Les mentchikoffs

Voici le dessert qui prend le plus de temps du blog, jusqu’à maintenant. Les mentchikoffs sont des bonbons chartrains. Le nom vient d’un prince russe, et les bonbons sont crées à l’honneur d’une alliance entre les français et les russes en 1893. Je suis bien satisfait du goût de ce dessert, mais la technique est difficile à maîtriser. La coque est de « meringue suisse » — facile à faire, mais un cauchemar à utiliser !

La recette veut du pralin, mais bonne chance à trouver ça dans des magasins aux États-Unis. Puisque la recette veut aussi 3 autres genres de chocolat, j’ai décidé de remplacer le pralin en augmentant les 3 autres. Il y a du gianduja et de la praliné dans cette recette, alors il y a toujours assez de noisette dans mes mentchikoffs. Je vous donnerai la recette avec mes ingrédients, mais vous pouvez trouver l’originale ici

Voilà les chocolats que j’ai utilisés. Le gianduja et le praliné viennent de Cacao Barry et sont disponibles en France. Les Ghirardelli sont nos meilleurs chocolats de supermarché, mas pas de la qualité de Valrhona. En tout cas, je vous conseille d’utiliser quelque chose de meilleur que Nestle.

J’ai fait quelques expériences au cours de faire ces bonbons, et je les décrirai dans les instructions.

Les ingrédients pour les mentchikoffs :

  • 170 grammes de praliné noisette
  • 250 grammes de gianduja
  • 200 grammes de chocolat noir
  • 180 grammes de chocolat au lait
  • 250 g de sucre glace
  • 4 blancs d’œufs

Les instructions pour les mentchikoffs :

  1. Au bain-Marie, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait. Ajoutez le gianduja et le praliné noisette. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  1. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte de façon à réaliser un rectangle d’1 cm d’épaisseur. Laissez croûter pendant 24 heures. — Ici, vous pouvez gagner du temps. J’ai mis le chocolat dans le frigo pendant la nuit, environ 12 hours. Après, je l’ai enlevé du frigo puis l’ai mis au comptoir pendant 2 heures. Le chocolat est devenu mou, pas liquide, et je crois qu’il a obtenu la bonne cohérence.
  1. Pour l’enrobage des mentchikoff : le lendemain, mélangez au bain-Marie les blancs d’œufs avec le sucre glace, et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C. — L’enrobage est le truc difficile de cette recette. Pas cette étape, mais ce qui suit. Les photos ici montrent le progrès à 30, 40, et 50 ºC. Les différences ne sont pas grandes.
  1. Quand les 50°C sont atteints, retirez le saladier du bain-Marie et continuez de fouetter pour faire revenir les blancs d’œufs à température ambiante.
  1. Pour le montage : découpez la plaque de bonbon en carrés de 3cm x 2cm. — J’ai dû séparer le chocolat en deux plaques. Je crois que c’était un peu trop épais, mais c’était vraiment pas le problème avec la meringue. Le chocolat absorbera de la meringue !
  1. Avec un pinceau, badigeonnez la moitié supérieure de chaque bonbon avec la meringue suisse et disposez-les à nouveau sur la plaque de papier sulfurisé. Laissez les bonbons sécher pendant 24 heures. — La meringue n’a vraiment pas besoin de 24 heures de sécher. 6-8 heures à température ambiante suffira. J’ai mis une plaque dans le frigo. Après deux heures, c’était bien clair que ça a retardé le sèchement de la meringue, alors j’ai retiré cette plaque-là du frigo. Il n’y avait aucune différence à la fin.
  1. Le lendemain, renouvelez l’opération mais cette fois en recouvrant l’autre moitié des bonbons. Laissez sécher à nouveau pendant 24 heures. — Voilà ma dernière expérience. Vous pouvez voir que la meringue ne s’est pas étalé également le long du chocolat. Alors j’ai suivi cette instruction pour une plaque. Pour l’autre, j’ai fait plus de meringue, puis j’ai utilisé une pince pour tremper les chocolats dans la meringue. Franchement, il n’y avait aucune différence réelle.

L’originale :

Avec la pince :

Dans les photos de la recette originale, on voit une coque qui ressemble à une coque en chocolat. Dans cet autre exemple, la meringue est carrément beaucoup plus épaisse. À mon avis, on a besoin de plus de meringue, mais je ne suis pas sûr de la quantité ou de la bonne technique. Je crois que le pinceau n’est pas la meilleure chose, mais j’ai vérifié une douzaine de recettes sur Internet, et elles venaient évidemment toutes de la même source. J’ai hâte d’ajouter que le goût n’est pas un problème. Ce bonbon vaut le coup et je ferai plus d’expériences pour vous livrer une recette avec une meilleure apparence.

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