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Mon dîner chérien

Ce soir, j’ai passé beaucoup de temps en faisant mon dîner chérien. Ces recettes ne sont pas compliquées, mais on doit travailler. J’ajouterai que vous pouvez faire quelque chose que je ne peux pas faire moi-même — acheter des pâtes feuilletées au supermarché. C’est vrai que je préfère faire tout de zéro, mais ce dîner ne serait jamais pratique pour un jour de la semaine sans les pâtes fabriquées en usine. En tout cas, voici le truffiat et le gâteau moelleux aux noix du Berry :

Mais je dois vous dire — si vous vous trouvez dans le Cher et vous avez encore faim, c’est de votre faute. La cuisine chérien n’est comme rien que j’ai jamais goûté — je suis aussi farci qu’un turducken ! Après avoir mangé ce dîner, il est possible que je ne mange pas demain, sérieusement. Quand ils disent que le truffiat suffit pour 6 personnes et le gâteau pour 8, ils mentent. 12 et 16, peut-être ! Et si vous me connaissiez dans la vraie vie, vous sauriez que toutes mes connaissances disent que je coupe toujours des parts trop grandes de TOUT !

Un mot sur le vin — c’est un Sauvignon Blanc de Sancerre. Je l’ai beaucoup aimé ; bien qu’une bouteille de vin soit trop d’alcool pour moi tout seul, je boirai tout.

On commence avec le truffiat. Il n’y a pas de truffes dans ce plat — selon le site de Berry Province, le nom vient « De son ingrédient principal, les « treuffes » (pommes de terre) auxquelles ont été rajoutés de la crème fraîche, des fines herbes et de l’oignon. » Et j’avoue, je l’ai choisi à cause de la prochaine phrase : « La célèbre émission « La Meilleure Boulangerie de France » diffusée sur M6 a mis en avant ce plat typiquement berrichon en proposant aux candidats de le réaliser dans la plus pure tradition. » On ne doit que dire « tradition » et « La Meilleure Boulangerie de France » et je suis là ! Pour faire les pâtes feuilletées, j’ai suivi la recette de Cook and Record pour la galette des rois — ça suffit exactement pour mon moule à tartes.

Les ingrédients du truffiat :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1kg de pommes de terre
  • 2 gros oignons jaunes
  • Persil plat
  • Fines herbes
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel
  • Poivre
  • Crème fraîche épaisse

Cette recette ne précise pas suffisamment les quantités d’ingrédients. J’ai utilisé trop de « sour cream » (quelque chose proche de crème fraîche), alors les pommes de terre n’étaient pas assez cuites. Je n’ai pas pu trouver du chervil au supermarché, mais j’ai utilisé au moins de l’estragon et de la ciboulette. J’ai utilisé des feuilles de coriandre au lieu du persil plat, mais ce n’était pas grande-chose.

Les instructions pour le truffiat :

  1. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  2. Étaler la première pâte feuilletée dans un moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
  3. Peler les pommes de terre et tailler des rondelles fines (pour une cuisson plus rapide et uniforme). Couper les oignons en rondelles et ciseler le persil plat, que vous aurez rincé au préalable.
  4. Disposer une première couche de pommes de terre sur le fond de tarte, puis ajoutez une partie des oignons. Ajouter les herbes, saler, poivrer puis recouvrir de crème. Répéter l’opération jusqu’à ce que le niveau de pommes de terre dépasse le haut du moule. — N’utilisez pas trop de crème ; ce n’est pas important qu’on couvre complètement les pommes. Elles ne cuisineront pas assez si vous utilisez trop de crème.
  5. Etaler ensuite la seconde pâte feuilletée sur les couches de pommes de terre. Sceller les bords en repliant la pâte du dessous sur la pâte du dessus, puis finaliser en faisant des stries avec une fourchette sur le pourtour de la tarte.
  6. Mélanger dans un bol un jaune d’œuf et un fond d’eau puis badigeonnez la tourte du mélange. Ne pas oublier les bords.
  7. Faire un petit trou puis insérer une cheminée (Vous pourrez utiliser une chute de papier cartonnée roulée en tube) pour que la vapeur de cuisson s’échappe un peu. Enfourner la tourte, pendant 50mn. Surveiller la cuisson des pommes de terre en plantant un couteau. — J’ai utilisé un bâton de sucette pour faire la cheminée, et il a bien fonctionné.

