Pour cette bûche, je me suis posé la question : « C’est quoi votre combinaison de parfums préféré ? » Puis je me suis souvenu du fait que c’est du gianduia avec des mûres de Boysen, comme dans le gâteau gianduia chez Extraordinary Desserts, mais que c’est impossible d’imiter son gâteau pour manque d’ingrédients. Alors, après ça ? C’est sans question le chocolat avec des framboises, comme dans le macaron Saint-Valentin. Par hasard, c’est aussi un gâteau chez Extraordinary Desserts, dit « Truffe framboise » (en français ; n’oubliez pas que Mme Krasne était élève de Gaston Lenôtre lui-même). J’ai donc décidé de créer ma propre version de cette combinaison. Voici le résultat :

Allons le préparer !

Je ne vais pas vous mentir. Je suis toujours un critique amer de l’aspect de mes réalisations, et cette fois ne fait pas exception — la ganache n’est toujours pas aussi lisse que je ne l’aimerais — mais l’idée ? C’est la bonne. Je vais absolument refaire cette bûche pour des membres de l’OCA. Le seule changement que je ferais à l’idée, c’est de faire une mousse avec des œufs et du chocolat blanc pour la mousse à la framboise, afin que la texture soit comme le reste.

Le gâteau chez Extraordinary Desserts utilise un gâteau au chocolat selon la façon américaine. Je l’aime, mais je croyais que ce serait difficile à adapter comme la base d’une bûche. Trop fragile si on le coupe. J’ai donc adapté une recette de brownies de la société King Arthur, le meilleur producteur de farine du pays. Même avant de monter la bûche j’ai coupé des morceaux pour tailler les brownies, goûté des restes, et me suis dit « C’est une tuerie ! » Je voulais avoir un insert de mousse à la framboise ; j’ai adapté une recette de Larousse Gastronomie — c’est sans sucre pour plus d’acidité et une saveur plus intense. Mais la vedette de cette recette, c’est la mousse chocolat-framboise qui relie ces deux autres choses. C’est adapté de mes bûches d’avant, mais avec un coulis de framboises et juste assez de graines pour rappeler vraiment des framboises fraîches. Et puisque c’est d’après une truffe, le tout est recouvert de chocolat.

C’est un hommage, certainement, mais c’est une recette originale à moi et, je crois, bien dans la tradition.

D’abord, la veille, il faut préparer les inserts.

Les ingrédients pour l’insert de mousse à la framboise :

• 250 grammes de framboises fraîches
• 2 feuilles de gélatine
• 250 mL de crème liquide

Les instructions pour l’insert de mousse à la framboise :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre le bol d’un robot pâtissier au congélateur.
2. Laver les framboises et les déposer dans une casserole. Les écraser avec une cuillère en bois. Porter à ébullition et laisser faire cuire pendant 10 minutes.

3. Tamiser le coulis. Ça a rendu 80 mL de liquide. J’y ai rajouté 20 grammes de solides du tamis pour avoir des graines, mais pas trop. Égoutter la gélatine et la déposer dans le coulis chaud. Laisser refroidir à température ambiante.

4. Sortir le bol du robot du congélateur. Y fouetter la crème liquide. On veut une texture très ferme.

5. Verser le coulis dans la crème fouettée et mélanger bien avec une maryse. Remplir deux puits d’un moule à mini-bûches, et laisser reposer une nuit au congélateur.

Passons au brownie.

Les ingrédients pour le brownie :

• 3 œufs
• 77 grammes de poudre de cacao
• Une pincée de sel
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 170 grammes de beurre doux
• 330 grammes de sucre
• 135 grammes de farine
• 150 grammes de pépites de chocolat

Les instructions pour le brownie :

1. Préchauffer le four à 180 0C.
2. Mettre du papier de cuisson non-sulfurisé sur une plaque de 30 cm X 22 cm. Graisser légèrement le papier.

3. Dans le bol d’un robot, verser les œufs, la levure chimique, la poudre de cacao, le sel et la vanille. Fouetter à vitesse moyenne pendant 1 minute.

4. Dans un saladier, faire fondre le beurre dans un micro-ondes. Y verser le sucre, bien mélanger et couvrir avec du film à contact. Chauffer au micro-ondes pendant 20 secondes de plus.

5. Verser le mélange beurre/sucre dans le bol du robot.
6. Ajouter la farine et les pépites de chocolat. Mélanger bien.

7. Verser la pâte sur le papier de cuisson. Étaler la pâte avec une maryse.

8. Enfourner 18 à 22 minutes. Tester le centre avec le point d’un couteau. S’il sorte avec des miettes, ça va. On ne veut pas de brownies trop cuits.
9. Une fois sortie du four, retirer le papier de cuisson de la plaque et laisser refroidir sur le comptoir. On veut que les brownies soient complètement refroidis avant de les couper.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 250 grammes de framboises fraîches
• 220 grammes de chocolat noir
• 2 gros œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 350 mL de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine
• 100 grammes de sucre
• 80 mL d’eau froide

Les instructions pour la mousse au chocolat :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre le bol d’un robot pâtissier au congélateur.

2. Laver les framboises et les déposer dans une casserole. Les écraser avec une cuillère en bois. Porter à ébullition et laisser faire cuire pendant 10 minutes.

3. Tamiser le coulis. Ça a rendu 80 mL de liquide. J’y ai rajouté 20 grammes de solides du tamis pour avoir des graines, mais pas trop. Laisser refroidir à température ambiante. (Oui, c’est exactement pareil à l’autre mousse jusqu’ici.)
4. Sortir le bol du robot du congélateur. Y fouetter la crème liquide. On veut une texture très ferme. Transférer la crème fouettée dans un saladier et laisser reposer au frigo.

5. Dans le bol d’un robot, fouetter les œufs et les jaunes ensemble.

6. Cuire l’eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Égoutter la gélatine. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

7. Mettre le chocolat dans un bol. Le faire fondre dans le micro-ondes, environ 1 minute. Le verser dans le bol du robot avec les œufs et ajouter 1/3 de la crème fouettée. Mélanger avec une maryse.

8. Ajouter le reste de la crème fouettée au mélange. Plier avec une maryse jusqu’à ce que le tout soit homogène.

9. Ajouter le coulis de framboises et continuer à plier la mousse. Laisser reposer quelques minutes au congélateur avant de faire le premier montage.

Premier montage :

1. Couper le brownie en deux selon la longueur. Utiliser le moule à bouche comme guide.

2. Verser environ 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche.

3. Déposer l’insert dans le moule. Recouvrir avec plus de mousse au chocolat.

4. Poser la moitié du brownie au-dessus du moule. Tailler selon les bords du moule, puis appuyer sur le brownie pour sceller la bûche.
5. Laisser reposer au moins 6 heures au congélateur.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :

• 250 grammes de chocolat noir
• 250 mL de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de sirop de glucose

Les instructions pour la ganache au chocolat :

1. Verser la crème liquide dans une casserole et allumer un feu très doux.
2. Hacher 2/3 du chocolat noir. Verser dans la crème. Laisser fondre en remuant.

3. Pendant que le chocolat fond, hacher l’autre 1/3 du chocolat.

4. Une fois que le chocolat est fondu, éteindre le feu. Ajouter le reste du chocolat et continuer à remuer, jusqu’à ce que le tout soit homogène.

5. Ajouter le sirop de glucose et remuer. Laisser refroidir 10 minutes.

Montage final :

1. Démouler la bûche. La poser sur une grille. Faites pas comme moi, qui ai commencé sur une assiette.
2. Verser la ganache au-dessus de la bûche.
3. Étaler bien avec une spatule à glaçage.

4. Transférer la bûche à une autre assiette. Laisser reposer au moins 1/2 heure au frigo avant de servir.

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