C’est quoi le truc le plus important dans la cuisine française ? On penserait que ma réponse serait les macarons parisiens, vu les folles quantités qui sortent de mon four chaque année (dont 300 d’un coup). Mais peut-être que vous vous souvenez de mon plus grand regret après mon troisième voyage en France : je n’ai toujours pas acheté une baguette dans une boulangerie. Je n’arrive pas à penser à un rituel quotidien plus important à la vie française (et pas super pour les diabétiques en plus). Que ce soit une bonne idée d’en manger quotidiennement ou pas, la vraie baguette française n’est pas le pain levain de chez Boudin, alors comme souvent, si j’en veux, je dois le faire pour moi-même. Et dans ce cas, pour mes invités en plus !

Allons les préparer !

Vous vous attendiez probablement à ce que je cherche une recette française, peut-être du livre de Poilâne. Mais à vrai dire, si j’ai appris quelque chose pendant le Tour, c’est que les Français aiment leurs raccourcis autant que les Américains. Après tout, quel était le premier pain publié sur ce blog ? Des baguettes rapides. Honnêtement, elles n’étaient pas mal. Cependant, cette fois je me suis dit, « Vous aurez des invités, vous, alors ça doit une recette laborieuse qui prendra du temps afin d’être digne d’être labellisée « Coup de Foudre ». Je suis donc allé sur le site de la source la plus snob des États-Unis, King Arthur Flour (Farine Roi Arthur). Leurs produits coûtent deux fois plus cher que toutes les autres farines vendues en supermarché. En même temps, on n’y trouvera jamais des astuces pour faire des trucs plus vite. Avec leurs ingrédients de qualité, on aura toujours les bonnes recettes pour les utiliser.

Naturellement, étant radin, j’ai utilisé plutôt la farine pas chère de chez Pillsbury. Mais la recette est quand même la bonne, prend un jour entier — et livre des baguettes parmi les meilleures de ma vie. Ce que l’on mange chez Bouillon, le resto de Moulin, n’est pas meilleur. Je suis sûr qu’une baguette de Boulangerie La Parisienne est encore meilleure que celles-ci, mais je fais confiance que ces baguettes sont d’un assez haut niveau pour les servir à presque n’importe qui.

Les ingrédients pour les baguettes (3 baguettes):

• 113 mL + 255 mL d’eau
• 1 pincée + 1 1/2 cuillères à café de levure sèche boulangère
• 120 grammes + 420 grammes farine de blé
• 12 grammes de sel

La veille, il nous faut préparer une pâte dite « poolish ». Ceci est la source de la magique. Ça va fermenter toute la nuit, et c’est d’où la qualité aérée de nos baguettes. Heureusement, c’est simple.

Les instructions pour la pâte poolish :

1. Dans un saladier, verser les 113 grammes d’eau, une pincée de levure sèche boulangère et 120 grammes de farine.

2. Remuer bien. La pâte poolish sera hyper-collante. Recouvrir le saladier avec du film à contact. Laisser reposer à température ambiante pendant 12-14 heures.

Les instructions pour les baguettes :

1. Votre pâte poolish devrait être bien gonflée, avec des trous partout, comme ça :

2. Verser la poolish dans le bol d’un robot pâtissier équipé du crochet et ajouter le reste de l’eau, de la farine, de la levure, et le sel. Faire pétrir 4 minutes à petite vitesse ; 2 sur 10 si vous utilisez un robot KitchenAid. Pendant ce temps-là, nettoyez bien et beurrez le saladier.

3. Verser la pâte dans le saladier. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 45 minutes. Dégazer en donnant des coups de poing à la pâte, plier les coins vers le centre, et retourner la pâte. Couvrir à nouveau et laisser reposer 45 minutes de plus.

4. Beurrer du papier de cuisson et y déposer la pâte. Diviser en trois boules. King Arthur ne conseille pas de les fariner, mais croyez mois, ça rendra tout ce qui suit moins difficile.

5. Plier les boules en deux, une à la fois, puis tourner 180° et répéter une deuxième fois. En résultat, elles seront plus éloignées qu’au début.
6. Sur le papier de cuisson beurré, rouler les baguettes, 1 à la fois, jusqu’à ce qu’elles atteignent chacune une longueur d’environ 40 cm. Pincée les bouts pour un aspect plus « boulangerie ».
7. Si vous avez un moule à baguettes perforé comme le mien, la suite sera facile. Déposer les baguettes dans les créneaux du moule, recouvrir avec du film à contact et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
8. Quand il reste environ 10 minutes de repos, allumer le four et préchauffer jusqu’à 230 °C. Mettre un moule rectangulaire au fond du four. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.
9. Avec le point d’un couteau très aiguisé, couper des fentes dans le sens diagonale sur le haut de chaque baguette. 4-5 fentes sur chacune suffiront.

10. Une fois que le four est prêt, verser l’eau bouillante dans le moule rectangulaire. Puis enfourner les baguettes au centre du four, 22-24 minutes.

C’est tout ! L’idée n’est pas difficile ; c’est juste que la pâte est collante, et la méthode poolish prend du temps. Regardez le découpe : la croûte est bien croustillante, et il y a plein de petits trous partout. J’ai sorti mes baguettes du four 45 minutes avant l’arrivée de mes invités. On appelle ça du pain frais.