Si Jésus-Christ avait nourri les 5000 avec un truffiat au lieu de poisson et de pain, tout le monde aurait dit « Évidemment — c’est la bonne quantité de personnes pour un truffiat »

Avant de vous donner le gâteau moelleux, des astuces : 1) Cette pâte serait DIFFICILE de travailler. N’hésitez pas à utiliser un batteur plongeant, et des cuillères en métal. 2) La faveline est impossible de trouver au moins que vous habitez à côté d’un moulin. Utilisez de la farine de sarrasin. 3) J’ai fait ma propre poudre de noix ; ça n’existe pas dans nos supermarchés, mais c’est facile avec un robot. Je dois aussi cette recette au site de Berry Province.

Les ingrédients pour le gâteau moelleux aux noix du Berry :

  • 200 grammes de beurre doux ramolli (non fondu)
  • 200 grammes de sucre blond de canne
  • 5 œufs,
  • 150 grammes de farine de blé type 65
  • 50 grammes de faveline (ou à défaut de farine de sarrasin, de seigle, de blé type 150…)
  • 200 grammes de poudre de noix
  • 2 cuillères à soupe de rhum ambré (facultatif)
  • Du sucre glace
  • Quelques cerneaux de noix du Berry — ou des noix de supermarché

Voilà, ma propre poudre de noix. C’est facile :

Les instructions disent aussi d’utiliser du papier sulfurisé dans votre moule. Je vous donnerai des photos avec et sans — parce que je l’ai essayé, mais j’ai décidé que ça ferait une mauvaise forme. Avec un moule anti-adhésive, il n’y a pas de raison pour utiliser du papier sulfurisé.

Les instructions pour le gâteau moelleux aux noix du Berry :

  1. Préchauffez le four à 170 °C. Dans un grand saladier, fouettez le beurre ramolli avec 150 g sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
  2. Cassez les œufs et mettez les blancs de côté. Incorporez les jaunes au mélange beurre-sucre en fouettant.
  3. Avec une cuillère en bois, ajoutez la farine et la faveline (ou farine de sarrasin).
  4. Incorporez la poudre de noix et le rhum ambré si vous le souhaitez.
  5. Montez les blancs en neige bien fermes en commençant à les battre lentement. Quand ils deviennent bien blancs, incorporez en pluie le reste de sucre (50 g) jusqu’à qu’ils deviennent bien fermes.
  6. Incorporez  délicatement cette meringue à la pâte à l’aide d’une spatule souple, en trois fois.
  7. Versez la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Faites cuire 45 minutes, sans ouvrir le four.
  8. Attendez que le gâteau refroidisse avant de démouler. Décorez avec du sucre glace.
  9. Pour réaliser des noix caramélisées : versez une c. à s. de sucre dans une petite casserole (n’ajoutez surtout pas d’eau) et faites chauffer à feu modéré. La poudre va peu à peu se liquéfier. Ajoutez alors une autre c. à s. de sucre et ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Versez les cerneaux de noix dedans et mélangez pour bien les enrober de caramel. Disposez-les noix caramélisées sur le gâteau.

Les chouquettes

Ça fait un mois depuis ma dernière leçon de cuisine avec l’Alliance Française. Ça me manque — il n’y a pas d’autres opportunités pour moi à parler de la cuisine en français ! Le prof me demande toujours ce que j’ai fait le plus récemment parce qu’elle sait ce qui se passe ici. En tout cas, ce soir nous avons fait un dessert, les chouquettes. Voilà :

Cette recette est préparée avec de la pâte à choux, quelque chose qui est tellement importante à maîtriser. On peut aussi faire les éclairs, les profiteroles, et les gougères avec la même pâte. Je dois la recette à ma prof, Karine, et l’Alliance Française de la Rivière Californienne — et ils l’ont modifié d’une recette du Journal des Femmes.

Les ingrédients pour la pâte à choux :

  • 250 ml d’eau
  • 125 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 50 grammes de sucre
  • 4 œufs
  • 100 grammes de sucre perlé
  • 1 jaune d’œuf (pour dorer)

Les instructions :

  1. Préchauffer le four à 190oC
  2. Mettre à chauffer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre.
  3. Porter à ébullition en remuant avec une spatule en bois. — Pas besoin de grosses bulles, juste de vapeur.
  4. Dès que le mélange est à ébullition, retirer du feu et verser rapidement la farine en une seule fois. Mélanger et écraser les grumeaux.
  5. Remettre sur le feu et remuer énergiquement à la spatule en bois pour dessécher le mélange, et retirer du feu quand la pâte ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole. Ce mélange se nomme une panade. — Je dois vous dire que cette étape est vraiment importante. Ne soyez pas paresseux ! On devrait être un peu fatigué à la fin.
  6. Laisser refroidir environ 5 minutes.
  7. Ajouter les œufs un par un en remuant après chaque addition. La pâte doit être lisse et ferme à la fois. – Mettre la pâte dans une poche à douille avec un embout simple et relativement large.
  8. Beurrer une plaque de cuisson, ou tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin ou un tapis en silicone. — Soutenez les entreprises françaises et utilisez un Silpat !
  9. Former les chouquettes sur la plaque de cuisson.
  10. Dorer la surface des chouquette avec le jaune d’oeuf.
  11. Saupoudrer de sucre perlé.
  12. Cuire environ 30mins ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée

Les ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 0.5L lait
  • 4 œufs
  • 80 grammes de sucre
  • 50 grammes de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 c.à café extrait de vanille

Les instructions :

  1. Dans une casserole, verser le lait et l’extrait de vanille.
  2. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. — Faites attention de ne pas brûler le lait.
  3. Séparer les jaunes des blancs d’œufs, et les mettre dans un saladier. — On peut garder les blancs dans le frigo. Selon Pierre Hermé, c’est bien de les garder pour 5 jours avant de faire des macarons !
  4. Ajouter le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
  5. Ajouter progressivement la fécule de maïs (maïzena) au mélange jaune d’œufs et sucre.
  6. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.
  7. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur la crème.
  8. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
  9. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.
  10. Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.
  11. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
  12. Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Ainsi, la crème restera bien souple et brillante. — Je n’ai pas fait cette étape. D’habitude, je mets la crème dans le frigo, comme dans les macarons Saint-Valentin. Mais avec du film à contact, il n’y a pas besoin de beurre pour éviter la croûte. Cette fois, j’ai mis la crème dans les chouquettes après l’avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Ça a bien marché.
  13. Mettre la crème dans une poche à douille et remplir les choux avec la crème patissière. — Je vous conseille d’utiliser une douille cannelée. Ça n’a rien à voir avec être artiste. C’est pour vous aider à faire des trous dans les chouquettes pour les remplir !

Les pains au chocolat

Vous ne pensiez pas que j’achèterais 1 kilo de beurre de Charentes-Poitou mais ne pas faire de la viennoiserie, non ? Bien sûr, je ne gaspillerais un ingrédient si précieux en faisant des pancakes !

J’ai utilisé la recette de Laurène Lefèvre. Parce qu’elle l’a déjà écrit en beaucoup de détails, je ne vais pas la décrire ici. Je vais vous présenter mes photos habituelles et des notes. D’abord, les résultats :

Quand on fait une pâte feuilletée, c’est vraiment important à faire un beau carré de beurre. Si on n’en fait pas un bon, l’effet des feuilles n’arrivera pas dans le produit final. C’était un peu difficile avec du beurre en cylindres, mais je l’ai plus ou moins réussi :

C’est pas exactement un carré, mais j’ai commencé avec trois morceaux qui n’étaient pas des mêmes tailles. Je ne suis pas déçu avec cette étape.

Il faut bien étaler la pâte au moins trois fois. C’est arrivé, je crois.

J’ai utilisé du bon chocolat, mais la pâte est devenue un peu trop fine du côté droit, et je n’ai pas pu tout utiliser. On peut voir que quelques pains ne sont pas bien formés :

Je crois que la pâte était bien feuilletée, mais je n’ai pas encore réussi à faire dorer mes pains au chocolat. J’utilise son mélange de jaune d’œuf, de miel, et de crème liquide, mais les pains ne sont pas bien dorés. Il reste un mystère pour moi.

Bien sûr, on a besoin de 4 heures pour faire de la viennoiserie. On peut faire des centaines de macarons avec ce temps. L’apprentissage de viennoiserie est long et dur, mais je fais encore confiance qu’un jour, j’arriverai !

Finalement, je suis sûr que les voisins adorent tous quand je fais des pains au chocolat. C’est l’un des deux choses les plus violentes qu’on puisse faire dans la cuisine (l’autre est la brioche). Regardez mon robot !

Mon dîner charentais-maritime

Quoi ? Le jour après le « Je découvre » ? Oui, il n’y avait plus de recherches à faire, parce que les Charentes partagent un site de tourisme, et j’ai déjà lu sur tous les deux au même temps. J’imagine que ça arrivera encore en Corse, mais pas trop souvent ! Alors, je vous présente notre plat charentais-maritime, les Saint-Jacques poêlées avec l’écrasé de panais, et notre dessert, le parfait au Cognac :

Je dois la première recette à une source inhabituelle — un magazine départemental officiel ! Je crois que la Charente-Maritime est le premier département où j’ai trouvé un magazine comme ça. Quelle bonne idée !

