Archives mensuelles : février 2021

Mon histoire normande

Cette semaine, on arrivera dans le Calvados, en Normandie. Il y a beaucoup de raisons pourquoi cette région est spéciale pour moi. Avant de mon «Je découvre» habituel, je vais vous raconter les histoires de deux normands et d’un belge, trois hommes qui ont fait de moi ce que je suis. C’est leur influence qui a semé ce blog.

Quand j’étais tout petit, un garçon de six ou sept ans, j’ai reçu mes premiers souvenirs de la cuisine française grâce à deux restaurants à San Diego. L’un d’eux, appelé Piret’s, est fermé depuis 1991, mais l’autre, The French Gourmet existe toujours. Le propriétaire du French Gourmet, Michel Malecot, est venu de Normandie aux États-Unis dans les années 70s. Grâce à cet homme et à sa boulangerie, j’ai découvert ce qui reste de mon dessert préféré, le mille-feuille. (Aux É-U, c’est aussi connu sous le nom de «Napoleon».) Mais ce n’était pas seulement le mille-feuille — grâce à lui, j’ai découvert l’amour de toutes les classiques de la pâtisserie et la viennoiserie.

L’extérieur du French Gourmet. ©️ The French Gourmet.

La pâtisserie de mon enfance. ©️ The French Gourmet

Le deuxième homme, Don Coulon, venait de Belgique. Son restaurant, Thé Belgian Lion (Le Lion Belge), a toujours été le préféré de toute ma famille quand j’étais ado. The Belgian Lion est fermé maintenant, et M. Coulon est malheureusement décédé, mais à mon avis, c’était l’un des deux meilleurs restaurants à San Diego à l’époque.

Malgré avoir venu de Belgique, le menu du Belgian Lion était plein de classiques de la cuisine française. Voici un article de 1991qui parle du Belgian Lion. Si j’ai appris mon dessert préféré de M. Malecot, je dois mon plat préféré à M. Coulon. C’est quelque chose de normand, mais je vais garder le secret un peu plus longtemps.

Également important, The Belgian Lion était affaire de toute sa famille — sa femme, Arlene, était la maîtresse d’hôtel, et sa fille, Michelle, était le chef de dessert. Elle a encore une pâtisserie à San Diego, et leurs petites-filles ont aussi un restaurant là-bas, appelé Thé Little Lion (Le Lion Petit).

Je ne connaissais pas le deuxième normand jusqu’à j’avais atteint 23 ans. Pascal Olhats est venu aux États-Unis en 1984. Il a travaillé brièvement chez Piret’s, mais je ne lui ai pas connu à l’époque. En arrivant à Irvine, j’ai découvert Tradition by Pascal et sa voisine à côté, Pascal Épicerie. De M. Olhats, j’ai appris surtout mon amour des macarons, mais aussi de la tradition. Après la fermeture de ses restos originaux en 2013, je n’avais plus rien de la cuisine française pendant des années. C’est grâce à lui que je cherche toujours les plats typiques. M. Olhats a encore un resto ici, Café Jardin, mais c’est quelque chose de différent qu’avant. (Surtout, il n’y a plus l’épicerie de mes rêves.)

Je rendrai hommage à tous les trois ici, mais à leurs propres moments. Chacun mérite cet honneur.

Les chichis frégis

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Chers lecteurs, aujourd’hui je suis vraiment fier de vous présenter quelque chose de vraiment spécial, quelque chose qui ne peut être trouvé nulle part sur Internet — les vrais chichis frégis de l’Estaque. «Mais vous êtes fou, Justin» vous dites. «Il y a beaucoup de recettes pour les chichis frégis en ligne. Et vous n’avez jamais visité Marseille !» Bah oui, mais j’ai fait mes devoirs, et je vous montrerai l’évidence avant de vous donner la recette. Je crois qu’après avoir vu ce que j’ai trouvé, vous serez d’accord que j’ai la bonne idée. D’abord, les résultats :

On entend souvent parler que les chichis frégis sont comme les churros. J’ai grandi à moins de 70 km du Mexique. Je connais bien les churros. Ce que je vois dans les photos en ligne ne sont pas de churros. Voici un vrai churro :

Churros — photo par Krista. Autorisé par CC BY 2.0.

Dans cette vidéo, il y a un interview avec Michel Morales de Chez Magali, et on peut voir comment il fait les chichis. Ils ne ressemblent pas du tout aux churros !

Voici aussi un article avec M. Morales (en anglais) où il dit qu’il y a de la farine de pois chiches dans ses chichis frégis. Et voici un article en français où il dit carrément qu’il n’y a pas d’huile d’olive dans les chichis:

On voit plein de recettes sur Internet où il est marqué qu’il faut mettre de l’huile d’olive, c’est faux !
Le chichi frégis, trésor secret de l’Estaque

Pourquoi est-ce que je vous montre ces interviews ? Parce que chacune des recettes sur Internet n’utilise pas de la farine de pois chiches, et presque toutes utilisent soit d’huile d’olive soit d’œufs pour donner de la grasse à la pâte. Mais selon l’un des chefs de l’Estaque, ces recettes ont toutes tort ! Il y a déjà un peu de grasse dans la farine de pois chiches. Avec cette farine, inutile d’ajouter de l’huile d’olive !

Voici des exemples : Cuisine Actuelle (huile), Quatre Saisons au Jardin (huile), Le Journal des Femmes (œufs et lait), Recettes et Terroirs (huile), 750g — lié par Chef Simon (œufs et beurre), CuisineAZ (huile facultatif) et Marmiton (pas de grasse). Aucune de ces recettes n’a de farine de pois chiches. Pensez-vous maintenant que j’ai fait mes devoirs ? J’en ai fait assez pour 2-3 personnes.

Les ingrédients :

125 g farine de blé
90 g farine de pois chiches
4 g de levure sèche
1 cuillère à soupe sucre en poudre
1 pincée sel
10-15 cl eau (lisez les instructions)
1 cuillère à soupe eau de fleur d’oranger
Huile de friture, soit d’arachide soit de soja

Les instructions :

Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélanger la farine de blé, la farine de pois chiches, le sucre et le sel dans un grand saladier puis ajoutez la levure et la fleur d’oranger.
Pétrir en ajoutant d’eau. On veut obtenir une pâte molle et souple qui se détache de la main. Utiliser au moins 10 cl d’eau, mais mélanger bien et vérifier souvent la pâte. Je crois que j’aurais pu utiliser un peu de plus d’eau.
Couvrir le saladier avec une torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante. La pâte poussera.
Quand la pâte a doublé de volume, faire chauffer l’huile de friture à 165 °C. J’ai utilisé un thermomètre ; ce n’est pas dangereux. Il y a un risque que votre pâte explosera si la température arrive à 200 °C, couper donc un peu le feu après avoir obtenu la bonne température.
Remplir une poche à douille avec votre pâte. J’au utilisé une grande douille cannelée. Mettre un grand escargot de pâte dans l’huile.
Quand un côté est bien doré, tourner le chichi avec des pinces ou une grande cuillère en plastique.
Retirer le chichi et l’égoutter sur des feuilles de papier. Couper le chichi avec des ciseaux et saupoudrer avec du sucre glace.

Mon dîner bucco-rhodanien

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D’abord, après avoir vu «La cuisine au beurre», je pensais que je ferais une bouillabaisse. C’est de la cuisine bien marseillaise. Mais avant de faire ce dîner, j’ai lu un article sur le quartier marseillais appelé L’Estaque. Là-bas, on se trouve 3 kiosques — Chez Magali, Chez Freddy, et Lou Goustado de l’estaco — où tous les trois servent le même menu. En plat principal, ils servent les panisses, un plat un peu comme le plat méditerranéen appelé falafel. Tout le monde vient à l’Estaque pour manger des panisses aux cônes en papier. C’est une alimentation très simple, et bien qu’ils ne sont pas compliqués, on doit faire attention pour les faire bien. C’est un plat vraiment dans l’esprit de ce blog. Alors :

On ne peut pas trouver la recette de n’importe quel des trois kiosques, alors j’ai recherché une dizaine de recettes sur Internet. Elles sont toutes vraiment similaires, mais elles ne sont pas d’accord sur une chose — la forme ! La bonne forme pour faire les panisses de style kiosque est un cercle. Je suppose qu’on peut utiliser une boîte de conserve pour faire de jolis cercles, mais j’ai décidé d’utiliser quelque chose de plus simple — un moule à bûches de Noël !

Je vous conseille de soyez TRÈS généreux avec le poivre et le sel à la fin de recette. Les panisses me rappellent la polenta, alors elles ont besoin des épices pour le meilleur goût. Bien que je ne dois pas la recette exacte à une seule personne, je vous recommande les recettes de David Lebovitz et My Parisia n Kitchen pour plus d’exemples.

Les ingrédients :

250 grammes farine de pois chiches
1 litre d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café du gros sel
du sel
du poivre

Les instructions :

Dans une casserole, mettre l’eau, l’huile d’olive, et le gros sel. Ne le portez pas à ébullition, mais faites-la chaude. J’ai porté l’eau à 80 C avant la deuxième étape.
Couper un peu le feu. Vous voulez maintenir la température sans bouillir. Ajouter la farine de pois chiches. Fouetter pendant 3-4 minutes. Après, continuez à mélanger avec une maryse jusqu’à 15 minutes. On veut éviter des grumeaux, mais c’est vraiment difficile. Je vous rassure que la pâte vous donnera mal aux mains, et elle sera très épaisse à la fin.
Mettre la pâte dans un moule et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
Mettre pleine d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Couper la pâte en tranches et cuisiner environ 2 minutes la côte (un peu moins est mieux). Utiliser des pinces pour tourner les panisses. Mettez-les sur des feuilles de papier pour retirer l’excès de grasse. Ajouter du sel et du poivre.

Des nouveaux films (pour moi)

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Le film le plus souvent recommandé que je n’ai pas vu est «Les Tontons Flingueurs», sans question. Alors, quand j’ai récemment commandé des nouveaux films chez FNAC, j’étais sûr de l’ajouter au panier. Mais j’ai enfin tombé par une réplique si drôle que j’ai dû commander le film, même si ce n’est pas vintage comme d’habitude pour moi. Voici la réplique :

J’ai hâte de le voir — ça fait partie d’un film appelé «La Cité de la Peur». L’acteur principal, Alain Chabat, est connu aux États-Unis pour son rôle de Napoleon Bonaparte dans le film «La Nuit au musée 2».

Il y aura aussi l’intégrale DVD de Don Camillo, mais ça n’arrivera que plus tard. Contrairement à ma dernière commande tous les nouveaux films ont au moins des sous-titres en français pour les sourds. Je l’apprécie beaucoup. En fait, tous ont aussi des sous-titres en anglais, mais je ne veux plus les utiliser. C’est comme les roues d’entrainement — il faut arrêter de les utiliser pour bien comprendre.

Je découvre Alain Souchon

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J’ai pris un autre cours en musique avec l’Alliance Française. Cette fois, nous avons discuté la musique d’Alain Souchon. Nous avons commencé avec cette chanson, «L’amour à la machine» :

J’avais du mal à la comprendre, parce qu’on doit savoir quelques choses qui ne sont pas toutes claires si vous n’avez pas grandi dans la culture: quel genre de machine qui peut faire bouillir d’eau (à laver, pas à café !), et que l’eau de Javel n’est pas d’eau.

Il y avait aussi celle-ci. C’est «Le baiser», mais pas l’une d’Indochine :

J’étais étonné. On ne peut plus raconter une histoire comme celle-ci aux États-Unis — un baiser d’une inconnue !

Le couvre-feu martien

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C’est encore mercredi, alors le temps du dessin de la semaine. Et la grande question de la semaine : pourquoi est-ce que le robot n’a pas trouvé la vie sur Mars ? Le Canard Enchaîné sait la vraie raison !

Il n’y a personne nulle part à cause du couvre-feu !

Il y a aussi des nouvelles tristes de France cette semaine. Le groupe célèbre Daft Punk nous a quitté. Le Canard le remarque à sa manière habituelle :

Comme d’habitude, si vous avez profité de ces dessins, abonnez-vous !

Les crêpes Suzette

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Ce soir, j’ai pris un autre cours de cuisine avec l’Alliance Française. J’ai peut-être la mauvaise poêle pour faire des crêpes, mais je crois que cette recette est bien réussie.

Les ingrédients pour les crêpes :

85g de farine
¼ c. à café de sel
2 c. à soupe de sucre en poudre
2 œufs
245g de lait
4 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de liqueur à l’orange ou de jus d’orange (facultatif)

Les instructions pour les crêpes :

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Faire un puit dans le centre et y déposer les œufs battus au préalable.
Mélanger avec un fouet ou au robot.
Doucement incorporer au mélange le lait, l’eau, et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse sans grumeaux.
Y ajouter la liqueur d’orange si désirée. — J’ai fait ça.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Avant de faire les crêpes, si la pâte a épaissi, ajouter un peu de lait ou d’eau.
Fare chauffer une poêle à crêpes à température moyenne/chaude (6 sur une plaque induction).
Brosser la poêle avec de l’huile et y déposer une louche de pâte à crêpes (environ 2 large c. à soupe).
Rapidement remuer la poêle pour que toute la pâte recouvre le fond de la poêle en une couche fine.
Faire cuire environ 1 minute : soulever les côtés pour vérifier que la crêpe soit dorée.
Avec une spatule, faire tourner la crêpe et laisser cuire 20-30 sec.
Transférer la crêpe sur une assiette.

Les ingrédients pour la sauce :

85g de beurre
50g de sucre
Zest d’une orange
160ml d’orange jus (2/3 cup)
4 c. à soupe de liqueur à l’orange (facultatif)
Brandy pour flamber (facultatif)

Faire fondre le beurre dans une poêle à température basse.
Y ajouter le sucre, les zests de citron et d’orange, le jus d’orange et la liqueur d’orange si désirée. — Plus de liqueur pour moi; j’ai acheté le Cointreau juste pour ce cours.
Faire chauffer pendant 5-10 minutes tout en mélangeant.
Pour chaque crêpe, déposer la crêpe dans la sauce et s’assurer que la sauce recouvre la crêpe. Plier la crêpe en deux et encore en deux pour former un triangle.
Déposer la crêpe dans une assiette ; y ajouter un peu de sauce, une tranche d’orange et le brandy enflammé si désiré. (Chauffer le brandy dans une casserole et l’enflammer dans la casserole avant de déposer sur la crêpe) — Je n’ai pas utilisé du brandy.

Je découvre les Bouches-du-Rhône

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Notre prochain département est le plus grand du tour jusqu’à maintenant. Les Bouches-du-Rhône est le département le troisième plus peuplé de toute la France, et les habitants sont appelés Bucco-Rhodaniens. C’est maintenant notre quatrième séjour dans la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur.

Le préfecture des Bouches-du-Rhône est Marseille, la plus vielle ville de France. Elle date à 600 ans avant J.-C., quand des marins grecs l’a fondée sous le nom Massalía. Ce n’est pas surprenant qu’on se trouve plusieurs musées consacrés à cette époque-là, comme le Musée d’Archéologie méditerranéenne, le Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, et le Musée des Docks romains.

Comme beaucoup d’autres sites partout dans la France, Marseille est pleine de vieux bâtiments, du Moyen-Âge et de la Renaissance :

L’église Saint-Laurent, L’abbaye Saint-Victor, La Vieille Charité, Le fort Saint-Jean

Il y a aussi une cathédrale qui me rappelle un peu ma cathédrale préférée partout en Europe, Santa Maria del Fiore à Florence, Italie. La cathédrale à Marseille s’appelle «la Major», et elle ne date qu’au XIXe siècle — sinon, la façade de la cathédrale italienne date au même temps :

Et en dehors de Marseille, on se trouve le très célèbre Château d’If, la maison du Sandwich de Monte-Cristo…oups, c’est quelque chose d’américain, notre version du croque monsieur. Ah bon, le château est le prison où Edmond Dantes était prisonnier dans le roman, Le Comte de Monte-Cristo :

Mais les Bouches-du-Rhône n’est pas seulement Marseille ! À Aix-en-Provence, on se trouve le Musée des Tapisseries. Entre Marseille et Cassis, on se trouve le Parc National des Calanques (3 étoiles !). Arles a plusieurs ruines romaines dont une arène et une théâtre. Et après avoir vu La cuisine au beurre, qui ne veut pas faire une promenade au long du Miroir des Oiseaux à Martigues ?

Musée des Tapisseries, Parc National des Calanques, Théâtre d’Arles, Miroir des Oiseaux

Il y a beaucoup de célébrités liées aux Bouches-du-Rhône. Peut-être l’homme le plus connu mondialement du département est l’astrologue Michel de Nostredame, dit Nostradamus. Il y a aussi l’acteur Fernandel, le philosophe Jean-François Revel, le footballeur Zinedine Zidane, le peintre Paul Cézanne, le réalisateur Henri Verneuil… on peut continuer pendant très longtemps.

Finalement, la gastronomie du département. Ils sont encore provençales, alors nous trouvons beaucoup de plats de fruits de mer, comme la bouillabaisse et les soupions. Les panisses sont un plat à la farine de pois chiches qu’ils partagent avec les italiens. La boisson pastis fait sa origine à Marseille. En dessert, on trouve les chichis frégis, un genre de beignet, et les calissons, un genre de confiserie.

La cuisine au beurre

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Ce soir, j’ai regardé mon premier film avec Fernandel, La cuisine au beurre. Malgré le manque de sous-titres, je pouvais comprendre la moitié du film, parce que Fernandel lui-même ne parle pas trop vite. C’était un film drôle, mais je n’ai pas trouvé que le problème du titre — que Fernandel n’aimait pas le beurre mais Bourvil l’aimait — faisait une grande partie de l’histoire. Le combat entre les deux à cause de leur femme était beaucoup plus important.

Par hasard, ce film a lieu dans la ville de Martigues, dans notre prochain département, Bouches-du-Rhône. Je n’avais aucune idée de ce fait — ce film a fait partie de ma dernière grande commande chez la FNAC. En tout cas, il y a maintenant une statue des deux hommes à Martigues :

Je rêve d’un été français

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Anne-Marie, qui écrit Carry the Beautiful, un blog sur le voyage, a invité ses amis blogueurs d’écrire des histoires sur le voyage. Ça fait longtemps depuis mon dernier, alors je vais vous raconter l’histoire d’un voyage où j’ai peur qu’il n’arrivera plus.

Je suis sûr que vous n’aurez aucun problème de reconnaître ce que c’est :

Oui, c’est un billet pour le concert d’Indochine le 19 juin au Stade de France. Depuis septembre dernier, c’est mon rêve d’être là, parmi les fans, capable enfin de chanter avec la foule. La seule fois où j’étais en France dans toute ma vie m’est arrivée quand j’avais 16 ans. J’étais à l’aéroport de Gaulle, pendant une escale avant de voler à Madrid. À l’époque, je ne pensais jamais que la prochaine fois n’arriverait que peut-être 28 ans plus tard.

Je ne sais pas si le concert se passera. Je crois que c’est encore possible que la moitié des adultes aux États-Unis seront vaccinés par le juin. Est-ce que ça suffira assez pour voyager ? Je n’ai aucune idée. Est-ce que la France permettra à nouveau des touristes en juin ? Aucune idée. Il se passe que je ne pourrais pas passer plus de 7 jours pour ce voyage, et je pense beaucoup à l’itinéraire. Voilà, mon itinéraire imaginaire :

15 juin :

Je pars en avion.

16 juin :

J’arrive. Je visite des lieux qui n’existaient que dans mes films :

Les Galeries Lafayette, dans Peur sur la ville et Le Père Noël est une ordure, Les Deux Magots dans Les Aventures de Rabbi Jacob

Et des autres qui n’existaient que dans mes rêves :

Une boutique Pierre Hermé, Ladurée Champs-Elysée, L a Tour Eiffel

17 juin :

Versailles, j’arrive enfin !

18 juin :

Une décision très difficile. Vais-je à Rouen, avec une très belle gare, la cathédrale, et le plus vieux restaurant en France ?

Mon amie Céline m’a partagé cette vidéo — c’est incroyable !

Notre-Dame-de-l’Assomption de Rouen, La Couronne

Où vais-je à Orléans, chez Jeanne d’Arc ?

Statue de Jeanne d’Arc, Parc Floral de la Source

Où vais-je à Amiens, site de la maison de Jules Verne ?

La maison de Jules Verne, La cathédrale et le quartier Saint-Leu

19 juin :

Le jour Indochine ! Ce matin, je visite La Défense, pour voir La Grande Arche, laquelle fait partie de la vidéo pour Un été français. Puis, je vais à Saint-Denis et le Stade de France. Suis-je trop tôt ? Bien sûr, mais je ne veux rien rater !