Le Tarn est très riche en produits locaux — des produits que je n’ai aucun risque de trouver sans prendre un vol à travers l’Atlantique. (Ne me tentez pas.) Alors j’ai dû penser un peu et j’ai fini en choisissant une recette proposée par l’office de tourisme pour mettre en vedette l’ail rose ainsi que l’agneau local. Quant au dessert, j’ai trouvé un vrai joyau, quelque chose bien liée au département. Voici le gigot d’agneau braisé à l’ail rose et le poumpet.

Allons les préparer !

Si vous cliquez sur le lien de la recette, au site Saveurs du Tarn (ainsi que Tourisme Tarn), vous me direz, « Justin, ça dit souris d’agneau, pas gigot. » Et je vous répondrai, « Je le sais. Sa façon d’être à moi… », puis vous me donnerez un coup de pied et je recommencerai à nouveau « Je le sais. Mais mon pas-super marché (merci, Agathe !) m’a dit qu’ils ne vendent plus de souris, juste des gigots, et je ne voulais pas écrire un nom qui est évidemment faux. » Vu que la souris et le gigot viennent de la même partie de l’agneau, mais le gigot est plus gros, mon conseil reste de suivre la recette originale avec les souris ; sinon, ajoutez 20-30 minutes de cuisson le côté pour les gigots.

J’ai utilisé de l’ail blanc par défaut ; vu que l’ail rose de Lautrec n’est pas disponible sur le site de Carrefour, ne se sentez pas coupable si vous ne le trouvez pas non plus. Vu qu’il est impossible de trouver du fond de veau dans un supermarché qui n’a même pas des souris d’agneau, j’ai utilisé du bouillon de bœuf.

Les ingrédients pour le gigot d’agneau braisé à l’ail rose (viande pour 1 personne, assez de sauce pour 2) :

• 1 gigot d’agneau ou 2 souris d’agneau
• 1 tête d’ail rose (par défaut, d’ail blanc)
• 2 échalotes
• 2 grosses carottes ou 1 poignée de petites carottes
• 100 ml de vin blanc
• 400 ml de fond de veau (par défaut, bouillon de bœuf)
• De l’huile d’olive

Les instructions pour le le gigot d’agneau braisé à l’ail rose :

1. Laver et couper les échalotes et les carottes en rondelles.

2. Préparer le bouillon ou fond si besoin.

3. Préchauffer le four à 170°C.
4. Dans un faitout, faire chauffer de l’huile d’olive sur un feu moyen. Faire dorer l’agneau, les échalotes et les carottes. Le temps que le four n’atteigne la bonne température, vous devrez être prêt.

5. Déglacer le faitout avec le vin blanc, puis y verser le bouillon. Ajouter les gousses d’ail.

6. Couvrir et enfourner : 1 heure pour des souris, 1 1/2 – 2 heures pour des gigots. À mi-temps, tourner la viande pour une cuisson homogène. Les 3 photos ici sont : le faitout à mi-temps, après avoir tourné le gigot, puis la fin de la cuisson.

7. Saler, poivrer, et servir.

Ces deux photos sont disponibles à haute résolution en cliquant :

Vraiment pas difficile, n’est-ce pas ?

On passe au poumpet. Il y a beaucoup de recettes qui sont toutes différentes, mais le cœur de cette recette est du zeste de citron mélangé avec du sucre et du beurre pour être la garniture au milieu de plusieurs couches de pâte feuilletée. Je considère que ce que l’on va faire est justifié par le fait que certaines (Journal des Femmes, Ôdelice) ne font pas un confit de citron mais d’autres (Cuisine AZ, Les Foodies) le font.

On va utiliser la meilleure technique pour faire du confit de citron que je connaisse, celle de notre dîner yvelinois, puis on va la combiner avec la recette du Journal des Femmes, aussi le choix de Tourisme Tarn, car je la trouve autrement la plus gourmande. On peut se plaindre « Mais Justin, c’est donc pas exactement ce qu’a été publié par un tarnais quelque part ! » Et on aurait raison. Mais nous sommes ici pour pousser la cuisine des départements au plus haut niveau possible, et si ce confit était assez bon pour servir au Roi Soleil, vous pouvez vous débrouiller.

Mais je dois avouer quelque chose. J’adore le goût de ce dessert. C’est absolument classé parmi les 10 meilleurs du Tour. Mais… je n’ai pas réussi à résoudre un problème. Une partie de la garniture va fuir le poumpet, quel que vous faisiez. J’ai fait ce dessert deux fois, une fois avec 1 pâte feuilletée, la deuxième avec 2 ; même problème. Certaines des recettes en haut — pas celle du Journal des Femmes — utilisent une toute petite quantité de garniture. Je crois que c’est ça la raison. Alors, à vous de faire des expériences avec la quantité exacte de sucre, mais je suis certain à 100 % que je vous propose une technique supérieure pour que faire avec le citron.

Les ingrédients pour le poumpet :

• 2 pâtes feuilletées ou 1 recette fait maison
• 2 citrons
• 75 grammes + 50 grammes de sucre en poudre
• 10 grammes de beurre fondu
• 100 ml d’eau froide
• 1 jaune d’œuf pour faire dorer

Les instructions pour le poumpet :

1. Dans une casserole, faire un sirop avec 50 grammes de sucre en poudre et 100 ml d’eau. Faire bouillir puis retirer du feu.

2. Avec un économe, éplucher le zeste du citron. Couper le zeste en de petites lamelles.

3. Mettre l’écorce dans de l’eau et porter à ébullition. Égoutter et faire à nouveau avec plus d’eau froide. Égoutter une deuxième fois.

4. Mettre l’écorce dans le sirop, porter à ébullition, baisser le feu à moyen, et laisser faire cuire pendant 10 minutes. Retirer les écorces du sirop mais attention à ne pas jeter.

5. Mélanger les 75 grammes de sucre avec le beurre fondu et le citron confit. Ajouter quelques gouttes du sirop, jusqu’à l’obtention d’un mélange « pâteux ».

6. Étaler la pâte feuilletée en forme rectangulaire sur un plan de travail fariné. On veut un rectangle d’environ 2x plus large que long.

7. Dans la tête, diviser la pâte en trois tiers. Ne coupez rien. Étaler la moitié de la garniture dans le tiers au milieu de la pâte. Replier un tiers d’à côté au-dessus du tiers central. Étaler l’autre moitié de la garniture sur la pâte. Replier le dernier tiers en haut. Souder les bords le plus possible.

8. Mettre le poumpet sur une plaque de cuisson recouverte avec un tapis en silicone. Couper des fentes au-dessus et faire dorer avec le jaune d’œuf.

9. Enfourner pendant 20-30 minutes. Surveiller avec la lumière du four et retirer une fois le poumpet est doré.
10. Respirez. Vous allez bien vous amuser à retirer le poumpet du tapis à cause la garniture qui a coulé sur le tapis de cuisson. Mais ça va aller, et je vous promets, le poumpet est un champion. Vous n’avez jamais goûté quelque chose comme ça à moins que vous soyez allé dans le Tarn.

Félicitations, votre poumpet est fini ! Profitez-en et ne dites rien aux invités. Voici des photos à haute résolution. Vous pouvez bien voir le confit de citron dans la tranche. C’est beau.