En tout cas, les Saint-Jacques sont sans doute mes fruits de mer préférés. Mais ce que fait ce plat l’un de mes préférés jusqu’à maintenant, c’est l’écrasé de panais. Cuit au lait avec des noix de muscade, c’est très simple et si délicieux que je pourrais manger juste une assiette entière de panais, avec rien d’autre !

On peut trouver la recette originale en page 27 de ce numéro. Désactivez votre bloqueur de contenu, ou vous n’arriverez pas à voir le magazine. Il dit qu’on doit la recette au chef Bernard Bouguen du collège La Fayette à Rochefort. Est-ce que vos collégiens mangent vraiment comme ça ? Si oui, on doit parler. Je ne sais pas s’il y a un mot comme « pinard » pour les aliments, mais si ça existe, nos déjeuners à l’école le méritent !

J’ajouterai qu’il n’y a pas de châtaignes dans nos supermarchés, et le mien n’avait plus d’échalotes quand j’ai visité. Je les ai gardés dans la recette, mais je ne pouvais pas les utiliser. J’ai coupé cette recette pour une personne, pas deux, parce que les Saint-Jacques sont chers.

Les ingrédients pour les Saint-Jacques :

  • 3 noix de Saint-Jacques
  • 1 panais
  • 1 échalote
  • 12 cl de lait
  • 3 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • 1 châtaigne
  • Du beurre demi-sel
  • Du sel et du poivre
  • De la muscade moulue

Les instructions :

  1. Préchauffer le four à 220° C. Griller la châtaigne au four environ 20 minutes et les éplucher. Les concasser et réserver.
  2. Ciseler l’échalote et le faire revenir dans une noix de beurre. Réserver.
  3. Laver puis éplucher le panais.
  4. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.
  5. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.
  6. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Ajouter ensuite la crème et l’échalote.
  7. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et la châtaigne.
  8. Réserver au chaud.
  9. Saisir les noix de Saint-Jacques au beurre, saler et poivrer.
  10. Dans une assiette, déposer l’écrasé et les Saint-Jacques.

En dessert, nous avons le parfait au Cognac. C’est au moins le très bien. Parfait est un mot très fort, n’est-ce pas ? Sérieusement, c’est bon mais vous trouverez de nombreuses versions et ils ne sont pas toutes d’accord. Il y a celles avec de la vanille liquide et celles sans. Il y a celles avec des pruneaux, et celles sans. Et n’oubliez pas de l’angélique, un légume des marais salants en Charente-Maritime — ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas le trouver. À vos goûts. Je dois ma recette à tous ces liens, qui ont plus ou moins la même idée pour les ingrédients les plus importants.

Les ingrédients du parfait au Cognac :

  • 240 grammes de crème liquide entière
  • 3 cuillères à soupe de Cognac
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 grammes de sucre glace

Les instructions :

  1. Dans un robot, fouetter la crème liquide comme pour une crème Chantilly.
  2. D’autre part, délayer le jaune d’œuf avec le sucre glace et le cognac. 
  3. Mélanger délicatement les deux préparations.
  4. Verser dans plusieurs coupes et les mettre dans la congélateur pendant au moins 1 1/2 heures.

La galette charentaise

Notre dessert charentais est quelque chose de spécial ! C’est plus ou moins facile, il n’y a pas d’ingrédients difficiles de trouver, et c’est vraiment facile à changer les quantités. Mais la chose la plus importante ? C’est délicieux !

Il y a peut-être autant de recettes pour cette galette que de charentais. Alors, il faut choisir quel genre de galette vous voulez faire — quelque chose moins grande ? Divisez la pâte en deux ou divisez les ingrédients par deux. Quelque chose plus «galette» que «gâteau» ? Utilisez juste farine de blé, pas 1/2 de blé et 1/2 de maïs. Quelque chose plus dur ? Utilisez 1/2 sachet de levure, pas le sachet entier. Il y a des recettes avec toutes ces astuces. À ma part, je dois Cuisine à la française, Audrey Cuisine, et Cooking-ez. Ma recette n’est pas exactement la même que n’importe quelle des leurs, mais elle est le résultat de suivre quelques idées de chacune.

Les ingrédients :

  • 250 grammes de farine de blé tamisée
  • 250 grammes de farine de maïs
  • 4 oeufs
  • 250 g de sucre semoule
  • 125 g de beurre de Charentes-Poitou
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de cognac (peut-être 2 — le goût avec 1 n’est pas du tout fort)

Les instructions :

  1. Dans un saladier, battre bien les oeufs, le sucre semoule, le sucre vanillé, et le cognac
  2. Ajouter la farine de blé et de maïs, le sel, et la levure chimique. Mélanger bien.
  3. Ajouter le beurre ramolli. Je vous préviens — ce sera l’étape le plus difficile. Mélanger avec une cuillère en métal, pas une maryse ou un fouet. SURTOUT pas un fouet, au moins vous adorez avoir du mal à nettoyer vos fouets. Regardez les photos avant et après le beurre pour voir quel état votre pâte devrait atteindre.
  4. Mettre la pâte dans un moule à tartes.
  5. Facultatif : dorer avec une jaune d’œuf. Je n’ai pas fait ça parce que j’ai pensé que la pâte était un peu molle, mais c’est clair maintenant que ça marchera.
  6. Saupoudrer de sucre cristallisé et faire des stries avec une fourchette.
  7. Faire cuire au four à 180° C pendant 30-40 minutes. Vérifier avec un cure-dent.

Votre galette poussera au four et rétrécira un peu quand elle sort du four. Alors, laissez-la reposer pendant 10 minutes avant de la sortir du moule.

Mon dîner charentais

J’ai eu de mal en choisissant ce que je voulais faire pour mon dîner charentais. J’ai trouvé quelques recettes des chefs étoilés sur leur site de tourisme, mais je suis là pour faire les recettes traditionnelles. J’ai enfin trouvé ma recette sur le site Cuisine à la française, dédié au patrimoine culinaire. Voici la Poularde de ferme à la poitevine :

C’est pas mal, mais un peu fade. Je vous conseille d’utiliser le beurre de Charentes-Poitou — je l’ai utilisé pour dorer le poulet, et c’est merveilleux ! C’est les légumes qui ont besoin de quelque chose de plus. J’ai aussi choisi un cognac Hennessy pour l’accompagner. C’EST PAS FADE ! En fait, c’est un peu trop fort pour moi, mais je le goûterai plus qu’une fois. Pour 34 $, on doit être sûr, non ?

Comme d’habitude, j’ai coupé la recette pour 1-2 personnes. Voici l’originale.

Les ingrédients :

  • 1 poularde de 1 Kg
  • 10 cl d’eau ou de bouillon de volaille
  • 2 carottes fanes
  • 1 jeune poireau moyen
  • 1 oignon jaune (de poitou si possible)
  • 0.5 kg de bettes
  • 1/2 petit chou
  • 50 grammes de beurre de Charentes-Poitou
  • 1 gousse d’ail 
  • 1 1/2 c. à soupe de farine 
  • 50 cl de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf 
  • 8 g de gros sel
  • 2. 5 g de poivre noir en grains au moulin

Les instructions :

  1. Dans un faitout, faire chauffer de l’eau salée et poivrée.
  2. Couper les carottes et les poireaux en tronçons épais, les oignons en deux.
  3. Eliminer les feuilles de bettes et détailler les côtes en gros morceaux.
  4. Couper le 1/2 chou en quatre.
  5. Mettre 30 g de beurre à fondre dans une cocotte.
  6. Bien faire dorer la poularde sur toutes ses faces.
  7. La retirer de la cocotte et la plonger dans le faitout.
  8. Ajouter les carottes, le poireau, l’ail et les côtes de bettes.
  9. Dès l’ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure — pendant ce temps, faire le chou pour qu’il soit prêt à la fin de l’heure.
  10. Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.
  11. Y plonger les quartiers de chou pendant 10 minutes.
  12. Les égoutter, les passer sous l’eau froide.
  13. Ajouter alors le chou blanchi et faire cuire encore 30 minutes.
  14. Faire un roux avec le reste du beurre et la farine.
  15. Ajouter peu à peu 25 cl du bouillon de cuisson de la poularde en mélangeant bien.
  16. Verser ensuite la crème, mélanger et laisser cuire 3 ou 4 minutes feu doux.
  17. Dans un bol, délayer la jaune d’oeuf avec quelques cuillérées à soupe de sauce.
  18. Reverser le tout dans la casserole en fouettant vivement pour qu’il ne coagule pas.
  19. Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu très doux en mélangeant sans arrêt.
  20. Rectifier son assaisonnement.
  21. Découper la poularde sur le plat de service.
  22. Bien égoutter les légumes.
  23. Les disposer autour des morceaux de volaille et napper avec la sauce après l’avoir filtrée avec un chinois.
  24. Servir bien chaud.

Les lapins de Pâques

Pour la fête de Pâques, j’ai recherché des recettes traditionnelles. Bien sûr, j’aurais préféré faire quelque chose de régionale, mais franchement, je trouve des recettes comme les mounas oranaises d’être trop proche de brioche. J’adore la brioche, mais je voulais faire quelque chose qui dit «Pâques» en la regardant. Alors, j’ai recherché sur le site Alsa.

