C’est le 5 mai, fêté aux États-Unis sous le nom « Cinco de Mayo » (ou si vous étiez anciennement président, « Cinco de Cuatro »). Au Mexique, ce jour est connu pour la victoire des forces républicaines sur… euh…. comment dire ça sans offenser… l’armée française dans la bataille de Puebla. « Mais Justin, » vous me demandez, « pourquoi est-ce que les américains fêtent un événement qui n’a rien à voir avec leur histoire ? Juste pour se faire foutre de nos gueules ? Et vous, vous nous trahissez ? »

De bonnes questions, les amis ! En fait, presque personne au Mexique ne fête l’occasion, et autant de monde aux États-Unis sait que ses origines ont quelque chose à voir avec la France. On pense que c’est leur 4 juillet ou 14 juillet, mais c’est faux (le 16 septembre fête aussi une bataille contre la France, pas l’Espagne). Ici, c’est juste une excuse pour manger des tortilla chips et boire de la bière Corona, qui dépense pour se faire connue à cette époque de l’année. Comme toujours, ne me croyez pas sur parole ; voici mon « pas super»-marché :

Pour moi, comme l’année dernière, c’est une excuse pour vous présenter de la vraie cuisine mexicaine, à l’honneur de mon amie rouennaise et sa famille, qui y vivaient. La famille habitait bien au sud du pays, où la cuisine est très différente de ce que l’on trouve à la frontière. Il y a des mois, elle m’avait envoyé une vidéo avec la recette de la birria (lien en espagnol), et c’est notre plat du jour. C’est accompagné ici par des tortillas maison :

Attention, ce plat prend des heures alors il vous faudra le planifier à l’avance. Mais c’est bien la cuisine des abuelitas (comment on dit « mamies » en espagnol), alors un plat bien Coup de Foudre, même s’il n’est pas Hexagonal. Je vous promets qu’il vaut la peine.

La birria peut être servie de plusieurs manières, dont une soupe ou des tacos, dits « quesabirria ». Puisque la vidéo de mon amie passe aux tacos, alors que je voulais préparer la soupe, j’ai aussi consulté My Latina Table et House of Yumm. Ce dernier a de bonnes instructions pour la soupe, mais leurs ingrédients sont trop différents. La vidéo et le premier blog sont d’accord. Avec cette quantité de liquide, 3 livres (1,4 kg) de viande est plus habituel — j’ai utilisé 0,7 kg, et j’aurai 3 repas pour moi-même en résultat (le temps que ce soit publié, j’en aurai déjà mangé 2). Aussi, j’ai utilisé des piments guajillos, avec une peu de poudre de piment ancho — voici deux sources en France. Finalement, j’ai oublié d’acheter un citron vert, qu’il fait servir en accompagnement.

Les ingrédients pour la birria :

La viande :

• 350 grammes de jarret de bœuf
• 350 grammes de côtes-basses de bœuf
• Du sel et du poivre moulu
• De la poudre de cumin

Le bouillon :

• 8 piments (soit guajillos, soit anchos, ou un mélange)
• Des grains de poivre
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café de marjolaine
• 1 cuillère à café d’origan sec
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 cuillère à café de poudre de cumin
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1/2 bâton de cannelle ou 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 8 gousses d’ail
• 1/2 oignon, coupé en dès
• Du sel
• 4 tomates, coupées en quarts
• 60 ml de vinaigre de cidre
• 1 L eau
• De la coriandre
• Des citrons verts

Les instructions pour la birria :

1. Assaisonner la viande avec le sel, le poivre et la poudre de cumin.

2. Couper les piments en deux, jusqu’aux tiges, et retirer les graines. Puis retirer les tiges.

3. Commencer à faire bouillir l’eau.
4. Faire frire les piments dans une poêle avec un peu d’huile pendant 2-3 minutes. Remuer sans cesse pour qu’ils ne brûlent pas. Ne nettoyez pas la poêle.

5. Mettre les piments frits dans l’eau bouillante et laisser devenir mous pendant 10 minutes.

6. Dans la poêle de la 4e étape, ajouter plus d’huile puis faire revenir les tomates et les oignons. Puis ajouter l’ail, la cannelle, les grains de poivre, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, l’origan, et les clous de girofle. Continuer à faire cuire pendant 5 minutes de plus, en remuant souvent.

7. Dans le bol d’un mixeur ou robot ménager, mettre le mélange de l’étape précédente, les piments — dont l’eau, la poudre de cumin, le gingembre, et le vinaigre de cidre. Mélanger jusqu’à ce que le tout devienne liquide. Il sera épais.

8. Sur une grande casserole, tamiser le liquide. J’ai retenu une cuillère à soupe des solides et les ai rajoutés au liquide, mais ce n’est pas strictement la recette

9. Mettre la viande dans un grand saladier. Verser le liquide au-dessus. Couvrir avec du film à contact. Laisser reposer au frigo 1-2 heures.

10. Dans une cocotte selon la façon mexicaine, donc Le Creuset ou Staub, mettre d’abord la viande, puis verser le liquide. (Ne versez pas le tout en même temps, ou vous perdrez beaucoup.) Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et couvrir.

11. Laissez mijoter pendant 3 heures. Chaque 45 minutes, retirer le couvercle, retourner la viande et remuer. Apres les premières 45 minutes, retirer la graisse de la surface. Après 90 minutes, j’ai ajouté 250 ml d’eau. J’aurais dû ajouter 500 pour avoir plus de soupe à la fin.

12. Pendant les dernières 45 minutes, préparer les tortillas si besoin. (Lisez en bas.) Couper le reste de l’oignon en dès, et laver des feuilles de coriandre.

13. À la fin de 3 heures, retirer la viande. Râper le tout avec une fourchette et un couteau.

14. Mettre de la viande dans des bols pour servir. Verser de la soupe au-dessus de chacun. Garnir avec des dès d’oignon et des feuilles de coriandre. Si vous avez besoin de plus de liquide, ajouter du bouillon de bœuf, mais ce ne sera pas la même chose que le liquide qui a passé des heures avec toutes ces épices et de la viande. Servez avec des tranches de citron vert et des tortillas.

Cette dernière photo est disponible en haute résolution en cliquant :

Ingrédients pour les tortillas :

• De la farine de maïs « nixtamalisée », comme Maseca
• De l’eau froide

Instructions pour les tortillas :

1. Suivez les instructions sur votre sac de farine, selon la quantité de tortillas voulue. Je n’ai pas de presse de tortillas, alors j’ai fait des balles, et les ai aplaties à la main entre deux feuilles de film à contact. Puis, je les ai cuites sur un feu moyen-vif avec un comal traditionnel une poêle en aluminium du Creuset, selon la façon mexicaine.