Mon dîner jurassien

On finit notre séjour dans le Jura deux plats typiques — le soufflé au Comté et, à cause du Carnaval récent, les bugnes de Carnaval. Je suis surtout content du soufflé, duquel j’ai BIEN profité :

Voilà les ingrédients locaux du repas — du Comté et du vin Crémant du Jura AOC :

C’est le seul vin jurassien disponible chez Total Wine. Je ne le recommande pas fortement — c’est pas mal, mais à 15 €/17 $ la bouteille, le rapport qualité prix n’est rien de spécial.

Il y a aussi de nouveaux trucs dans la cuisine. Vous n’imaginiez pas que j’accepterais de faux ramequins, non ? Voilà, d’Apilco, à Planty en Aube :

Je dois la recette du soufflé au Comté au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, où on peut trouver la même recette, mais aussi des cupcakes au Comté, du carrot cake au Comté, et d’autres choses…inattendues. (J’admire leur enthousiasme.)

J’ai grandi avec un tel soufflé, mais au cheddar, pas Comté. Le Comté, c »est un fromage de luxe. Vous êtes évidemment tous riches, de manger autant de Comté, hein ? En tout cas, peut-être que vous penserez que le mien est trop cuit. Franchement, j’ai coupé 5 minutes du temps de cuisson, mais je l’ai fait selon ce que je connais. Si vous cherchez des images de soufflés au fromage en anglais plutôt qu’en français, vous verrez les versions américaines sont toujours plus brunes. Mais si je le fais pour un français de naissance je le retirerai du four après 25 minutes. À mon avis, c’est quand même une réussite :

Les ingrédients du soufflé au Comté, pour deux :

  • 80 grammes de Comté râpé
  • 2 oeufs
  • 15 cl de lait
  • 15 grammes de farine
  • 25 grammes de beurre et plus pour beurrer les moules
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • Du sel et du poivre

Les instructions pour le soufflé au Comté :

  1. Avant de commencer, tamiser la farine et râper le Comté. Si seulement il existait un pays où on pourrait acheter du Comté déjà râpé… ne me foutez pas la gueule !
  1. On commence par faire une sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et cuire quelques secondes en remuant. En anglais, on appelle ça un « roux. » Je ne connais pas le bon mot en français.
  1. Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse.
  1. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.
  1. Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
  2. Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais.
  1. Séparer les blancs des jaunes des oeufs. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
  1. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement.
  1. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser. J’ai ajouté les blancs en plusieurs fois.
  1. Verser le tout dans les moules beurrés et enfourner pour 35 minutes. Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.

Je l’ai sert avec une petite salade aux tomates et aux carottes. ([Voleur ! Au secours ! — M. Descarottes])

Je dois aussi la recette des bugnes de Carnaval au site de Jura Tourisme, et ils la doivent au resto Le Bois Dormant à Champagnole. Je l’ai coupé par deux sauf pour une chose — l’alcool. En fait, j’ai augmenté la quantité de Cointreau que j’ai utilisé pour cette recette, de 2 cuillères à soupe à 3. Pourquoi ? À mon avis, la pâte était trop sèche avec seulement 2 cuillères. À haute température dans l’huile, l’alcool sera quand même dénaturé — vos enfants ne finiront pas par devenir bourrés. Moi, c’est toute autre histoire…

Les ingrédients pour les bugnes :

  • 25 grammes de beurre ramolli
  • 125 grammes de farine
  • 15 grammes de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 gros œuf
  • 2-3 cuillères à soupe de rhum, d’eau de vie de fleur d’oranger, ou de Cointreau
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Sucre glace

Les instructions pour les bugnes :

  1. Tamiser la farine.
  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier avec le crochet, pendant quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
  1. Conserver la pâte au frais pendant 3 heures.
  2. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper des formes.
  1. Faire frire à l’huile bien chaude — au moins 165°C.
  1. Sécher avec des serviettes en papier. Saupoudrer avec du sucre glace.

Je vais vous dire la vérité. La version originale sur le lien n’avait pas de levure chimique. Je l’ai faite et j’étais déçu, alors j’en ai rajouté. Voici les résultats originaux à gauche, et la deuxième version à droite :

6 réflexions au sujet de « Mon dîner jurassien »

  1. Maman lyonnaise

    Encore un bien beau menu ! Félicitations pour le soufflé, c’est un exercice difficile que de le réussir. Bravo !
    Je vais peut-être vous décevoir mais je râpe toujours mon fromage, surtout depuis que j’ai investi dans une râpe Microplane de compétition (j’ai cru l’apercevoir dans l’une de vos recettes ?!). Je trouve que le fromage « à la coupe » (en tranche) a beaucoup plus de goût que le fromage déjà râpe en sachet. De plus, il se conserve mieux (astuce : une fois ouvert, conserver le fromage dans une feuille de papier cuisson, il respire mieux et ne moisit pas).
    Pour les bugnes, je suis bien trop habituée aux bugnes lyonnaises pour donner un avis ou des conseils mais elles sont tout de même bien appétissantes.
    Le « roux » est un mot français, qui désigne le mélange de beurre et de farine. On parle de roux blanc, blond ou brun selon la couleur qu’il prendra en fonction du temps de cuisson.
    Vous avez dû vous régaler !
    Pardon, je suis bavarde…

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    Répondre
    1. jeliotb Auteur de l’article

      Merci de tout ça ! Il y avait quelques blagues qui ne marchaient pas.
      Quant au fromage, je me plains depuis longtemps du manque des ingrédients français ici. J’essaye de le faire dans une manière humoristique, mais cette fois-ci je l’ai évidemment raté. (Et d’accord, j’adore aussi mon Microplane.) Quant au Comté en particulier, ça coûte environ 4x plus cher ici qu’en France. L’idée qu’un si cher fromage serait vendu déjà râpé ici, c’est marrant !
      Quant au roux, je fais semblant parfois de ne pas reconnaître les mots empruntés, mais celle-ci n’a pas marché non plus — un ami sur Facebook m’a laissé le même commentaire !

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      1. Maman lyonnaise

        Pardon ! J’avais perçu l’ironie concernant le fromage râpé 😉 (juste une précision, vous avez dû vouloir dire « ne vous foutez pas de ma gueule) et j’ai renchéri en y cachant une blague : quel est le comble pour une française ? De râper son fromage avec une râpe américaine ! J’ai par ailleurs investi dans l’économe (épluche légumes) qui est très efficace.
        J’aimerais juste que vous puissiez vous procurer les fromages aussi facilement que nous pouvons nous procurer les outils US pour les râper…
        Concernant le roux, par contre, je suis « tombée dans le panneau » ! C’est oublier à quel point vous maîtrisez notre langue et à ce sujet bravo.

        Aimé par 1 personne

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