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Mon dîner bretillien

On finit — très en retard — notre séjour dans l’Ille-et-Vilaine avec LE plat bretillien, et un dessert typiquement breton. Voilà la galette saucisse et le kouign-amann, façon « S ».

C’est quoi, la façon « S » ? Eh bien, j’ai une amie qui me dit souvent après avoir lu mes posts qu’elle ne peut pas goûter mes desserts parce qu’elle a besoin d’aliments sans gluten. Vous savez qu’ici, on respecte toujours la tradition et les produits traditionnels, mais c’est une question de la santé, pas d’être difficile. En plus, elle m’a dit il y a des mois qu’elle aimerait voir ce que je pourrait faire avec les kouign-amanns. En son honneur, j’ai décidé que je ferais de petits kouign-amanns selon ses besoins — mais aussi avec une garniture de son enfance. Voilà la confiture aux salmonberries (ronces remarquables), qui viennent de notre état d’Alaska :

En 2002, j’étais en Alaska pour ma lune d’enfer (c’est comme une lune de miel, mais avec votre ex futur) et j’ai goûté ce genre de confiture pour la première fois. Je regretterai pour toujours l’une de ces choses. Peut-être que Dieu me punit pour ne pas avoir suffisamment apprécié cette confiture-là. Et maintenant, vous savez pourquoi ça fait plus d’un mois pour ce dîner — j’ai fait de nombreuses expériences, mais je n’ai jamais arrivé à faire une pâte sans gluten avec assez de structure. Je continuerai d’essayer, mais je ne le permettrai plus d’empêcher notre Tour des Départements.

Je dois la recette de la galette bretonne au Journal des Femmes. On peut lire comment faire une galette saucisse à Recettes Bretonnes, mais tout ce qui est important, c’est qu’il faut griller la saucisse, pas la faire cuire dans une poêle. Ne mettez pas d’autres assaisonnements. Les bretilliens se moqueront de vous ! (Ne prenez pas ma parole mais plutôt celle de l’Association de la Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne.)

Les ingrédients pour la galette bretonne (pour 4 personnes) :

  • 264 grammes de farine de sarrasin
  • 8 grammes de gros sel
  • 60 cl d’eau froide
  • 1 œuf

Les instructions pour la galette bretonne :

  1. Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel.
  1. À l’aide d’un fouet, verser l’eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. On obtient une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un oeuf pour donner une belle coloration à la cuisson.
  1. Filmer et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  2. Graisser la crêpière avec une coton imbibé d’huile. Verser une louche de pâte, attendre que la galette colore pour la décoller à l’aide d’une spatule et la retourner. La laisser cuire encore 1 minute environ.
  1. Faire griller des saucisses. Les envelopper dans des galettes. Répéter. C’est tout.

Je dois la recette des kouign-amanns au site Food Wishes. J’ai recherché de nombreuses recettes, mais j’ai choisi celle-ci car j’ai trouvé sa technique avec le beurre intéressante. Puisque ce dessert est une réussite, je trouve qu’il a raison, même s’il parle anglais dans sa vidéo au lien. Je recommande fortement que vous regardez cette vidéo-là avant de faire cette recette.

Les ingrédients pour les kouign-amann :

  • 230 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à café de levure boulangère
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 15 grammes de beurre doux, fondu
  • 325 grammes de farine T65
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 130 grammes de sucre
  • 10 grammes de gros sel
  • 250 grammes de beurre demi-salé, froid
  • De la confiture (facultatif)

Les instructions pour les kouign-amann :

  1. Dans un gros saladier, mélanger l’eau tiède, la levure boulangère, et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes.
  1. Ajouter le beurre fondu, puis environ 275 grammes de farine, puis 1 cuillère à café de gros sel. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange devienne une boule pâte assez collante.
  1. Mettre le reste de la farine sur votre plan de travail. Rouler la pâte dans la farine en la pétrissant. Quand la boule a un extérieur sec et est devenue homogène, vous êtes fini, même si vous n’avez pas utilisé toute la farine.
  1. Mettre la boule de pâte dans un bol beurré et couvrir avec un torchon. Laisser reposer pendant 90 minutes à température ambiante.
  1. Sortir la pâte du bol, sur un plan de travail fariné. Étaler en forme de rectangle, 3-5 mm d’épaisseur.
  1. Avec une râpe à fromage ou un Microplane, râper la moitié du beurre partout, sauf près des bords. Fariner les mains puis presser le beurre dans la pâte. Plier par tiers, couvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.
  1. Sortir la pâte du frigo et répéter avec l’autre moitié du beurre. Cette fois, ne remettez pas la pâte dans le frigo après l’avoir étalée. Étaler et plier par tiers encore deux fois. ENSUITE, couvrir la pâte encore une fois avec du film à contact, et laisser reposer au frigo pendant au moins 1 heure.
  1. Pendant ce temps, préparer le sucre salé et le moule. Pour le sucre, mélanger 130 grammes de sucre avec 10 grammes de gros sel dans un bol. Puis beurrer le moule, mettre du sucre salé dans chaque créneau, et secouer pour faire couvert les bords des puits.
  1. Sortir enfin la pâte. Ne farinez pas le plan de travail, mais plutôt saupoudrer avec du sucre salé. Mettre la pâte sur le sucre salé et saupoudrer avec plus de sucre salé. Étaler un gros rectangle de même taille comme avant, et saupoudrer à chaque fois où le sucre salé est incorporé.
  1. Couper les bords, puis couper un nombre de bouts de pâte égale au nombre de puits dans votre moule. Remplir avec de la confiture si vous avez envie, puis plier afin que le 4 coins se touchent.
  1. Mettre les kouign-amanns dans le moule et saupoudrer encore une fois avec du sucre salé. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes et préchauffer votre four à 190°C. Faire cuire pendant 25-30 minutes.
  1. Il faut démouler tout de suite les kouign-amanns pour qu’ils ne collent pas au moule. Je l’ai fait avec une pince. Laisser refroidir sur une grille. Dois-je vous dire que les miennes sont fabriquées en France ?
  1. Montrer les kouign-amanns à votre famille et/ou à des invités. Ils n’ont pas vous aidé ? Ne partagez rien !

