Les recherches pour ce dîner m’ont fortement rappelé mon dîner aubois. Celui-là était Chaource-ci et Chaource-là ; cette fois, c’est plutôt le fromage Langres dans le rôle. Il y a même des bonbons au Langres ! (Mais vraiment pas un truc de fou comme en Aube ; c’est en fait un plat salé.) La spécialité départementale est vraiment la tarte au qeumeu, qui peut être soit salé soit sucré. Le nôtre (à ne pas confondre avec Gaston Lenôtre) est légèrement salé, donc un plat principal.

Je dois cette recette au site Cuisine Terroirs, qui explique :

Le terme de quemeu vient du patois local de Clairvaux et signifierait « écume ». Il se rapproche du quemeau en Bourgogne, du cion en Bresse louhannaise ; en Franche-Comté, le goumeau (ou commeau, kemeau, gomeau) est constitué d’œufs et de crème ou de beurre.

Et en fait, on a déjà parlé du « goumeau » dans le Doubs, où c’était une autre version de notre dessert.

Quant aux changements, le seul est le fromage. À moins que vous habitiez en Haute-Marne, le fromage frais de Langres (pas la même chose que le fromage Langres AOP) peut être très difficile à trouver. Mais vous pouvez le remplacer par n’importe quel fromage blanc. Moi, je n’ai même pas de fromage blanc. Après des recherches, j’ai choisi la ricotta.

Bien sûr si on vit dans le genre de pays où on peut juste entrer dans n’importe quel Carrefour (j’ai pleuré en cherchant ce lien), pas besoin de faire une pâte brisée. POUR LE RESTE DU MONDE, on doit la préparer comme en bas.

Les ingrédients pour la tarte au qeumeu :

Pour la pâte brisée :

• 10 grammes de sucre
• 8 grammes de sel
• 190 grammes de beurre, coupé en dès
• 1 œuf
• 30 ml de lait entier
• 265 grammes de farine

Pour l’appareil :

• 350 grammes de fromage frais de Langres (ou autre fromage blanc)
• 4 œufs
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à café de sel

Les instructions pour la tarte au qeumeu :

1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.

2. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.

3. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.

4. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

C’est encore la recette de Gaston Lenôtre, vu dans notre tarte normande. Ça produit 500 grammes de pâte, ce qui est trop pour notre cercle de pâtisserie de 23 cm — maïs 230 grammes comme un paquet de Carrefour n’est pas assez. Je dirais que 350-400 grammes suffiront.

Les instructions pour l’appareil :

1. Égoutter le fromage frais, le battre. Ajouter les œufs un à la fois, et les incorporer avec une maryse. (La deuxième photo est après tous les 4 œufs.)

2. Ajouter la crème fraîche et le sel. Et oui, j’ai acheté de la véritable crème fraîche.

Montage et cuisson :

1. Préchauffer le four à 200°C (395°F si vous avez le mauvais genre de four).
2. Étaler la pâte.

3. Mettre la pâte dans un cercle de pâtisserie de 23-24 cm, monté sur soit un tapis en silicone soit du papier sulfurisé, toujours sur une plaque de cuisson. Couper les bords.

4. Piquer le fond avec une fourchette et remplir avec l’appareil.

5. Enfourner pendant 25 minutes. Après, c’était cuit, mais je l’ai mis sous le grill pendant 5 minutes pour faire colorer.

Servez avec une salade. ([VOLEUR ! — M. Descarottes])