Laissez les bons temps rouler

C’est le jour de Mardi gras. Je pensais à faire des beignets selon l’une de nombreuses versions traditionnelles françaises, mais beaucoup d’entre vous connaissez déjà des beignets. Et je suis ici pour vous faire découvrir les choses insolites de la francophonie, non ? Alors je vous présente le « king cake » (gâteau des rois) de la Nouvelle-Orléans, une tradition du Mardi gras plutôt que l’Épiphanie.

Mais juste comme je fais des efforts pour adapter les recettes françaises à la réalité américaine (pas de foie gras, pas de fromage), j’ai adapté ce gâteau aux goûts français. La garniture traditionnelle est faite avec de la cannelle, du sucre, de la farine, et de l’huile végétale. Le glaçage traditionnel est fait avec du sirop de glucose. J’ai remplacé la garniture traditionnelle avec une crème pâtissière à la cannelle — mais sachez que beaucoup de monde font aussi des versions avec de la crème ou du fromage. À mon avis, le sirop de glucose est un ingrédient inférieur, j’ai donc utilisé le fondant blanc de Cook&Record, dans sa recette de mille-feuilles.

Peut-être que je me vante trop, mais ce gâteau, avec ces changements ? À mon avis, c’est une réussite. Si vous aimez les brioches à la cannelle, c’est l’ultime.

Je dois la recette à plusieurs sources : le Bureau de Tourisme de la Nouvelle-Orléans et Gracious Bakery (lien en français !), et cette vidéo de Bayou Saint Cake pour la technique de façonnage.

Les ingrédients de la pâte :

  • 180 grammes de farine T65
  • 54 grammes de farine T55
  • 129 grammes de lait entier
  • 24 grammes de sucre en poudre
  • 21 grammes d’œuf (lisez l’instruction 2)
  • 4 grammes de levure boulangère
  • 4 grammes de sel
  • 35 grams de beurre, coupé en dès

Les instructions de la pâte :

  1. Dans le bol d’un robot pâtissier, mettre les farines, la levure, et le sel.
  1. Il n’y a aucune chose comme un œuf de poule qui ne pèse que 21 grammes. Dans un petit bol sur une balance, battre un œuf avec une fourchette. Verser peu à peu l’œuf et vérifier avec la balance jusqu’à ce que vous ayez mis 21 grammes d’œuf dans le bol du robot.
  2. Verser le lait dans le bol. Mélanger à la vitesse 1 pendant 3 minutes.
  1. Racler le bol.
  1. Avec le robot en marche, incorporer le sucre en filet. Mélanger à la vitesse 1 pendant quelques minutes. Arrêter le batteur et ajouter le beurre. Mélanger maintenant à la vitesse 2 pendant 2 minutes.
  1. Vaporiser un bol de taille moyenne avec un spray se démoulage. Placer la pâte dans le bol et couvrir avec du film à contact. Placer au frigo pendant 12 heures ou toute la nuit.

On passe maintenant à la crème pâtissière. 5 grammes de cannelle produit une saveur forte. Réglez selon vos goûts.

Les ingrédients de la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 œuf
  • 45 grammes de sucre
  • 22 grammes de maïzena
  • 5 grammes de cannelle

Les instructions de la crème pâtissière :

  1. Mettre le lait et la vanille dans une casserole. Faire bouillir.
  1. Pendant que le lait est en train de chauffer, mettre l’œuf et le sucre dans le bol d’un robot. Faire blanchir à grande vitesse. Ajouter la maïzena et la cannelle au mélange et incorporer bien.
  1. Quand le lait commence à bouillir, réduire le feu. Verser un peu du lait dans le bol du robot et mélanger. Puis verser le mélange dans la casserole avec le reste du lait. Continuer à faire cuire jusqu’à 2 minutes après les premières bulles apparaissent.
  1. Couvrir une plaque de cuisson avec du film à contact. Verser la crème au-dessus, puis couvrir avec plus de film. Laisser reposer au frigo jusqu’au temps de façonnage.

Le lendemain, on est prêt pour le montage. On va faire notre fondant pendant que le gâteau est dans le four.

  1. Étaler votre pâte sur une surface farinée en un rectangle de 15 cm par 50 cm. Couper en deux dans le sens de la longueur.
  1. Mettre la crème pâtissière dans un bol et la détendre avec une cuillère.
  1. Mettre de la crème pâtissière sur l’une des deux parts. Étaler avec un couteau.
  1. Rouler à partir de la longue couture, pour créer un long rouleau. Pincer les extrémités ensemble.
  1. Répéter avec l’autre part.
  1. Tordre les morceaux ensemble comme dans les photos.
  1. Placer le gâteau de roi dans un cercle de pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone pendant 1,5 à 2 heures, dans un endroit chaud, et le recouvrir d’un torchon. — Pour cette étape, j’ai mis de l’eau chaud — juste du robinet — dans un moule à gâteau, puis j’ai mis le moule au-dessous du gâteau dans un four éteint.
  1. Préchauffer le four à 350F.
  2. Retirer le torchon et mettre le gâteau au four à 180°C pendant 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bruni.

On passe au glaçage pendant la cuisson.

Les ingrédients du fondant blanc :

  • 38 grammes d’eau
  • 125 grammes de sucre

Les instructions du fondant blanc :

  1. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que l’eau atteinte 114°C.
  1. Retirer du feu et plonger dans un bol d’eau froide. Laisser baisser la température à 75°C.
  1. Mettre le fondant dans le bol d’un robot et battre environ 10 minutes à vitesse moyenne. Le fondant doit blanchir.

On est prêt à finir le montage.

  1. Retirer le gâteau du four, enlever le cercle de pâtisserie et laisser refroidir.
  1. Verser le fondant au-dessus du gâteau.
  1. Saupoudrer avec des vermicelles vertes et violettes.
  1. Laisser sécher le fondant. C’est prêt à déguster !

4 réflexions au sujet de « Laissez les bons temps rouler »

  1. Bernard Bel

    La seule chose qui me dérange un peu dans vos réalisations pâtissières est l’utilisation de colorants : les vermicelles vertes et bleues, ici. J’ai grandi dans la détestation des colorants — alors qu’on en mettait dans le nougat « bas de gamme »… Mais j’ai vu qu’aux USA (et maintenant dans de nombreuses pâtisseries françaises) ces décorations colorées sont devenues presque la norme. Bien entendu, leur dangerosité n’est pas prouvée, mais dans notre imagination ils évoquent le recours à des produits « artificiels » ! 😉

    Malgré les paillettes ça a l’air délicieux, cette préparation !

    Aimé par 1 personne

    Répondre
    1. jeliotb Auteur de l’article

      Je comprends. En ce cas, le choix de colorants fait partie de la tradition de la Nouvelle-Orléans. Ils seraient déçus avec moi, car je n’ai pas trouvé des vermicelles dorées aussi ! J’aurais dû le mentionner dans l’article.

      J’aime

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  2. Ping : Le chien qui n’a pas aboyé | Un Coup de Foudre

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