Les haguignettes

On verra enfin pourquoi j’ai dû faire de la pâte feuilletée. Les haguignettes sont une tradition normande pour l’Épiphanie, surtout liée à Rouen. Vous savez exactement qui m’a donné cette idée.

En fait, l’idée est plutôt similaire à la galette des rois, parce qu’elle vient de la tradition. Anciennement, les boulangers faisaient les haguignettes avec les restes de la pâte pour les galettes. Ce sont en forme d’animaux, qu’on fait maintenant avec l’aide d’une emporte-pièce. Les boulangers chantaient une chanson pour les vendre :

Moi, j’ai choisi une emporte-pièce en forme de papillon, parce que les papillons sont le symbole du méchant de Miraculous. Ah bon, je plaisante, mais en fait je ferai une galette pour le retour de ma fille vendredi, parce qu’une galette des rois fait partie de son épisode préféré de Miraculous. Elle est donc devenue très curieuse à propos des galettes, et je veux l’encourager.

Je ne trouve pas que cette recette donne beaucoup de haguignettes. Peut-être que mon emporte-pièce est trop grande, mais je n’ai pu en faire que trois. J’ai coupé les ingrédients pour les deux garnitures par deux, et c’était une bonne idée. Je crois que l’auteur ne s’attend pas à ce que nous ne fassions que l’une des deux. De toute façon, voilà la recette originale au site Culture Crunch.

Le plan des ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • De la compote aux pommes
  • De la crème aux amandes

On peut trouver la recette de la pâte feuilletée ici. On continue avec la compote aux pommes.

Les ingrédients pour la compote aux pommes :

  • 2 ou 3 pommes (en préférence, des reinettes ; j’ai utilisé des Fuji)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 pincée de cannelle en poudre ou filet de jus de citron
  • 1 noix de beurre

Les instructions pour la compote aux pommes :

  1. Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux.
  1. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre les morceaux de pommes à cuire.
  1. Ajouter la cassonade, la cannelle ou ou un léger filet de jus de citron. — Je ne vais pas mentir : j’ai renversé la cannelle !
  1. Bien mélanger le tout.
  1. Laisser compoter à feu doux. — J’ai essayé d’utiliser une presse-pomme de terre, et ça n’a pas trop aidé. Alors j’ai utilisé une « machine miracle » (mixeur plongeant) après avoir coupé le feu.
  1. Mettre hors du feu et laisser refroidir.

Les ingrédients pour la crème aux amandes :

  • 50 grammes de poudre d’amandes
  • 37 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de beurre
  • 1/2 oeuf (veuillez lire les instructions)

Les instructions pour la crème aux amandes :

  1. Faire ramollir le beurre au bain-marie. Ou faire comme moi et laisser le beurre à température ambiante pour qu’il devienne ramolli.
  2. Verser la poudre d’amandes et le sucre en poudre dans un bol.
  1. Ajouter un œuf, le beurre et l’extrait d’amandes amères. — Pour utiliser un 1/2 œuf, je l’ai mis tout seul dans un bol, puis je l’ai battu avec une fourchette. Après, j’ai mis la moitié de la liquide dans la crème. Voilà, 1/2 œuf.
  1. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Les ingrédients pour le montage :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 œuf entier
  • 1 cuillère à soupe de lait

Les instructions pour le montage et cuisson :

  1. Etaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et abaisser sur 3 mm.
  1. Découper en double les formes de 10 à 18 cm à l’emporte-pièce. — C’est inhabituel de couper la pâte feuilletée de cette façon. FAITES ATTENTION !
  1. Disposer les faces inférieures sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé (ou un tapis en silicone).
  1. Etaler la garniture de son choix sur la pâte en laissant une bande libre sur le pourtour d’environ 5 mm. — Moi, j’ai utilisé moins. Il s’est avéré que c’était difficile de fermer les haguignettes quand même.
  1. Humidifier les bords au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.
  1. Poser la face supérieure et sceller les bords.
  1. Pratiquer trois ou quatre petits trous avec un cure-dent pour que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson. — Oui, les trous sont là. Faut loucher.
  1. Faire quelques dessins sur la face supérieure à l’aide d’un couteau. — J’ai essayé, mais j’ai trop peur pour faire de beaux dessins.
  1. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  2. Dorer le dessus avec un mélange d’oeuf et de sucre glace. — Moi, je n’utilisais qu’un œuf entier.
  1. Fixer les yeux en raisins secs ou chocolat. — Oups, je l’ai oublié !
  2. Préchauffer le four à 180° C et enfourner durant 30 min jusqu’à ce que ce la pâte soit gonflée et bien dorée.

Mes papillons ne ressemblent pas trop à l’animal. C’est difficile de garder la forme de la pâte. Mais ça vaut la peine et vous aurez quelque chose de différent à table !

La pâte feuilletée

Souvent dans les recettes françaises, comme pour la galette des rois ou la croustade de Couserans, on trouve l’instruction « n grammes de pâte feuilletée », ou pire « 1 pâte feuilletée », comme c’est un genre de truc bien standardisé que l’on peut juste trouver au supermarché et… c’est quoi ? Qu’il y a en fait 24 sortes de cette pâte chez Carrefour, de 6 marques différentes ? Ralphs de supermarché, c’est nul ici ! (Si vous étiez un client de Ralphs, vous le considériez aussi comme un gros mot. Carrefour me MANQUE.)

DE TOUTE FAÇON…cette recette est pour ceux qui aiment mentir qu’ils n’accepteraient jamais une pâte industrielle mais en réalité, doivent faire tout maison parce qu’il n’y a aucune pâte disponible. En fait, la pâte feuilletée est vraiment l’une des bases les plus importantes de la pâtisserie. On en aura besoin demain, mais vous ne devinerez jamais pourquoi. Sérieusement. J’ai déjà fait une galette des rois. On ne répète rien chez Coup de Foudre — il reste trop de France pour explorer !

Je dois ma recette habituelle pour la pâte feuilletée à Cook & Record. Le texte, sinon, c’est le mien. Ces quantités suffiront pour produire environ 570 grammes de pâte.

Les ingrédients pour la pâte feuilletée :

  • 250 grammes de farine
  • 125 grammes d’eau
  • 10 grammes de beurre fondu
  • 5 grammes de sel
  • 165 grammes de beurre, en préférence AOP de Charentes-Poitou

Les instructions pour la pâte feuilletée :

  1. Dans un grand saladier — ou sur un plan de travail bien plat et propre — faire un puits avec la farine. Mettre au milieu l’eau, le beurre fondu, et le sel.
  1. Mélanger tout avec soit les mains soit une cuillère en bois. Même si vous commencez avec la cuillère, vous finirez avec les mains, mais c’est plus facile pour commencer dans le saladier.
  1. Formez une jolie boule. La pâte ne devrait pas être collante. Si la farine n’est pas toute incorporée, ajouter quelques grammes d’eau et travailler plus. Si votre pâte est maintenant un peu collante, saupoudrer ave juste un peu de farine et rouler sur votre plan de travail jusqu’à ce que la pâte devienne sèche. Couper une croix au dessus de la pâte. Réservez au frigo pendant 30 minutes.
  1. Faites un carré de beurre : Mets votre beurre dans un rectangle de papier sulfurisé. Si vous avez besoin de plusieurs morceaux, on peut les battre avec un rouleau. Étaler un carré aussi régulier que possible dans le papier. Réservez au frigo jusqu’à ce que votre pâte ait reposé.
  1. Fariner votre plan de travail. Étaler la pâte, en commençant avec la croix. Former un grand carré, puis mettre le beurre au-dedans pour faire un portefeuille — plier les bords de la pâte, puis tourner au dos, et étaler. Votre pâte devrait être environ deux fois plus longue que large.
  1. Faire un tour double : plier environ un quart de la pâte vers le centre, puis plier l’autre bout au-dessus. Puis plier par deux. Frapper les bords avec votre rouleau pour faire un plus beau rectangle. Laisser reposer encore une fois au frigo, pendant 30 minutes de plus.
  1. Répéter #6 deux fois de plus. N’oubliez pas de fariner votre plan de travail encore une fois avant de chaque répétition. À la fin de la troisième fois, votre pâte est prête pour n’importe quelle recette. Vous pouvez la garder au frigo pendant 1-2 jours, couvert au film à contact, si vous n’êtes pas encore prêt à l’utiliser, ou la mettre dans le congélateur.

Les brownies de fête de Pierre Hermé

Vous n’avez pas pensé que je ne ferais rien pour la fête du Nouvel An, n’est-ce pas ? En fait, j’étais tout seul, j’admets donc que j’avais pas trop d’envie — je déteste cuisiner seulement pour moi-même — mais en faisant des recherches le 31 décembre, j’ai trouvé cet article sur le site de franceinfo, et j’ai su tout de suite ce que j’ai dû faire. C’est un petit entretien avec Pierre Hermé, où il a proposé une recette de brownies pour la fête. Alors, voilà :

Mais avant, une histoire. À la dernière minute, j’ai décidé que je n’en pouvais plus, et je suis sorti pour le dîner dans un resto local. Voilà, le « rendez-vous avec moi-meme », comme Catherine Ringer a chanté.

La seule chose aussi nulle que de rester chez soi pendant une fête, c’est de sortir seul. Je n’aime pas les fêtes.

Eh bien, j’ai menti. L’autre chose presque également nulle, c’est de ne pas suivre exactement cette recette. Il faut utiliser un carré en inox, et pas un moule avec un fond. Vous verrez la raison en bas.

Les ingrédients pour la crème onctueuse au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao — moi, j’ai utilisé 60 %
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 155 g de lait frais entier
  • 155 g de crème liquide (à 30% de matière grasse)

Les instructions pour la crème onctueuse au chocolat :

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. — C’est une recette de Pierre Hermé avec même une feuille de gélatine ?!? Mais ce n’est pas assez de gélatine. La prochaine fois, j’utiliserais soit deux feuilles soit un peu de maïzena. J’expliquerai en bas.
  1. Hacher le chocolat au couteau.
  1. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, puis procéder comme pour une crème anglaise : verser un peu de mélange lait/crème chaud sur le mélange sucre/jaunes, puis ajouter le restant du liquide, faire cuire à 85°C pendant 5 minutes et ajouter la gélatine ramollie. — Plaisante-t-il ? Impossible de maintenir une si exacte température sur une cuisinière ! J’ai utilisé un thermomètre pour garder au moins 85°, et j’ai coupé le feu plusieurs fois.
  1. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché en trois opérations successives et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse. — J’ai utilisé une cuillère en plastique.
  1. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. — Je l’ai laissée dans le bol. Ça a bien marché.

J’ai coupé les amandes caramélisées par deux, parce que je sais que ma fille ne les aime pas, mais je vous donne les mesures originales ici.

Les ingrédients pour les amandes caramélisées :

  • 200 g d’amandes entières (mondées ou non mondées)
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 30 g d’eau minérale
  • 100 g de sucre en poudre

Les instructions pour les amandes caramélisées :

  1. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, répartir les amandes et les torréfier au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes.
  1. Les maintenir au chaud dans le four éteint, et pendant ce temps faire cuire le sucre et l’eau minérale jusqu’à 121° (utiliser une sonde).
  1. Verser les amandes encore chaudes et la vanille dans la casserole tout en remuant pour obtenir un caramel ambré qui enrobe les amandes. — Le caramel séchera vite ; le temps que vous preniez deux photos, il aura devenu une poudre ! Ça ne me dérange beaucoup parce que ça me rappelle les fruits à coque pralinés de la Nouvelle-Orléans.
  1. Verser aussitôt les amandes caramélisées sur une plaque antiadhésive, les séparer et laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Les ingrédients pour la pâte à brownie :

  • 60 g de farine
  • 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 125 g de beurre doux coupé en cubes
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs entiers
  • 100 g de noix de pécan ou de noix fraîches grossièrement hachées

Les instructions pour la pâte à brownie :

  1. Tamiser la farine.
  1. Faire fondre le chocolat à 40°C au bain-marie au four à micro-ondes. — Sérieusement ? Un bain-marie dans le micro-ondes ? Pas besoin. Juste n’oubliez pas d’utiliser puissance moyenne.
  1. Dans le bol du robot-mélangeur munit du fouet, faire blanchir le beurre à grande vitesse, ajouter le chocolat fondu en trois fois, sans arrêter le robot. — Super difficile, et encore une fois, pas besoin. Arrêter le robot.
  1. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le sucre et les œufs avant de les verser dans le bol du robot et mélanger.
  1. Retirer le bol, puis, à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte, incorporer la farine puis les noix. — Je n’ai pas ajouté de noix, à cause de ma fille.
  1. Dans un carré en inox d’environ 15 cm de côté et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, verser la pâte puis faire cuire au four à chaleur tournante à 170°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir, retirer le carré, disposer le brownie sur une planche et découper des morceaux de 5 cm de côté. — Je n’ai pas de carré en inox, et je me suis dit, « Ce sont des brownies. Pas de problème de les cuire dans un moule en silicone. » Après 18 minutes, j’ai vérifié, puis j’ai dit « Ça manque de la structure ! » (peut-être des autres choses aussi) et je les ai laissé faire cuire 3 minutes de plus. Ça n’a pas aidé. Les brownies se sont tous cassés en les démoulant. Il faut utiliser un carré ou rien.

J’ai pu sauver les plus gros morceaux pour le reste du montage :

  1. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, pocher des boules de crème onctueuse au chocolat sur les parts de brownie et y répartir les amandes caramélisées. Déguster à température ambiante.

J’ajouterai que la crème onctueuse est assez épaisse pour pocher, mais avec si peu de gélatine, elle ne survivra pas trop longtemps. C’est pourquoi je vous conseille fortement d’ajouter plus de gélatine, ou peut-être de la maïzena.