Alsa veut vous vendre des produits Alsa, bien sûr, et j’ai utilisé de leur levure chimique et de leur sucre vanillé pour cette recette. Mais vous n’êtes pas ici pour lire «ouvrir la boîte et suivre les instructions». Alors, après avoir trouvé cette idée pour des lapins de Pâques, je l’ai fait avec une recette de moelleux d’amandes par l’une des meilleures cuisinières au foyer que je connais. Vous pouvez la trouver dans son groupe Facebook, Recettes de Natie. Elle est TRÈS bien organisée et on peut apprendre beaucoup là-bas.

On peut faire cette recette dans un moule rond si vous voulez juste le gâteau, sans décoration. Pour cette recette, j’ai utilisé mon moule de mini-bûches de Noël.

Les ingrédients :

  • 150 grammes de farine
  • 140 grammes de sucre
  • 100 grammes de poudre d’amande
  • 1 yaourt
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 œufs
  • 100 grammes de beurre fondu
  • 100 grammes de massepain
  • Du gel colorant rouge
  • Des bonbons

Les instructions :

  1. Séparer les œufs en jaunes et blancs. Monter les blancs en neige et les réserver au frigo.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  3. Rajouter le yaourt et mélanger.
  4. Rajouter la farine et mélanger.
  5. Incorporer les blancs d’œufs en neige.
  6. Rajouter la poudre d’amande et le beurre fondu et mélanger.
  7. Rajouter la levure chimique et le sucre vanillé et mélanger.
  8. Graisser votre moule et verser la pâte.
  9. Faire cuire dans le four à 180° C pendant 45-50 minutes.
  10. Étaler le massepain et le couper en forme d’oreilles.
  11. Peindre les oreilles avec un peu de gel colorant rose.
  12. Ajouter un bonbon pour le nez avec un peu de glaçage.
  13. Dessiner des moustaches avec du glaçage

Les macarons «gianduia»

Je voulais avoir ces macarons pour hier, mais mon premier effort n’a pas marché bien. En tout cas, pour un anniversaire, il n’y a qu’un gâteau que je veux, et il vient de «Extraordinary Desserts» à San Diego, où le chef a suivi des cours en France avec Pierre Hermé et Gaston Lenôtre. Alors, je voulais créer un macaron selon sa façon. Voilà :

Le gâteau chez Extraordinary Desserts s’appelle Gianduia. C’est fait avec des noisettes, du chocolat, du praliné et des boysenberries, un fruit local :

©️Michael Saechang

J’ai essayé de faire une mousse au gianduia comme celle de ce gâteau. Le résultat était délicieuse, mais trop liquide pour un macaron. Alors, je les ai refaits, avec une ganache au gianduia, une ganache au chocolat, de la confiture au boysenberry, et du praliné en poudre. C’est la bonne combinaison, mais BEAUCOUP de travail.

Je ne sais pas si vous pouvez trouver la confiture au boysenberry en Europe. Je n’ai pas pu la trouver ni chez Carrefour ni chez Amazon.fr. On peut utiliser de la mûre n’importe où une recette dit «boysenberry», mais à mon avis, c’est notre meilleur fruit. Et la meilleure marque c’est Knott’s, très proche de chez moi :

©️Amazon

Je vous ai déjà donné la recette pour les coques de macarons plusieurs fois. On peut la trouver ici. En fait, la recette de la ganache est aussi la même. C’est juste qu’on doit la faire deux fois. Une fois avec du chocolat doux-amer, et l’autre avec du chocolat au gianduia. J’ai utilisé du chocolat Callebaut :

Et pour le praliné, du chocolat Barry :

Parce que la recette est si proche des autres macarons, je n’écrirai plus, mais je vous montrerai les étapes :

On fait toutes les deux ganaches selon la même recette — 20 cl de lait, 200 g de chocolat, 50 g de beurre doux, t mélanger tout sur un feu doux. Le montage n’est pas compliqué — mais il a besoin de 3 poches à douille. Un peu trop !

Vous pouvez voir l’effet que je voulais créer avec les couleurs.

Les cornets de Murat

On termine notre séjour dans le Cantal avec un dessert bien cantalien, les cornets de Murat. Murat est un petit village d’environ 1900 personnes dans le Cantal. On peut trouver beaucoup de recettes pour ce dessert — avec du rhum ou du sirop d’orgeat au lieu du sirop de sucre — et c’est parfois une entrée au lieu d’un dessert ! On trouve également qu’il y a beaucoup de garnitures différentes — parfois de la chantilly, parfois de la crème pâtissière ou quelque chose d’autre. J’ai décidé de les faire avec de la crème pâtissière au chocolat, parce qu’il y a plusieurs recettes â la crème pâtissière dans notre répertoire, mais aucun avec du chocolat.

