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Mon dîner dordognais

On pourrait également appeler ce qui suit mon dîner Monbazillac, parce que tous les deux plats et la boisson sont au vin Monbazillac. Je dois vous dire, c’est un de mes meilleurs plats principaux. Je vous présente les escalopes de saumon au Monbazillac et les pêches au vin de Monbazillac. Avec un verre du vin Monbazillac, bien sûr.

J’étais BIEN surpris d’avoir trouvé une bouteille de ce vin. Je ne prétends pas d’être expert sur les vins, mais en général, si je ne connaissais pas du tout le nom avant l’année dernière, je ne peux pas trouver le vin. Cette fois, c’est pas le cas ! Voilà :

Ces deux recettes viennent du site de tourisme du Pays Bergerac. C’est pas à moi de vous dire s’ils sont des spécialités du département ou c’est juste qu’ils sont de bonnes idées de quoi faire avec les produits locaux. Certainement, il n’y a rien comme la liste liée en haut au site Keldelice. En tout cas, il n’y a pas de question que l’on peut faire de bonnes choses avec le vin Monbazillac !

D’abord, notre plat principal. Voici le lien à la recette originale — comme d’habitude, je l’ai coupée, cette fois en deux. Aussi, pas d’échalotes dans ma recette — mon marché ne les a plus eu.

Les ingrédients pour les escalopes de saumon :

  • 1 kg de saumon frais
  • 2 têtes de cèpes — j’ai utilisé des crimini
  • 2 dl de Monbazillac
  • 150 ml de crème
  • 2 cuillerées à soupe de fines herbes
  • 2 crêpes fines à la farine de Sarrazin
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 50 g de beurre
  • Du sel
  • Du poivre

Les instructions pour les escalopes :

  1. Levez les filets de saumon par le dos, détachez la peau à l’aide d’un couteau souple, taillez dans la chair quatre escalopes de 200 g chacune
  2. Disposez-les sur un torchon de cuisine et réservez au frais.
  1. Taillez les têtes de cèpes en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole jusqu’à légère coloration en leur ajoutant une pointe d’échalote et la moitié des fines herbes. Réservez.
  1. Ouvrez les escalopes de saumon en portefeuille, fourrez-les du hachis de cèpes, salez, poivrez.
  2. Beurrez un plat à gratin, parsemez-le d’échalotes finement hachées, déposez-y les escalopes.
  1. Mouillez au fumet de poisson et au Monbazillac
  2. Mettez à feu vif jusqu’à frémissement, puis faites cuire au four (190°) 4 ou 5 minutes, après avoir couvert le plat d’un papier sulfurisé et beurré.
  3. Une fois cuit, retirez le saumon.
  1. Faites réduire des deux tiers le jus de cuisson à feu vif, ajoutez la crème et laissez cuire quelques minutes
  2. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
  3. Passez la sauce au chinois fin, ajoutez le restant des fines herbes
  1. Posez une crêpe chaude sur chaque assiette.
  2. Posez le saumon sur les crêpes, nappez de sauce.

Et voici la recette originale pour les pêches — je l’ai coupée en quatre, mais franchement, c’est selon vos goûts.

Les ingrédients pour les pêches (pour 1-2 personnes) :

  • 2 pêches blanches
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • Assez de Monbazillac pour couvrir les pêches :

Les instructions :

  1. Pelez les pêches, coupez la chair en gros quartiers.
  1. Mettez les quartiers dans un compotier creux.
  2. Saupoudrez les avec le sucre et versez le vin.
  3. Laissez macérer au frais pendant au moins deux heures pour bien imprégner les fruits.
  4. Servez très frais.

Mon dîner creusois

J’avoue, je n’ai aucune idée de la différence entre les marrons et les châtaignes. Ici, c’est un petit miracle de trouver n’importe quoi sous le nom de « chestnuts ». Alors, je suis heureux d’avoir trouvé des marrons de Clément Faugier pour le dîner de ce soir, la soupe aux châtaignes et aux raves et le gâteau creusois.

Je ne m’attendais pas à grand chose quand j’ai choisi ces recettes. La soupe est bien limousine, pas particulièrement creusoise, mais comme je vous l’ai dit, je n’ai pas pu trouver rien « creusois » sauf le gâteau de ce nom. Il y a beaucoup de recettes pour ce gâteau en ligne — presque toutes avec les mêmes ingrédients, mais des quantités différentes. Mais je dois vous dire — c’est ma soupe préféré de toutes celles que j’ai faites, et J’ADORE ce gâteau. C’est fantastique !

Toutes les deux recettes proviennent de magazines. Voici la soupe aux châtaignes de Régal, et voici le creusois d’Elle. Le creusois est très inhabituel — presque toutes les recettes que j’ai vues n’utilisent que des blancs d’œufs, pas de jaunes. Celle d’Elle utilise les œufs entiers. Je suis content de la recette, mais je vous dis ça au cas où vous voulez chercher d’autres recettes.

Les ingrédients pour la soupe aux châtaignes et aux raves (pour 2 personnes) :

  • 4 Raves ou rutabagas, ou 1 gros navet
  • 150 grammes de marrons
  • 2 Poires non pelées
  • 2 Gousses d’ail épluchées et dégermées
  • Crème fraîche facultative — pas utilisé par moi
  • Du sel et du poivre

« Rave » peut signifier soit « radis » soit « navet » selon mon dictionnaire bilingue, alors j’ai choisi un navet. Si j’ai tort, c’était quand même délicieux. La recette originale demande aussi des « poires d’hiver ». Je ne suis pas sûr de la variété, alors j’ai choisi des poires Anjou. Elles ont au moins un nom bien français, et elles étaient la meilleure partie de la soupe à la fin.

Les instructions pour la soupe aux châtaignes et aux raves :

  1. Épluchez les raves et coupez-les en fins quartiers.
  1. Disposez la moitié dans le fond d’un petit faitout.
  2. Recouvrez-les de 2 poignées de châtaignes, puis à nouveau de raves et d’une nouvelle couche de châtaignes. Cachez les gousses d’ail par-ci, par-là. Salez. Remplissez d’eau et mettez à cuire.
  1. Au premier bouillon, écumez. Puis ajoutez les poires sur le dessus. Versez aussi de l’eau à hauteur des poires. Laissez cuire durant 1 h environ. — Faites attention à la quantité d’eau. Mon faitout est un Le Creuset de 6,75 L. Je l’ai fait à moitié rempli. J’aurais dû utiliser environ 5 L d’eau au lieu de 3,5 pour avoir assez de liquide à la fin. Ce qui restait était super.
  1. Répartissez d’abord les poires dans les assiettes. Plongez la louche dans le faitout pour attraper aussi bien des raves que des châtaignes, sans les écraser, et servez. Dans l’assiette, nappez les légumes de crème fraîche (facultatif, pas utilisé ici) et arrosez de bouillon.

Les ingrédients pour le gâteau creusois :

  • 4 oeufs
  • 180 grammes de sucre
  • 100 grammes de beurre fondu
  • 100 grammes de farine
  • 100 grammes de noisettes pilées

Les instructions pour le gâteau creusois :

  1. Séparez les 4 jaunes d’œufs dans un saladier et mélangez-les avec le sucre.
  1. Ajoutez le beurre fondu.
  1. Montez en neige les 4 blancs d’œufs dans un autre saladier jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
  1. Incorporez à la pâte la farine et les œufs en neige petit à petit avec une cuillère en bois pour ne pas « casser » les blancs. 
  1. Quand le mélange est homogène, ajoutez les noisettes en poudre.
  1. Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez 45 mn à 180°C. Laisser refroidir

Les éclairs au chocolat

Ma fille est trop intelligente, et elle m’a offert une plaque pour éclairs pour la Fête des Pères. Ce genre de truc est rare aux États-Unis, alors elle a demandé à sa grand-mère de la commander. La plaque est arrivée aujourd’hui alors je les ai faits tout de suite — exactement ce que ma fille a planifié ! Ce sont selon la recette de Laurène Lefèvre que l’on peut trouver ici. Mais il y a plusieurs changements ! Les miens sont au chocolat pour le glaçage et la garniture.

Les ingrédients :

  • 250 grammes d’eau (250 mL)
  • 100 + 55 grammes de beurre 
  • 5 grammes de sel 
  • 150 grammes de farine 
  • 200 à 300 grammes d’oeufs (4-6 gros œufs)
  • 500 grammes de lait (485 mL)
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe vanille liquide
  • 80 grammes de jaunes d’oeufs 
  • 90 grammes de sucre 
  • 60 grammes de poudre à crème (ou maïzena)
  • 110 + 50 grammes de chocolat amer

Les instructions pour la crème pâtissière au chocolat :

  1. Infuser : La première étape est d’aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour y récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500 g de lait et faire chauffer, sans bouillir. On peut également utiliser 1 cuillère à soupe de vanille liquide.
  1. Blanchir : Dans un bol, mélanger 90 grammes de sucre à 80 grammes de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu on va pouvoir y ajouter 60 grammes de poudre à crème (ou maïzena). J’utilise Bird’s Custard Powder pour la poudre à crème, la même chose que dans les barres Nanaïmo.
  1. Délayer : Ajouter le lait chaud, par petite quantité, pour éviter le choc thermique. Remettre la crème sur le feu et la fouetter. Ajouter 50 grammes de chocolat amer (on peut également utiliser soit une barre soit des pépites). La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, cuire 2 minutes supplémentaires afin de tuer toutes les bactéries.
  1. Refroidir : J’utilise une plaque de cuisson que je viens chemiser avec un film alimentaire, je filme également au contact pour éviter la formation d’une croûte. 1h au frais est suffisant. 
  1. Détendre : Une fois la crème bien rafraîchie (et compacte !), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée.

Les instructions pour la pâte à choux :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250 g d’eau, 100 g de beurre et 5 g de sel.
  1. Dessécher la panade : Ajouter 150 g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. Ici on dessèche la pâte.
  1. Faire descendre la température : Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter un par un les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement.
  1. Pocher : Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse ou crantée suffisamment large. Mettre la pâte sur votre plaque. Une fois les éclairs pochés, enfourner à 180° pendant 40 mn. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sur que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.

Les instructions pour la glaçage :

  1. Mettre 55 grammes de beurre et 110 grammes de chocolat dans une casserole. Faire fondre le mélange en remuant. C’est tout — pas si difficile !

Les instructions de montage :

  1. Maintenant que notre pâte à choux est cuite, prendre les éclairs par la semelle (le dessous) puis y percer deux ou trois petits trous à l’aide d’un couteau (les miens sont trop petits pour avoir besoin de trois). Ces derniers permettront d’introduire la douille. J’utilise une douille cannelée parce que c’est un plus peu facile si vos trous ne sont pas assez grands.
  2. Remplir les éclairs par les trous.
  1. Tremper les éclairs dans le mélange de beurre et chocolat. Laisser rester dans le frigo jusqu’au temps de servir.

La socca

On fait une petite pause dans le tour pour une demande spéciale. J’ai une amie américaine qui aime la culture française, mais qui ne mange pas de gluten. Il y a quelques semaines, elle m’a parlé de la socca, un plat niçois à base de farine de pois chiche. J’ai trouvé des recettes, et je me suis dit, « Je dois en faire quelque chose de spécial pour elle ». Elle habite à 2 000 km de chez moi, alors je ne lui ai pas servi. Mais je suis absolument sûr que c’est la bonne chose si elle visite — les oignons rendent cette version délicieuse même si vous n’êtes pas du tout vegan.

Je dois la recette à La Cuisine d’Annie, mais les oignons et les épices sont tous les deux mes additions. Je vous préviens — il faut prendre le temps avec les oignons, et les faire cuire lentement. Sinon, ils brûleront, et on veut éviter ça. Je vous promets que mon amie et les oignons valent également la peine !

Les ingrédients pour la socca :

  • 250 grammes de farine de pois chiche
  • Environ 1 l d’eau — mais attention aux instructions
  • 30 ml d’huile d’olive (2 cuillerées à soupe), 30 ml pour les oignons
  • 60 ml d’huile pour la plaque de cuisson (4 cuillerées à soupe)
  • Du sel
  • Du poivre
  • Du romarin
  • Du thym
  • Environ 500 grammes d’oignon

Les instructions pour la socca :

  1. Mettre 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et la chauffer à feu bas pendant quelques minutes. Éplucher, rincer, et couper vos oignons, et les mettre dans la poêle. Remuer bien avec l’huile. GARDE une température basse !
  2. Chaque 5 minutes, remuer brièvement les oignons. Au bout de 10 minutes, les saler, mais continue à cuire et remuer chaque 5 minutes. Ça doit prendre 30-40 minutes. Voici des photos de chaque 5 minutes.
  1. Après avoir commencé à cuire les oignons, dans un saladier, verser 250 g de farine, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et incorporer 500 ml d’eau progressivement pour ne pas faire de grumeaux.
  2. Mettre suffisamment d’eau pour que la pâte soit fluide comme une pâte à crêpe — j’ai trouvé que je n’ai pas besoin de plus de 500 mL d’eau cette fois.
  1. Laisser reposer jusqu’au moment où vos oignons sont prêts.
  2. Préchauffer le four à 220° et y faire chauffer la plaque en fonte bien huilée avec 4 cas d’huile.
  3. A température, verser la préparation comme pour une crêpe, puis ajouter les oignons, le romarin, et le thym.
  1. Laisser dorer dans le four, ce qui prend environ 10 mn (surveiller la coloration !). J’ai utilisé la même poêle pour les oignons et la socca, alors j’ai seulement préchauffé l’huile un peu. Ça prendra plus de temps pour faire cuire — j’ai eu besoin de 20 minutes.
  2. Servir chaud.

Je veux que vous voyiez vraiment à quoi ressemble le produit final :

Mon dîner costarmoricain

Je vous présente le dîner le plus trompeur de ce blog. Ça a l’air facile, et ce devrait le cas si vous avez les bons outils. Mais j’ai dû faire une douzaine de ces galettes pour vous en présenter UNE qui n’a pas cassé en tournant ! Voici la galette complète et le far breton :

Ne me méprenez pas — j’adore ce dîner ! Mais la pâte à crêpes fait à base de farine de sarrasin est plus fragile que celle avec à farine de blé. Il faut vraiment utiliser une vraie crêpière, pas un poêle à bords hauts comme la mienne. J’ai déjà trop de poêles et de moules dans mes placards, mais je sais maintenant que une crêpière fait partie d’une vraie cuisine française.

Je dois ces recettes au site Recettes Bretonnes. Voici leur originale pour la galette complète, et voici leur far breton. Il faut que je vous dise — en fait, j’ai déjà fait un far breton il y a un an. Quand j’ai demandé à mon groupe sur Facebook pour des recettes traditionnelles, l’admin m’a recommandé cette recette. Ça fait longtemps, mais je l’adore encore.

Ingrédients pour la galette complète :

  • Des galettes bretonnes
  • 1 tranche de jambon par galette (j’ai utilisé du jambon de dinde)
  • 1 œuf par galette
  • De l’ emmental
  • Du beurre
  • Sel

Pour les galettes bretonnes elles-mêmes :

  • 330 grammes de farine de sarrasin
  • 75 cl d’eau
  • 10 grammes de gros sel
  • 1 oeuf
  • Du beurre

Instructions pour les galettes complètes :

  1. Disposez la farine de sarrasin en puits, dans un saladier, avec le sel.
  1. Versez de l’eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Vous obtiendrez ainsi une pâte fluide et épaisse.
  1. Ajoutez y l’œuf qui apportera une belle coloration à votre pâte lors de la cuisson et mélangez bien.
  1. Laissez la pâte reposer environ 2 heures au frigo, en la recouvrant d’un torchon ou film alimentaire.
  2. Mettez du beurre dans votre poêle ou du saindoux sur votre crêpière et mettez la sur feu doux/moyen.
  3. Si vous effectuez vos galettes à la poêle*, une fois le beurre bien fondu, versez une louche de pâte, puis inclinez très vite la poêle afin d’étaler la pâte sur toute la surface. — Je vous conseille de faire des galettes plus épaisses qu’à farine de blé, parce que cette pâte est plus fragile.
  1. Faites cuire les deux faces pendant environ 1 à 2 mn chacune. Après avoir cuit la deuxième face pendant 2 minutes, on fait la galette complète. Ajoutez l’emmental, puis la tranche de jambon.
  1. Rajoutez l’œuf (vous pouvez le cuire dans une poêle à part pour une meilleure cuisson ou bien casser l’œuf directement sur la galette). Selon vos goûts, vous pouvez faire un oeuf sur le plat ou brouillé. — J’ai cuit mon œuf dans une autre poêle.
  1. Ajoutez une pincée de sel.
  2. Repliez chaque bord de la galette afin d’obtenir un carré : votre galette est déjà prête en 5 mn ! — J’ai trouvé que c’est difficile de replier la galette dans la poêle, alors je l’ai fait sur l’assiette.

Et maintenant, le far breton. J’adore ce dessert ! L’astuce de Recettes Bretonnes est de « penser à dénoyauter » vos pruneaux. Pensez plutôt à votre dentiste et juste les dénoyauter. C’est pas une question. Aussi, je mets directement les pruneaux dans le moule, au lieu de les mélanger avec la pâte. Vous aurez un moule BIEN rempli — pas besoin d’un déversement.

Ingrédients pour le far breton :

  • 220 grammes de farine de blé
  • 130 grammes de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3/4 de litre de lait
  • 5 oeufs
  • 20 grammes de beurre
  • 500 g de pruneaux, ou assez pour couvrir le fond de votre moule

Instructions pour le far breton :

  1. Pour commencer, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
  2. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et ajoutez le sucre vanillé.
  1. Puis ajoutez les œufs en prenant soin de bien mélanger délicatement le tout à chaque fois.
  1. Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puis mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
  1. Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far aux pruneaux et pensez à les dénoyauter s’ils ont des noyaux (mais vous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d’ailleurs plus traditionnel- ou avec des pommes*). — Vous avez déjà mon avis sur les pruneaux !
  2. Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.
  1. Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heure environ. Votre far sera bien gonflé quand il sortira du four. Laissez-le tomber et refroidir avant de démouler, environ 1/2 heure.

Mon dîner costalorien

J’ai des larmes aux yeux. Vous savez qu’il y a des départements que j’aime fortement, où la cuisine m’a demandé de faire quelque chose de spécial. Je pense surtout aux dîners ardéchois, calvadosien, et aubois. Mais celui-ci, c’est le dîner bien français, ce qui me rappelle qu’à mon avis, il y a le français, puis l’italien, puis quelques plats de notre sud-ouest, puis le reste. Je vous présente le bœuf bourguignon et le pain d’épices de Dijon.

Pour ce dîner, j’ai trouvé plusieurs choses qui viennent de la Côte-d’Or. Le fromage est l’Époisses — et ça coûte CHER — environ 20 €, deux fois ce que l’on payerait chez Carrefour. Et le vin est des Hautes-Côtes-de-Beaune. Voilà :

J’ai trouvé des vrais fruits confits français pour le pain d’épices, et le mélange d’épices aussi. Vous pouvez les voir dans mon post sur myPanier. Je dois la recette du bœuf bourguignon au Cordon Bleu, et la recette du pain d’épices au site Cuisine Actuelle. Comme d’habitude, il y a des changements au plat principal à cause d’être seul. En plus de couper les ingrédients, je n’ai fait pas de lardons ni croûtons. Il n’y aurait pas assez d’ingrédients pour valoir le coup de les faire.

Je dois ajouter — le pain d’épices est facile, mais le bœuf est BEAUCOUP de travail. Ne le faites pas sauf pour quelqu’un que le mérite bien. Sérieusement.

Les ingrédients pour le bœuf bourguignon :

Pour le bœuf :

  • 500 grammes de paleron maigre de bœuf coupé en cubes de 5 cm 
  • Quelques carottes émincées
  • 1/2 oignon émincé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 bouquet garni
  • Du poivre en grains
  • 250 ml de vin rouge
  • 50 ml d’huile
  • 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillères à soupe de farine
  • 250 ml de fond de veau brun
  • 1 cuil. à café de sel
  • 1/4 cuil. à café de poivre

Pour les champignons :

  • 150 g de champignons de Paris 
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • 1 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe sel, poivre

Pour les oignons :

  • 9 oignons grelots
  • 25 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • sel

Les instructions pour le bœuf :

  1. La veille, mettre le bœuf dans un bol avec les légumes émincés. Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge. Laisser mariner pendant 24 heures. — J’attache mes bouquets garni avec une pièce de thym, pas un string.
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Egoutter et séparer les légumes, le vin et la viande (réserver le bouquet garni). Sécher la viande et la colorer dans un peu d’huile à la poêle. Égoutter la viande.
  1. Chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et colorer les légumes émincés. Ajouter le concentré de tomates, la viande et la farine. Mélanger bien et mettre la casserole au four pendant quelques minutes pour cuire la farine.
  1. Porter le liquide de la marinade à ébullition, écumer. Passer le liquide au chinois sur la viande et mélanger bien. Ajouter le fond de veau brun et le bouquet garni, et assaisonner. — J’ai ajouté une peu de romarin sec ici ; on peut le voir à droite.
  1. Porter de nouveau à ébullition, couvrir et cuire au four pendant environ 1 heure et 15 minutes. Lorsque la viande est cuite, retirer et placer dans une plaque à bords ; couvrir avec un linge humide. — Pendant que votre bœuf cuit, faites vos oignons et vos champignons. Ne perdez pas vos temps !
  1. Passer la sauce au chinois et réduire jusqu’à la consistance désirée. Remettre la viande dans la sauce et faire frémir pendant 20 à 30 minutes.

Les instructions pour les champignons :

  1. Sauter les champignons dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre. Assaisonner.

Les instructions pour les oignons :

  1. Mettre les oignons dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sucre et de sel, couvrir à hauteur d’eau.
  1. Les cuire sur feu fort afin d’évaporer l’eau le plus rapidement possible et de permettre ainsi au sucre et au beurre de former un caramel. Lorsque le caramel est formé, remuer les oignons en secouant la casserole afin de les colorer uniformément.

Présentation :

Ajouter les champignons sautés et les oignons glacés à brun au bœuf. Mettre tout sur des assiettes. Décorer avec du persil plat.

Les ingrédients pour le pain d’épices :

  • 250 grammes de farine
  • 250 grammes de miel
  • 50 grammes de cassonade
  • 10 cl de lait
  • 30 grammes de beurre
  • Beurre pour le moule 
  • 2 œufs
  • 1cuillère à café bicarbonate
  • 2 à 4 cuillères à café (selon le goût) de mélange d’épices — j’ai utilisé 3
  • 1 pincée sel
  • Des fruits confits

Les instructions pour le pain d’épices :

  1. Préchauffez le four à 160 °C (th.5/6). Versez le lait dans une casserole, ajoutez le miel et le beurre et faites chauffer doucement.
  1. Versez la farine dans un saladier et mélangez avec le bicarbonate, la cassonade, le sel et les épices. Incorporez progressivement le lait tiède et les œufs et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et homogène.
  1. Versez la préparation dans un moule à cake beurré, déposez des fruits confits et enfournez et laissez cuire 1 heure.
  1. Laissez refroidir le pain d’épice avant de le démouler.

Mon dîner de Haute-Corse

Arrêtez n’importe quoi que vous faites. Vous n’êtes pas en train de faire une fiadone. Même si vous êtes chirurgien ou pompier, votre travail peut attendre. Qu’est-ce qui s’est passé ?

Les corses adorent le fromage brocciù, comme les aubois avec le Chaource. Alors, ce dîner est tout fait avec la ricotta, le plus proche fromage qu’on trouve dans le supermarché. (Le brocciù n’est pas disponible chez Carrefour ; ce n’est pas juste mon problème !) J’étais un peu choqué à me rendre compte qu’il n’y avait aucune recettes d’œufs ici, et je vous devais quand même quelque chose de plus facile. Alors je vous présente l’omelette au brocciù et à la menthe et ce que Dieu mange tous les jours, la fiadone :

La Corse n’est pas le premier lieu où j’ai trouvé une omelette à la menthe, mais je ne me souviens plus lequel. Selon Marie Claire, c’est un plat corse, et qui suis-je de dire le contraire ? C’est le brocciù qui la rend un plat corse, même si on doit substituer un autre fromage. Je dois la recette à Marie Claire.

Les ingrédients pour l’omelette au brocciù et à la menthe (pour une personne) :

  • 2 gros œufs
  • 50 grammes de brocciù ou de ricotta
  • Des feuilles de menthe
  • 1 cuillère à soupe de huile d’olive
  • Du sel et du poivre

Les instructions pour l’omelette au brocciù et à la menthe :

  1. Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez-y la moitié du brocciu, coupé en petits morceaux. Fouettez rapidement pour obtenir une préparation homogène.
  1. Prélevez les feuilles de menthe, rincez-les, séchez-les, hachez-les, ajoutez-les aux œufs. Salez, poivrez.
  1. Dans une grande poêle où chauffe l’huile, posée sur feu vif, versez les œufs. Dessus, répartissez le reste de brocciu, grossièrement émietté.
  1. Au bout de 2 min, baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la surface de l’omelette soit presque prise mais encore légèrement baveuse. Pliez-la en deux sur elle-même, servez-la.

Je n’arrête pas de chanter les louanges de la fiadone. C’est FACILE (sauf la première instruction), et c’est si, si bon. On peut changer le goût avec un changement d’eau de vie de fruit. J’ai utilisé du Calvados. On peut également utiliser eau de vie de poire ou de framboise. Peu importe. Ce sera DÉLICIEUX quand même ! Je dois aussi cette recette à Marie Claire.

Les ingrédients pour la fiadone :

  • 450 grammes de brocciù ou de ricotta
  • 1 orange
  • 5 œufs
  • 80 grammes de sucre en poudre pour caraméliser
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de fruits
  • 1 cuillère à soupe de sirop d’orgeat
  • Du sel

Les instructions pour la fiadone :

  1. Mettez le sucre pour caraméliser et quelques gouttes d’eau dans un moule à manqué antiadhésif. Posez-le sur feu moyen en l’inclinant régulièrement pour répartir la chaleur. — J’ai fait ça dans une poêle ensuite essayé de le transférer. C’est trop difficile. Faites le caramel dans le même moule que vous utiliserez pour la suite.
  1. Dès que le caramel blondit, éteignez le feu et inclinez encore le moule pour qu’il soit uniformément nappé. Laissez refroidir puis placez 20 min au congélateur. Préchauffez le four à 170° (th 5-6). 
  1. Rincez l’orange et râpez finement son zeste. Cassez 3 œufs en séparant les blancs des jaunes (réservez les 3 blancs). 
  1. Dans une jatte, fouettez le sucre en poudre avec les 3 jaunes et les 2 œufs entiers. Ajoutez le brocciù et le zeste, mélangez. Incorporez l’eau-de-vie et le sirop d’orgeat. 
  1. Montez les 3 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation au brocciù. 
  1. Versez la pâte dans le moule caramélisé et enfournez pour 40 min en surveillant le dessus du gâteau. Laissez le fiadone refroidir avant de le servir. — C’est DIFFICILE de démouler. Coupez-la dans le moule.

Les barres Nanaïmo

Ce qui suit n’est pas une recette française. En fait, c’est canadien. Et pas québécois , mais brittano-colombien ! Mais j’ai une raison pour l’avoir fait et elle a quelque chose à voir avec mon sujet habituel. D’abord, voici notre dessert :

Vous savez que j’appartiens à un groupe appelé Génération 80s sur Facebook. En tant que membre de ce groupe, j’essaye toujours de partager des choses nostalgiques. Eh bien, ma fille et moi conduisions sur une autoroute pas trop loin de chez moi, et nous avons aperçu une voiture DeLorean, exactement comme celle du film « Retour vers le futur » :

Nous avons suivi la voiture, et elle a pris des photos pour moi, j’ai donc pu les partager avec le groupe. Grâce à son aide, j’ai eu la plus populaire chose que j’ai jamais partagée. Pour la remercier, je lui ai promis de faire quelque chose de spécial, et elle m’a demandé de faire ce dessert que je n’ai goûté qu’une fois, à l’Exposition spécialisée de 1986.

Je lui parle souvent de mes souvenirs de ce dessert, et aussi de la première chose que j’ai jamais commandé en français, les Poulet McCroquettes (l’horreur !). Pour info, les menus de McDo au Canada sont bilingues, et j’ai trouvé ce nom absolument drôle. En tout cas, on parle maintenant des barres Nanaïmo, et j’ai découvert ce soir que je les adore encore, autant qu’à l’époque.

Je dois cette recette à ce journal-là 100 % authentique pour des choses canadiennes, le New York Times.

Les ingrédients :

Pour la base :

  • 115 grammes de beurre doux
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 1 gros œuf
  • 3 cuillères à soupe de poudre de cacao
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 235 grammes de miettes de biscuits Graham ou Speculoos
  • 85 grammes de noix de coco séchée râpée
  • 50 grammes de poudre d’amande

Pour la garniture :

  • 60 grammes de beurre doux
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide entière
  • 2 cuillères à soupe de poudre à crème Bird’s OU 17 grammes de lait en poudre + 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 245 grammes de sucre glace

Pour la ganache :

  • 115 grammes de chocolat amer
  • 30 grammes de beurre doux

Les instructions pour la base :

Cette recette s’attend un moule carré 20×20. Le mien est 22×22. Pour la base, c’est pas un problème ; mais pour les autres couches, peut-être.

  1. Tapisser votre moule de papier parchemin et de parchemin de beurre, réserver.
  2. Faire fondre le beurre dans un bain marie à feu moyen-doux.
  3. Retirer du feu, ajouter le sucre, et la poudre de cacao et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
  4. En fouettant vigoureusement, verser très lentement l’œuf battu en un mince filet.
  5. Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu’à ce que le mélange ait juste épaissi.
  6. Retirer du feu et ajouter les miettes de biscuits Graham ou Speculoos, la noix de coco et les amandes et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient enrobés uniformément.
  7. Presser le mélange dans le plat de cuisson préparé.
  8. Réfrigérer au moins 15 minutes, pendant la préparation de la garniture. Il faut que le mélange soit solide avant d’ajouter la garniture.

Les instructions pour la garniture :

  1. Crémer le beurre dans un robot pâtissier avec la palette à vitesse moyenne.
  2. Ajouter le sucre en poudre, le beurre, la poudre à crème et la crème liquide.
  3. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit très pâle et mousseux.
  4. Étendre le mélange en une couche uniforme sur la couche inférieure.
  5. Réfrigérer au moins 30 minutes

Les instructions pour la ganache :

  1. Faire fondre le beurre doux et le chocolat dans un bain marie à feu moyen-doux.
    Étendre le mélange sur la garniture.
    Réfrigérer au moins 30 minutes

Si votre moule est un peu trop grand, après avoir sorti les barres du frigo, couper les bords. Puis couper en plus petites barres. Vous êtes prêts à servir !


Mon dîner de Corse-du-Sud

Je ne peux dire « mon dîner corse », parce que « corse » est le gentilé pour toute l’île. Honnêtement, il n’y a une différence entre ce qu’on mange en Corse-du-Sud et en Haute-Corse, mais je ferai quand même deux dîners. Pour le premier, j’ai choisi les cannellonis au brocciu en plat principal, et les canistrellis (appelés aussi canistrellus selon leur dialecte plutôt sicilien) en dessert. C’est la première fois où j’ai fait un de ces dîners pour ma fille, pas juste moi tout seul. Je suis heureux de vous dire qu’elle a tout aimé — non, ça ne se passe pas tout le temps !

Il faut que je l’avoue — j’ai un peu triché avec celui-ci. Je ne mens pas quand je vous dis que mon ex-femme a dit au tribunal que je passais beaucoup trop de temps en préparant la sauce à la tomate. Je ne fais donc plus la sauce à la tomate à partir de zéro. Ne vous méprenez pas — la sauce me manque plus qu’elle — mais il y a parfois des choses qui perdent leur joie. En tout cas, la sauce proposée par cette recette est trop simple à mon goût, j’ai donc choisi une sauce industrielle, mais de bonne qualité.

Je dois l’idée de faire les canistrellis à Keldelice, qui m’a aussi donné l’idée d’en faire deux versions — l’un pour les adultes, et l’autre pour les enfants. Je suis tellement désolé — elle restera la meilleure idée que vous recevrez de moi pour toujours. Je dois la recette actuelle à Pâtisserie et Gourmandise, un site corse, et la recette des cannellonis à Marie Claire (le magazine ; je ne connais aucune Marie Claire).

Les ingrédients pour les cannellonis au brocciu, pour 2 personnes :

  • 8 carrés de pâte à lasagne
  • 250 grammes de brocciu ou de ricotta
  • 50 cl de sauce à la tomate industrielle OU
  • coulis de tomate
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 branches de thym frais (si vous faites votre propre sauce)
  • 50 grammes de parmesan
  • 1/2 bouquet de menthe fraîche
  • Du sel
  • Du poivre

Les instructions pour les cannellonis :

Si vous ne pouvez pas trouver de brocciu, pas de soucis — juste faire votre propre fromage ! Plus facile, on peut utiliser de la ricotta au lieu du brocciu.

  1. Préchauffez le four à th 5/6 (160°). Lavez, équeutez et hachez la menthe fraîche. Mettez-la dans un saladier, ajoutez le bruccio, 1 cuillère à soupe d’huile, salez, poivrez et mélangez à la fourchette.
  1. Plongez les lasagnes 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et séchez-les sur un torchon propre.
  1. Déposez 2 cuil. de farce de bruccio sur les carrés de pâte et roulez-les un par un. Rangez-les dans un plat à four.
  1. Faites chauffer la sauce OU faites chauffer le coulis de tomate mélangé à un petit verre d’eau et au reste de l’huile d’olive. Ajoutez le thym frais et rectifiez l’assaisonnement.
  2. Nappez les cannellonis avec cette sauce, parsemez de parmesan en copeaux et faites cuire 20 min au four. Servez très chaud.

Les ingrédients pour les canistrellis :

  • 250 grammes de farine
  • 100 grammes de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 80 grammes d’huile végétale (arachide, tournesol, colza, pépin de raisin) — j’ai utilisé du tournesol
  • 90 grammes de vin blanc
  • 3 g de sel
  • Option : zestes de citron, orange, anis, amandes, du chocolat

Les instructions pour les canistrellis :

Vous serez surpris — ces biscuits sont faits avec du vin blanc, mais vous pouvez les faire d’une façon qui plaira aux enfants. J’ai utilisé les parfums traditionnels pour la moitié de la recette, et du chocolat pour le reste Et ma fille a adoré ceux au chocolat ! Je vous conseille de les servir avec soit du café soit du vin de dessert. Le vin italien « vin santo » marcherait très bien, je pense.

  1. Préchauffer le four à 180°C. Verser la farine dans un saladier, puis ajoutez la levure chimique, le sel et le sucre et mélanger.
  1. Ajouter le vin blanc et l’huile, puis mélanger — j’ai obtenu de bons résultats avec une maryse. Pétrisser tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte friable. Ajouter vos ingrédients pour parfumer la pâte. — J’ai coupé ma pâte en deux gros morceaux. Dans un morceau, j’ai ajouté du zeste de citron, de l’anis, et des amandes. Dans l’autre, du chocolat sans rien d’autre.
  1. Etaler la pâte jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Avec un couteau, découper des rectangles.
  1. Poser un tapis de cuisson sur votre plaque à pâtisserie et déposez-y les canistrellis.
  2. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.

Le gâteau au chocolat et aux framboises

Aujourd’hui était le dernier jour pour ma fille à l’école primaire. Elle est devenue lycéenne, et je suis devenu vieux. Bien sûr, j’ai dû faire quelque chose pour célébrer, alors, j’ai fait celui-ci :

NAN ! Je plaisante ! Ses grand-parents ont acheté ce gâteau-là à Moulin. Je n’avais aucune idée qu’ils feraient ça. Personne ne me dit jamais rien. Mais nous avions la même idée, parce que leur gâteau était rempli avec de la mousse au chocolat et des framboises. Et moi aussi, j’ai fait un gâteau avec les mêmes ingrédients :

Celui-ci vient d’une recette de Cook & Record. C’est FACILE, et vous pouvez faire tout en environ 15 minutes. Je suis vraiment content des résultats.

Les ingrédients :

  • 200 grammes de beurre fondu
  • 180 grammes de sucre en poudre
  • 5 œufs
  • 250 grammes de chocolat fondu
  • 150 grammes de farine
  • 150 grammes de framboises
  • du sucre glace

Les instructions :

  1. Dans un grand saladier, mélanger le beurre fondu avec le sucre en poudre et fouetter bien.
    Ajouter les œufs et mélanger bien.
    Ajouter le chocolat fondu et mélanger.
    Ajouter la farine et mélanger.
    Beurrer votre moule — le mien était carré, de 22 cm le côté. C’est peut-être mieux d’utiliser un moule ronde de taille similaire.
    Verser la moitié de la pâte dans votre moule.
    Mettre les framboises sur la pâte, puis couvrir avec la reste de la pâte.
    Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes.
    Si vous avez utilisé un moule carré, couper les bordes.
    Saupoudrer avec du sucre glace tamisé.