Aujourd’hui est l’anniversaire de mon amie rouennaise, et comme l’année dernière, j’ai un dessert mexicain pour l’occasion à son honneur. Celui-ci est beaucoup plus compliqué — comme on les aime ici — mais c’est la faute à elle, car j’ai eu l’idée en passant par la pâtisserie de Mercado Gonzalez. En fait, le chocoflan — qui n’est pas du tout un flan au chocolat, mais un gâteau avec du flan mexicain au-dessus — est un de mes desserts préférés, surtout au resto où je l’ai découvert, Taco Rosa.

Il faut comprendre pourquoi je fais ça. Mon amie a exactement les mêmes sentiments vers le Mexique que j’ai vers la France. Alors je comprends. Pour ma part, le chocoflan est, pour moi, un dessert de mes années adultes, mais comme je vous dis parfois, la cuisine mexicaine est le patrimoine du Sud-ouest des États-Unis, et j’ai aussi envie de la partager avec vous. Allons le faire !

Ma recette de chocoflan vient du chef Rick Bayless, expert en cuisine mexicaine malgré le fait qu’il est aussi américain que moi. Il exige de la cajeta, une sorte de caramel au lait de chèvre, mais vous pouvez la remplacer par de la confiture de lait. Préparez la cajeta la veille du chocoflan. Alors commençons par sa recette de cajeta.

Oui, j’ai acheté du vrai lait de chèvre (« goat milk » en anglais). Ça m’a coûté 4,50 €, contre 2,39 € chez Carrefour en ce moment. Je suis jaloux.

Les ingrédients pour la cajeta :

• 945 ml (1 quart aux É-U) de lait de chèvre
• 200 grammes de sucre en poudre
• 2 bâtons de cannelle ou de la cannelle en poudre
• 1/4 cuillère à café de sel
• 1/4 cuillère de bicarbonate de soude, dissous dans 1 cuillère à soupe d’eau

Les instructions pour la cajeta :

1. Dans un faitout d’au moins 6 litres, mettre le lait de chèvre, le sucre, la cannelle, et le sel sur un feu moyen-vif. Faire chauffer en remuant jusqu’à ce qu’il soit de la vapeur, mais ne pas le porter à ébullition.

2. Retirer du feu, mais ne l’éteignez pas. Ajouter le bicarbonate de soude dissous, et remuer bien. Puis retourner sur le feu. (On veut juste éviter une mauvaise surprise avec les bulles de gaz sur le feu.)

3. Pendant la prochaine 1 – 1 1/2 heures, remuer de temps en temps en baissant le feu progressivement, afin que le mélange est chaud et continue à se réduire, sans qu’il bouille. Les photos ici viennent des 60 premières minutes, à chaque 10e.

4. Savoir quand la cajeta est prête est un peu difficile. Quand elle devient marron, vous pouvez faire tomber une goutte sur une assiette froide (mettez-la au congélateur). Si elle durcit vite, vous êtes fini.

Le gâteau lui-même est moins difficile que la cajeta, mais vous allez retenir la haleine jusqu’au moment où le gâteau tombe du moule, car ça, ça me fait franchement peur à chaque fois avec ce genre de moule. Voici la recette originale du chef Rick Bayless. Je l’ai suivi exactement.

Les ingrédients pour le chocoflan :

Pour le gâteau :

• 190 grammes de farine
• 200 grammes de sucre
• 40 grammes de poudre de cacao
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/2 sachet de levure chimique
• 3/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 240 ml de lait
• 1 œuf
• 120 ml d’huile neutre

Pour le flan :

• 1 boîte de lait concentré sucré
• 1 boîte de lait concentré non-sucré
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 4 œufs

Les instructions pour le chocoflan :

1. D’abord, beurrer un moule à Bundt (à défaut, un moule à gâteau rond de 25 cm devrait suffire). Faire chauffer un peu la cajeta dans un micro-ondes — 20-25 seconds, on la veut molle, pas liquide — puis la verser au fond du moule. Puis, on va incliner le moule pour étaler la cajeta partout. On veut couvrir la moitié du moule.

2. Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients secs du gâteau : la farine, le sucre, la poudre de cacao, la levure chimique, le sel et le bicarbonate de soude. Fouetter pour tout mélanger.

3. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients liquides pour le gâteau : le lait, l’huile neutre, et l’œuf. Fouetter, puis verser dans les ingrédients secs et fouetter à nouveau.

4. Verser la pâte à gâteau dans le moule.

5. Allumer le four et préchauffer à 180°C. Commencer à faire bouillir une casserole pleine d’eau.

6. Dans un gros bol, verser les deux laits concentrés, sucré et non. Ajouter la vanille liquide et les 4 œufs. Mélanger avec un batteur plongeant. Vous pouvez aussi faire cette étape avec un mixeur, mais attention aux bulles. Le chef Bayless dit que dans son resto, cette partie peut reposer jusqu’à 4 heures afin de laisser échapper toutes les bulles ! Je n’ai fait rien de sorte.

7. Verser indirectement la pâte à flan au-dessus de la pâte à gâteau. C’est-à-dire, verser la pâte sur une louche ou le dos d’une grosse cuillère pour retarder la vitesse de la pâte. La Fille a pris ces photos, car il faut les deux mains pour ça !

8. Beurrer une feuille d’aluminium et couvrir le chocoflan. Mettre un plat rectangulaire dans le four, y verser l’eau bouillant, puis y mettre le chocoflan au-dedans son bain.

9. Enfourner pendant 1 heure et quart. Le chocoflan est prêt quand un cure-dent revient plus ou moins propre. Je vous rassure, le gâteau sera dans le bon endroit pour le test. Cependant, ce test n’est pas trop nécessaire — il va falloir retirer l’aluminium et je ne vous conseille pas de le faire au four.
10. Laisser refroidir 1/2 heure à température ambiante, puis au moins 2 1/2 heures au frigo. Utiliser un couteau à lame fine pour séparer les bords du gâteau du moule si besoin. Mettre une assiette en haut, retourner le moule, puis taper partout en haut avant de le retirer. Si la cajeta est assez liquide, vous pouvez verser ce qui ne va pas avec le gâteau au-dessus.

Les deux photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :