La tarte tropézienne de Yann Couvreur

38 réponses

Hier, je vous ai donné un aperçu de ma tarte tropézienne. Je suis parfois tricheur avec les posts « mon dîner », une chose étant préparée loin de l’autre, mais cette fois, il y a eu plus d’une semaine entre les deux ! Il m’est venu dans l’esprit de la faire pour une de mes soirées tarot. On en parlera plus en bas. Voilà :

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Je suis fan des tartes tropéziennes depuis longtemps et il m’était important que celle-ci soit un chef-d’œuvre du blog, pas juste un autre dessert. J’ai donc décidé que j’allais finalement suivre une recette de Yann Couvreur, qui est un vrai feu d’artifice en forme humaine. Ceci est du travail.

La recette ne se trouve pas dans mon livre du chef. C’est plutôt en ligne, dans cette vidéo YouTube. J’ai osé quelque chose au-delà de ce qu’il vous montre. Dans la vidéo, il prépare une petite tarte avec assez d’ingrédients pour en faire 4. Moi, j’ai préparé une tarte en grand format — assez pour 8-10 personnes à partager. Ça rend la brioche com-pli-quée.

J’ai dû faire un changement pour des raisons techniques. Je ne savais pas que j’allais faire cette recette avant ma dernière visite chez Surfas. Je n’ai pas donc eu de l’agar-agar sous la main, et aucune idée d’où le trouver à Elbe-en-Irvine non plus. Je l’ai donc remplacé avec de la pectine, moins capable en tant que gélifiant. Alors j’ai utilisé l’agar framboise seulement pour attacher les framboises fraîches en haut, et non pas en tant que garniture.

Les ingrédients pour la tarte tropézienne :

Pour la brioche :

  • 410 grammes de farine
  • 100-120 grammes d’œuf (2 gros ou 3 moyens), préalablement battus à la fourchette
  • 100 grammes de lait
  • 80 grammes de sucre
  • 80 grammes de beurre bien ramolli
  • 60 grammes de crème liquide entière
  • 20 grammes de levure sèche
  • 10 grammes eau de fleur d’oranger
  • 8 grammes de sel fin

Pour la dorure :

  • 20 grammes d’œuf
  • Une belle poignée de perles de sucre

Pour le streusel :

  • 25 grammes de beurre ramolli
  • 25 grammes de farine
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • 25 grammes de cassonade

Pour la crème pâtissière :

  • 320 grammes de lait
  • 4 jaunes de gros œufs
  • 65 grammes de sucre
  • 10 grammes de maïzena
  • 15 grammes de farine
  • 10 grammes d’eau de fleur d’oranger
  • 15 grammes de gélatine — 1 1/2 feuilles réhydratées

Pour la crème légère :

  • 1 recette de crème pâtissière en haut
  • 200 grammes de crème liquide 35 %

Pour l’agar framboise :

  • 170 grammes de framboises fraîches
  • 15 grammes de sucre
  • 15 grammes soit de pectine soit d’agar-agar

Pour le sirop :

  • 50 grammes d’eau
  • 50 grammes de sucre en poudre

Pour la finition :

  • Du sucre glace
  • Des framboises fraîches

Les instructions pour la tarte tropézienne :

Il faut préparer la pâte à brioche la veille.

Pour la pâte à brioche :

La veille :

  1. Sortir le beurre du frigo et le couper en dès une heure avant de commencer, afin qu’il soit bien ramolli.
  1. Dans le bol d’un robot équipé du crochet, mettre la farine, la levure, le sel, le lait, la crème et les œufs.
  1. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes. Il faut atteindre cette vitesse, même si votre bol tremble. Sinon, votre pâte n’aura pas la bonne consistance.
  1. Ajouter le beurre et continuer le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
  1. Fariner une plaque de cuisson, fabriquer une jolie boule de votre pâte, et mettre la boule sur la plaque. Couvrir avec du film à contact et garder au frigo pendant 12-24 heures. (La mienne a passé 18 heures au frigo.)

Le lendemain :

  1. Sortir la pâte à brioche du frigo et laisser atteindre la température ambiante.
  2. Beurrer l’intérieur d’un cercle de pâtisserie de 22 cm et le mettre sur une plaque de cuisson recouvert d’un tapis en silicone. Y étaler la pâte à la main — pas besoin d’atteindre tous les bords ; on aura de l’aide.
  1. Faire bouillir assez d’eau pour remplir un moule à gâteau. Mettre le moule au fond d’un four éteint et y verser l’eau.
  1. Couvrir la pâte avec un torchon et mettre dans le four en haut de l’eau bouillante. Laisser pousser 40-50 minutes. Retirer du four. Quel beau cercle de pâte, n’est-ce pas ?
  1. Pendant que la pâte pousse, on passe au streusel.

Pour le streusel :

  1. Mettre le beurre et la farine dans un bol et faire sabler le tout.
  1. Ajouter la poudre d’amande et la cassonade et mélanger bien. Former un disque, emballer dans du film à contact et mettre au congélateur.

Pour finir la brioche :

  1. Battre l’œuf et sortir la pâte du four (n’oubliez pas de retirer le moule à gâteau). Retirer le cercle. Faire dorer la pâte.
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Râper le streusel au-dessous de la pâte. Parsemer généreusement avec des perles de sucre.
  1. Enfourner pendant 20 minutes.

Ne faites toujours pas la fête, les amis.

Pour la crème pâtissière :

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait. On veut de la vapeur, pas d’ébullition.
  1. Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, la maïzena et la farine.
  1. Verser le lait chaud sur les œufs, et fouetter bien. Puis retourner la crème dans la casserole et continuer à remuer jusqu’aux premières bulles. Transférer dans un saladier.
  1. Égoutter la gélatine et retirer la crème du feu. Mettre la gélatine et l’eau de fleur d’oranger dans la crème et remuer jusqu’à ce que le tout soit homogène. Laisser refroidir à température ambiante avant de passer à la prochaine étape, mais mettre le bol d’un robot pâtissier au congélateur afin qu’il soit bien froid.

Pour la crème légère :

Notez que je double la quantité de crème liquide par rapport au chef Couvreur car il est impossible de fouetter juste 100 grammes de crème dans mon robot. Mais je n’utilise que la moitié dans la crème légère, pareil que lui.

  1. Mettre la crème liquide dans le bol froide. Foisonner la crème — c’est-à-dire monter, mais pas très ferme. Séparer en deux moitiés, et en utiliser seulement une.
  1. Mettre un tiers de la crème foisonnée dans la crème pâtissière. Fouetter vigoureusement pour tout incorporer. Puis ajouter le reste et fouetter encore.
  1. Mettre la crème légère dans une poche à douille équipée d’une douille lisse. J’ai utilisé la même taille que pour les macarons, une douille Ateco 806.
  1. Garder la poche à douille au frigo pendant la préparation de l’agar framboise.

Pour l’agar framboise :

  1. Dans une casserole, faire une purée des framboises fraîches avec un batteur plongeant. Y ajouter le sucre et porter à ébullition.
  1. Quand les premières boules apparaissent, ajouter l’agar-agar ou pectine en une fois, et mélanger bien. Une fois refroidi et devenu plus épais, mettre l’agar framboise dans une poche avec une petite douille lisse.
  1. Garder cette poche au frigo.

Pour le sirop :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Mélanger bien puis porter à ébullition.
  1. Quand les bulles apparaissent, retirer du feu et verser le sirop dans un bol. Laisser refroidir. On passe finalement au montage.

Montage :

  1. Couper la brioche dans le sens de la longueur. Soigneusement. Retirer la partie supérieure.
  1. « Tamponner » la partie inférieure avec le sirop et un pinceau. Tremper le pinceau dans le sirop et appuyer sur la brioche, un peu à la fois, jusqu’à ce que la surface intérieure est légèrement mouillée.
  1. Pocher la crème légère dans un cercle aux bords de la brioche, en petites bulles comme dans les photos.. Ajouter plus de cercles en travaillant vers le centre.
  1. Couper des framboises fraîches en deux. Parsemer l’intérieur avec des morceaux de framboises.
  1. Tamponner la surface intérieure du « chapeau », puis le mettre en haut de la tarte.
  1. Pocher de petits points d’agar framboise en haut du chapeau. Couper plus de framboises fraîches et utiliser l’agar pour coller les morceaux de framboises à la tarte.
  1. Tamiser du sucre glace en haut. Félicitations !

J’ai préparé cette tarte pour mon groupe de tarot. Plusieurs membres m’ont demandé de leur couper de toutes petites bandes d’un épaisseur de moins d’un cm. À cette taille n’importe quel gâteau se rendra en miettes en le coupant. Vous voyez exactement combien de travail est derrière UNE telle tarte. Il vaut mieux d’en gaspiller un peu sur votre assiette, on se comprend ?

Les deux photos suivantes sont disponibles en haute résolution en cliquant :

38 réflexions au sujet de « La tarte tropézienne de Yann Couvreur »

  2. chatvoyageur

    Admirative comme toujours !
    Ils sont gâtés vos clubs et ils devraient être très reconnaissants vu le travail que ça demande.
    Je suis fan absolue de la tarte tropézienne, n’aimant réellement que celles achetées à St Tropez dans une pâtisserie dont j’ai oublié le nom, toutes les autres me semblaient de pâles imitations…
    À bientôt Justin et félicitations.

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  5. S.S.

    Ah la tropézienne, c’est toute mon enfance ! Avec ma cousine on en mangeait tous les étés à Saint-Tropez, un délice ! Mais alors, tu ne nous le dis pas…. elle était bonne la tienne ?

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  6. Agatheb2k

    Joli travail, bravo Justin ! Par contre je me demande ce que penserait Alexandre Micka de ce qui remplace son mélange secret (et breveté) de crème pâtissière et de crème au beurre ! 😉

    J’ai visionné la vidéo, YC ne parle pas de l’eau bouillante dans le four, je crois que tu te compliques (un peu) l’existence pour rien.

    À l’époque où je faisais des pâtes briochées, elles passaient juste la nuit au frigo, pour que la première pousse puisse s’effectuer et qu’elles deviennent malléables pour le dégazage et la mise en forme. Je la sortais du froid le matin, la tressais, la découpais en boules style marguerite, ou même l’abaissais pour y étaler une garniture avant d’en faire un boudin, puis la dorais (ou pas) et, pour lancer la deuxième pousse avant cuisson, je la mettais au four froid porte fermée et tournais légèrement le bouton température, les résistances se mettaient en marche à leur minimum et la température ne devait pas dépasser les 40°C (je n’ai jamais vraiment vérifié), ensuite je n’avais qu’à tourner le bouton sur la bonne température en rajoutant 5-6 minutes environ (équivalent à la montée en température) ! Mais c’était avant que je ne passe au pain au levain avec de vraies farines autres que la T45 qui n’est que du gluten pur ! 😉

    Bien sûr, le montage de ton gâteau se fera après cuisson et refroidissement de la brioche, ce n’est pas mon roulé au pavot ou ma couronne à la crème d’amande !

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    1. Justin Busch Auteur de l’article

      Il y avait certaines choses où j’ai dû déviner ce qu’il voulait dire. Quant à pousser la pâte, la température minimale de mon four est 200°F/93°C. Je crains que ça fasse cuire la pâte. Mais au-delà de ça, il ne dit que « laisser pousser » et il m’est évident qu’il doit être au chaud, parce que la pâte ne poussera pas à température ambiante.

      Il ne dit pas non plus comment garder la pâte pendant ses 24 heures. Je pensais au début que ça devait être à température ambiante, mais il me semblait que le beurre pourrait périmer, d’où j’ai décidé de garder la pâte au frigo.

      Il me semble que les grands chefs ne disent pas toujours tout, afin de rendre plus difficile la tâche de les copier exactement. Mais au-delà de la coupure de la brioche, moins droit que je l’aurais aimé, je suis bien content des résultats !

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      1. Agatheb2k

        Fais un essai à vide, tu verras que le voyant s’allumera bien avant d’avoir atteint la première graduation officielle, et si tu as un thermomètre pour contrôler, tu auras une chambre de pousse (presque professionnelle) très pratique ! 😉
        Ma pâte à brioche, je la préparais le soir, quand je n’avais plus besoin du robot, je la mettais après pétrissage dans un cul de poule légèrement huilé, que je couvrais d’un film plastique alimentaire (pas au contact de la pâte, juste le récipient) et d’un torchon par dessus. Elle restait à température ambiante le temps pour moi de ranger la cuisine, de faire la vaisselle (qui sèche chez moi dans son panier) et un dernier tour sur l’ordi (courrier, et pluviométrie ou pas) puis je la mettais au réfrigérateur pour la nuit avant d’aller me coucher. La levure avait commencé son travail et le continuait au frais et le beurre n’était plus liquide ce qui permet la mise en forme le matin.
        Le grand chef, lui il a une vraie chambre de pousse avec une température constante, nous, on doit s’arranger comme on peut avec du matériel pour amateurs, mais une fois qu’on les a testées, on apprécie nos petites astuces ! 😉
        Si ton four ne faisait pas la même chose que le mien (j’y ai mon levain pour le pain en pousse en ce moment), tu peux aussi le préchauffer à la première graduation, laisser la porte ouverte pour que la température redescende à environ 40°C, et y mettre ta brioche avec juste la minuterie si c’est elle qui maintient l’ampoule allumée, sa seule chaleur gardera, une fois la porte refermée, celle dont la pâte a besoin pour sa deuxième pousse, à l’abri de tout courant d’air… 😉

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      2. Justin Busch Auteur de l’article

        Mon four a des contrôles numériques. Quand on l’allume, 93°C est la température la plus basse qu’il permet de choisir. Je connais l’astuce avec la porte ouverte, mais il y a un détecteur de fumée directement en haut du four, et si je laisse le four ouvert, il commence à SONNER !

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      3. Agatheb2k

        J’en déduis que les normes pour les cuisines des particuliers sont différentes entre chez toi et chez moi, et qu’ici tout vient de Chine, contre le Mexique chez toi ? Le détecteur de fumée n’est pas installé chez moi, la propriétaire n’a pas investi et le mien est toujours dans son emballage, mais je ne crois pas qu’il se déclencherait à l’ouverture de la porte du four pour en faire tomber la température (par contre quand je mets la bûche au feu au mauvais moment, il ne me raterait pas !!!) 😉

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      4. Justin Busch Auteur de l’article

        Oh, crois-moi, beaucoup de choses qui venaient d’ici ou du Mexique viennent de Chine de nos jours. Notre plus grande marque d’éléctroménager, GE, anciennement d’ici, n’est rien qu’une marque de la société chinoise Haier maintenant. Mais au-delà de ça, les lois pour les immeubles sont très strictes en Californie (chaque état a ses propres lois ; je ne connais que les nôtres). Le propriétaire est obligé d’avoir un détecteur dans chaque pièce et le tester annuellement. Mais depuis Covid, c’est à moi de remplacer les piles, un DEVOIR !

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      5. Agatheb2k

        Chez nous aussi le détecteur est obligatoire mais j’ignore s’il nous en faut un dans chaque pièce… mais si c’est le cas je vois les montagnes de piles usagées à éliminer, bonjour la pollution de notre planète, sans parler du budget ! 😉

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      6. Agatheb2k

        La pâte levée, 24h à température ambiante, le problème n’est pas le beurre (le mien est hors du réfrigérateur en ce moment, parce qu’il ne fait que 19°C dans ma cuisine, et qu’à cette température, il est tartinable), mais la levure de boulanger. La pâte va gonfler dans un premier temps, c’est normal, mais la levure après 3h de fermentation aura épuisé les ressources dans la farine dont elle se nourrit, et la pâte va retomber comme un soufflé en devenant un peu acide et liquide, elle ne remontera plus…

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      1. Agatheb2k

        J’ai la version de Mercotte, mais à l’époque où elle a réfléchi sur la question, je ne regardais pas les émissions culinaires… j’ai découvert le replay quand j’ai quitté Paris ! 😉
        => https://www.mercotte.fr/2006/08/02/et-une-tropezienne-revisitee/
        Sais-tu que pour la 15ème saison de Top Chef, nous avons dans le jury la première femme de San Francisco à avoir 3 étoiles au guide Michelin, Dominique Crenn de l’Atelier Crenn ?

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      3. Agatheb2k

        Je n’ose penser au tarif de son restaurant… Scoop, je vais avoir un couple de Californiens pour voisins à partir de mi-mai, lui était designer et s’est reconverti dans la peinture pour sa retraite, sa femme qui a 10 ans de moins est juriste, ils se sont offert un des châteaux du village…

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