C’est encore une fois le 5 mai, alors le temps pour mon dîner mexicain annuel à l’honneur de mon amie rouennaise (2022 — tacos, 2023 — birria). Cette fois, je vous partagerai mon plat mexicain préféré — de loin. Je le mange presque chaque semaine dans mon resto mexicain préféré, Rodrigo’s, où je suis si bien connu qu’ils ne me donnent plus une carte. C’est le chili colorado :

Pour répondre à votre question, le nom n’a rien à voir avec notre état de Colorado ; le chili colorado vient de Chihuahua au Mexique. En espagnol, colorado veut dire « rougeâtre », et la sauce pour ce plat est bien rouge grâce aux piments secs que l’on va utiliser. Et pour répondre à votre autre question, d’habitude on le mange avec des tortillas, du riz à la mexicaine et des charros (haricots noirs). J’allais le présenter avec un dessert mexicain, que j’avais préparé en même temps, mais il n’est pas bien allé.

Ce plat a besoin de 3 ingrédients que vous allez avoir du mal à trouver en France, tous des piments secs. Des trois, le piment dit soit « ancho » ou « pasilla » est mon préféré — il a un goût similaire au piment d’Espelette une fois asséché. J’ai montré des photos à un ami qui connaît très peu la cuisine mexicaine et il m’a demandé si c’était hyper-épicé. En fait, ce n’est pas du tout le cas — mes goûts à cet égard sont identiques aux ceux du Français moyen, et je ne le mangerais pas si c’était plus épicé que notre thon à la basquaise.

Un renseignement amusant avant de nous lancer ? J’ai découvert ce plat pour la première fois chez Disneyland, pas au Vieux San Diego ou le quartier dit « East LA » (l’Est de Los Angeles). Mais après ça, je le cherche partout.

Ma recette vient du site Latino Foodie (lien en anglais). Je l’ai coupé largement par deux, mais la quantité de bouillon par seulement 1/4. Dans une cocotte de 6,75 L, impossible de tout couvrir avec moins de liquide.

Les ingrédients pour le chili colorado (2 personnes) :

• 4 piments secs « californien »
• 2 piments secs « ancho »
• 3 piments secs « árbol »
• 1 oignon, coupé en quarts
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 3 gousses d’ail
• 1/4 cuillère à café de cumin en poudre
• 1/4 cuillère à café d’origan
• De l’huile d’olive
• 500-600 grammes de paleron coupé en dès
• 1 1/2 cuillères à soupe de farine
• 2 feuilles de laurier

Les instructions pour le chili colorado :

1. D’abord, retirer les pépins et les tiges des piments californiens et anchos ainsi que les tiges des árbols. Faire le tout avec des ciseaux en coupant dans le sens de la longueur.

2. Mettre les piments dans une grande casserole avec les morceaux d’oignon. Couvrir le tout avec de l’eau froide et porter à ébullition.

3. Une fois bouillante, éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes.
4. Égoutter les piments et les mettre dans le bol d’un robot cuisinier avec 250 mL de bouillon de bœuf, les gousses d’ail, le cumin, et l’origan. Faire une purée.

5. Tamiser la sauce sur un grand saladier. Appuyer sur les solides avec une cuillère pour extraire un maximum de liquide. Jeter les solides.

6. Saler et poivrer les dès de paleron — j’ai utilisé du gros sel de Camargue.

7. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
8. Y ajouter le paleron et la farine. Remuer puis faire revenir pendant 4-5 minutes.

9. Ajouter la sauce de la 4e étape, 500 mL de bouillon de bœuf et les feuilles de laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu à moyen-doux.

10. Laisser mijoter et réduire pendant 1 heure (les photos montrent 1/2 heure, puis la fin). Jeter les feuilles de laurier, saler et poivrer selon vos goûts, puis servir. Buen provecho !