La tarte au citron de Menton

On termine notre tour des Alpes-Maritimes avec un vrai régal, une recette 100% local mais qui vient d’un grand chef. Je remercie le Comité Régional de Tourisme Côte d’Azur France pour la publication de cette recette et le chef Mauro Colagreco pour la création de la recette.

On peut trouver la version originale ici. L’originale demande une moule de 18 cm. Je n’ai qu’une moule de 23 cm, donc j’ai fait ma tarte avec deux fois les ingrédients. Je n’ai pas de chalumeau chez moi, alors je n’ai pas fait la meringue italienne. Je pense que c’est bien réussi quand même. Voilà :

Eh bien, voici ma version. Les instructions proviennent presque toutes du Chef Colagreco, mais j’ai ajouté quelques notes.

Les ingrédients pour la pâte :

  • 110 grammes de beurre pommade
  • 130 grammes de sucre semoule
  • 1 citron
  • 4 grammes de sel
  • 60 grammes de jaunes d’œufs (3 gros œufs suffisent)
  • 250 grammes de farine

Les instructions pour la pâte :

  1. Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1h. Garder le citron pour la crème.
  2. Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
  3. Couper la pâte à ras bord du moule.
  4. Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.
  5. Cuire au four à 180°C pendant 11 min.

Les ingrédients pour la crème au citron :

  • 200 grammes de sucre
  • 100 grammes d’œufs
  • 120 grammes de jaunes d’œufs (environ 5 gros œufs)
  • 80 grammes de jus de citron
  • 2-3 citrons (voir les instructions)
  • 240 grammes de beurre

Les instructions pour la crème au citron :

  1. À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
  2. Ajouter le jus de citron et le zeste du citron. Utiliser le citron de recette de la pâte pour son jus. 1 citron = environ 40 g de jus. La version originale a utilisé 60 g de jus et le zeste d’un citron. Je ne trouve pas qu’on doit utiliser 3 citrons, mais c’est plus correct si vous voulez suivre la recette originale.
  3. Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’a 82°C.
  4. Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux.
  5. Bien mélanger.

Assemblage :

  1. Laisser refroidir et démouler la pâte.
  2. La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’a que la crème soit ferme.

Il y a une tarte vraiment similaire du grand chef Thomas Keller aux États-Unis. La sienne (lien en anglais) utilise des pignons de pin dans la pâte, et un bain-marie pour la crème. Je préfère la version du chef Colagreco, mais toutes les deux sont excellentes.

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