Mon dîner haut-savoyard

Avec ce dîner, nous avons enfin rattrapé l’horaire du Tour. La cuisine haut-savoyarde est très similaire à celle de la Savoie, alors j’ai consulté des sources savoyardes sans m’inquiéter trop sur les frontières exactes. (Si je pouvais trouver certains fromages, comme le persillé des Aravis, ce serait tout autre chose.) Alors voilà, la soupe savoyarde et le biscuit de Savoie :

Ce menu est un des moins compliqués du blog. Il y a plein de photos avec les instructions, mais vous pouvez faire la soupe dans une seule cocotte, et le gâteau n’est pas difficile, même si on a besoin de deux bols pour le préparer. Allons les faire !

Peut-être que vous vous pensez, « Ce biscuit, j’en ai déjà entendu parler chez Justin, n’est-ce pas ? ». Et oui — c’était la base de ma bûche de Noël savoyarde. Mais cette fois, il apparaît ici dans sa propre forme — au moins, selon mes limites habituelles d’utiliser un moule « Bundt » américain au lieu d’un moule de kouglof. Mais cette recette marche parfaitement avec mon plus gros moule. On en parlera plus en bas.

Commençons donc avec la soupe savoyarde. J’ai emprunté la recette au site Le Refuge de Marie-Louise, ce qui est aussi une petite chaîne de boutiques en Haute-Savoie. Alors, je fais confiance que ce que je vous présente est ce que les vrais mangent, au meilleur de mes compétences. Leur version offre un choix entre des lardons et des tranches de la saucisse dite « diot », alors j’ai utilisé des lardons. Comme souvent, il y a de la « sour cream » au lieu de la crème fraîche ; je crois que la différence n’est pas grand-chose dans cette recette. Vu que la recette demande « fromage râpé » avec un lien vers un fromage au lait cru de vache, j’ai utilisé Monterey Jack, parce que c’est très similaire à la raclette.

J’ai supprimé le céleri car je ne l’aime pas.

Les ingrédients pour la soupe savoyarde :

2 carottes
2 oignons
500 g de pomme de terre
200 g de lardons
1 cube de bouillon de légume
1 litre d’eau
10 cl de crème fraîche épaisse
30 g de fromage râpé
Du sel et du poivre

Les instructions pour la soupe savoyarde :

Peler les carottes et oignons, puis les couper en dès.

Dans une cocotte, faire revenir les lardons avec de l’huile d’olive.

Y ajouter les oignons et carottes.

Peler et couper les pommes de terre en dès. (Oui, la mienne pèse presque 500 grammes toute seule.) Les ajouter à la cocotte.

Y verser l’eau. Ajouter le cube de bouillon. (J’utilise Better than Bouillon, une pâte de très haute qualité.) Remuer bien.

Laisser mijoter pendant une demi-heure. Les carottes (et les autres légumes) devraient être cuites.

Y verser la crème fraîche et le fromage. Mélanger avec une cuillère, pas un batteur.

Saler et poivrer selon vos goûts.

Cette image est à haute résolution en cliquant

Notre recette du biscuit de Savoie vient de la chef Aurélie Collomb-Clerc, qui est chef-pâtissière à Megève, aussi en Haute-Savoie, dans un resto 3 fois étoilé, Flocons de Sel ! Je vous recommande de regarder sa vidéo au lien pour la recette — elle enseigne aussi bien qu’elle cuisine.

Le seul changement est qu’elle utilise 7 grammes de levure chimique. J’ai utilisé tout le sachet à cause de mon plus grand moule, et pour mon but, c’était le bon choix. Je garde ses quantités dans ce qui suit.

Les ingrédients pour le biscuit de Savoie :

7 oeufs
210 grammes de sucre
140 grammes de farine
70 grammes de maïzena
7 grammes de levure chimique
Du sucre glace pour décorer

Les instructions pour le biscuit de Savoie :

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer le moule. Elle utilise beaucoup de beurre dans sa vidéo, plus que moi.
Sucrer le moule, secouer pour enlever l’excès, puis le garder au frigo.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs — les blancs dans le bol d’un robot, et les jaunes dans un saladier.

Ajouter 70 grammes de sucre aux jaunes et fouetter pour faire blanchir.

Monter les blancs en neige. Ajouter 140 grammes de sucre en neige, le même que pour les meringues. On veut un petit bec d’oiseau, pas aussi ferme que pour les macarons.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger soigneusement avec une maryse.

Tamiser la farine, la fécule et la levure chimique au-dessus du mélange des œufs.

Mélanger encore plus soigneusement avec une maryse. On ne veut pas que les blancs tombent trop — mais faites assez pour que le mélange devienne homogène.