La tarte normande de Gaston Lenôtre

On finit — enfin ! — notre séjour en Manche avec un dessert bien normand, la tarte aux pommes. Mais j’aime faire les desserts en version grand chef quand je peux, et cette fois-ci, notre tarte vient de mon livre chéri de Gaston Lenôtre. Voici la tarte normande à la glace royale :

On commence avec la pâte brisée. J’adore cette version car on peut la faire dans un robot, alors pas de moment dégoûtant avec des œufs crus sur les mains. Honnêtement, on peut faire ça avec n’importe quelle pâte brisée, mais c’est seulement très récemment où j’ai arrêté de copier exactement les instructions des autres. Mais cette pâte est en fait une recette différente que celle de Laurène Lefèvre — moins de sucre, plus de sel, plus de lait — et je l’adore. Notez que j’utilise un moule de 24 cm, pas le 30 cm du Chef Lenôtre.

Ingrédients pour la pâte brisée :

  • 10 grammes de sucre
  • 8 grammes de sel
  • 190 grammes de beurre, coupé en dès
  • 1 œuf
  • 30 ml de lait entier
  • 265 grammes de farine

Instructions pour la pâte brisée :

  1. Avec la feuille, battre le sel, le sucre et le beurre dans le bol d’un robot.
  1. Ajouter l’œuf et le lait et battre pendant quelques seconds.
  1. Ajouter toute la farine et battre à petite vitesse, jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Peu importe s’il reste de petits morceaux de beurre.
  1. Former une boule, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer dans le frigo pendant au moins 2 heures.

Cette recette produit environ 500 grammes de pâte. La recette officielle du Chef Lenôtre ne demande que 350 grammes. Ignorez-la. C’est ma deuxième fois, et tout doit être par-FAIT pour ne pas avoir besoin de plus de pâte. Vous n’allez pas être saint à cause de réussir avec exactement 350 grammes dans un moule de 30 cm, bien que j’avoue que ce soit un miracle.

Les ingrédients pour la garniture :

  • 450 grammes de pommes (j’ai utilisé des Fujis ; vous pouvez trouver des Reinettes)
  • 35 grammes de beurre
  • 40 grammes de sucre vanillé

Cette fois-ci, j’ai utilisé un sucre vanillé artisanal, pas celui d’Alsa. Je me sens comme un traiteur traître, mais les résultats sont étonnants. Alsa fait la meilleure levure chimique, bien sûr, mais ils ne sont pas le dernier mot pour tout. D’autre côté, j’imagine que c’est bien cher à importer en France. Rien chez Carrefour ne me parle d’être un produit d’aussi haute qualité. Excusez-moi un moment…([HIHIHIHI, juste une fois ils comprennent ! Oups, j’espère que personne ne m’a entendu ! — Moi])

Les instructions pour la garniture :

  1. Vider et peler les pommes. Les couper en fines tranches.
  1. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter le sucre vanillé. Mélanger avec une spatule.
  1. Faire cuire les tranches de pomme, 3 minutes le côté.
  1. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Premier montage :

  1. Diviser la pâte en deux, mais pas de parties égales. Avec 500 grammes de pâte, je suggère 300/200.
  2. Étaler le plus grand morceau. Couvrir le fond du moule.
  1. Utiliser un rouleau pour couper les bords. Réparer si besoin.
  1. Piquer la pâte avec une fourchette.
  1. Remplir la tarte avec les pommes.
  1. Étaler l’autre pâte. Couvrir la tarte et pincer les bords.
  1. Préchauffer le four à 200°C et passer au glaçage.

Ingrédients pour le glaçage :

  • 250 grammes de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • Jus d’un citron

Le chef Lenôtre recommande la moitié du glaçage dont « quelques gouttes » du jus. La première fois, j’ai trouvé le glaçage beaucoup trop épais, et il n’y avait pas assez non plus. La deuxième fois, je n’ai pas eu besoin de toute la recette, mais il vaut mieux ne pas en manquer.

Instructions pour le glaçage :

  1. Tout mélanger dans un bol.
  1. Étaler sur la tarte avec une spatule.

Deuxième montage :

  1. Roulez des très petits morceaux la pâte dans vos mains. On fera des petits bâtonnets.
  1. Déposer quelques amandes effilées sur la tarte.
  1. Faire cuire pendant 40 minutes. Dès que le glaçage sèche complètement, ouvrir le four et couvrir la tarte avec de la feuille d’aluminium. On veut que le glaçage soit doré, mais attention ! J’ai brûlé mon glaçage — faut couvrir le glaçage très étroitement.

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