Pour ce dîner, j’ai dû faire des recherches. Vous n’allez pas trouver ces recettes chez Keldelice. Mais les deux sont vraiment de la Seine-et-Marne. Je vous présente les croquettes de Brie de Meaux, et les niflettes de Provins.

Ce dîner prend du temps, mais n’est pas du tout compliqué pour un cuisinier expérimenté. Même pour un débutant, je vous rassure que ce n’est pas trop difficile. Allons manger comme en Seine-et-Marne !

J’ai trouvé de la véritable moutarde de Meaux pour cette recette chez myPanier. Du véritable brie de Meaux, impossible de le trouver chez moi (le lait cru frappe encore, les enfants). Le brie vient d’ici. Ne me regardez pas comme ça, il s’avère que le brie de la marque Président est aussi fait aux États-Unis !

Pour l’utiliser dans une recette, j’ai recherché le site du producteur, Les Assaisonnements Briards, d’où cette recette, par le chef Frédéric Le Guen-Geffroy. Le texte ici est à moi.

Les ingrédients pour les croquettes de Brie de Meaux :

• 200 grammes de brie de Meaux pas trop crémeux
• 30 grammes de mascarpone
• 30 grammes de moutarde de Meaux
• 15 grammes de cerneaux de noix
• Du sel et du poivre
• 3 œufs
• De la farine
• De la chapelure

Les instructions pour les croquettes de Brie de Meaux :

1. La veille, hacher les noix. Puis, dans un saladier, mélanger la mascarpone, la moutarde, du sel, du poivre, et les noix hachées.

2. Couper le brie en deux le long de l’épaisseur. Étaler la moutardescapone sur la face de l’un des morceaux. Refermer le brie, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer au frigo toute une nuit. Ça va souder le brie ; je vous promets que ça marche.

3. Le lendemain, au moins 12 heures plus tard, trancher le brie en 8 morceaux. Rouler chacun dans de la farine et secouer afin de retirer l’excès.

4. Dans un bol, battre les œufs avec une fourchette. Mettre de la chapelure dans un autre bol.

5. Pour chaque morceau de brie, le tremper dans les œufs, le rouler dans la chapelure, puis répéter. Faire ça avec tous les 8 morceaux.

6. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Une fois chaud, faire cuire les croquettes. Je les ai tournés chaque 20 secondes, avec l’aide du chronomètre de mon portable, dont 20 secondes pour la partie ronde. C’est assez pour les dorer partout.

7. Égoutter sur du papier, et saupoudrer avec un peu de sel si vous en avez envie. Servir avec une salade verte.

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Mon dessert est une recette authentique de la ville de Provins. Ça vient du blog Papilles et Pupilles ; à son tour, elle l’a reçue de Francine Negrevergne, qui gère Le Clos de Provins, une maison d’hôte dans la ville. Le texte ici est à moi. J’ai fait la moitié de leur quantité de crème, et il y avait quand même assez pour 24 niflettes.

Les ingrédients pour les niflettes de Provins :

• 500 grammes de pâte feuilletée (ma recette donne environ 570 grammes)
• 250 ml de lait
• 40 grammes de sucre glace
• 3 jaunes d’œuf
• 5 grammes de farine
• 20 grammes de Bird’s Custard Powder ou maïzena
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (ou Cointreau, ou vanille liquide)
• 20 grammes de beurre fondu
• 1 jaune d’œuf pour dorer

Les instructions pour les niflettes de Provins :

1. Faites votre pâte feuilletée maison. Si vous avez un Carrefour dans votre pays, vous pouvez sauter cette étape. Non, j’suis pas fou de jalousie, pourquoi ?

2. Mettre les jaunes et le sucre glace dans un bol et les fouetter ensemble. Ajouter la Bird’s ou maïzena et la farine et fouetter encore.

3. Ajouter le lait, le beurre fondu, et votre parfum à choix (de préférence, fleur d’oranger, et je l’ai utilisé), et fouetter une dernière fois.

4. Verser dans une casserole et faire chauffer sur un feu moyen-vif. Remuer sans cesse jusqu’à ce que des bulles apparaissent et la crème devienne épaisse. Verser dans un bol, filmer à contact, et réserver au frigo 2-3 heures.

5. Étaler la pâte feuilletée et couper des disques avec un emporte-pièce qui fait 70 mm d’épaisseur. Le mien fait 68 mm — ne dites rien, merci. Les mettre sur un tapis en silicone sur une plaque de cuisson, puis les piquer avec une fourchette.

6. Préchauffer le four à 180°C.
7. Mettre la crème dans une poche à douille équipée d’une grosse douille étoilée.

8. Battre le jaune d’œuf pour dorer, et avec un pinceau, faire dorer les bords des disques. Pocher de la crème au centre de chaque disque.

9. Enfourner à 180°C pendant 15-18 minutes. Surveiller avec la lumière du four à partir de 15 minutes.

12. Les niflettes sont meilleures tièdes après avoir sorti du four. Le lendemain, ils commenceront à être un peu molles. Je les aime très bien, et les invités de la soirée belote les ont aimées aussi.

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