Aujourd’hui, je vous présente mon dessert martiniquais, le Robinson. C’est un gâteau qui mélange une pâte sablée ou brisée, un appareil quatre-quart, et deux saveurs hyper-antillais, la confiture de coco et la confiture de goyave. Celui-ci a l’air maison, mais c’est du travail. Ça dit, mon groupe de tarot l’a a-do-ré !

Allons le préparer !

Le Robinson a été créé à la pâtisserie Surena à Fort-de-France. Dans sa forme originale, il y a des couches de pâte brisée en bas et en haut, mais on trouve ça très rarement dans les recettes pour la maison. Et maintenant que j’en ai fait un, je comprends. La pâte quatre-quart contient de la levure chimique et gonfle pendant la cuisson, ce qui le rend très difficile à gérer. À la fin, j’ai un peu simplifié la recette — la pâte brisée est seulement au fond, et non pas aux bords. Croyez-moi, on ne perd pas grand-chose et c’est moins casse-tête.

Notre recette vient du site Tatie Maryse. Elle recommande une pâte sablée, mais je dis toujours que si on a une recette de pâte que l’on connaît bien, on devrait l’utiliser. Vu que la pâtisserie Surena utilise plutôt une pâte brisée, j’ai gardé celle de Lenôtre. J’avais pensé à le faire avec de la pâte brisée en haut, alors j’ai haussé les quantités. Mais je vais vous donner les quantités ordinaires vu que j’ai abandonné cette idée, même si les photos montrent évidemment de plus grandes quantités.

D’abord, il faut faire la confiture de coco, tirée aussi de Tatie Maryse. Elle utilise une noix de coco fraîche ; j’ai utilisé du coco râpé sec et ajouté de l’eau. Ça a marché à merveille. Je me suis trompé en utilisant du sucre blanc car on l’appelle « sucre de canne » ici quand il vient de canne à sucre, comme mon C&H habituel. En Martinique, ça veut dire cassonade. Je l’ai coupé par deux, car c’est assez pour le Robinson.

Les ingrédients de la confiture à coco :

• 90 grammes de cassonade
• 130 grammes de coco râpé
• 300 + 240 ml d’eau
• Zeste de citron vert en ruban
• Le jus du citron vert
• De la cannelle en poudre
• 1 noix de muscade
• 1 gousse de vanille

Les instructions pour la confiture de coco :

1. Dans une casserole, ajouter le coco râpé, la cassonade, le zeste du citron vert ainsi que son jus, les 240 ml d’eau et de la cannelle en poudre. Râper la noix de muscade au-dessus.

2. Fendre et gratter la gousse de vanille dans la casserole. Bien remuer le tout et laisser reposer au moins 2 heures.

3. Faire cuire pendant 2-3 minutes sur un feu moyen, puis ajouter les 300 ml d’eau. Laisser réduire en remuant souvent pendant 1 heure. On veut que la grande majorité de l’eau disparaisse mais que la confiture ne soit pas sèche.

4. Tamiser pour retirer l’eau et laisser refroidir. Retirer la gousse de vanille et les rubans de zeste.

Les ingrédients pour la pâte brisée :

• 10 grammes de sucre
• 8 grammes de sel
• 190 grammes de beurre mou, coupé en dès
• 1 œuf
• 30 ml de lait entier
• 265 grammes de farine

Les instructions pour la pâte brisée :

1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.

2. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.

3. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.

4. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 1 heure.

Pour monter le gâteau, il va falloir un moule rectangulaire de 20,5 cm par 28,5 cm. Il me semble qu’un moule à charnière rond marcherait aussi.

Ma confiture de goyave vient de Hawaï. Si vous n’en pouvez pas trouver, on peut la remplacer avec de la confiture de banane ou d’ananas.

Les ingrédients pour le Robinson :

• 250 grammes de farine
• 250 grammes de beurre doux mou
• 190 grammes de sucre
• 1 sachet de levure chimique
• 5 œufs à température ambiante
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• Le zeste d’un citron
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café d’amande amère
• 1 bouchon de rhum vieux
• 1 pot de confiture de goyave

Les instructions pour le Robinson :

1. Séparer les œufs ; jaunes dans un bol, blancs dans un autre.

2. Dans le bol d’un robot pâtissier, battre le beurre. Ajouter le sucre et battre encore plus.

3. Puis ajouter les jaunes 1 à la fois et battre après chacun.

4. Ajouter la vanille liquide, le zeste du citron, la cannelle, l’extrait d’amande amère, et le rhum vieux. Battre pour tout incorporer. Verser le tout dans un saladier et nettoyer le bol.

5. Monter les blancs en neige dans le bol du robot pâtissier. Avec une maryse, les incorporer dans la pâte.

6. Tamiser la farine dans la pâte et bien mélanger avec la maryse.

7. Préchauffer le four à 160°C.
8. Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné. Couvrir le fond du moule avec la pâte et retirer l’excès. Piquer avec une fourchette.

9. Étaler la confiture de coco sur le fond. Puis étaler la confiture de goyave au-dessus. La mienne était très épaisse, et c’était impossible de les garder comme des couches séparées.

10. Étaler l’appareil sur les confitures. C’est hyper-collant. J’ai utilisé une spatule mouillée pour l’étaler et l’égaliser.

11. Enfourner pendant 45 minutes puis baisser la température à 150°C et enfourner 15 minutes de plus.
12. Laisser refroidir. On ne démoule pas un Robinson entier. Le servir du moule.

Les deux photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :