J’ai eu un peu de mal à choisir quoi faire pour ce dîner. En Guyane, beaucoup des plats les plus intéressants ont besoin d’ingrédients indisponibles chez moi — l’awara, le sorossi, etc. Puis j’ai découvert qu’en Guyane, on mange certains plats d’origine indonésienne, tirés des immigrés dans leur voisin, le Suriname. Alors, voici le bami et son poulet fricassé :

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Je dois avouer que je voulais choisir ce plat car mon meilleur ami est né en Indonésie, et dès que j’ai mentionné que j’y pensais, il s’intéressait à ce dîner plus que tout ! D’autre part, je lui ai prévenu que ce serait selon la façon guyanaise, peut-être différent de ce qu’il mange à la maison. Il m’a envoyé une recette (lien en anglais) ; on parlera des différences.

Mes recettes viennent de la blogueuse Ti Molokoy, qui offre au lien non pas seulement le bami (ici les pâtes), le poulet, et la sauce saté, mais aussi deux accompagnements que je n’ai pas faits. Il y a presque 600 recettes chez elle, presque tous locales — c’est une ressource inestimable !

Des notes sur les ingrédients : les pâtes sont des capellinis, car les nouilles devraient être très fines pour ceci. La recette exige deux genres de sauce soja, dits « claire » et « épaisse ». Aux États-Unis, cette dernière s’appelle plutôt « dark » ou « sombre » et est très difficile à trouver au-delà des marchés asiatiques. J’ai utilisé la sauce japonaise dit « tamari », disponible partout, pour la remplacer — similaire mais moins sucrée. Il y a plusieurs étapes qui exigent des feuilles de céleri. Vous pouvez voir que nos céleris sont vendus sans feuilles ; j’ai donc omis les céleris.

Les indonésiens utilisent des nouilles plus épaisses, avec plus d’œufs, et d’autres légumes : des choux, des ciboulettes, des germes de soja. Il y a aussi d’autres sauces ajoutées, notamment la sauce d’huître et le « kecap manis », à base de soja mais avec du sucre de palme. Yikes. Sérieusement, 4 sauces à base de soja pour en faire une ?

Au fait, les quantités suivantes m’ont donné assez pour 3 repas ; 4 si j’étais un peu moins gourmand.

Tournons à la sauce saté. Celle-ci et la marinade qui suit doivent être préparées la veille. Il vous restera plein avec ces quantités, alors vous pouvez les couper. C’est de la même famille que les sauces « satay » disponibles chez Carrefour, mais il n’y a pas de cacahuètes dans celle-ci.

Les ingrédients pour la sauce saté :

• 150 ml de sauce soja épaisse
• 50 ml de sauce soja claire
• 30 grammes de gingembre
• 200 grammes de cassonade
• 1/2 oignon
• 1 gousse d’ail
• 200 ml d’eau

Les instructions pour la sauce saté :

1. Peler et couper le gingembre et l’oignon. Éplucher et hacher l’ail.

2. Mettre les légumes dans une casserole avec les sauces soja, et l’eau. Mixer avec un mixeur plongeant.

3. Faire chauffer, mais porter seulement au point de la première vapeur, pas à ébullition. Ajouter la cassonade et remuer bien. Réduire un peu puis laisser refroidir. La sauce devrait être plus épaisse, comme un sirop. (La mienne ne l’était pas trop, mais je ne voulais pas la réduire encore plus.)

Les ingrédients pour le fricassé de poulet :

• 1 kg de poulet
• 4 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 5 cuillères à soupe de sauce saté
• 1 gousse d’ail
• 15 grammes de gingembre
• Jus de 1/2 citron vert
• 1 oignon
• 2 branches de persil
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 pincée de piment de Jamaïque râpé
• 1 pincée de clous de girofle râpés
• 1 cube de bouillon végétal
• De l’eau

Les instructions pour le fricassé de poulet :

La veille :

1. Peler et râper le gingembre.

2. Dans un gros saladier, mélanger le gingembre, le piment de Jamaïque et les clous de girofle râpés. Ajouter les deux sauces soja et le jus du 1/2 citron vert. Mélanger bien.

3. Saler et poivrer le poulet. L’ajouter au saladier. Couvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

1. Peler et couper l’oignon en lamelles. Hacher le persil.

2. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile de tournesol. Y ajouter la cassonade et laisser caraméliser sur un feu moyen.

3. Ajouter le poulet, sans marinade, et le faire dorer à tous les côtés, 4-5 minutes.

4. Ajouter l’eau, le bouillon (j’utilise « Better Than Bouillon« ), la marinade, l’oignon et le persil. Couvrir et laisser mijoter, toujours à feu moyen, 10-20 minutes. (17 pour moi.)

Lancez-vous dans le bami dès que le poulet commence à mijoter. Je l’ai coupé par 2, mais il aurait été mieux d’avoir plus de sauce par rapport aux quantités de pâtes. En revanche, si vous regardez des versions indonésieenes, j’avais la bonne quantité de sauce. Mais les guyanais aiment plus de sauce pour leurs bamis.

Les ingrédients pour le bami :

• 250 grammes de capellini
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 25 ml de sauce soja claire
• 25 ml de sauce soja épaisse
• 55 ml d’eau
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 20 grammes de gingembre râpé
• 1/2 oignon coupé en dès
• 1 gousse d’ail

Les instructions pour le bami :

1. Faire cuire les pâtes selon les instructions de la boîte (5 minutes pour les miennes). On les veut al dente. Les reserver dans un saladier après les avoir égouttées.

2. Pendant ce temps-là, râper le gingembre et l’ail et couper l’oignon en dès.

3. Dans une grosse poêle, faire chauffer l’huile de tournesol. Y faire revenir les légumes de la deuxième étape pendant 1 minute en remuant.

4. Y ajouter les deux sauces soja, la cassonade et l’eau (je les ai mélangées toutes avant de les ajouter). Bien mélanger et laisser faire cuire sur un feu doux pendant 5 minutes.

5. Je ne voulais pas autant d’oignon dans mon bami, ce qui n’apparaît pas dans les photos de Ti Molokoy, alors j’ai retiré les oignons après la cuisson avec un chinois.

6. Verser les pâtes dans la sauce. Remuer bien jusqu’à ce que les pâtes aient imbibé toute la sauce. Finalement, on passe au service !

Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :