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Les caisses de Wassy

On finit notre séjour en Haute-Marne, finalement, avec le caisses de Wassy, un genre de meringue. Le nom vient du fait que :

l’on place dans du papier ressemblant à des petites caissettes qui leur a donné leur nom.

Cuisine Terroirs

Je ne vais pas mentir. J’ai pas la moindre idée de quelles sont les petites caissettes. Cette recette vient du XVIe siècle, et malgré ce qui pense ma fille, j’étais pas là. (Sa blague : « Il était une fois » veut dire l’époque quand il y avait des dinosaures, George Washington était le président, et mes parents étaient des enfants !) De toute façon, ce sont des meringues aux amandes en forme de barres. Voilà :

Comment sont-elles ? Dans un mot, décollées. Aussi légères, croustillantes, bonnes avec un café. Mais surtout, décollées de la plaque de cuisson, et j’en suis ravi.

Vous pouvez lire toute l’histoire au lien en haut, mais je veux répéter quelque chose : N’utilisez pas une fourchette pour faire monter les blancs. On n’est pas au XVIe siècle. Le KitchenAid, c’est votre ami. J’ai donc combiné les astuces de Cuisine Terroirs (lié en haut) et Recoin.

Mais j’ai aussi appris que la meilleure chose, c’est de trouver les bonnes caisses en papier. Il s’avère que chez moi, elles ne sont disponibles qu’en ligne. Non, merci. Alors voilà ma solution avec du parchemin et des ciseaux :

Les ingrédients pour les caisses de Wassy :

  • 2 blancs d’œuf
  • 100 grammes de sucre
  • 100 grammes d’amandes effilées

Les instructions pour les caisses de Wassy :

  1. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.
  1. Ajouter le sucre et mélanger bien avec soit une maryse soit une cuillère en bois.
  1. Ajouter les amandes effilées et mélanger. J’ai commencé avec 50 grammes car il me semblait qu’il y avait déjà trop d’amandes. Après avoir mélangé, je savais que j’avais tort. Alors j’ai ajouté le reste.
  1. Faire des caisses sur votre plaque de cuisson. Si vous avez le bon papier, mettez un tapis en silicone sur la plaque en avance.
  1. Couvrir avec du parchemin ou du papier sulfurisé.
  1. Faire cuire à 100°C pendant environ 1 1/2 heures. Vérifier les caisses ; les miennes ont eu besoin d’environ 20 minutes de plus pour sécher complètement. On veut les sortir quand elles sont légèrement blondes.

Mon dîner haute-marnais

Les recherches pour ce dîner m’ont fortement rappelé mon dîner aubois. Celui-là était Chaource-ci et Chaource-là ; cette fois, c’est plutôt le fromage Langres dans le rôle. Il y a même des bonbons au Langres ! (Mais vraiment pas un truc de fou comme en Aube ; c’est en fait un plat salé.) La spécialité départementale est vraiment la tarte au qeumeu, qui peut être soit salé soit sucré. Le nôtre (à ne pas confondre avec Gaston Lenôtre) est légèrement salé, donc un plat principal.

Je dois cette recette au site Cuisine Terroirs, qui explique :

Le terme de quemeu vient du patois local de Clairvaux et signifierait « écume ». Il se rapproche du quemeau en Bourgogne, du cion en Bresse louhannaise ; en Franche-Comté, le goumeau (ou commeau, kemeau, gomeau) est constitué d’œufs et de crème ou de beurre.

Et en fait, on a déjà parlé du « goumeau » dans le Doubs, où c’était une autre version de notre dessert.

Quant aux changements, le seul est le fromage. À moins que vous habitiez en Haute-Marne, le fromage frais de Langres (pas la même chose que le fromage Langres AOP) peut être très difficile à trouver. Mais vous pouvez le remplacer par n’importe quel fromage blanc. Moi, je n’ai même pas de fromage blanc. Après des recherches, j’ai choisi la ricotta.

Bien sûr si on vit dans le genre de pays où on peut juste entrer dans n’importe quel Carrefour (j’ai pleuré en cherchant ce lien), pas besoin de faire une pâte brisée. POUR LE RESTE DU MONDE, on doit la préparer comme en bas.

Les ingrédients pour la tarte au qeumeu :

Pour la pâte brisée :

  • 10 grammes de sucre
  • 8 grammes de sel
  • 190 grammes de beurre, coupé en dès
  • 1 œuf
  • 30 ml de lait entier
  • 265 grammes de farine

Pour l’appareil :

  • 350 grammes de fromage frais de Langres (ou autre fromage blanc)
  • 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de sel

Les instructions pour la tarte au qeumeu :

  1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.
  1. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.
  1. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.
  1. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

C’est encore la recette de Gaston Lenôtre, vu dans notre tarte normande. Ça produit 500 grammes de pâte, ce qui est trop pour notre cercle de pâtisserie de 23 cm — maïs 230 grammes comme un paquet de Carrefour n’est pas assez. Je dirais que 350-400 grammes suffiront.

Les instructions pour l’appareil :

  1. Égoutter le fromage frais, le battre. Ajouter les œufs un à la fois, et les incorporer avec une maryse. (La deuxième photo est après tous les 4 œufs.)
  1. Ajouter la crème fraîche et le sel. Et oui, j’ai acheté de la véritable crème fraîche.

Montage et cuisson :

  1. Préchauffer le four à 200°C (395°F si vous avez le mauvais genre de four).
  2. Étaler la pâte.
  1. Mettre la pâte dans un cercle de pâtisserie de 23-24 cm, monté sur soit un tapis en silicone soit du papier sulfurisé, toujours sur une plaque de cuisson. Couper les bords.
  1. Piquer le fond avec une fourchette et remplir avec l’appareil.
  1. Enfourner pendant 25 minutes. Après, c’était cuit, mais je l’ai mis sous le grill pendant 5 minutes pour faire colorer.

Servez avec une salade. ([VOLEUR ! — M. Descarottes])

La tarte aux noix de pécan de Galatoire’s

On finit nos recettes de la Nouvelle-Orléans — pour l’instant — avec la même tarte que j’y ai mangé pendant mon voyage en août. La tarte aux noix de pécan est l’un des classiques de la cuisine du sud des États-Unis. On la trouve partout, et c’est l’un de très peu de choses que j’adore autant que les desserts français. (On retournera à ce sujet ; c’est bon d’avoir quelques outils qui ne se prononcent pas « à base de pâte feuilletée »). Notre recette est presque exactement celle de Galatoire’s, sauf que j’ai converti les mesures avec ma balance de cuisine.

Il y a un changement pour lequel je ne fais pas d’excuses. Dans la recette originale, on utilise de la graisse végétale plutôt que du beurre. C’est souvent le cas chez les tartes américaines, mais je n’ai jamais grandi avec cette graisse, ni la margarine non plus. Ce sont des ingrédients inférieurs, et n’ont aucune place dans ma cuisine. Vous êtes chez moi, vous mangez du beurre ou vous mourez de faim. Pas de choix.

Attention à ne pas utiliser un moule à tarte selon la façon française. Ils ne sont pas assez profonds ! Choisissez un moule façon américaine ; le mien fait 23 cm de large. Remarquez la profondeur :

Les ingrédients de la tarte aux noix de pécan :

  • 200 grammes de farine
  • 3/4 cuillère à café de sel
  • 250 grammes de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’eau froide
  • 4 gros œufs
  • 150 grammes de sucre
  • 180 grammes de sirop de glucose
  • 15 grammes de beurre fondu, refroidi à température ambiante
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 90 grammes de noix de pécan
  • 115 grammes de pépites de chocolat

Les instructions de la tarte aux noix de pécan :

  1. Préchauffer le four à 200°C. Ça peut attendre jusqu’au moment où la pâte entre dans le frigo.
  2. On commence avec la pâte. Mettez la farine et 1/4 cuillère à café de sel dans le bol d’un robot. Mélanger avec la feuille. Ajouter du beurre.
  1. Mélanger avec la feuille jusqu’à ce que de grosses miettes se produisent. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide et mélanger à petite vitesse. La pâte va vite se rassembler.
  1. Mettre votre pâte en forme de boule. Si votre pâte est collante, mettre un peu de farine dans le bol et rouler votre pâte dans la farine. Mettre la boule dans un bol, couvrir avec du film à contact, puis laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.
  1. En attendant Godot la pâte, on va préparer l’appareil. Mettre 4 œufs dans un gros saladier, et fouetter légèrement.
  1. Ajouter le reste des ingrédients : le sucre, sel, le sirop de glucose, le beurre fondu, et la vanille liquide. Mélanger après chacun. La vanille liquide donnera une jolie couleur marron à l’appareil.
  1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la mettre dans le moule à tarte. Couper les bords avec un couteau. Réparer avec l’excès selon vos besoins.
  1. Pas besoin de piquer la pâte avec une fourchette. Mettre les pépites du chocolat au fond, et les noix de pécan au-dessus. Renverser l’appareil dans le moule ; les noix flotteront. Dès que la tarte est enfournée, baisser la température à 175°C. Faire cuire pendant 40-50 minutes — on veut un centre ferme.
  1. Laisser refroidir et servir tiède ou à température ambiante. Aux États-Unis, on la sert souvent avec de la glace à la vanille. Si vous avez envie de la réchauffer après du temps au frigo, faites-le à 125°C, pas plus — sinon, l’appareil fondra.

Les pralines de la Nouvelle-Orléans

Finalement, on va préparer le seul genre de praline que je connaissais pendant les premiers 44 ans de ma vie. C’est un bonbon tout différent des pralines de Montargis. Pour être clair, j’adore ces dernières, mais je considère que la Nouvelle-Orléans, c’est mon patrimoine aussi. Et les meilleures pralines de la Nouvelle-Orléans viennent du New Orleans School of Cooking (l’École de Cuisine de la Nouvelle-Orléans). Ici, je vous présente exactement leur recette, sauf avec les mesures converties.

Vous serez choqué — c’est une recette facile !

Les ingrédients :

  • 140 grammes de noix de pécan
  • 120 ml de lait
  • 90 grammes de beurre
  • 300 grammes de sucre en poudre
  • 170 grammes de cassonade
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Les instructions :

  1. On commence par torréfier nos noix de pécan. Les mettre sur un tapis en silicone ou du parchemin sur une plaque de cuisson. 20 minutes au four à 135°C suffit.
  1. Puis on va mettre nos ingrédients liquides dans une casserole, le lait et le beurre. La recette de Galatoire’s utilise du lait évaporé mais les pralines sont déjà très sucrées. Faire chauffer, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  1. Ajouter les deux sucres en plusieurs fois. On veut pas qu’il y ait du sucre sur les bords de la casserole.
  1. Ajouter la vanille liquide, puis augmenter le feu au maximum.
  1. Ajouter les noix de pécan avant que la liquide ne bouille. Regardez cette vidéo pour vous amuser en pensant à bouillir. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 113-115° C. Éteindre le feu et retirer la casserole tout de suite.
  1. Hors du feu, remuer pendant environ 5 minutes de plus. On veut que le mélange devienne très épais, ce qui arrivera quand le mélange refroidira un peu. Quand les noix de pécans sont suspendus dans le liquide, on est prêt à passer à la dernière étape.
  1. Sur soit un grand tapis en silicone soit du parchemin — pas du papier paraffiné — mettre de petits tas du liquide avec des noix de pécan. N’utilisez pas trop de noix de pécans au début, ou il n’y en aura plus vers la fin.
  1. Après 8-10 minutes, tout sera séché et prêt à servir !

Désolé, est-ce que ce ne sont pas assez gourmands à votre avis ? On peut les faire en version au chocolat en ajoutant 80 grammes de chocolat au mélange en même temps que les noix de pécans, pendant la 5e étape.

Mon dîner marnais

Avec ce dîner, on finit la première moitié de notre Tour. Sans tarder, je vous présente le brochet au champagne et le gâteau de Reims :

Derrière cette photo, il y a des heures de panique. Bien sûr, vous avez déjà remarqué que le poisson est cassé. On parlera de pourquoi, mais quand on cuisine avec du champagne, le dîner devient vite trop cher à refaire. Je suis bien satisfait du goût ; je vous donnerai la correction nécessaire. En revanche, le gâteau est ce à quoi j’attendais. Mais oh là là, le chemin d’y arriver…

Commençons avec le poisson. J’ai dû substituer du cabillaud pour le brochet, qui n’est pas disponible ici, mais je crois qu’ils sont assez similaires — avec du chair assez ferme. Mais bien que je n’aie pas fait trop de confiance aux instructions, qui disaient de faire braiser pendant 30 minutes, quand je l’ai vérifié après 10 minutes c’était déjà cassé en gros morceaux. Je vous conseillerais donc de faire une sauce au champagne sans y cuire le poisson, ou pendant 2-3 minutes seulement. Mettez-le dans le four, comme à la fin de notre recette, et ça ira. Vous verrez.

Je dois ma recette à plusieurs sources. D’abord, j’allais suivre celle de Keldelice et de Ma Petite Recette. Mais je vous ai conseillé à plusieurs fois de ne pas faire trop de confiance aux recettes de Keldelice, juste les idées. J’ai trouvé une recette sans bain-marie pour la sauce sur Cuisine AZ, habituellement fiable, et j’ai essayé de combiner les deux. C’était 85 % une réussite — nous notons sur l’apparence ici.

Voilà mon champagne, une 1/4 bouteille de Moët et Chandon Imperial pour 15 €. Je me suis demandé que vous me diriez tous si j’ai acheté une bouteille d’une marque française mais fait dans le Comté de Napa en Californie. J’ai décidé que c’était contre mes règles, mais on va revisiter ce sujet :

Les ingrédients pour le brochet au champagne, 1 personne :

  • 1 filet de brochet de 250-300 grammes
  • 1 échalote
  • Quelques tiges de persil
  • 50 grammes de champignons de Paris
  • 10-12 cl de champagne blanc de blancs
  • 30 ml de crème liquide
  • 25 grammes de beurre
  • 20 cl de fumet de poisson
  • huile
  • sel
  • poivre

Les instructions pour le brochet au champagne :

  1. Laver et sécher le brochet. Séparer les queues et têtes des champignons et laver.
  1. Laver et émincer le persil et les échalotes.
  1. Saler et poivrer les brochets et les déposer dans une braisière avec les échalotes, le persil haché, et les queues des champignons nettoyées.
  2. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrir et laisser braiser à feu doux quelques minutes seulement. — Dans les photos ici, vous pouvez voir ce qui s’est passé après 30 minutes de cuisson, selon la recette originale.
  1. Retirer les brochets et les réserver au chaud. Allumez le four et préchauffer à 120°C. Faire réduire au tiers le jus de cuisson, à feu vif.
  1. En même temps, faire cuire les têtes de champignon dans une casserole avec la moitié du beurre. Retirer les têtes et ajouter le reste du beurre. Faire fondre sans le brûler.
  1. Tamiser le jus de cuisson réduit dans le beurre, et ajouter la crème liquide. Remuer pour tout incorporer.
  1. Dresser les filets de brochet, en ayant retiré la peau, sur un plat de service allant au four. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce et passer quelques minutes au four. Retirer et servir.

Ça marque la seule fois où vous allez voir une recette aux biscuits roses ici. J’aime bien ce gâteau, mais cette boîte m’a coûté 8 €. 100 grammes de farine m’aurait coûté 0,22 €. Même avec plus d’œufs et du gel colorant, la coûte n’aurait pas dépassé 2 €. C’est un ingrédient trop cher pour faire des expériences.

On aurait pensé qu’il y aurait une recette pour le gâteau de Reims sur le site de Fossier, qui fabrique les biscuits roses, mais il y en a une centaine — et pas ça. Il y a apparemment deux idées pour faire ce gâteau — sans cuisson et avec. Vu que les deux utilisent des œufs entiers, je dois dire quelque chose en anglais :

NOPENOPENOPE.

Je ne vous donnerai jamais n’importe quelle recette avec des jaunes crus. C’est stupide, et je ne jouerai JAMAIS avec la santé, la mienne (trop tard) ou la vôtre. On suivra largement la recette de Recettes et Terroirs, sauf pour le problème du moule. Vous verrez.

Les ingrédients pour le gâteau de Reims :

  • 12 biscuits roses de Reims (100 grammes)
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • extrait de vanille
  • 3 œufs, séparés en blancs et jaunes
  • 70 g de beurre

Les instructions pour le gâteau de Reims :

Vous allez avoir besoin d’un moule d’environ 20 cm de large. Mon moule à gâteau habituel a presque 23 cm. J’ai utilisé un cercle de pâtisserie sur un tapis en silicone. Un peu trop petit, en fait, et j’ai dû le faire cuire plus longtemps — presque 30 minutes au lieu de 20. Faites confiance à un cure-dent, s’il vous plaît, et tester souvent.

  1. Réduire les biscuits roses de Reims en poudre.
  1. Travailler en pommade les jaunes d’œufs avec le sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille. Voyez-vous la tâche dans la photo en bas à gauche ? C’est de la vanille.
  1. Faites légèrement fondre le beurre au micro-ondes.
  1. Monter les blancs en neige.
  1. Incorporer au mélange la poudre de biscuits roses, la poudre d’amandes et le beurre légèrement fondu. Travailler le tout, jusqu’à obtenir un mélange homogène et ajouter les blancs montés en neige ferme. Mêler le tout délicatement.
  1. Disposer dans un moule rond à génoise. On peut aussi utiliser un cercle à pâtisserie et un tapis en silicone.
  1. Passer dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes — mais ne le sortez pas du four jusqu’à ce que le test à cure-dent réussisse. Voyez-vous ce fond plutôt brun ? On va tout régler ! Pas besoin d’un couteau !
  1. Avec un tamis, saupoudrer avec du sucre glace. Quelle chance — fredonnez « Tes Yeux Noirs » en vous adressant au gâteau : « Tu es siiiii jo-li-i-i-i-ie ». Et personne d’autre ne saura ce à quoi vous pensiez quand le gâteau est sorti.

La tarte normande de Gaston Lenôtre

On finit — enfin ! — notre séjour en Manche avec un dessert bien normand, la tarte aux pommes. Mais j’aime faire les desserts en version grand chef quand je peux, et cette fois-ci, notre tarte vient de mon livre chéri de Gaston Lenôtre. Voici la tarte normande à la glace royale :

On commence avec la pâte brisée. J’adore cette version car on peut la faire dans un robot, alors pas de moment dégoûtant avec des œufs crus sur les mains. Honnêtement, on peut faire ça avec n’importe quelle pâte brisée, mais c’est seulement très récemment où j’ai arrêté de copier exactement les instructions des autres. Mais cette pâte est en fait une recette différente que celle de Laurène Lefèvre — moins de sucre, plus de sel, plus de lait — et je l’adore. Notez que j’utilise un moule de 24 cm, pas le 30 cm du Chef Lenôtre.

Ingrédients pour la pâte brisée :

  • 10 grammes de sucre
  • 8 grammes de sel
  • 190 grammes de beurre, coupé en dès
  • 1 œuf
  • 30 ml de lait entier
  • 265 grammes de farine

Instructions pour la pâte brisée :

  1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.
  1. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.
  1. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.
  1. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

Cette recette produit environ 500 grammes de pâte. La recette officielle du Chef Lenôtre ne demande que 350 grammes. Ignorez-la. C’est ma deuxième fois, et tout doit être par-FAIT pour ne pas avoir besoin de plus de pâte. Vous n’allez pas être saint à cause de réussir avec exactement 350 grammes dans un moule de 30 cm, bien que j’avoue que ce soit un miracle.

Les ingrédients pour la garniture :

  • 450 grammes de pommes (j’ai utilisé des Fujis ; vous pouvez trouver des Reinettes)
  • 35 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre vanillé

Cette fois-ci, j’ai utilisé un sucre vanillé artisanal, pas celui d’Alsa. Je me sens comme un traiteur traître, mais les résultats sont étonnants. Alsa fait la meilleure levure chimique, bien sûr, mais ils ne sont pas le dernier mot pour tout. D’autre côté, j’imagine que c’est bien cher à importer en France. Rien chez Carrefour ne me parle d’être un produit d’aussi haute qualité. Excusez-moi un moment…([HIHIHIHI, juste une fois ils comprennent ! Oups, j’espère que personne ne m’a entendu ! — Moi])

Les instructions pour la garniture :

  1. Vider et peler les pommes. Les couper en fines tranches.
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter le sucre vanillé. Mélanger avec une spatule.
  1. Faire cuire les tranches de pomme, 3 minutes le côté.
  1. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Premier montage :

  1. Diviser la pâte en deux, mais pas de parties égales. Avec 500 grammes de pâte, je suggère 300/200.
  2. Étaler le plus grand morceau. Couvrir le fond du moule.
  1. Utiliser un rouleau pour couper les bords. Réparer si besoin.
  1. Piquer la pâte avec une fourchette.
  1. Remplir la tarte avec les pommes.
  1. Étaler l’autre pâte. Couvrir la tarte et pincer les bords.
  1. Préchauffer le four à 200°C et passer au glaçage.

Ingrédients pour le glaçage :

  • 250 grammes de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • Jus d’un citron

Le chef Lenôtre recommande la moitié du glaçage dont « quelques gouttes » du jus. La première fois, j’ai trouvé le glaçage beaucoup trop épais, et il n’y avait pas assez non plus. La deuxième fois, je n’ai pas eu besoin de toute la recette, mais il vaut mieux ne pas en manquer.

Instructions pour le glaçage :

  1. Tout mélanger dans un bol.
  1. Étaler sur la tarte avec une spatule.

Deuxième montage :

  1. Roulez des très petits morceaux la pâte dans vos mains. On fera des petits bâtonnets.
  1. Déposer quelques amandes effilées sur la tarte.
  1. Faire cuire pendant 40 minutes. Dès que le glaçage sèche complètement, ouvrir le four et couvrir la tarte avec de la feuille d’aluminium. On veut que le glaçage soit doré, mais attention ! J’ai brûlé mon glaçage — faut couvrir le glaçage très étroitement.

Mon dîner manchois

Il y a des fois où je suis un peu trop ambitieux avec mes dîners. ([NON ! Vous PLAISANTEZ !Vous tous]) Je suis très content du goût de mon plat principal, mais le repas est trop marron, je le sais. Puisque j’ai décidé de préparer les Saint-Jacques aux pommes, j’ai pensé à ajouter du risotto, au lieu du riz de Camargue. C’est typiquement une bonne combinaison. Mais j’ai suivi une recette qui m’a conseillé d’utiliser du bouillon de bœuf pour faire cuire le riz, et voilà, au lieu d’une jolie couleur jaune, mon risotto est marron. Je suis content des Saint-Jacques eux-mêmes, alors je vais publier la recette, et on parlera du changement nécessaire en bas.

Je dois la recette des Saint-Jacques aux pommes à Wikimanche, le wiki officiel de la Manche. Le risotto vient du site Recipes from Italy, d’où est venu ma crème glacée à la vanille. On va commencer avec le risotto.

Les ingrédients pour le risotto au safran :

  • 90 grammes de riz Arborio
  • 500 ml de bouillon — de poulet, pas de bœuf
  • Quelques fils de safran
  • 28 grammes de beurre
  • Quelques oignons perlés ou une échalote
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc

Les instructions pour le risotto au safran :

  1. Préparer le bouillon. Mon erreur était de faire confiance à la suggestion d’utiliser soit bœuf soit poulet. Il faut utiliser du bouillon de poulet. Le bouillon de bœuf donnera une couleur trop marron au riz. Une fois le bouillon bouille, réduire le feu et couvrir jusqu’à la 4e étape.
  1. Dans une casserole, faire revenir les oignons ou l’échalote avec la moitié du beurre (14 grammes). Faire cuire pendant 2 minutes sur un feu moyen. Puis ajouter le riz et faire cuire pendant deux minutes plus.
  1. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.
  1. Ajouter assez de bouillon pour couvrir le riz, pas plus. Laisser cuire pendant 14 minutes.
  1. Pendant que le riz cuite, écrasez le safran entre des feuilles de parchemin. Faire dissoudre dans un peu de bouillon.
  1. Dès que le riz est cuit, couper le feu et ajouter le safran. Mélanger, puis ajouter le reste du beurre (14 grammes) et mélanger complètement.
  1. Réserver au chaud.

Pour les Saint-Jacques, j’ai coupé la quantité de Saint-Jacques, mais j’ai fait la sauce selon les quantités originales parce que je l’ai trouvé difficile à couper. La sauce n’est pas la partie hyper-chère — par contre, les Saint-Jacques sont maintenant 88 € /kg ici, deux fois leur prix au début du blog. J’ai préparé les deux en même temps — vous comprenez pourquoi je n’allais rien refaire.

Les ingrédients pour les Saint-Jacques aux pommes :

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 3 pommes à cuire
  • 20 cl de cidre
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • Sel, poivre

Les instructions pour les Saint-Jacques aux pommes :

  1. Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en quatre sans les peler si la peau est fine, retirez le cœur et les pépins puis détaillez-les en tranches ou en dés.
  1. Rincez les noix de Saint-Jacques, épongez-les avec du papier absorbant.
  1. Mettez à chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les pommes 3 à 4 mn de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et réservez-les au chaud.
  1. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques 2 à 3 mn à feu vif. Retournez les noix, poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 mn. Salez, poivrez, réservez au chaud.
  1. Déglacez avec le cidre et laisser bouillir quelques minutes pour réduire le liquide des trois quarts.
  1. Ajoutez la crème, mélangez et laissez réduire environ 2 mn à feu doux. la sauce doit se lier naturellement.

Veuillez remarquer que cette sauce est fait exactement comme notre dernière, où de la crème fraîche est ajoutée aux restes d’une préparation. Mais cette fois, la sauce est lisse et homogène — on peut utiliser le « sour cream » au lieu de crème fraîche pour les appareils de quiche, mais JA.MAIS pour les sauces. Attention au cas où vous déménageriez ici !

À mon avis, tout est correct sauf la couleur du risotto. Mais c’est une erreur grave. Je me suis banané, et je vous offre mes excuses. Faire des erreurs n’est pas français.

Mon dîner angevin

Il y a des fois où on sait exactement ce qu’on va préparer au premier regard (à ne pas confondre avec l’émission cauchemardesque). Quand j’ai vu le crêmet d’Anjou, c’était le coup de foudre !

On commence avec notre plat principal, la fricassée de volaille à l’angevine. Je dois notre recette au site Cuisine à la française, mais j’ai utilisé des suprêmes de volaille au lieu d’un poulet entier. J’ai coupé le reste de la recette par deux, comme d’habitude.

Le truc le plus important pour ce plat, c’est le vin Anjou. J’en ai trouvé pour 15 $, qui n’est pas cher. C’est un très bon vin pour cuisiner. Je ne l’achèterais pas encore pour boire. Mais le goût qu’il donne au poulet, c’est merveilleux.

Les ingrédients de la fricassée de volaille :

  • 2 suprêmes de volaille
  • 50 grammes de beurre
  • 100 grammes de petits oignons
  • 170 grammes de champignons de Paris
  • 1/2 bouteille de vin blanc sec d’Anjou
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • Du sel et du poivre du moulin

Les instructions pour la fricassée de volaille :

  1. Dans une cocotte faire revenir à feu modéré au beurre le poulet découpé en morceaux avec les petits oignons.
  1. Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers.
  1. Mouiller avec la bouteille de vin blanc.
  1. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 35 minutes environ.
  1. Retirer les morceaux de poulet dans le plat de service avec les petits oignons et les champignons.
  1. Maintenir au chaud à couvert. — J’ai mis le poulet dans le four à 120°C pendant les dernières étapes. Une température plus haute aurait été mieux.
  2. Faire réduire la cuisson de moitié. — Je recommanderais encore plus de réduction. À moitié, j’ai trouvé la sauce toujours pas assez épaisse.
  1. Ajouter la crème fraîche épaisse, laisser bouillir quelques instants. — Comme souvent, j’ai utilisé « sour cream, » pas de la vraie crème fraîche. Ça coûte la moitié du véritable produit. Pour cette recette il vaut mieux d’utiliser la bonne chose.
  1. Ajuster l’assaisonnement de la sauce.
  2. Napper sur la volaille et sa garniture.

Comme souvent, je l’ai servi avec du riz de Camargue. Je vous jure, s’il n’y a pas de ce riz à mes funérailles, je sortirai du cercueil pour faire punir les responsables.

On passe au dessert, le crêmet d’Anjou. C’est plutôt inhabituel d’utiliser une compresse de gaze comme outil de cuisine, mais c’est ce qui demande la recette originale — ce que je dois à Anjou Tourisme. J’ai plutôt utilisé du parchemin. De toute façon, j’ai dû faire quelques changements, mais rien qui n’a changé le caractère de la recette.

C’est très difficile de faire battre un seul blanc d’œuf dans un robot, alors j’ai utilisé 2, puis je me suis débarrassé de l’excès. (Mes excuses aux poules.) La recette dit de mettre le crêmet au frais après l’avoir mis dans le moule, mais après une heure, je l’ai trouvé beaucoup trop mou. Il allait beaucoup plus mieux au congélateur. Quelques minutes à température ambiante après l’avoir démoulé suffiront. Aussi, j’ai utilisé de la vanille liquide au lieu d’une gousse de vanille, comme d’habitude, car les gousses sont 7-8 $ chacune ici !

Les ingrédients pour le crêmet d’Anjou :

  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • 5 grammes de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • du coulis de fruits rouges

Oh, j’ai dû faire mon propre coulis de fruits rouges. C’est pas comme on pourrait juste aller au Carrefour et en acheter… désolé, quoi ? EXCUSEZ-VOUS ? OK, gnagnagna, REGARDEZ CE QUE J’AI DANS MON PLACARD !

Les instructions pour le crêmet d’Anjou :

  1. Dans un saladier, versez la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Montez la crème en chantilly avec un fouet, ou dans un robot.
  1. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sel.
  1. À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs à l’autre préparation en 2 fois. Remuez sans écraser les blancs, le mélange doit rester aérien.
  1. Verser la préparation dans un moule à crêmet préalablement tapissé de compresse de gaze et placez au frais pour 3 h. — Je l’ai mis dans une poche à douille, mais c’est pas nécessaire.

Le coulis de fruits rouges n’est rien de difficile — un sac de fruits rouges surgelés (280 grammes ici), 50 grammes de sucre, un feu vif, un tamis, et hop !

La coupétade

On finit notre séjour en Lozère avec LE dessert lozérien, la coupétade. C’est un genre de pain perdu fait avec des pruneaux, des raisins secs, et les ingrédients typiques du pain perdu. J’aime bien ce dessert et je le referais sans hésitation.

C’est censé être une recette anti-gaspi, mais je viens de la mauvaise place pour acheter une baguette quotidienne — j’ai donc payé cher (prononcé « 4 € ») juste pour trouver le bon genre de baguette. (Celles disponibles près de chez moi sont soit nulles soit du levain.) Alors, avant de commencer, j’ai dû sécher ma baguette au four, comme ça :

Il y a de nombreuses recettes pour la coupétade, mais les différences ne sont pas trop importantes — des changements de quantité, 10 minutes plus ou moins au four. J’ai choisi celle de Marmiton après avoir vu cette vidéo de TF1 où un boulanger lozérien mentionné que la sienne est cuite pendant une heure, le même que celle de Marmiton. C’est assez pour moi. Je vous conseillerais d’augmenter la température — il y a des versions qui demandent 200 ou encore 220°C, et cette recette marche mieux avec des températures plus élevées.

Il y a des versions fait avec du caramel, mais même si je ne le trouve pas trop gourmand — une idée qui n’a aucun sens chez moi — c’est pas traditionnel, et on suit les traditions ici. Les moniteurs de glycémie aussi, parfois.

Les ingrédients pour la coupétade :

  • 1 litre de lait
  • 280 grammes de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • Environ 200 grammes de pruneaux
  • Des raisins secs
  • 6 œufs
  • Assez de baguette tranchée pour couvrir le moule

Les instructions pour la coupétade :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les pruneaux et raisins secs au fond d’un plat rectangulaire.
  1. Mettre le pain au-dessus.
  1. Faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole.
  1. Pendant que le lait chauffe, battre 6 œufs dans un grand saladier.
  1. Y déposer 280 grammes de sucre et incorporer avec le fouet.
  1. Ajouter un peu du lait chaud aux œufs et mélanger.
  1. Verser les œufs dans la casserole et mélanger bien.
  1. Verser le lait au-dessus du pain.
  1. Avec une fourchette, faire tremper le pain dans le lait.
  1. Enfourner pendant une heure — et peut-être plus. Suivez la couleur et soyez sûr que votre coupétade est cuite avant de la sortir du four.

Mon dîner lozérien

J’avais encore une fois du mal à choisir la bonne recette pour la Lozère. Je n’allais jamais faire le manoul, car c’est des tripes. J’ai enfin décidé de suivre la même stratégie que dans le Loiret — utiliser les recettes d’une région de laquelle le département fait partie. Cette fois, c’est les Cévennes, et la région a une jolie liste de recettes. En fait, cette recette est partagée avec l’excellent Militant du Goût que l’on a trouvé dans le Gard. Alors voilà, la tarte aux 4 saveurs cévenoles :

J’ai dû faire quelques changements. Le fromage Pélardon n’est pas disponible chez moi ; j’ai donc utilisé du Brie. Les deux viennent de la même famille, au moins. La recette originale demande des cèpes secs, puis dit de les faire réhydrater ; j’ai juste utilisé des cèpes frais. Quant aux quantités, j’ai un moule de 24 cm contre les 30 cm de l’originale. Je n’ai pas du tout coupé la pâte brisée, mais les autres ingrédients par deux. Sauf l’appareil — la moitié n’a pas rempli le moule, alors j’ai fait 3/4. Aussi, j’ai changé la pâte brisée pour être plus proche à ma typique, mais sans sucre.

Voilà un lien vers la recette originale.

Ingrédients pour la tarte cévenole :

Pour la pâte brisée :

  • 240 grammes de farine
  • 140 grammes de beurre
  • 2 grammes de sel
  • 75 ml d’eau froide
  • 2 jaunes d’œufs

Pour la garniture :

  • 1/2 oignon doux
  • 50-60 grammes de cèpes frais
  • 1/2 pomme reinette
  • 1 pélardon (environ 60 grammes)
  • Du fromage rapé

Pour l’appareil :

  • 3 œufs
  • 400 ml de crème fraîche ou de « sour cream »
  • Du sel et du poivre

Les instructions pour la tarte cévenole :

  1. Préparez la pâte brisée : dans un saladier mettre la farine en fontaine, rajouter le beurre en petits morceaux, et sabler avec les doigts.
  1. Rajoutez les jaunes d’œuf et l’eau, et mélanger à nouveau. Si la pâte colle aux doigts, rajouter un peu plus de farine. Couvrir avec du film à contact et mettre dans le frigo pendant au moins une heure.
  1. Préparer la garniture : Éplucher l’oignon, le faire cuire dans une casserole avec de l’huile d’olive.
  1. Mettre les cèpes dans de l’eau tiède pour les faire réhydrater si vous utilisez des cèpes secs. Sinon, les laver et les couper.
  1. Éplucher la pomme (ou pas, selon vos goûts), évider les pépins, et la couper en tranches.
  1. Préparer le moule, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, la mettre dans le moule, puis enlever le surplus avec le rouleau à pâtisserie.
  1. Disposer d’abord l’oignon cuit, puis les tranches de pommes, le pélardon en petits morceaux (ou brie) et les cèpes.
  1. Battre les œufs, saler et poivrer, et incorporer la crème fraîche, puis verser cet appareil dans le moule.
  1. D’abord, j’ai utilisé 2 œufs et moins de crème fraîche, mais c’était pas assez, j’ai donc ajouté un œuf et de la crème de plus.
  1. Parsemer de fromage râpé, mettre au four à 180° pendant 40 minutes.

Et n’oubliez pas notre mise-en-scène traditionnelle :