Comme je vous dois des dîners après mes vacances ! On commence avec la Sarthe, où je savais toujours que j’allais faire des sablés pour le dessert. Mais que faire pour notre plat principal ? J’ai consulté le site des producteurs des volailles de Loué, et là j’ai trouvé notre plat, la poularde fermière de Loué rôtie aux morilles et poireaux fondants. Voilà :

Il y a plein de photos, et je vous rassure, vous allez apprendre quelque chose cette fois. Surtout comment ne pas gâcher les sablés. Allons-y !

Mais vous allez sûrement me demander : « Justin, on est au Mans. Il n’y qu’un plat, les rillettes du Mans, n’est-ce pas ? » Et vous n’avez pas tort. Le problème, c’est qu’il faut cuire un joli kilo -/ ou plus — de viande avec autant de graisse. Je n’ai absolument pas envie de me débrouiller pour de si grandes quantités. Après les mésaventures du cassoulet, je ne veux pas utiliser plus que 200-300 grammes de viande la personne, et c’est juste moi ici. Il y a des limites au point auquel on peut couper une telle recette. Mais il faut aussi dire qu’il n’y a pas trop d’autres choix en Sarthe. Heureusement, les éleveurs du poulet de Loué ont demandé au chef sarthois Jean-Yves Hermann de créer des plats pour eux, et j’en ai trouvé un que j’ai aimé. Voici un lien direct. Le texte qui suit est à moi, mais l’idée est au chef Hermann.

Ayant déjà des suprêmes de volaille à la maison, je n’ai pas acheté un poulet entier. Alors j’ai changé un peu la cuisson, mais les instructions sont plus ou moins les mêmes. La recette originale demande des morilles sèches ; voici mes champignons secs, un mélange qui servait le même but :

Les ingrédients pour la poularde fermière de Loué rôtie aux morilles et poireaux fondants (2 personnes) :

• 2 suprêmes de volaille
• 30-50 grammes de champignons secs (lisez les instructions)
• 50 grammes d’échalotes
• 50 grammes de beurre doux
• 500 grammes de poireaux
• 60 ml de vin blanc
• 60 ml de crème
• 500 ml de bouillon de poulet
• Du sel et du poivre
• De l’huile d’olive

Les instructions pour la poularde fermière de Loué rôtie aux morilles et poireaux fondants (2 personnes) :

1. Préchauffer le four à 190°C. Mettre de l’huile d’olive dans un plat rectangulaire. Badigeonner les deux côtés des suprêmes avec de l’huile. Saler et poivrer généreusement chaque côté.

2. Faire cuire pendant 20 minutes à chaque côté. Puis éteindre le four mais y garder le poulet jusqu’au moment du montage.

3. Tremper les champignons dans de l’eau froide, puis égoutter. Si vos champignons n’ont pas de queues, pas besoin d’une si grande quantité. 30 grammes de champignons secs suffisaient.

4. Ciseler les échalotes. Suer dans une poêle avec environ 30 grammes de beurre, puis ajouter les champignons. Ajouter le vin blanc et réduire à sec.

5. Pendant ce temps-là, préparer le bouillon.

6. Ajouter environ 100 ml de bouillon, faire bouillir, puis ajouter la crème. Saler et poivrer, puis faire bouillir à nouveau. Puis baisser le feu pour garder le tout au chaud sans bouillir jusqu’au moment du montage.

7. Laver et couper les blancs de poireau en cylindres. Faire fondre environ 20 grammes de beurre dans une autre poêle puis ajouter environ 50 ml de bouillon et du sel. Couvrir avec une feuille d’aluminium, et réduire à sec. Les poireaux sont prêts une fois les bouts qui touchent la poêle sont caramélisés.

8. Mettre des champignons et leur sauce sur une assiette. Déposer une supreme au-dessus. Mettre des poireaux autour de la supreme et servir.

Je veux que vous voyiez que la cuisson est parfaite :

On passe aux sablés. J’ai pensé à suivre la recette dans Le Carnet de Cook&Record, mais elle utilise du sucre roux. Après avoir vérifié d’autres recettes, il me semble que ça marche probablement, mais n’est pas le choix sarthois. J’ai largement suivi la recette de Je Passe Au Naturel, mais son temps de cuisson est beaucoup trop long. Je vous montrerai mes deux lots ; le deuxième est la réussite, et je vous donnerai donc mes instructions pour la cuisson.

Les ingrédients pour les sablés de Sablé-sur-Sarthe (une vingtaine) :

• 160 grammes de farine
• 100 grammes de beurre
• 50 grammes de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 2 jaunes d’oeuf
• 2 cuillières de soupe de lait (facultatif)

Les instructions pour les sablés de Sablé-sur-Sarthe :

1. Laisser le beurre ramollir à température ambiante pendant 40 minutes. Puis le couper en dès et les mettre dans le bol d’un robot. Fouetter à petite vitesse pour en faire une pommade.

2. Ajouter les jaunes d’œuf, le sucre et le sel. Fouetter à nouveau jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.

3. Ajouter la farine en plusieurs fois. Fouetter après chacune. La pâte devrait devenir sablée, puis homogène. Parfumer avec de la vanille liquide ou du zeste de citron si envie. Les miens sont natures. Si la pâte ne se rassemble pas, ajouter du lait. (Je n’en avais pas besoin.)

4. Former une boulé, couvrir avec du film à contact, et mettre la pâte au frigo pendant une demi-heure.

5. Préchauffer le four à 200°C.
6. Fariner votre plan de travail. Étaler la pâte. Un épaisseur de 4 mm suffit.

7. Avec un emporte-pièce de 58 mm, j’ai fait 20 sablés. (J’ai dû étaler la pâte 3 fois pour ça.)

8. Mettre les sablés sur un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée.

9. Faire cuire pendant 9 minutes ou moins. Surveiller la cuisson comme un faucon, comme on dit.

10. Laisser refroidir sur une grille. On est fini !

Elles sont jolies, hein ? Les deux photos de suite sont disponibles à haute résolution en cliquant :

J’ai perdu mon premier lot. 12 minutes de cuisson est trop. La deuxième fois, j’ai vérifié la cuisson après chaque minute, une fois 5 minutes sont passées. C’était un peu trop. Mais 9 minutes était assez. Voici mon pauvre premier lot :