Mon dîner parisien

En pensant à mon dîner parisien, j’ai naturellement commencé avec le dessert. Il fallait absolument être la recette d’un grand chef, et en plus, suivie au pied de la lettre. Je vous en parlerai plus demain — C’est le 1er est reporté jusqu’au 3 — mais je vous dirai que ce sont les macarons crème brûlée du livre Macaron par Pierre Hermé. Pour aller avec, un plat à la hauteur, venu d’un chef au niveau de M. Hermé, le homard Thermidor d’Auguste Escoffier :

Mon histoire avec le homard Thermidor commence au fin du XXe siècle, pendant un voyage à San Francisco. Il y a un resto là-bas qui date de la Ruée vers l’Or, le Tadich Grill, qui est célèbre pour leur version du plat, qui date de 1880 à Paris. J’ai revisité ce resto plusieurs fois, et il reste le seul où j’ai trouvé le homard Thermidor sur la carte (aux É-U ; je ne l’ai pas cherché en France). Mais c’est la recette classique d’une légende. Allons le préparer !

Vous remarquerez que ces choix sont exactement les choses recommandées pour un rendez-vous, au moins chez moi (le homard et un dessert à partager). Alors sachez qu’il m’a tué de manger ce dîner tout seul. Mais pour une ville qui vend la vie romantique au point où il y a un nommé musée, c’est une carte idéale.

Il y a beaucoup de recettes par ici et par là, avec des instructions différentes. La mienne est plus proche de celle de Meilleur du Chef, mais pas identique. La leur n’utilise pas de chapelure pour le gratin, et fumet de poisson au lieu de bouillon de légumes. Vu que d’autres recettes veulent un court-bouillon, j’ai choisi celui de légumes. Aussi, c’est presque impossible de trouver des homards entiers près de chez moi, alors j’ai acheté deux queues. Ça m’a couté 15 $, moins qu’attendu. Je ne me plains pas. La moutarde ici est à Fallot. Ma recette est pour une personne ; j’ai noté la partie la plus importante de changer dans les instructions si vous avez des invités.

Les ingrédients pour le homard Thermidor :

1 homard ou 2 queues de homard
80 grammes de beurre
30 grammes de farine
240 ml de lait
1 échalote
100 ml de vin blanc sec
1 branche d’estragon
100 ml de bouillon de légumes + assez pour cuire le homard (environ 2L)
1 1/2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Du sel, du poivre, et une noix de muscade
De la chapelure
Du fromage Emmental

Les instructions pour le homard Thermidor :

D’abord, il faut faire une sauce béchamel. Mettre 30 grammes de beurre dans une casserole. Le faire fondre, puis ajouter 30 grammes de farine pour faire un roux.

Remuer pendant une minute, puis ajouter le lait. Saler, poivrer, et muscader. Remuer jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Retirer du feu.

Avec 25 grammes de beurre, faire sauter les champignons.

Pendant que les champignons cuisent, préparer votre bouillon. Vous allez avoir besoin d’assez pour y plonger le homard, alors j’ai préparé 2 L.

Émincer l’échalote.

Retirer et réserver les champignons. Avec 25 grammes de beurre dans la même poêle, faire revenir l’échalote.

Ajouter 100 ml de bouillon de légumes, le vin blanc, et l’estragon à la poêle. Réduire à moitié.

Réserver 125 grammes de sauce béchamel (par personne) et ajouter 1 1/2 cuillères à café de moutarde les 125 grammes de béchamel.

Ajouter la sauce béchamel à la réduction de bouillon et vin. Tamiser la sauce.

Faire cuire le homard dans le bouillon. Pour 1/2 kg ou moins, 5-6 minutes. Ajouter 1 minute pour chaque 100 grammes de plus.

Si vous avez un homard entier, il faudra couper le tout en deux. Avec les queues, il suffit de couper le long du centre du fond avec des ciseaux de cuisine. Vous pouvez retirer la viande puis briser le cartilage pour vider les queues.

Mélanger la viande avec les champignons.

Dans un plat rectangulaire, déposer les queues vidées. Napper le fond des queues avec un peu de la sauce. Remplir avec le mélange de viande et champignons, puis couvrir avec plus de sauce.