Il n’y a pas de Dimanche avec Marcel aujourd’hui parce que j’ai eu une soirée de tarot, et je voulais faire quelque chose de spectaculaire. Ai-je réussi ? Il y a un défaut gênant ici, mais autrement je vous laisse à décider.

D’abord, je dois vous dire que c’est la faute à Aurore, ma connaissance sur Instagram. Il y a une semaine, elle a publié une tarte aux fruits de folie. Nous ne sommes pas en concurrence — elle est plus douée que moi, point barre — mais à chaque fois où elle fait quelque chose comme ça, j’ai envie de hausser le niveau de pâtisserie chez moi. Et cette dernière fois est arrivée juste après mon expérience avec le flan aux deux goûts, inspiré par cette publication d’une pâtisserie lyonnaise. Mais j’ai ajouté une autre idée, inspirée par encore un autre flan de chez eux.

Il y a beaucoup de secrètes à dévoiler ici — alors le préparer !

D’où vient la combinaison chocolat-cerise-pistache ? C’est d’après mon cookie préféré de tous les temps, le cookie au chocolat et aux cerises d’Extraordinary Desserts à San Diego. Nous en avons parlé avant — Mme Krasne, la propriétaire est une ancienne élève de Gaston Lenôtre et de Pierre Hermé, et est simplement la meilleure pâtissière que je connais en Californie. Elle utilise des noix, pas de pistaches, dans ce cookie, mais à mon avis, la pistache est un meilleur parfum pour un flan.

Alors, il nous faudra préparer 5 choses :

• Pâte sucrée
• Praliné pistache
• Des cerises glacées
• Crème pâtissière
• Gelée aux cerises

Afin d’éviter que cette recette ne fasse 3 000 mots, je vais vous donner la liste complète d’ingrédients, mais il va falloir cliquer les liens à mes recettes de pâte sucrée et de praliné pour des instructions détaillées. Cette recette n’est pas pour les débutants, c’est certain ! Je dois les instructions pour les cerises glacées à Gemma Stafford. La gelée aux cerises est adapté de la tarte aux fraises de mon dîner val-de-marnais.

À noter, j’ai foncé la pâte dans le cercle par bandes. La croûte s’est cassée exactement où il y avait des soudures. Si vous faites ça, attention à étaler une bande assez longue pour étendre tout autour du cercle.

Les ingrédients pour le flan au chocolat-cerise et aux pistaches :

Pour la pâte sucrée :

• 120 grammes de beurre
• 60 grammes de sucre glace
• 20 grammes de poudre d’amande
• 1 pincée sel
• 1/4 cuillère à café de vanille liquide
• 1 œuf
• 200 grammes de farine

Pour le praliné pistache :

• 150 grammes de pistaches décortiquées, non-salées
• 110 grammes de sucre
• 80 ml d’eau

Pour les cerises glacées :

• 330 grammes de cerises
• 227 grammes de sucre
• 360 ml d’eau
• Jus de 1/2 citron

Pour la crème pâtissière :

• 500 ml de lait
• 1 cuillère à café de pâte de vanille ou 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d’œuf
• 90 grammes de sucre
• 45 grammes de maïzena

Pour les parfums de la crème pâtissière :

• 100 grammes de praliné pistache
• 50 grammes de chocolat noir pâtissier
• 1/2 recette de cerises glacées

Pour la gelée de cerises :

• 240 ml de sirop de cerises (tiré de la recette de cerises glacées)
• 1 cuillère à soupe de maïzena

Les instructions pour le flan au chocolat-cerise et aux pistaches :

Pour la pâte sucrée :

1. La préparer selon les instructions de notre pâte sucrée de Pierre Hermé, mais avec les quantités en haut.

Pour le praliné pistache :

1. Le préparer selon les instructions de notre praliné noisette, mais avec les quantités en haut, et seulement des pistaches.

Pour les cerises glacées :

1. Laver les cerises et retirer les tiges.

2. Retirer les noyaux avec le plat d’un couteau : Presser la cerise ouvre exactement où est le noyau, et on le retirera assez facilement.
3. Mettre les cerises dénoyautées dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron.

4. Porter jusqu’au point d’ébullition sur un feu vif — il devrait y avoir de la vapeur. Baissez le feu à moyen, et faire cuire pendant 60 minutes de plus.
5. Il y aura une écume blanche qui forme sur la surface. La retirer avec une écumoire de temps en temps pendant la cuisson.

6. À la fin du cuisson, tamiser les cerises pour retirer le jus. Garder le jus dans un bol pour faire la gelée. La moitié des cerises iront dans la crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière :

1. Verser le lait et la vanille dans une casserole. Sur un feu moyen-vif, faire chauffer jusqu’au point où il y a de la vapeur.

2. Dans un saladier, verser les jaunes d’œuf, le sucre et la maïzena. Fouetter bien.

3. Quand le lait est chaud, verser 1/3 dans le saladier et fouetter le tout ensemble. Puis verser dans la casserole, baisser le feu jusqu’à moyen, et remuer sans cesse. Après 10-15 minutes, la crème deviendra épaisse. Éteindre le feu et passer un mixeur plongeant dans la casserole pour éliminer les grumeaux.

4. Verser la moitié de la crème dans un bol. Ajouter 50 grammes de chocolat noir à la casserole et remuer pour obtenir une crème pâtissier au chocolat. Y ajouter la moitié des cerises et remuer pour les incorporer.

5. Ajouter 100 grammes de praliné pistache au bol. Remuer bien.

Premier montage et cuisson :

1. Étaler la pâte sucrée sur un plan de travail fariné. Foncer la pâte dans un cercle de pâtisserie de 15 cm sur une plaque de cuisson. Je l’ai fait par bandes. Piquer le fond avec une fourchette, puis laisser reposer 15 minutes au frigo.

1. Préchauffer le four à 180° C.
2. Verser la crème pâtissière au chocolat-cerise sur le fond du cercle. Égaliser avec un petit couteau ou spatule.

3. Verser la crème pâtissière à la pistache au-dessus et égaliser.

4. Enfourner pendant 35 minutes.

Pour la gelée aux cerises :

1. Verser 240 ml du jus de cerises dans une casserole — c’est important que ce soit le jus d’en haut, avec du sucre et du jus de citron déjà ajoutés. Ajouter 1 cuillère à soupe de maïzena.

2. Porter à ébullition, puis continuer à faire cuire pendant 5 minutes de plus en remuant. La gelée deviendra épaisse.

3. Verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

4. Étaler la gelée sur le flan. Laisser reposer au frigo au moins 4 heures avant de servir.