L’une de mes envies la plus anciennes vient de l’été magique où j’ai découvert Cook&Record et regardé une belle cinquantaine de ses vidéos. Je n’avais jamais entendu parler du dessert appelé « religieuse », mais sa vidéo m’a donné envie. Alors quand ma fille l’a récemment vue, et m’a demandé de les faire, c’était très, très facile de me convaincre. J’ai fait une excuse qu’elle a dû d’abord réussir un examen, mais j’ai déjà su qu’elle gagnerait une bonne note. Elle l’a fait, alors voilà :

Vous avez sûrement remarqué quelque chose de nouveau sur la photo. Elle m’a dit qu’elle voulait essayer ses nouvelles compétences en conception graphique pour créer un sceau d’approbation. J’ai dit oui, évidemment. Mais ce n’est que le début — elle a fait quelque chose de merveilleux pour ce blog, mais vous allez devoir l’attendre.

Cette recette réunit beaucoup de mes choses préférées, mais avec quelques rebondissements surprenants. Il y a du fondant maison, mais pour la première fois, au chocolat. Il y a de la chantilly, mais cette fois-ci, légèrement sucrée. La crème pâtissière est au chocolat aussi, inhabituel mais pas inconnu chez moi.

L’idée générale de cette recette vient de la vidéo de Cook&Record liée en haut, mais : 1) au lieu de sa pâte à choux, j’ai utilisé celle de Gaston Lenôtre, 2) au lieu de fondant fait usine, le mien est fait maison, selon une autre recette de Cook&Record, et 3) étant paresseux, j’ai échangé sa crème de beurre pour de la chantilly. Au fait, vous pouvez cliquer la photo en bas pour sa taille originale.

Dernière chose : j’ai en fait cuisiné tout ça le week-end dernier. C’est beaucoup trop de travail en plein milieu de la semaine. À moins que ce soit votre métier.

Les ingrédients pour les choux :

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 115 grammes de beurre
• 5 grammes de sel fin
• 5 grammes de sucre en poudre
• 140 grammes de farine tamisée
• 5 œufs (jusqu’à ; lisez les instructions)

Les instructions pour la pâte à choux :

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre. Faire chauffer jusqu’au point de bouillir (de vapeur et de premières bulles).

2. Retirer la casserole du feu et ajouter toute la farine à une seule fois. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se ramasse complètement et ne colle plus aux bords. Baisser le feu, y retourner la casserole. Faire cuire pendant 1 minute de plus pour bien sécher la pâte.

3. Transférer la pâte au bol d’un robot avec la feuille. Ajouter 2 œufs et mélanger bien. Répéter. Si la pâte est lisse et sans grumeaux, on est prêt. Sinon, ajouter un œuf de plus et mélanger, mais 5 œufs est la limite. J’ai utilisé 4 œufs.

4. Avec une poche à douille et une douille de 1 cm, faire des choux par paires, un petit avec chaque gros.

5. Faire cuire pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180°C. Sortir les choux après 20 minutes (30 total).

Pendant que les choux sont au four, on passe à la crème pâtissière, la même que dans mes éclairs au chocolat.

Les ingrédients pour la crème pâtissière :

• 500 grammes de lait (485 mL)
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe vanille liquide
• 80 grammes de jaunes d’oeufs (5 jaunes moyens)
• 90 grammes de sucre 
• 60 grammes de poudre à crème (ou maïzena)
• 110 grammes de chocolat noir (une barre typique aux É-U ; 100 grammes va)

Les instructions pour la crème pâtissière :

1. Gratter les graines d’une gousse de vanille et les ajouter à 500 g de lait et faire chauffer sans bouillir. On peut également utiliser 1 cuillère à soupe de vanille liquide, ce que je fais.

2. Dans un saladier mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu on va pouvoir y ajouter 60 grammes de poudre à crème (ou maïzena). J’utilise Bird’s Custard Powder pour la poudre à crème.

3. Ajouter un tiers du lait chaud aux œufs pour éviter le choc thermique. Verser les œufs dans la casserole avec le reste du lait et fouetter.

4. Ajouter le chocolat amer (plus que dans les éclairs, pour un goût fort). La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, cuire 2 minutes supplémentaires afin de tuer toutes les bactéries.

5. Mette du film à contact sur une plaque et y étaler la crème. Couvrir avec plus de film à contact afin qu’une croûte ne forme pas. Laisser reposer au frigo pendant une heure.

6. Quand c’est l’heure d’utiliser la crème, la mettre dans un saladier et la battre avec soit une fourchette soit un fouet.

Pour le premier montage, on va remplir les choux avec de la crème pâtissière puis faire le fondant pour coller les petits aux grands.

1. Mettre la crème pâtissière dans une poche équipée d’une petite douille plate.

2. Avec le point d’un couteau, faire un petit trou en bas de chaque chou.

3. Remplir jusqu’à ce que vous puissiez vous sentir la pression de la crème. Attention à ne pas trop remplir les choux ; sinon, ils craqueront comme ici :

On passe au fondant au chocolat. Dans le passé, j’ai utilisé un peu de glucose, non pas seulement du sucre. Ce n’est plus le cas, car le glucose ne dissout pas aussi facilement.

Les ingrédients pour le fondant :

• 300 grammes de sucre
• 100 grammes d’eau
• 20 grammes de poudre de cacao

Les instructions pour le fondant :

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à 114°C.

2. Retirer du feu, et mettre la casserole dans un bol d’eau froid. Laisser descendre jusqu’à 75°C.

3. Verser le fondant dans le bol d’un robot pâtissier. Battre à moyenne-grande vitesse pendant environ 5 minutes. Ajouter la poudre de cacao, et continuer à battre encore 5 minutes. Le fondant devrait devenir plus épais et briller.

On continue le montage. Il est fort probable que vous alliez avoir besoin d’ajouter un peu d’eau au fondant. Faites attention — il ne devrait pas couler. Tremper chaque chou dans le fondant, et poser les petits sur les grands. Les deux en bas à gauche ne sont pas assez brillantes car j’ai pas utilisé assez d’eau. Mais le dernier chou, en bas à droite, a reçu trop d’eau, et son fondant était trop humide en résultat.

J’ai utilisé une poudre de cacao très amer pour sa couleur, alors pour couper l’amertume, j’ai ajouté un peu de sucre à ma chantilly.

Les ingrédients pour la crème chantilly :

• 200 ml de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de sucre

Les instructions pour la crème chantilly :

1. Mettre le bol d’un robot dans le congélateur pendant au moins 15 minutes.

2. Mettre la crème liquide et le sucre dans le bol froid. Fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la crème devienne ferme.

3. Mettre la crème dans une poche à douille équipée d’une petite douille étoilée. Faire des « colliers » de petites étoiles de chantilly juste en bas des petits choux.

J’ai laissé mes religieuses reposer au frigo pendant 20 minutes avant de les servir, pour assurer que la chantilly était assez ferme.