Je dois vous dire — j’ai fait beaucoup de recettes plus compliquées, mais il n’y en a pas trop aussi bonnes que celle-ci. Ma fille a adoré ce dessert !

Pas mal, hein ?

Je dois ma version à deux autres recettes, celle de Cuisine Actuelle et celle de Cuisine à la française. L’idée de crème pâtissière au chocolat est la mienne, mais tous ces deux m’a aidé choisir les quantités pour les cornets. Pour faire ce dessert, on a besoin du sirop de sucre, qui est facile à préparer, alors d’abord, nous commençons avec la recette du sirop, puis la crème pâtissière, puis les cornets et le montage. Les instructions du sirop viennent de Cuisine facile. Aussi, je dois tout ce que je sais de la crème pâtissière à Cook and Record (voici l’une de plusieurs recettes qui utilisent de la crème), bien que les quantités soient les miennes. Il y a assez de crème pâtissière ici pour remplir les cornets deux fois.

Les ingrédients pour le sirop de sucre :

  • 125 grammes de sucre en poudre
  • 125 ml d’eau

Les instructions pour le sirop de sucre :

  1. Mettre sur feu vif en remuant avec une cuillère pour mélanger le tout.
  2. Une fois que c’est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c’est prêt.

Les ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 2 œufs
  • 100 cl de lait
  • 100 grammes de chocolat
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide

Les instructions pour la crème pâtissière :

  1. Dans un robot pâtissier, bien battre les œufs et le sucre en poudre, jusqu’à ce que la mélange double de volume. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
  2. Dans une casserole, mélanger le lait et la vanille liquide et porter à ébullition.
  3. Couper le feu et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien mélangé.
  4. Ajouter progressivement le lait aux œufs. Après avoir tout mélangé, mettre encore la crème dans la casserole. Faire épaissir sur un feu moyen.
  5. Mettre du film alimentaire sur une plaque. Mettre la crème sur le film, puis couvrir la crème avec plus de film.
  6. Réserver la crème au frigo pendant 30 minutes.

Les ingrédients pour les cornets :

  • 1 œuf
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 60 grammes de farine de blé
  • 1 cuillère à soupe de sirop de sucre

Les instructions pour les cornets :

  1. Préchauffer le four à 180 °C. 
  2. Dans un saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre. 
  3. Le mélange doit devenir crémeux. 
  4. Incorporer ensuite la farine et le sirop de sucre. 
  5. Beurrer une plaque. 
  6. Verser la pâte liquide en 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre. 
  7. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes. 
  8. Dès la sortie du four, rouler chaque cercle de pâte autour d’un cône afin qu’il prenne la forme d’un cornet. 
  9. Les réserver dans un endroit stable. 
  10. Laisser refroidir. 

Montage :

Mettre une douille cannelée dans une poche à douille. Remplir la poche à douille avec la crème pâtissière. Remplir les cornets.

Le gâteau Marjolaine

Bien que j’aie fait ce gâteau pour mon dîner calvadosien, en fait, il vient du grand chef Fernand Point. On retrouve la recette originale dans son livre «Ma Gastronomie», et elle était créée pour son restaurant La Pyramide, à Vienne. Avant que vous ne pensiez que j’ai une copie de Ma Gastronomie, je dois vous dire deux choses : 1) c’est difficile à trouver ce livre aux États-Unis, et 2) même si j’avais réussi à trouver le livre, il n’est pas trop utile pour les cuisiniers à domicile, parce qu’il manque certaines instructions et mesures.

Je remercie nôtre journal, le Chicago Tribune, pour la version originale (traduit en anglais), et aussi la version du chef Patricia Wells, une américaine qui habite en France. Hélas, la version sur le site du Chicago Tribune vient de disparaître, mais voici un lien à la version Google, et voici un lien à une autre version de sa recette chez le New York Times. (Cette dernière utilise du rhum, qui ne fait pas partie de la recette originale.)

Pour faire ce gâteau, on doit faire : de la poudre de praliné, de la meringue aux noisettes, de la crème de beurre, et de la ganache au chocolat. Faites-les dans cet ordre — et c’est VRAIMENT important que vous ne fassiez pas la ganache jusqu’au moment de montage ; sinon, elle deviendra trop épaisse.

Les ingrédients pour la poudre de praliné :

  • 55 grammes d’amandes
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • De l’huile végétale

Les instructions pour la poudre de praliné :

  1. Préchauffer le four à 150 °. Mettre de l’huile végétale sur une plaque de cuisson. Sur une autre plaque de cuisson, rôtir les amandes dans le four jusqu’à ce qu’on puisse les sentir, environ 10 minutes.
  2. Mettre le sucre au centre d’une casserole, et verser l’eau autour du sucre. Faire cuire sur un feu moyen-bas jusqu’à ce que le sucre caramélise à une couleur moyenne-ambrée. Mme. Wells dit environ 10 minutes, mais j’avais besoin de 20. Remuer seulement si une partie devient beaucoup plus foncée qu’une autre, et ensuite seulement doucement.
  3. Sur le feu, incorporer les amandes chaudes directement au mélange de sucre jusqu’à ce que les amandes soient uniformément enrobées. Versez immédiatement le mélange sur une plaque à pâtisserie huilée et laissez refroidir.
  4. Après que le mélange a bien refroidi, casser en morceaux et pulvériser dans un mixeur ou un robot.

Les ingrédients pour les meringues aux noisettes :

  • 100 grammes de noisettes (sans coques)
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 35 grammes de farine de blé
  • 10 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel

Les instructions pour les meringues aux noisettes :

  1. Chauffer le four à 150 °. Beurrer deux moules Swiss roll de 35 x 25 cm, puis tapisser de papier parchemin. Beurrer et fariner le papier.
  2. Faites cuire les noisettes jusqu’à ce que vous puissiez les sentir, environ 10 minutes. Retirer du four et placer dans un torchon propre. Frotter vigoureusement les noisettes avec une serviette pour enlever leur peau. (N’essayez pas de supprimer chaque petit morceau.)
  3. Broyer les noisettes dans un robot culinaire avec des tours marche / arrêt. Ne pas broyer en poudre. Mélanger les noisettes avec le sucre et la farine.
  4. Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un bol en cuivre propre (ou dans un bol en acier inoxydable avec une pincée de crème de tartre plus le sel) jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporer le mélange de noisettes et de sucre aux blancs. Répartir le mélange dans les moules préparés et étaler uniformément. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, 35 à 45 minutes.
  5. Retirer du four; retourner sur des étagères pour refroidir. Retirer délicatement le papier. (Si vous avez du mal à retirer le papier, placer d’abord une serviette humide sur les gâteaux pendant 5 à 10 secondes.)
  6. Quand les gâteaux sont complètement froids, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau dentelé, couper les bords rugueux pour que les quatre couches aient la même taille.

Les ingrédients pour la crème au beurre :

  • 590 ml de lait entier
  • 8 jaunes d’œuf
  • 120 grammes sucre en poudre
  • 70 grammes de farine de blé
  • 180 grammes de beurre doux
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Les instructions pour la crème de beurre :

  1. Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle, puis incorporer la farine.
  2. Fouetter environ 1/4 du lait dans le mélange œuf-sucre, puis verser dans la casserole avec le reste du lait. Remettre à ébullition en remuant, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement complet, au moins 2 minutes. Verser dans un bol; Laisser refroidir.
  3. Battre le beurre dans le grand bol du batteur jusqu’à ce qu’il ait la consistance de la crème fouettée. Quand la crème est complètement froide, battre-la avec le beurre en ajoutant la vanille à mi-cuisson. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :

  • 450 g de crème fraîche ou sour cream (regarde les photos)
  • 425 grammes de chocolat aigre-doux haché

Les instructions pour la ganache au chocolat :

  1. Chauffer la crème à ébullition à feu moyen.
  2. Hors du feu, ajouter le chocolat haché et fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  3. Verser doucement dans un grand bol pour refroidir.

Les instructions de montage :

  1. Diviser la crème au beurre en deux. Battre la poudre de praliné dans la moitié de la crème au beurre et réserver.
  2. Placer une couche de gâteau sur une assiette. Se répandre 1/3 de la ganache au chocolat sur la couche. Réfrigérer pour raffermir, environ 10 minutes.
  3. Glacer une autre couche de gâteau avec toute la crème au beurre et réfrigérer. Glacer une troisième couche de gâteau avec tout le beurre praliné et réfrigérer.
  4. Placer la couche de crème au beurre sur la couche de chocolat, puis la couche de praliné sur la crème au beurre. Placer la couche de gâteau restante sur le dessus. Utiliser le reste de la ganache au chocolat pour glacer le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer environ 15 minutes, puis couvrir avec du film à contact en plastique et réfrigérer au moins 24 heures. Avant de servir, laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.