont après 1/2, puis tout, le mélange.
  1. Déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler. Cuire environ 15 minutes à 180° et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. — Comme j’ai dit, j’ai ajouté des noisettes. Une seule suffit.

Les baguettes

Je ne voulais pas faire ça. J’avais déjà TROP de plaques de cuisson. Mais quand mon amie rouennaise me donne une recette, je la fais. Quoi ? Vous ne croyez pas du tout que je ne veux pas faire des baguettes ? Mer…credi, je ne cache rien à personne !

En fait, je suis un gros menteur. Mais que ferai-je avec les autres trucs ? Vous verrez ! (Une astuce : ils ne sont pas liés.)

En tout cas, cette recette est en même temps très simple et très dangereuse. Pour la faire, il faut mettre de l’eau bouillante dans votre four pendant la cuisson. Dès que vous sortez les baguettes du four, votre alarme incendie SONNERA. Et si vous faites ça à minuit, comme moi, vos voisins VOUDRONT vous tuer. Voyez-vous ? Dangereuse ! (Comme dit « Q » dans les films James Bond, je ne plaisante pas dans le travail.)

Voilà l’originale. Elle fait 4 baguettes, mais ma nouvelle plaque n’a que trois créneaux, et en plus, notre levure boulangère est vendue dans des paquets de 7 grammes, pas dix. J’ai donc coupé la recette par 1/4.

Les ingrédients :

  • 300 ml d’eau tiède
  • 7 grammes de levure de boulangerie déshydratée
  • 375 grammes de farine
  • 6 grammes de sel

Les instructions :

  1. Délayer la levure sèche dans 300 millilitres d’eau tiède pendant 10 minutes. — J’ai chauffé l’eau dans une casserole jusqu’à 45 ºC.
  1. Mettre l’eau qui reste ensuite le sel tout en remuant, additionner la farine en une fois.
  1. Amalgamer le tout minutieusement puis couvrir le bol avec un torchon propre.
  2. Mettre de l’eau bouillante dans un bol dans le lèchefrite du four et poser le bol avec la pâte dans le four fermé. Laisser pousser votre pâte pendant 1 1/2 heures.
  1. Chauffer le four en avance à 240° C sans retirer l’eau dans la lèchefrite. — J’ai retiré la pâte pour cette étape, sinon, elle sera cuite ! Voilà, elle est bien poussée.
  1. Graisser les moules à baguette au beurre et les parsemer de farine. — Ma plaque étant déjà perforée, j’ai beurré la plaque, mais je ne l’ai pas parsemée de farine.
  2. Transvaser la pâte avec une maryse et faire des incisions sur la surface à la lame. — Ma pâte est devenue collante en poussant, alors, je l’ai roulé dans un peu de farine avant de la mettre sur la plaque.
  1. Cuire au four pendant 25 minutes.

Le Paris-Brest

La Bretagne ne manque pas de desserts. Mais on est dans le Finistère, où on trouve Brest, qui est vraiment la maison de ce dessert célèbre, créé à l’honneur d’une course de vélo du même nom. Alors, il n’y avait vraiment pas de choix, non ?

Je dois cette recette à Cook and Record. Ça fait trop longtemps depuis la dernière fois où j’ai fait l’une de ses recettes ! Le seul changement, c’est que mon cercle de pâtisserie n’a que 16 cm, et le sien a 20. Alors quand j’ai poché ma pâte, j’ai mis mon premier cercle à l’extérieur au lieu de l’intérieur. C’est vraiment pas grand-chose. Aussi, c’est ma toute première fois, alors les fautes sont les miennes, pas les siennes.

Les ingrédients :

  • 250g d’eau
  • 5g de sel
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 200g à 250g d’oeufs
  • + 1 oeuf entier pour la dorure
  • + quelques amandes effilées
  • 125g de noisettes
  • 125g de sucre glace
  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 90g de sucre
  • 60g de poudre à crème (Bird’s) ou maïzena
  • 250g de beurre pommade

Les instructions :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d’eau, 100g de beurre et 5g de sel.
  1. Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. On dessèche la pâte.
  1. Faire descendre la température : Si vous travaillez avec un robot pâtissier, utiliser la feuille. Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter, un par un, les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement. — Moi, je fouette toujours 4 œufs quand je fait une pâte à choux, parce que j’attends que je les utiliserai tous. Si j’ai besoin de plus, le les craque un à la fois.
  1. Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. Dessiner, au crayon à papier, à l’aide d’un cerclage, un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque micro perforée. Retourner la feuille pour que la pâte ne touche pas le tracé. Pocher d’abord un cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second cercle à l’intérieur et pour finir un sur le dessus.
  1. Dorer la pâte avec un oeuf entier battu, puis parsemer d’amandes effilées.
  1. Enfourner 40mn à 180°. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sûr que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.
  1. Mettre 125g de noisettes au four pendant 15mn à 160° afin de les torréfier.
  1. Mixer les noisettes avec 125g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Vous devriez obtenir 200g de pralin. — J’ai utilisé mon robot, et il a produit une poudre très fine, mais vraiment pas une pâte. Puis, j’ai utilisé un batteur plongeant, et j’ai obtenu de meilleurs résultats.
  1. Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait. Ou mélanger de la vanille liquide avec la même quantité de lait. En tout cas, faire chauffer mais pas bouillir.
  1. Dans un cul de poule, mélanger 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu ajouter 60g de poudre à crème (ou maïzena).
  1. Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau. La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, on la cuit 2min supplémentaires pour détruire les bactéries : c’est la pasteurisation.
  1. Mettre du film fraîcheur sur une plaque de cuisson, y mettre la crème, puis filmer également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant
  1. Détendre la crème pâtissière : Lorsque la crème est bien rafraîchie (et compacte), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée. Réserver dans un cul de poule.
  1. Détendre le beurre : Détendre 250g de beurre pommade dans le cul de poule du robot avec la feuille à vitesse moyenne.
  1. Ajouter progressivement la crème pâtissière dans le beurre détendu. Incorporer ensuite 200g de pralin.
  1. Réserver au frais : Une fois la crème mousseline devenue homogène, filmer au contact et réserver au frais.
  2. Préparer la roue : Couper le Paris Brest en deux (le couteau doit se positionner un peu plus haut que la moitié. Pour être régulier, scier jusqu’au centre).
  1. Remplir la chambre à air : Remplir la base de crème mousseline pralinée en utilisant une douille cannelée. Garnir de 3 couches : 1 dans le fond en cercle, 1 en volutes pour faire des jolies formes visibles de l’extérieur, 1 sur le dessus pour garnir le chapeau. — J’ai utilisé une trop petite douille pour commencer. Ne pas faire ça ! Il n’a y a pas de prix pour les petites lignes. Utilisez-en une assez grosse.

Mon dîner finistérien

J’essaye de choisir une variété de nourritures pour ces dîners. D’ici la fin du tour, c’est mon but d’avoir des quantités égales de viandes, de poissons, etc. Mais quand on est sur la côte, et que les Saint-Jacques sont disponibles… c’est surprenant que ce blog ne s’appelle pas « Un coup de Saint-Jacques ». Je les adore. Et ce plat est excellent. Voilà, les noix de Saint-Jacques à la crème d’oignons de Roscoff. (Notre dessert arrivera demain.)

Pour être clair, les vrais oignons de Roscoff ne sont pas disponibles ici. Mais vous pouvez les trouver chez Carrefour, alors PAS D’EXCUSES. Ce plat est simple, délicieux, et coûte beaucoup moins cher en France qu’ici. C’est parce qu’il y a aussi du safran dans la sauce, et ça coûte 4-5x ce que vous payez en France aux États-Unis. Hâte de quitter ce pays de (Q-bert) où tous les bons ingrédients coûtent beaucoup trop !

Ce qui dit M. Q-bert, Capture d’écran personnelle

Comme d’habitude j’ai coupé les ingrédients, mais il vous faut couper encore plus les oignons. La recette originale dit 4 oignons pour 4 personnes. J’ai utilisé un seul oignon pour faire 1/2 la quantité de sauce, et c’était encore trop d’oignon. Vous verrez dans les photos. En tout cas, je dois cette recette à l’excellent site Recettes Bretonnes.

Les ingrédients :

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe de persil haché et plus pour décoration
  • 1 pincée de safran
  • Quelques pincées de fleur de sel
  • De l’huile d’olive ou du beurre

Les instructions :

  1. Epluchez les oignons puis émincez-les finement : mettez les dans la casserole avec le vin blanc et un peu de safran.
  1. Versez ensuite la crème liquide, du persil haché et salez (avec du sel fin classique) à votre convenance.
  1. Une fois que la sauce commence à bouillir, réduisez à feu très doux et poursuivez la cuisson pendant environ 5 mn en mélangeant. — Voici des photos de la sauce au moment d’ébullition, après cette étape, et après que je l’ai tamisée. La sauce était bien parfumée à l’oignon, alors pas besoin de le retenir.
  1. Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9). — Mon four ne peut pas arriver à cette température. 260°C est la limite. J’ai dû faire quelque chose de plus pour assurer une cuisson complète.
  2. Commencez par extraire le jus de citron.
  1. Ensuite, rincez les noix de St-Jacques, déposez-les dans un plat et ajoutez quelques gouttes de jus sur chaque noix. — Je vous promets, ce ne sont pas la même photo !
  1. Epluchez les tomates, retirez un maximum de pépins et découpez-les en petits cubes : déposez-en tout autour des noix de St-Jacques. — Je me demande s’il y avait trop de tomate et que les Saint-Jacques restait trop humides. Je les ai finis dans une poêle pour être sûr. Dans la troisième photo, la tomate à droite n’a plus de pépites ; la tomate à gauche les ont toujours. Vous pouvez les retirer facilement avec un couteau.
  1. Enfournez pendant environ 5/6 mn (en fonction de leur taille). — Voilà leur apparence après avoir été enfournés, puis après 2 minutes la côté dans une poêle avec de l’huile chaude.
  1. Déposez les noix dans chaque assiette, versez un peu de crème d’oignons et une pincée de fleur de sel. — Il faut loucher pour voir la fleur de sel, mais QUEL INGRÉDIENT ! N’oublie pas la fleur de sel !

Les mentchikoffs

Voici le dessert qui prend le plus de temps du blog, jusqu’à maintenant. Les mentchikoffs sont des bonbons chartrains. Le nom vient d’un prince russe, et les bonbons sont crées à l’honneur d’une alliance entre les français et les russes en 1893. Je suis bien satisfait du goût de ce dessert, mais la technique est difficile à maîtriser. La coque est de « meringue suisse » — facile à faire, mais un cauchemar à utiliser !

La recette veut du pralin, mais bonne chance à trouver ça dans des magasins aux États-Unis. Puisque la recette veut aussi 3 autres genres de chocolat, j’ai décidé de remplacer le pralin en augmentant les 3 autres. Il y a du gianduja et de la praliné dans cette recette, alors il y a toujours assez de noisette dans mes mentchikoffs. Je vous donnerai la recette avec mes ingrédients, mais vous pouvez trouver l’originale ici

Voilà les chocolats que j’ai utilisés. Le gianduja et le praliné viennent de Cacao Barry et sont disponibles en France. Les Ghirardelli sont nos meilleurs chocolats de supermarché, mas pas de la qualité de Valrhona. En tout cas, je vous conseille d’utiliser quelque chose de meilleur que Nestle.

J’ai fait quelques expériences au cours de faire ces bonbons, et je les décrirai dans les instructions.

Les ingrédients pour les mentchikoffs :

  • 170 grammes de praliné noisette
  • 250 grammes de gianduja
  • 200 grammes de chocolat noir
  • 180 grammes de chocolat au lait
  • 250 g de sucre glace
  • 4 blancs d’œufs

Les instructions pour les mentchikoffs :

  1. Au bain-Marie, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Ajoutez le gianduja et le praliné noisette. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  1. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte de façon à réaliser un rectangle d’1 cm d’épaisseur. Laissez croûter pendant 24 heures. — Ici, vous pouvez gagner du temps. J’ai mis le chocolat dans le frigo pendant la nuit, environ 12 hours. Après, je l’ai enlevé du frigo puis l’ai mis au comptoir pendant 2 heures. Le chocolat est devenu mou, pas liquide, et je crois qu’il a obtenu la bonne cohérence.
  1. Pour l’enrobage des mentchikoff : le lendemain, mélangez au bain-Marie les blancs d’œufs avec le sucre glace, et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C. — L’enrobage est le truc difficile de cette recette. Pas cette étape, mais ce qui suit. Les photos ici montrent le progrès à 30, 40, et 50 ºC. Les différences ne sont pas grandes.
  1. Quand les 50°C sont atteints, retirez le saladier du bain-Marie et continuez de fouetter pour faire revenir les blancs d’œufs à température ambiante.
  1. Pour le montage : découpez la plaque de bonbon en carrés de 3cm x 2cm. — J’ai dû séparer le chocolat en deux plaques. Je crois que c’était un peu trop épais, mais c’était vraiment pas le problème avec la meringue. Le chocolat absorbera de la meringue !
  1. Avec un pinceau, badigeonnez la moitié supérieure de chaque bonbon avec la meringue suisse et disposez-les à nouveau sur la plaque de papier sulfurisé. Laissez les bonbons sécher pendant 24 heures. — La meringue n’a vraiment pas besoin de 24 heures de sécher. 6-8 heures à température ambiante suffira. J’ai mis une plaque dans le frigo. Après deux heures, c’était bien clair que ça a retardé le sèchement de la meringue, alors j’ai retiré cette plaque-là du frigo. Il n’y avait aucune différence à la fin.
  1. Le lendemain, renouvelez l’opération mais cette fois en recouvrant l’autre moitié des bonbons. Laissez sécher à nouveau pendant 24 heures. — Voilà ma dernière expérience. Vous pouvez voir que la meringue ne s’est pas étalé également le long du chocolat. Alors j’ai suivi cette instruction pour une plaque. Pour l’autre, j’ai fait plus de meringue, puis j’ai utilisé une pince pour tremper les chocolats dans la meringue. Franchement, il n’y avait aucune différence réelle.

L’originale :

Avec la pince :

Dans les photos de la recette originale, on voit une coque qui ressemble à une coque en chocolat. Dans cet autre exemple, la meringue est carrément beaucoup plus épaisse. À mon avis, on a besoin de plus de meringue, mais je ne suis pas sûr de la quantité ou de la bonne technique. Je crois que le pinceau n’est pas la meilleure chose, mais j’ai vérifié une douzaine de recettes sur Internet, et elles venaient évidemment toutes de la même source. J’ai hâte d’ajouter que le goût n’est pas un problème. Ce bonbon vaut le coup et je ferai plus d’expériences pour vous livrer une recette avec une meilleure apparence.

Mon dîner eurélien

Ce soir, j’ai fait mon dîner façon Eure-et-Loir, la poule au pot. Mon dessert prend quelques jours pour préparer, alors veuillez patienter. Sachez que c’est un plat lié avec le roi Henri IV, alors quand vous mangez celui-ci, vous mangez comme un royal ! (En fait, c’était son rêve pour les laboureurs, pas lui-même.)

Je dois cette recette à Madame Figaro. Je dois aussi vous dire que mon faitout est de 6.3 L. Après avoir fait ce plat, je vous recommande au moins 8 L, pour couvrir complètement la poule avec de l’eau. J’ai tourné la poule plusieurs fois pour être sûr que c’était tout cuit. Je n’ai pas coupé les ingrédients sauf les navets.

Les ingrédients :

  • 1 poule
  • 8 carottes
  • 4 navets
  • 1 rutabaga
  • 200 g de riz long
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 25 grammes de beurre
  • 25 grammes de farine
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Du gros sel
  • Du sel et du oivre
  • 1 bouquet garni
  • 4 verts de poireaux

Les instructions :

  1. Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.
  1. Éplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
  1. Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
  1. Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure.
  1. Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes. — On devrait utiliser deux fois d’eau que de riz, alors j’ai mesuré 200 grammes d’eau et 100 grammes de riz. N’oublie pas de baisser le feu et couvrir la casserole après avoir ajouté le riz.
  1. Faire fondre le beurre, ajouter la farine.
  1. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes.
  1. Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.
  1. Porter à ébullition. Mélanger le jaune d’œuf à la crème fraîche.
  1. Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. — J’ai trouvé que j’ai eu besoin de plus de bouillon pour faire une sauce liquide — pendant cette étape, j’ai ajouté 50 cl de plus de bouillon, deux fois, alors 150 cl total.
  1. Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.

Un gâteau aux pommes et aux poires moins sucré

Personne ne lit ce blog soit pour le véganisme soit pour les régimes. Mais quand une chère amie normande m’a suggéré cette recette, j’ai tout de suite su que je la ferais. (Également parce que c’est une chère amie, et parce que ma plus grande faiblesse est que je dis « oui » à n’importe quoi, pourvu que l’on me le demande en français. Je suis chanceux que personne ne profite trop de ce dernier fait.) En tout cas, ce gâteau n’utilise que 50 grammes de sucre, vraiment pas mal si on le coupe en 9 parts. Je le trouve très bien soit chaud soit froid.

Pour cette recette, je vous présente une nouvelle vieille amie, ma mandoline. Elle a 15 ans, mais ça fait presque une décennie depuis la dernière fois où je l’ai utilisée. Pourquoi ? Je n’avais plus les lames ! Récemment, j’ai trouvé en ligne au moins la lame la plus importante, alors, on recommence ensemble !

Je dois ajouter, vous serez plus chanceux que moi avec le choix d’ingrédients. La recette originale demande des poires passe-crassane, une poire bien rouennaise. Moi, j’ai dû utiliser des poires Bosc, qui sont cultivés aux États-Unis ainsi qu’en France.

Cette recette vient du site Tasties Foods. D’ailleurs les poires, il n’y a pas de changements.

Les ingrédients :

  • 3 pommes golden
  • 3 poires, passe-crassane si possible
  • 70 grammes de farine
  • 50 grammes de sucre
  • 20 grammes de beurre fondu
  • 2 œufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 10 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe d’arôme vanille
  • 1 pincée de sel

Les instructions :

  1. Pour commencer la préparation, faire chauffer le four à 200°C (th 6-7).
  2. Combiner la farine, la levure et le sel puis les tamiser ensemble.
  1. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanchi.
  1. Verser dans le mélange le beurre préalablement fondu, le lait et l’arôme vanille.
  1. Reprendre le fouettage puis incorporer petit à petit le mélange de farine tout en continuant de fouetter.
  1. Partager équitablement la pâte dans deux grands bols. — Ne soyez pas paresseux. J’ai utilisé un bol à soupe pour le deuxième, et c’était un peu trop petit.
  2. Éplucher et enlever le trognon des pommes.
  1. Diviser les pommes en deux puis les réduire en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
  1. Mettre dans l’un des bols de pâte les tranches de pommes.
  2. Bien incorporer les pommes dans la pâte. — Le but n’est pas de couvrir complètement les pommes. Vous verrez, ce sera assez de pâte.
  1. Renouveler l’opération pour les poires dans l’autre bol.
  1. Prendre un moule carré de 20 cm de côté puis le beurrer et fariner.
  1. Transférer en premier la pâte aux pommes en égalisant la surface.
  1. Par la suite, étaler également l’autre pâte au poire sur le dessus de la pâte aux pommes.
  1. Enfourner le tout pour 35 minutes de cuisson à 200°C (th 6-7). — Faites attention ! Si vous utilisez aussi un moule en silicone, vous aurez de joli temps à ne pas renverser la pâte !
  2. Une fois à point, retirer le gâteau du four et le laisser tiédir dans le moule avant de démouler.
  1. Facultatif : Parsemer de sucre glace et le partager en 6 rectangles (ou 9 carrés) selon la convenance. — Je trouve ce gâteau suffisamment sucré sans ajouter du sucre glace.

Mon dîner eurois

J’adore autant que jamais la tradition, mais pour le dîner ce soir, il y a presque autant de recettes que de normands. J’ai fait de la sole normande — il y a ceux qui vous disent de cuisiner le poisson dans le bouillon et ceux qui disent de ne pas faire ça. Avec du cidre ou du vin blanc. Avec de la farine, ou pas. Ce soir, j’ai choisi une recette sans farine (pour la tester pour mon amie qui ne mange pas de gluten), et j’ai bu le cidre après avoir cuisiné avec du vin blanc. Alors voilà, la sole normande et la teurgoule.

J’aime cette version de la sole normande, mais j’ai grandi avec des versions qui utilisaient toutes de la farine. Peut-être que vous trouverez cette sauce pas assez épaisse, et je comprends. Mais la vraie star de ce repas, c’est la teurgoule. Malheureusement, personne n’est pas ici pour m’empêcher de manger plus d’un plat. Je vais mourir à cause de m’avoir teurgoulisé, mais je mourrai content quand même.

Voici mon cidre de ce soir. L’adresse dit que c’est un produit d’une entreprise appelée Eclor. Leurs marques en France sont La Mordue et Écusson. Après avoir lu leurs sites, je crois que leur produit ici est plus Écusson que La Mordue. Je l’ai beaucoup aimé, et d’habitude, je ne bois pas de cidre.

Je dois la recette de la sole normande au magazine Marie Claire. J’ai fait leur quantité de sauce, mais avec seulement assez de poisson et fruits de mer pour deux personnes. Aussi, je n’aime pas les huitres, alors je ne les ai pas utilisées. Je suis heureux de la cuisson du poisson. Il y a des recettes qui disent 5 minutes, et des autres qui disent 15-20 minutes. Fais attention à l’instruction #4 pour plus d’infos.

Les ingrédients pour la sole normande :

  • 1 grosse sole
  • 1 oignon
  • 1 carotte ou des petits carottes
  • Des clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre
  • Des moules
  • 100 g de crevettes décortiquées
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche
  • Du sel et du poivre

Les instructions pour la sole normande :

  1. Levez les filets des soles, ou faites-les lever par votre poissonnier.
  1. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, ajoutez les arêtes et les têtes des soles, mouillez avec le vin blanc et assez d’eau pour bien couvrir les arêtes. — Ici, le poisson est vendu en forme de filet, alors je manque des arêtes et des têtes. Pas besoin quand on va faire cuire le poisson dans le bouillon.
  2. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, la carotte en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Finir par ajouter le poisson. — (Dans la recette originale, ils oublient de dire quand il faut cuisiner le poisson !)
  1. Faire bouillir, puis baisser le feu. Laissez cuire doucement 30 minutes. Enlevez le poisson après 15-20 minutes. Passez ce fumet sur une passoire fine.
  2. Mettez les filets sur un plat, recouvrez-les de papier d’aluminium et tenez-les au chaud sur la porte ouverte du four réglé à 100° C, thermostat 3.
  1. Faites pocher les moules et les crevettes 2 minutes dans le même fumet et sortez les moules de leurs coquilles. — Notez bien que les moules se sont ouvertes après avoir été pochées. Si ça n’arrive pas, elles ne sont pas bonnes à manger. (Et c’est une question de santé, pas de goût.)
  1. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème et versez dessus 2 dl (ou 2 verres de cuisine) de fumet passé, en tournant sans arrêt.
  1. Disposez les moules et les crevettes autour des filets de soles, posez les huîtres sur les filets et nappez le tout avec la sauce.

Je dois la recette de la teurgoule au site The French Cooking Academy. C’est en anglais, mais par un Français. J’ai lu une douzaine de recettes. Elles ne sont pas toutes d’accord sur le temps de cuisson — il y a celles qui disent 3 heures et celles qui disent 5. Ça dépend de la quantité un peu, mais faut aussi vérifier votre cuisson. On veut une croûte brune, mais pas gonflée. Ne vous inquiétez si ça arrive – elle tombera — mais votre teurgoule sera déjà assez cuite. Je n’ai fait qu’un changement — j’ai ajouté un peu de muscade. C’est un très bon choix !

Les ingrédients pour la teurgoule :

  • 100 grammes de riz
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 100 grammes de sucre (semoule ou en poudre)
  • 1 L de lait entier
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille ou une cuillère à soupe de vanille liquide

Les instructions pour la teurgoule :

  1. Dans un plat rectangulaire en céramique, mélanger le riz, la cannelle, le sel, et le sucre.
  1. Râper de la muscade.
  1. Dans une casserole, mélanger le lait et la vanille. Faire bouillir, puis éteindre le feu. Si vous utilisez une gousse de vanille, laisser rester pendant dix minutes.
  1. Verser le lait dans le plat rectangulaire et mélanger.
  1. Faire cuire en bas du four pendant 3 heures à 150 ºC. Si votre teurgoule est gonflée, laisser rester. Elle sera quand même TRÈS CHAUDE. Déguster soit chaud soit froid.