Mon Noël savoyard, 2e partie

Après notre chanson de Noël savoyarde, il est le temps de faire ce que l’on fait de mieux chez Un Coup de Foudre — dessert ! Il m’est venu dans l’esprit de faire une bûche de Noël aux goûts savoyards. Non, pas un bûche à la raclette. J’ai consulté leur site de tourisme et Keldelice, et j’ai choisi des poires (d’après leurs rissoles aux poires), de l’orange (d’après la pogne de Saint-Genix), et du biscuit de Savoie, un gâteau typiquement en forme plus proche d’un kouglof. Les deux chocolats qui vont avec ne sont pas particulièrement savoyards, mais on a besoin d’un véhicule pour donner la forme de bûche, n’est-ce pas ?

C’est donc une crème de poires au centre, entourée par une mousse au chocolat et à l’orange, sur une base de biscuit de Savoie et le tout recouverte avec une ganache au chocolat.

Comme d’hab, je vous blâme tous pour le fait qu’il y a trop de manger pour une personne, car je ne ferais jamais tout ça si vous n’étiez pas là. Faut me rendre visite, les enfants ! (Sérieusement, si vous passez par Orange County, dites-moi. Vous allez vous régaler !) En fait, cette recette fait 2 bûches, alors apportez vos amis.

On commence avec la biscuit de Savoie. Je dois la recette à la chef Aurélie Collomb-Clerc et l’Agence Savoie Mont-Blanc. C’est coupé par deux de l’originale, parce que ça fait un grand gâteau, et nous n’avons besoin que d’une couche. En plus, pas besoin de sucrer l’extérieur comme dans la version originale.

Les ingrédients du biscuit de Savoie :

4 oeufs
105 grammes de sucre
70 grammes de farine
35 grammes de fécule
3 grammes (1/4 sachet) de levure chimique

Les instructions du biscuit de Savoie :

Préchauffer le four à 180°
Mettre du parchemin au-dessus d’un moule à gâteau roulé et beurrer. Mettre le moule au frigo.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.

Ajouter 35 grammes de sucre aux jaunes d’oeufs et mélanger au fouet pour faire blanchir et mousser le mélange.

Battre les blancs en neige avec le reste du sucre (70 grammes). C’est comme un macaron — ajouter le sucre en trois fois. On veut un bec d’oiseau à la fin.

Mélanger délicatement les deux appareils avec une maryse.

Tamiser la farine, la fécule et la levure.

Incorporer aux œufs ces trois poudres, en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Mais attention — plus important de mélanger bien que garder tout l’air possible. Ajouter les poudres en deux fois.

Verser la pâte sur le moule bien frais, étaler avec une maryse, et mettre à four chaud. Enfourner pendant environ 20 minutes — vérifier que l’extérieur est doré.

Laisser refroidir sur des grilles et mettre à côté.

La recette de la crème aux poires vient du livre en anglais « Desserts by Pierre Hermé » par lui et Dorie Greenspan. Ils la prépare avec de l’eau de vie de Poire-William, mais ça coûte au moins 40 € la bouteille ici, et je ne voulais pas dépenser ça pour une seule recette. Je noterai où l’ajouter dans les instructions. J’ai aussi haussé la quantité de poire — ils disent d’utiliser la moitié de la boîte à conserve mais j’ai tout utilisé.

Les ingrédients de la crème aux poires :

1 boîte à conserve de poires en jus
200 ml de lait
140 grammes de sucre
4 jaunes d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie Poire-William
4 feuilles de gélatine
De l’eau froide
240 ml de crème liquide entière

Les instructions de la crème aux poires :

Égoutter les poires et les rendre en purée dans un robot culinaire. Mettre à côté.

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps-là, fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier.

Verser 1/3 du lait sur les jaunes et sucre. Fouetter pour mélanger, puis verser le reste du lait et répéter. Revenir le tout dans la casserole sur un feu moyen, et cuire jusqu’à ce que 82°C soit atteint. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.

Ajouter l’eau-de-vie si désiré. Faire un bain froid avec un plus gros bol et des glaçons ou des packs de glace.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froid pour les rendre molles. Égoutter et faire fondre dans le micro-ondes, environ 15 seconds à pleine puissance.

Verser la gélatine liquide dans le mélange et remuer, puis répéter avec la purée de poires. Verser dans un saladier, mettre le saladier dans le bain froid et remuer jusqu’à ce que tout refroidisse à 21°C. Pendant ce temps-là, mettre le bol d’un robot dans le congélateur.

Avec le bol froid, monter la crème liquide entière en chantilly. Incorporer dans le mélange avec une maryse.

Verser dans des moules à mini-bûche et réserver au congélateur pendant au moins 3 heures. Désolé, j’ai oublié une photo de cette étape.

Notre mousse au chocolat est exactement la même que l’année dernière, mais avec seulement une sorte de chocolat cette fois.

Les ingrédients pour la mousse au chocolat :

3 barres de chocolat au lait
50 cl crème liquide entière
2 œufs entiers
5 jaunes d’œufs
150 g sucre en poudre
12 cl eau
6 feuille(s) de gélatine
2 cuillères à soupe de Cointreau

Les instructions pour la mousse au chocolat :

Mettre le bol de votre robot pâtissier au congélateur. On veut qu’il devienne BIEN froid.
Fouetter bien la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème chantilly. Mettre la crème dans un saladier et réserver au frigo.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.

Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et les jaunes.

Cuire l’eau (12 cl) et le sucre à 125 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Faire fondre les feuilles de gélatine au micro-ondes (15 secondes), les ajouter, et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le volume devrait tripler, plus ou moins.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, 1,5 minutes la barre à 50 % puissance. Mettre le chocolat fondu dans les œufs — je l’ai fait en trois fois, en fondant une barre à la fois. Mélanger après chaque barre. Ajouter le Cointreau. Puis ajouter la chantilly. Plier avec une maryse, jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Laisser la mousse reposer au frigo pour au moins 45 minutes.

Premier montage :

On passe maintenant au premier montage. C’est pas difficile, mais il faudra patienter.

Couper le biscuit de Savoie en deux. Utiliser le moule à bûche pour réduire les deux morceaux à la bonne taille.

Mettre la moitié de la mousse au chocolat dans la moule. Déposer l’insert de crème de poires au-dessus.

Appuyer sur l’insert. Mettre un morceau de biscuit de Savoie en haut. Appuyer sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur jusqu’à ce que la bûche durcisse, 6-8 heures.

La ganache :

Il faut en préparer assez pour tout couvrir. J’ai commencé avec 200 grammes de chocolat et autant de crème liquide, mais c’était un peu moins que ce dont j’avais besoin. J’ai eu juste assez de crème liquide pour faire 50 grammes de plus. Je vous donnerai les bonnes quantités en bas. Cette ganache est d’après un cours en 2020 avec l’Alliance française.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :