Ce post marque une étape importante pour moi. Hier, je vous ai montré un aperçu de ces macarons, en mentionnant qu’elles étaient selon la recette de Pierre Hermé. Avant de continuer, jetons un œil vers les miens :

C’est la première fois où j’ai réussi une recette de Pierre Hermé avec sa meringue italienne. (Certains de mes amis ont vu plein de photos de mes échecs.) Mes macarons habituels sont toujours faits à base de meringue française. Mais le Tour exige un maximum d’authenticité. Je crois que les miens sont à la hauteur de ses boutiques.

J’ai coupé la recette du livre par 2, car 3 douzaines de macarons me suffit. Il y a deux changements ici pour limiter le montant de la recette, mais pas le niveau de qualité. Le chef Hermé veut une gousse de vanille de chacun du Madagascar, du Tahiti, et du Mexique. J’ai acheté plutôt des gousses d’origine inconnue mais d’une bonne marque. La recette originale demande aussi du chocolat Valrhona Ivoire. J’aurais dû aller encore une fois à LA pour en acheter chez Surfas, alors j’ai utilisé Valrhona Dulcey, car je l’ai déjà eu en stock. Dulcey est aussi un chocolat blanc, car il manque de solides de cacao. Ça change le goût vers un parfum plus caramelisé — ce qui ne m’a pas du tout dérangé.

Les ingrédients pour les macarons crème brûlée :

Pour le caramel salé brisé :

• 50 grammes de sirop de glucose
• 50 grammes de sucre en poudre
• 50 grammes de beurre salé

Pour les coques :

• 150 grammes de sucre glace
• 150 grammes de poudre d’amande
• 110 grammes de blancs d’œuf
• 150 grammes de sucre en poudre
• 41 grammes d’eau

Pour les coques à la vanille en plus :

• 3:4 cuillère à café de vanille en poudre

Pour les coques « caramel » en plus :

• Quelques gouttes de colorant jaune
• 1 cuillère à café d’extrait de café

Pour la ganache à la vanille :

• 180 ml de crème liquide
• 3 gousses de vanille
• 195 grammes de Valrhona Dulcey ou Ivoire (ou autre chocolat blanc)

Les instructions pour le caramel salé brisé ;

1. Mettre du parchemin sur une plaque de cuisson.

2. Mettre le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’au point où le mélange devient marron.

3. Ajouter le beurre en remuant sans cesse jusqu’à ce que le tout soit incorporé.

1. Faire bouillir à nouveau le caramel, puis le verser sur le parchemin. Incliner la plaque afin d’étaler le caramel. Couvrir avec plus de parchemin et étaler plus avec un rouleau. N’enlevez pas le parchemin.

1. Une fois complètement refroidi, briser le caramel avec un rouleau. Mettre les pièces dans un robot pour le rendre en tessons encore plus petits.

Pour les coques, on va préparer les poudres en une fois, et les œufs aussi, mais séparer le lot en deux avant d’ajouter les colorants et parfums. Alors attention : ayez plusieurs bols sous la main.

Les instructions pour les coques :

1. Dans le bol d’un robot ménager, mettre le sucre glace et la poudre d’amande. Mixer afin de rendre la poudre homogène.

2. Séparer les blancs d’œuf comme ça : 55 grammes dans le bol d’un robot pâtissier, et 28 grammes dans chacun de 2 bols. Avec des œufs moyens, c’est 2-1-1, plus facile que tout mesurer ! (J’ai quand même mesuré.)

3. Ajouter le colorant jaune et l’extrait de café dans le blanc pour les coques « caramel ». Mélanger avec une maryse.

4. Mettre la moitié de la poudre dans chacun des saladiers. Ajouter la vanille en poudre au saladier pour les coques à la vanille. Ajouter les blancs aux bons saladiers.

5. Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l’eau. Faire bouillir. Une fois 114°C est atteint, commencer à battre les œufs dans le robot à grande vitesse. Une fois 118°C est atteint, verser le sirop dans le bol du robot sans l’éteindre. Il faut prendre des risques bêtes pour son art (oui, la 4e photo montre EXACTEMENT ce que vous en pensez). On veut atteindre un bec d’oiseau, mais moins ferme qu’avec une meringue française. Il faudrait se faner.

6. Mettre la moitié des blancs battus dans chacun des saladiers. Mélanger avec une maryse — mais pas la même. On ne veut pas mélanger les pâtes. On veut des rubans lisses, comme dans les photos.

7. Préchauffer le four à 180°C. Oui, plus haut que d’hab avec la meringue française.
8. Mettre chaque pâte dans sa propre poche à douille équipée d’une douille lisse de 12 mm.

9. Sur une plaque de cuisson avec un tapis à macarons, pocher les coques.

10. Enfourner pendant 12 minutes. À 4 et 8 minutes, ouvrir et fermer la porte du four, aussi vite que possible. Sortir les coques sans délais !

11. Laisser refroidir un peu avant de les retirer. Mettre les coques en rapport avec d’autres de même taille.

Les instructions pour la ganache à la vanille :

1. Couper et gratter les gousses de vanille pour retirer les graines, avec un couteau.

2. Mettre la crème liquide dans une casserole. Y ajouter les graines et les gousses.

3. Faire bouillir, puis retirer du feu et couvrir avec le couvercle. Laisser mijoter pendant 30 minutes.

4. Pendant ce temps-là, hacher les fèves de chocolat. Faire fondre dans un micro-ondes ou bain-marie. (Ne soyez pas idiot. Utilisez le micro-ondes, mais baisser la puissance afin de ne pas brûler le chocolat blanc.)

5. Tamiser la crème pour retirer les gousses, et faire bouillir à nouveau. Verser sur le chocolaté en trois fois et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse après chaque fois.

6. Couvrir avec du film à contact (appuyer sur la surface afin de ne pas former une croûte) et laisser reposer au frigo pendant 1 1/2 – 2 heures. On veut que la ganache soit fermé, mais assez molle pour pocher. Après l’avoir retirée du frigo, ajouter le caramel saké brisé et mélanger bien.

7. Pocher la ganache avec une douille de même taille qu’avant. Normalement, je conseillerais une plus petite pour les garnitures. Mais on ne veut pas que le caramel soit coincé dans la bouche de la douille (ça m’est arrivé, et j’ai dû remplir une nouvelle poche). Alors, une plus grosse douille et moins de vitesse.

En anglais, on dit que tout ce travail, « c’est un ours ». Et non pas Winnie l’Ourson ! Mais il vaut la peine.

Les photos qui suivent sont disponibles à haute résolution en cliquant :