On finit notre séjour dans les Yvelines en revenant au Château de Versailles. Il y a un magazine lié au château, Les Carnets de Versailles, qui a publié sur leur site plusieurs recettes d’un livre, 100 Recettes du temps de Louis XIV. Je regrette de ne pas l’avoir vu pendant mes visites au château. Sans plus d’attentes, je vous présente l’omelette d’asperges et la tourte à la chair de poire :

Je vous dirai, l’omelette, c’est une bonne omelette, mais la tourte — avec un changement, elle sera la star de votre prochaine fête. Je pense à la faire pour l’OCA ! Allons les faire :

Notre plat principal est l’omelette d’asperges. C’est un bon plat, mais…pour un roi ? Sans viande ? Je ne sais pas. De toute façon, il me semble que c’est bon à avoir une autre omelette dans notre boîte à outils. J’ai supprimé l’oignon, et coupé la quantité par deux.

Les ingrédients pour l’omelette d’asperges (3 personnes) :

• 150 grammes d’asperges
• 6 œufs
• 10 cl de crème liquide
• 50 grammes de beurre
• De la ciboulette fraîche
• Du persil plat
• Du thym sec
• De la muscade râpée
• Du sel et du poivre

Les instructions pour l’omelette d’asperges :

1. Nettoyer et couper les asperges en tronçons de 2 cm.

2. Nettoyer et hacher le persil et la ciboulette.

3. Faire revenir les asperges avec la moitié du beurre dans une poêle assez grande pour l’omelette. Ajouter la moitié du persil et de la ciboulette, la muscade et le thym.

4. Baisser le feu jusqu’à moyen. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 8 minutes en remuant régulièrement. (La recette originale dit 15, mais on utilise la moitié d’ingrédients.)

5. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème et le reste des herbes pendant que les asperges se font cuire.

6. Saler et poivrer les œufs, puis y ajouter les asperges cuites.

7. Faire fondre le reste du beurre dans la même poêle et y verser le mélange. Baisser le feu à très doux et laisser faire cuire jusqu’à ce que le centre arrête de bouger. Il m’a fallu 25 minutes.

8. Servir avec une salade verte. Vous invités ne croiront jamais que vous l’avez entendu d’Un Coup de Foudre !

La tourte à la chair de poire est à un pas d’être un candidat pour le meilleur dessert du blog. Vous pensez que je suis fou. Mais le goût avec le zeste de citron confit, oh là là, c’est presque parfait ! Mais je cuirais les poires dans une poêle avant de les mettre dans la pâte pour bien réduire la quantité de jus. Après avoir coupé la première tranche, j’ai décidé d’égoutter la tourte sur l’évier. Peut-être que je ferais ça avec une eau de vie, et tremper aussi les raisins secs dans du rhum au lieu d’eau. J’ai supprimé les pignons car ils sont sacrément chers ici. Dans tout ce jus, ça aurait été gaspillé.

On va revisiter cette technique de zeste de citron confit dans d’autres recettes. C’est un atout. Je suis « au-dessus de la Lune » comme on dit en anglais. (Mon dictionnaire bilingue donne « être aux nues » pour ça. Euh…)

Dernier mot : La recette originale conseille 375 grammes de pâte. J’ai fait environ 500 et ai presque toute utilisé. Peut-être que j’aurais dû l’étaler encore plus fine. Mais je n’ai pas de plaintes.

Les ingrédients pour la tourte à chair de poire :

Pour la pâte brisée :

• 10 grammes de sucre
• 8 grammes de sel
• 190 grammes de beurre, coupé en dès
• 1 œuf
• 30 ml de lait entier
• 265 grammes de farine

Pour la garniture :

• 1,5 kg de poires
• 150 grammes de sucre en poudre
• 30 grammes de pignons
• 60 grammes de raisins secs
• 1 citron non traité
• 4 pincées de cannelle en poudre

Aussi 1 œuf pour dorure

Les instructions pour la tourte à chair de poire :

1. Il faut réaliser une pâte brisée car nous habitons trop loin d’un Carrefour faisons tout maison. Dans le bol d’un robot, battre le sucre, le sel et le beurre.

2. Ajouter l’œuf et le lait et battre plus.

3. Ajouter la farine en une fois et battre à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte s’incorpore. Couvrir avec du film à contact et laisser reposer au moins 2 heures au frigo.

4. Tremper les raisins dans de l’eau tiède.

5. Dans une casserole, faire un sirop avec 50 grammes de sucre en poudre et 100 ml d’eau. Faire bouillir puis éteindre le feu jusqu’à la 7e étape.

6. Avec un économe, éplucher le zeste du citron. Mettre l’écorce dans de l’eau et porter à ébullition. Égoutter et faire à nouveau avec plus d’eau froide.

7. Mettre l’écorce dans le sirop, porter à ébullition, baisser le feu à moyen, et laisser faire cuire pendant 10 minutes. J’ai égoutté les écorces après ça. Peut-être que j’aurais dû garder le sirop, mais je vous promets que ça marche merveilleusement quel que vous fassiez.

8. Égoutter les raisins.

9. Vider et éplucher les poires. Les couper en petits morceaux. Mettre les morceaux de poire dans un grand saladier avec 100 grammes de sucre, les raisins égouttés, les écorces, les pignons, et la cannelle. Mélanger bien et laisser reposer pendant 1/4 heure.

10. Allumer le four et préchauffer à 200°C.
11. Couper la pâte en deux boules (60 %/40 %). Étaler la plus grande boule et garnir le fond du moule à tarte.

12. Mettre la garniture au-dedans, puis étaler le reste de la pâte et couvrir la tourte.

13. Badigeonner le couvercle avec 1 jaune d’œuf. Couper un petit trou au centre et le garder ouvert avec soit un petit entonnoir en carton soit des cure-dents comme moi. Pas de carton à l’époque de Louis XIV !

14. Mettre la tourte dans le four pendant 1 heure et surveiller avec la lumière. Une fois le couvercle est assez doré pour l’appeler Julien, retirer les cure-dents et couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium.

15. Laissez tiédir avant de servir, peut-être avec une petite boule de glace à la vanille. Mais c’est excellent tout seul.