Je n’ai pas menti hier, mais quand j’ai goûté le produit final du praliné pistache d’hier, je me suis dit : « C’est inacceptable. Vous ne serviriez pas ce truc à votre ex. » Et en fait, c’est rien que la vérité. Quand je sais qu’elle va goûter quelque chose que j’ai fait, le niveau de qualité doit être le meilleur. Pas parce que je veux lui faire plaisir, bien sûr. Je veux qu’elle soit jalouse. De toute façon, c’était trop brûlé, alors 8 $ de pistaches à la poubelle. Cette fois devait donc être parfait.

Les étapes sont grosso modo celles de la première recette de Deux pralinés maison. Mais j’écris un nouvel article car je comprends enfin qu’une instruction importante dans cet article-là est fausse. Et j’ai les photos pour le prouver. D’abord, le produit final :

Alors, allons le préparer !

Bien sûr, ce n’est qu’un ingrédient pour une autre recette, ce que je préparerai samedi matin pour une soirée de tarot. Mais avec un praliné pistache, vous pouvez aussi faire la ganache pour des macarons à la pistache — alors il y a plusieurs bonnes raisons pour vouloir réussir ceci.

L’important, c’est que beaucoup de recettes de praliné, peu importe le fruit de coque, vous diront la même chose : une fois que le sucre sèche, ne baissez pas le feu pour faire un caramel. Je suis ici pour vous dire : elles sont toutes menteuses. Je vais vous montrer de loin le caramel le meilleur réussi de tous mes essais car je me suis enfin rendu compte que cette astuce est fausse.

Ces quantités donnent environ 300 grammes de praliné.

Les ingrédients pour le praliné pistache :

• 200 grammes de pistaches décortiquées, non-salées
• 130 grammes de sucre en poudre
• 100 ml d’eau

Les instructions pour le praliné pistache :

1. Dans une grosse casserole, verser l’eau et le sucre.

2. Porter à ébullition sur un feu vif et continuer à faire chauffer jusqu’à 118 °C.
3. Verser les pistaches dans la casserole. Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois afin de recouvrir toutes les pistaches avec du sirop de sucre.

4. Le sucre sèchera sur les pistaches comme dans cette photo :

5. Le plus important : dès que le sucre sèche, baisser le feu à moyen-vif. Avec ma cuisinière, j’ai choisi environ 60 % du maximum. Continuer à remuer vigoureusement. Un caramel se produira assez vite.

6. Le deuxième plus important : dès que le sucre devient un caramel, éteindre le feu et verser le tout sur du papier de cuisson non-sulfurisé. La couleur ici est un joli brun clair, pas le brun foncé de mes autres pralinés, et certainement pas noir. Rien n’est brûlé. Laisser refroidir au moins 1/2 heure.

7. Briser le praliné en morceaux pour le mettre dans le bol d’un robot multifonction. Il deviendra vite une poudre, et après, une pâte granuleuse. Certains disent que c’est un praliné à l’ancienne. Si vous allez le mélanger avec d’autres choses, comme une crème pâtissière, vous pouvez arrêter ici. Sinon, continuer de mixer.

8. Il faudra arrêter pour racler les bords plusieurs fois, mais faites confiance — tôt ou tard, le praliné deviendra bien plus liquide, à ne pas dire coulant. Mais c’est fini. Versez dans un bol ou bocal et recouvrir avec du film au contact pour le conserver.