La bûche de Noël, façon « Riviera »

J’ai eu un an entier pour planifier ma bûche de ce Noël. Je sais depuis LONGTEMPS que je voulais faire quelque chose avec mes trois couleurs préférées, Hélas, vous savez déjà que quelque chose de mal s’est passé avec mon glaçage. Peu importe. Voilà ma bûche avec trois couleurs à l’intérieur — je précise, trois chocolats — une crème au citron, et en bas, du pain de Gênes. C’est plus ou moins le gâteau Riviera de Pierre Hermé, avec plus de mousses, et sans le gâteau au chocolat sans farine. Chef Hermé ne serait pas content, parce que j’ai utilisé de la gélatine pour que la bûche ne fonde pas tout de suite. Mais moi, je serais fier de la servir à n’importe quel invité.

Pour que vous puissiez faire la même chose, j’ai choisi un chocolat que vous pouvez trouver dans vos supermarchés, Lindt. Si je faisais cette bûche pour une copine, j’aurais utilisé du Valrhona : Caraïbe, Jivara, et Ivoire. Mais pour moi :

Je dois ajouter : La recette suivante fait assez de pain de Gênes, et de mousse au chocolat, pour deux bûches. Quand j’ai gâché ma première bûche, il ne me restait plus qu’à refaire la crème au citron.

On commence avec les mousses. On va faire les trois en même temps parce qu’on est fous. Mais on va gagner beaucoup de temps. Au lieu de mesurer exactement 110 grammes de chocolat pour chacune des mousses, j’ai utilisé une barre. On peut voir que bien qu’ayant la même taille, les trois barres ne pèsent pas le même poids. Peu importe. Sinon, c’est ma recette de mousse de l’année dernière x 1.5.

Les ingrédients pour les trois mousses :

  • 3 barres de chocolat : blanc, au lait, et noir
  • 50 cl crème liquide entière
  • 2 œufs entiers
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 g sucre en poudre
  • 12 cl eau
  • 6 feuille(s) de gélatine

Les instructions pour les trois mousses :

  1. Mettre le bol de votre robot pâtissier au congélateur. On veut qu’il devienne BIEN froid.
  1. Fouetter bien la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème chantilly. Mettre la crème dans un saladier et réserver au frigo.
  1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  1. Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et les jaunes.
  1. Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le volume devrait tripler, plus ou moins.
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, dans 3 bols — attention au chocolat blanc ; moins de pouvoir, plus de temps. Dans chaque bol, ajouter 1/3 du mélange des œufs, et la même quantité de la crème chantilly. Plier avec une maryse, jusqu’à ce que chacun devienne une mousse.
  1. Notre mousse est prêt, mais ne faites pas encore la fête ! Dans une moule à mini-bûche (le mien a 4 créneaux), mettre d’abord la mousse au chocolat blanc, et étaler avec une maryse. Dans mon moule, c’est assez pour deux mini-bûches. Mettre au congélateur pendant environ 20 minutes, et laisser reposer au frigo les autres mousses.
  1. Vérifier que la mousse est devenue solide, puis répéter avec la mousse au chocolat au lait, et enfin avec la mousse au chocolat noir. Laisser reposer dans le congélateur ; on passe au pain de Gênes.

Les ingrédients pour le pain de Gênes :

  • 200 grammes de pâte d’amande
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 190 grammes d’œufs (4 gros)
  • 60 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre fondu

Les instructions pour le pain de Gênes :

  1. Mélanger la pâte d’amandes, le sucre, et les œufs. La pâte est difficile à mélanger à température ambiante; elle fondra bientôt.
  1. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 55°C.
  1. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.
  1. Ajouter le beurre au mélange, ensuite tamiser la farine en l’ajoutant.
  1. Mettre le mélange sur une plaque à pâtisserie 400 x 300 mm (la mienne est plus petite, 330 x 240) et cuire au four à 190°C pendant 15-20 minutes. N’ouvrez pas le four, mais vérifier avec la lumière qu’il n’est pas brûlé. Il est difficile de le retirer de la plaque s’il brûle.

Avec mon moule à bûche, ma plaque donne exactement ce dont j’ai besoin pour deux bûches ; il faudra juste couper les bords un peu à la fin. Mesurer vos moules avant de commencer pour être sûr.

Les ingrédients de la crème au citron :

  • 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
  • Le zeste de 3 citrons
  • 4 gros œufs
  • 3/4 tasse jus de citron
  • 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli
  • 2-3 feuilles de gélatine

Les instructions pour la crème au citron :

  1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.
  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. J’ai utilisé 3 feuilles, mais après avoir goûté le produit final, 2 suffiraient.
  1. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.
  1. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Ajouter les feuilles de gélatine (mais pas l’eau). Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.
  1. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.

On passe directement au montage :

  1. Mettre toute la crème dans votre moule à bûche. Laisser reposer au congélateur pendant 20 minutes.
  1. Sortir la crème du congélateur. Mettre la mini-bûche au milieu de la crème. Couper le pain de Gênes à la bonne taille avec les bords du moule comme guide, et appuyer doucement sur le pain de Gênes.
  1. Il vous faudra environ 6 heures de plus au congélateur. Après, vous aurez besoin d’environ 20-30 minutes à température ambiante avant de couper la bûche (la bûche brillera, comme en bas). Mais félicitations — mes invités Moi, Moi-même et Je sont tous d’accord que ça valait bien la peine !

Et juste pour voir une tranche sur l’assiette :

Des cadeaux pour les profs

Demain est le dernier jour d’école avant les vacances pour ma fille. Je suis fier de ce qu’elle a choisi de faire comme cadeau à ses profs — des biscuits M&M selon une recette de Cook&Record ! Bien sûr, elle ne parle pas français, j’ai donc dû l’aider avec la traduction. Mais le travail ? C’est tout le sien ! Je dois ajouter, vous n’avez jamais vu quelqu’un qui fait des mesures aussi précises. Quand la recette a dit 100 grammes de beurre, je vous dis — la balance de cuisine a dit 100, pas 99 ni 101 !

Elle a fait un changement — elle a utilisé du sucre en poudre au lieu de sucre roux. Avec ça, un biscuit plus dur s’est produit. Avec un peu moins de temps de cuisson, elle a quand même fait des biscuits moelleux. Et ses profs seront bien surpris demain !

Les ingrédients :

  • 100 grammes de beurre
  • 150 grammes de sucre
  • 250 grammes de farine de blé
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • Des pépites au chocolat
  • Des M&M

Les instructions :

  1. Trouvez une fille qui ne se plaindra pas « Papa, pourquoi dois-tu toujours prendre des photos dans la cuisine ? » Facultatif, mais ça vous aidera.
  2. Mettre le bol d’un robot pâtissier sur une balance de cuisine. Y mettre le beurre, le sucre, la farine, et la levure chimique. Mélanger à petite vitesse.
  1. Ajouter l’œuf et la vanille liquide. Mélanger à moyenne vitesse. Les miettes deviendront de plus en plus gros, puis la pâte deviendra une grosse boule. Arrêter le robot à plusieurs fois pour prendre des photos en ignorant quelqu’un qui vous dit « Papa, tu es SI gênant ! »
  1. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger jusqu’à ce que tous soient incorporés. Dire à la fille, « Qui a acheté tous tes ingrédients, espèce de petite ! » « De petite QUOI, exactement ? » « Euh, peu importe. Tu dois finir avant l’heure de se coucher ! »
  1. Former des boules de pâte et mettre des M&Ms au-dessus.
  1. Faire cuire à 180°C pendant 12-15 minutes. Rappeler à la fille que les biscuits sont pour ses profs, pas pour elle. Mentionner qu’il reste des bonbons dans le sac de M&Ms. Ce ne sera plus bientôt le cas !

Cette recette fera environ 12-15 de biscuits. Ma fille a dû faire deux lots pour en donner 6 à chaque prof.

Mon dîner héraultais

Je ne vais pas vous mentir — la recette de ce soir n’est pas trop compliquée, mais j’ai eu du mal en la choisissant. La cuisine héraultais est pleine de trucs que je ne peux pas trouver. Des poissons indisponibles, de la chair à saucisse, etc. J’ai fini par faire un remplacement — de la viande hachée au lieu de la chair à saucisse — et après des problèmes en trouvant des moules, voilà les moules farcies à la sétoise.

Je dois la recette à Hérault Tourisme. Il y a une version différente à Keldelice, où j’ai choisi la recette, mais je vous ai conseillé avant d’utiliser Keldelice pour des idées, pas des recettes particulières. Quelques astuces — j’ai acheté trop de viande, alors j’ai fait quelques petites boulettes avec le reste de la farce, j’ai ajouté de l’origan à la sauce, et je vous conseillerais d’utiliser encore moins d’oignon et plus d’ail. Je n’ai fait pas l’aïoli qui va avec cette recette — d’habitude, je n’aime ni l’aïoli ni la mayonnaise, et c’est moi qui dois tout manger !

Les ingrédients pour les moules (1 personne):

  • 100 grammes de chair à saucisse ou de viande hachée
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oeuf
  • 1 tranche de pain dur
  • Persil, sel, poivre
  • 1 boite de tomates concassées
  • 1/2 oignon (ou moins)
  • 1 petit verre de vin blanc

Voilà, mon vin blanc et mes tomates :

Les instructions pour les moules :

  1. Hachez finement le persil et l’ail.
  1. Faites gonfler le pain dans l’eau, puis essorez-le à la main. Il y a 3 tranches de pain ici parce que j’étais pas sûr de la taille d’une tranche selon eux. 1 tranche d’une baguette typique suffit.
  1. Mélangez la chair à saucisse ou viande hachée, l’ail et le persil, puis l’oeuf et le pain. Salez et poivrez. Le mélange se doit d’être bien homogène.
  1. Enlever la « barbe » des moules (la tirer vers l’arrière de la moule). Mes moules n’avaient pas de barbes.
  2. Lavez et grattez les coquilles pour y enlever les impuretés.
    Bien sûr ne garder que les moules fermées et non-cassées.
  1. Ouvrez les moules à l’aide d’un couteau (décalez légèrement la coquille supérieure, insérez le couteau et suivez l’intérieur de la coquille pour couper le muscle sans abimer la possibilité de refermer la moule pour la cuisson. — BONNE CHANCE AVEC ÇA ! Je peux vous dire que mes moules ont fini par être assez cuites. Mais c’était impossible de les garnir et aussi les refermer complètement.
  2. Avec la farce, garnissez la moule, et refermez-la délicatement.
  1. Réservez le temps de préparer la sauce.
  2. Faites revenir dans une casserole l’oignon et l’ail haché.
  1. Si vous avez trop de viande, faire des petites boulettes. Faites-les revenir avec un peu d’huile d’olive.
  1. Ajoutez les tomates concassées, le verre de vin blanc et laissez mijoter quelques minutes en mélangeant. Moi, j’ai ajouté aussi de l’origan. Je vous conseille d’utiliser n’importe quelles épices que vous aimez, façon italiennes, mais ne faites pas une sauce complètement sans épices. Ce serait ennuyeuse.
  1. Répartissez les moules à plat dans un grand faitout. On peut créer 2 étages si vous avez plus que 6 moules. J’ai ajouté aussi les boulettes, pour les faire mijoter dans la sauce.
  1. Versez la sauce. Les moules doivent être immergées. Rajoutez de l’eau le cas échéant.
  1. Faites cuire 20 à 30 minutes à feu doux. La sauce doit devenir progressivement plus épaisse. Pendant ce temps, préparez du riz ou des pâtes pour accompagner les moules. Pour moi, c’est du riz de Camargue — J’ADORE !

Le frescati

Cette fois, je ferai quelque chose d’inhabituel. Je fais toujours mon dîner avant mon dessert, ou les deux en même temps, mais pour l’Hérault, je vous présenterai le dessert avant le dîner. C’est parce qu’il y a une pénurie de moules (le fruit de mer, pas l’autre chose) dans mes supermarchés, mais j’ai déjà fait mon dessert. Alors, voilà un dessert héraultais depuis 1890, fabriqué dans exactement une pâtisserie à Sète, et maintenant chez moi — le frescati :

Le frescati est composé de 4 choses : une base de pâte sucrée, une couche de génoise aux raisins engorgée de rhum, de la meringue italienne, et couvert avec un fondant au café. Il n’y a pas trop de recettes sur Internet pour ce dessert — juste cette vidéo et quelques descriptions sur les sites touristiques de la région, sauf celle-ci en néerlandais — mais c’est ma mission de vous présenter la France insolite, le quotidien de ceux qui habitent en dehors de Paris. Dès que j’ai trouvé des infos sur ce dessert, il n’y avait pas de choix. Vous comprenez maintenant pourquoi je ne voulais pas écrire toutes les recettes de ces trucs dans juste un article !

Avant de vous donner ma recette, quelques astuces : 1) C’est bien clair que je n’ai pas fait assez de fondant. Dans la vidéo, vous pouvez voir ce qu’ils utilisent — c’en est beaucoup. 2) C’est également clair que je devrais couper la génoise en deux. La vraie chose a des couches de génoise et de meringue de la même hauteur. 3) Je devrais faire encore plus de meringue italienne, pour la même raison.

Pour la base de pâte sucrée, on aura besoin de 1/4 de notre recette de pâte sucrée. Voilà le reste des instructions :

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Fariner votre tapis de cuisson.
  1. Étaler votre pâte pour qu’il puisse faire couper par un cercle de pâtisserie. Le mien est de 15 cm.
  1. Piquer avec une fourchette, puis enfourner pendant 15-18 minutes. Vous pouvez voir que la galette est bien plate, sauf où je pouvais la piquer encore plus. (C’était pas un problème à la fin, mais attention quand même.)

Pour la génoise aux raisins, utilisez un cercle de pâtisserie de même taille que pour votre galette de pâte sucrée. Pour 15 cm, ma recette de génoise suffit. Pour 22 cm, doublez les ingrédients et hop ! Ça suffira. Encore une fois, le reste des instructions :

  1. Couper votre génoise en deux parts dans le sens de la largeur.
  2. Dans un plus grand moule à gâteau, mettre assez de rhum pour couvrir la moitié du gâteau.
  3. Mettre votre génoise dans le rhum et laisser macérer. Après une heure, faites la même chose à l’autre côté.

Je dois la recette de la meringue italienne au blog Il était une fois la pâtisserie. Elle a une bonne vidéo pour vous montrer comment suivre la recette. J’ai fait 1/3 plus de meringue que sa recette.

Les ingrédients pour la meringue :

  • 4 blancs d’œuf
  • 240 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d’eau

Les instructions pour la meringue :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir à 114°C — utilisez un thermomètre.
  1. Mettre les blancs d’œuf dans le bol d’un robot pâtissier. Dès que votre thermomètre dit 114, commencer à battre les blancs à grande vitesse.
  1. Dès que votre thermomètre dit 118°C, verser le sucre dans le bol du robot. Désolé pour la manque de photos, mais quand on verse du sirop bouillant dans un robot, on ne s’inquiète pas trop des photos. De toute façon, votre meringue est prêt après environ 5 minutes. Il devrait être un joli « bec de oiseau », comme ici, quand on retire le fouet.

Dernièrement, le fondant au café. Je dois ma recette de fondant à cette vidéo de Cook&Record. Pour une version au café, j’ai dû un peu deviner — une bonne cuillère à soupe de café a été suffisant pour un bon goût de café, pas trop fort.

