Pour ma soirée de jeux vendredi dernier, je cherchais quelque chose de nouveau. Peut-être que vous ne l’avez pas remarqué, mais j’essaye de ne jamais faire la même chose deux fois pour le même groupe. Si c’est tarot, puis belote, je peux faire des macarons deux fois de suite, mais pour la prochaine séance de tarot, ça doit être des kouign-amann. Ou une tarte au citron. Vous avez l’idée. Alors, voici ma dernière tarte, la piémontaise :

Mais avant de vous dire comment la faire, je dois vous partager l’histoire ridicule de comment je l’ai découverte. Allons-y !

Alors, vous savez que je fais partie d’un groupe de méchants ([Arrêtez là, tout est dit. — Mon ex]) qui se moquent de la grammaire d’autres, Sans l’option Bescherelle. La semaine dernière, j’ai trouvé une erreur Nakamuresque dans un groupe de pâtisserie et l’a partagée :

Cependant, c’était en fait la première fois où j’avais entendu parler d’une tarte piémontaise. Heureusement, cette conversation s’est passée dans les commentaires :

Le « mangez français » n’est ni gentil ni approprié ; la tarte piémontaise apparaît dans les fiches techniques de l’examen CAP Pâtissier depuis 2017, selon ma source pour la recette (celle dans la photo). Si la République la reconnaît, qui est ce monsieur pour se plaindre ?

Alors, notre recette vient de l’excellent Encore Un Gâteau. Ma cuisinière est tombée en panne pendant la préparation des noisettes caramélisées pour la décorer, J’ai trouvé la pâte trop collante et ajouté plus de farine, expliqué dans les notes, mais gardé la quantité originale pour la liste d’ingrédients. Pour manque de praliné, j’ai ajouté 10 grammes de poudre de noisettes et 10 grammes de sucre glace à la crème de noisettes. Sinon, c’est la même chose.

Les ingrédients pour la tarte piémontaise ;

Pour la pâte sucre aux noisettes :

• 100 grammes de beurre pommade
• 60 grammes de sucre glace
• 1 gros œuf
• 2 g de sel
• 30 grammes de poudre de noisettes ; à défaut, 40 grammes de noisettes décortiquées
• 170 grammes de farine

Pour la crème de noisettes :

• 60 grammes de beurre pommade
• 60 grammes de sucre en poudre
• 60 grammes de poudre de noisettes ; à défaut, 80 grammes de noisettes décortiquées
• 1 gros œuf
• 10 g de farine
• 20 g de praliné ; à défaut, 10 grammes de poudre de noisettes et 10 grammes de sucre glace

Pour la ganache au chocolat :

• 200 grammes de chocolat noir
• 250 grammes de crème liquide 
• 50 grammes de beurre pommade
• 25 grammes de glucose ; à défaut, sucre en poudre

Les instructions pour la tarte piémontaise :

La recette originale dit que l’on peut faire la pâte sucrée aux noisettes juste avant la crème de noisettes, mais je préfère fabriquer mes pâtes sucrées la veille et les laisser reposer au frigo, ce que j’ai fait ici.

Pour la pâte sucrée aux noisettes :

1. Être né dans un pays où la poudre de noisettes est disponible. À défaut, on va torréfier les noisettes pendant 10 minutes au four à 150°C. Rouler les noisettes dans un torchon pour enlever les peaux. Puis dans un mixeur ou un verre très profond avec un mixeur plongeant, les écrasez en poudre.

2. Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, et le sel. On veut un mélange homogène.

3. Ajouter l’œuf et incorporer complètement. Répéter avec la poudre de noisettes et la farine. À cette étape, j’ai ajouté 25 grammes de farine car j’ai trouvé la pâte trop collante. C’est une question de jugement.

4. Former une boule de pâte, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer au frigo. Ça tient quel que soit la durée du repos !

Pour la crème de noisettes :

1. Mélanger le beurre et sucre dans un robot équipé de la feuille à vitesse moyenne. Ajouter l’œuf et mélancer encore.

2. Ajouter la poudre de noisettes, la farine, et le praliné. Mélanger à la main, avec une cuillère plutôt que le robot. Encore Un Gâteau conseille que c’est pour éviter incorporer trop d’air.

Premier montage :

1. Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné ; j’ai eu besoin d’une feuille de papier sulfurisé afin de l’étaler assez fine.

2. Foncer la pâte dans un cercle de pâtisserie sur un tapis en silicone et plaque de cuisson — la recette originale conseille 22 cm, mais le mien est 23 et j’ai survécu.

3. Rouler votre rouleau au-dessus du cercle pour retirer l’excès.

4. Piquer le fond partout avec une fourchette.

5. Verser la crème de noisettes dans le centre, et étaler avec une maryse.

6. Enfourner pendant 40 minutes. Laisser refroidir complètement avant de retirer le cercle. La tarte aura rétréci, mais le métal est quand même chaud.

Pour la ganache au chocolat :

1. Faire chauffer — sans bouillir — la crème liquide, sur un feu doux. Y ajouter le glucose, puis y faire fondre le chocolat.

2. Une fois que le chocolat est complètement fondu, retirer du feu et ajouter le beurre. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit tout incorporé.

3. Verser la ganache dans un bol, couvrir avec du film à contact, puis laisser reposer dans le frigo au moins 1/2 heure. On veut qu’elle reste molle pour pocher, mais je l’ai laissée au frigo pendant presque une heure parce que la ganache restait toujours trop liquide après 1/2 heure. Attention, le glucose retardera le durcissement de la ganache, alors il faut la surveiller.

Deuxième montage :

1. Mettre une petite douille étoilée dans une poche à douille (la recette originale dit 8 mm). Verser la ganache dans la poche.
2. Faire des cercles de ganache, une petite boule à la fois. Commencer aux bords ; finir au centre. Quelque chose bloquait ma douille, un petit morceau de plastique. J’ai vidé la poche, gratté les boules mal formées de la tarte, et il me restait quand même assez de ganache pour refaire les erreurs. Regardez les photos.
3. Si vous l’aimez, décorer avec des noisettes caramélisées ou des billes de chocolat. Mais honnêtement, j’ai servi cette tarte à 12 personnes sans décoration, elle a été coupée en 16 parts (un peu trop petites selon moi !), et je suis rentré avec l’assiette complètement vide. Les invités ne se sont pas plaints du tout.

Vous allez faire des amis avec cette tarte (même s’ils la veulent tranchée beaucoup plus fine que vous l’auriez aimée). Ma seule plainte, c’est que la crème de noisettes n’a pas eu un goût très fort. Peut-être que du vrai praliné aurait aidé ça. Mais encore une fois, personne ne s’est plaint. Je recommande cette pâte sucrée pour d’autres tartes aussi ; le goût est super !

Au fait, je n’ai toujours pas la bonne réponse à la question qui a lancé ce post !

Les deux photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :