Il y a des semaines, j’ai vu une photo sur Instagram, et comme toujours quand il s’agit de la France, je suis tout de suite devenu obsédé. Voilà :

View this post on Instagram

A post shared by Le bar a Flan Lyon 1 – le Flanboyant (@lebaraflan.lyon1)

Ce qui m’a attiré n’était pas autant le goût du bonbon Bounty que l’idée de mélanger deux parfums dans des couches séparées de crème pâtissière. Franchement, La Fille déteste la noix de coco (ce qui me donne le droit à tous ses barres d’Almond Joy à Halloween). Et je ne dirais pas qu’imiter ce flan exact était mon but ; je voulais plutôt tester la technique. Alors ceci est plutôt un rapport sur l’état du projet. C’était aussi une opportunité de valider encore une fois deux recettes dans l’annexe du livre.

Alors, voici mon premier flan aux deux goûts, chocolat-vanille :

De la surface, il semble être un flan pâtissier ordinaire. Ce dont vous avez vraiment envie, c’est de voir la découpe. Voilà :

Puisque je suis mon propre critique le plus amer (au moins, depuis la démission de mon ex du blog), allons nous lancer dans les problèmes à ce point. Pour une chose, les lignes ne sont pas droites — il y a une sorte d’onde dans le bord entre les deux couches. Autre chose, il y a des points du flan à la vanille visibles dans la couche au chocolat. Et la croûte est trop épaisse, à ne pas mentionner pleine de petits trous où j’ai dû faire des réparations.

Cependant, la technique pour le construire est facile, et je crois que je peux tout régler. Et la couche au chocolat en particulier, c’est une tuerie. Je me demande un peu si je me soucie du reste du projet, parce que ce flan juste au chocolat serait déjà le meilleur que j’ai goûté. Je suis complètement sérieux. Mais j’ai une soirée tarot d’ici 10 jours, et ça veut dire qu’il reste des choses à faire !

La pâte est simplement notre pâte sucrée d’après Pierre Hermé. J’ai fait 40 % de la recette habituelle, afin que je puisse utiliser exactement un bâton entier de beurre. Voici des photos de la fabrication, parce que je voudrais juste vous rassurer (j’explique la blague dans le livre) que cette pâte n’a pas reposé pendant des mois au congélateur.

Alors, la crème pâtissière. C’est ma recette habituelle d’après Gaston Lenôtre, même si j’ai du mal à trouver un exemple avec les mêmes quantités — 5 jaunes d’œuf contre 500 ml de lait, très riche car il n’y a pas de blancs d’œuf. Mais cette fois, j’ai versé la moitié de la crème dans un bol une fois cuite, puis ajouté 55 grammes de chocolat noir pâtissier (1/2 tablette Ghirardelli). À noter, ce serait 110 grammes de chocolat pour parfumer toute la crème. Voilà :

Si vous regardez la dernière photo de proche, vous verrez de petits points blancs dans la crème pâtissière au chocolat. Ce sont des grumeaux de maïzena qui se sont collés dans la crème. Je crois que je peux régler ça avec un batteur plongeant. D’habitude je ne tamise pas la maïzena avant de la mélanger avec les œufs, mais peut-être que c’est nécessaire. Je ne l’ai jamais remarqué dans des crèmes à la vanille uniquement.

Voici le montage :

Il faut vraiment que je maîtrise le fonçage par bandes, car la pâte se déchire sous son propre poids quand on essaye de mettre la pâte étalée directement dans le cercle. Mais on peut verser la crème très facilement dans la pâte en deux couches, et étaler l’une au-dessus de l’autre. Si je l’ai fait plus liquide, avant que la crème ne soit cuite, il me semble que les deux couches se mélangerait, et on ne veut pas ça.

Ça fait 35 minutes au four, à 180° C, et un chalumeau après pour brûler la surface. Après, j’ai laissé le flan reposer une nuit entière au frigo. Je vais penser à ce que je veux faire pour la soirée de tarot, et à ce point, je vous donnerai une recette détaillée. Mais nous sommes déjà sur le bon chemin !