Les ingrédients pour le fondant au café :

  • 225 grammes de sucre
  • 25 grammes de glucose en poudre OU 25 grammes de plus de sucre
  • 75 grammes d’eau
  • 1 cuillère à soupe de café à température ambiante

Je n’ai pas de machine à café parce que je ne le bois pas, alors j’ai utilisé du café instantané. Je vous demande pardon. Mais mon glucose est au moins un vrai produit belge !

Les instructions pour le fondant au café ;

  1. Mettre le sucre, le glucose, et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à 114°C.
  1. Retirer du feu, et mettre la casserole dans un bol d’eau froid. Laisser descendre jusqu’à 75°C.
  2. Verser le fondant dans le bol d’un robot pâtissier. Battre à moyenne-grande vitesse pendant environ 10 minutes. Le fondant devrait blanchir.
  1. Verser le café sur le fondant. Battre pendant quelques instants, juste assez pour devenir homogène.

Finalement, on passe au montage. Comprenez-vous pourquoi je suis É-PUI-SÉ ?

  1. Mettre la génoise au-dessus de la galette de pâte sucrée.
  1. Mettre de la meringue au-dessus de la génoise. Étaler avec une spatule à glaçage. Couvrir également le dessus et les côtés.
  1. Verser le fondant sur le gâteau.
  2. Décorer avec des cerises confits.

La génoise

OK, une base de plus avant notre dîner héraultais. Je vous promets que les deux sont liées.

Pour faire une génoise, j’ai choisi une autre recette du livre « Desserts by Pierre Hermé ». Celle-ci est aux raisins, pour des raisons qui vous comprendrez bientôt, mais d’habitude, elle est faite nature et trempée avec des divers liqueurs ou des sirops. Voilà la nôtre :

Sa recette originale fait un gâteau de 22 cm. Je l’ai coupé par deux pour faire un gâteau de 15 cm.

Les ingrédients :

  • 28 grammes de beurre
  • 3 gros œufs
  • 100 grammes de sucre
  • 83 grammes de farine

Les instructions :

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Mettre de l’eau dans une casserole assez grande pour faire un bain-marie avec le bol de votre robot pâtissier. Faire fondre le beurre et laisser reposer. Mettre la casserole sur un feu moyen.
  1. Tamiser votre farine.
  1. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol du robot. Mettre le bol sur la casserole et fouetter sans cesse, jusqu’à obtenir une température de 55°C. Retirer le bol du robot et le mettre dans le robot. Fouetter avec le robot jusqu’à ce que la température a baissé à la température ambiante et le volume a triplé.
  1. Mettre une cuillère des œufs dans le bol du beurre. Avec une maryse, commencer à replier la farine dans les œufs. Faites ça en deux tranches, pas toute la farine en même temps. Ajouter le beurre et faire la même chose.
  1. Beurrer soit un moule à gâteau soit un cercle de pâtisserie (si c’est le dernier, le mettre sur une plaque à cuisson avec un tapis en silicone. Si vous allez ajouter quelque chose comme des raisins ou des pépites au chocolat, les mettre dans le fond du moule. Verser la pâte dans le moule. Enfourner pendant 28 minutes. Tester avec un cure-dent avant de sortir du four. Laisser reposer au moins 5 minutes avant de démouler.

La pâte sucrée de Pierre Hermé

Avec ce post, on commence une série de recettes appelée « les bases » pour ne pas devoir tout répéter quand je fais quelque chose de commun, comme la pâte brisée ou la crème pâtissière. Et oui, on aura besoin de la pâte sucrée tout de suite.

Cette version est la recette dans le livre « Desserts by Pierre Hermé », et oui, c’est inhabituel d’utiliser de la poudre d’amande dans ce genre de pâte. Mais j’essaye toujours d’élever les normes ici — faites-moi une faveur et ne revisitez jamais mon dessert aindinois — et autant que j’adore Cook&Record, elle serait d’accord que Pierre Hermé est le ne plus ultra (une expression anglaise qui veut dire qu’il n’y a rien de meilleur).

Les ingrédients :

  • 280 grammes de beurre ramolli, coupés en morceaux
  • 150 grammes de sucre glace, tamisé
  • 50 grammes de poudre d’amande
  • 1 pincée sel
  • 1/4 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 2 œufs
  • 500 grammes de farine de blé

Les instructions :

  1. Dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter le sucre glace et le beurre. Mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.
  1. Battre les œufs légèrement avec une fourchette. Ajouter la poudre d’amande, les œufs, la vanille, et le sel, et mélanger à faible vitesse.
  1. Ajouter la farine par tiers et mélanger à faible vitesse à chaque fois. Arrêter dès que la pâte se rassemble.
  1. Former une boule et la peser. Ça devrait mesurer environ un kilogramme. Couper en trois boules pour 3 tartes de 26 cm ou quatre boules pour 4 tartes de 22 cm. Utiliser votre balance pour assurer que les boules ont toutes des tailles similaires. Emballer les boules au film de contact. Mettre la pâte dans le frigo et laisser reposer la nuit si vous voulez l’utiliser immédiatement ; sinon, la mettre au congélateur jusqu’à deux mois.