Voici une recette 100 % inattendue, suite à une demande 200 % inattendue. Je l’expliquerai, mais d’abord : Le plus grand chef américain est Thomas Keller, le seul d’avoir 2 restos 3 fois étoiles par Michelin en même temps (The French Laundry, Per Se). Parmi ses efforts pour nous les mortels est un resto dit Bouchon, et une boulangerie-pâtisserie qui va avec. Là, il fait sa propre version des cookies Oreo, et il les appelle « Thomas Keller Oreos », les TKO.

Et si je vous disais que je les ai fait en partie pour les rendre en miettes ? C’est vrai, mais je vous montre comment les faire en bas. Allons-y !

En fait, ces cookies étaient parmi les préférés de mon ex, ainsi que La Fille une décennie plus tard. Quand La Fille avait ses 3 ans, on conduisait à Los Angeles pour nous rendre chez Bouchon à Beverly Hills (il n’est plus là). J’y déjeunerais puis lui achèterais un TKO géant après. Au fait, voici une photo de moi avec le chef Keller (à votre gauche) et son chef-pâtissier Sébastien Rouxel, pris en décembre 2012 :

Ouais, les cheveux étaient déjà lamentables à l’époque. Mais j’ai perdu 10 kg depuis ce temps-là. Et je suis sûr que vous voulez voir le livre et les signatures qui vont avec. J’ai couvert le nom de La Fille dans les deux cas :

Vous ne le savez pas, mais c’était les bons vieux temps, quand le magasin où nous étions, Williams-Sonoma, était toujours la meilleure chaîne pour les outils de cuisine aux États-Unis. Ces jours me manqueraient si je pouvais garder la connaissance du français et de mes amis. De toute façon…

J’organisais un rendez-vous pour La Fille et ses amies pour le lendemain (le même jour où je publie), et personne n’a répondu, comme d’hab chez les mères de ses amies. Du moins, jusqu’au moment où on m’a enfin demandé, « Toi, tu t’occuperas des donzelles* tout seul, ou tu t’attends à de l’aide ? » J’ai répondu que je me débrouillerai sans problème, et hop ! 4 mères m’ont tout de suite répondu pour dire oui. Personne ne pouvait me dire son nom — j’ai eu les numéros grâce aux efforts de La Fille — mais elles sont toutes heureuses de me confier la garde de leurs filles. Un homme célibataire et inconnu, censé être Le Diable ici. Je me souviendrai de ce moment.

(*Évidemment, ces dames ne connaissent pas le mot « donzelles ». Je l’ai d’une chère amie qui en a un peu marre du comportement très ado de la sienne.)

Mais quel rapport avec la recette ? Pendant ce temps-là, La Fille a généreusement demandé à ses amies quel parfum de macaron elles aimeraient avoir pour le dessert. J’aurais dû lui dire qu’il fallait être quelque chose déjà fait ici et non pas les macarons Saint-Valentin. Les filles ont toutes répondu « cookies & creme » — c’est-à-dire plus ou moins des Oreos écrasés. Je n’ai jamais essayé une telle chose en tant que macaron. Mais je me suis dit, « Dites-donc, la garniture serait grosso modo la même chose qu’un TKO, juste avec les biscuits rendus en miettes ». Alors, nous voilà. J’ai utilisé la moitié de la garniture pour des TKOs, et la moitié pour des macarons.

Au fait, mon emporte-pièce fait 76 mm de largeur, la taille suggérée par Messrs Keller et Rouxel. Les quantités sont celles du livre pour les biscuits. Par contre, pour la ganache, j’ai suivi la version du magazine Saveur avant de retrouver le livre, alors j’ai omis le beurre, comme eux.

Les ingrédients pour les TKO :

• 225 grammes de chocolat blanc
• 120 ml de crème liquide
• 260 grammes de farine
• 90 grammes de poudre de cacao
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café de gros sel
• 160 grammes de sucre
• 230 grammes de beurre ramolli + 15 grammes pour la ganache

Les instructions pour les TKO :

1. Préparer la ganache : si vous avez une tablette de chocolat blanc, la hacher. Sinon, mettre les pistoles de chocolat (et 15 grammes de beurre ramolli, facultatif) dans un bol. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser au-dessus du chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Recouvrir avec du film au contact et laisser reposer 2-4 heures au frigo.

2. Mettre la farine, la poudre de cacao. le bicarbonate de soude et le sel dans un gros saladier. Fouetter afin de tout mélanger.

3. Dans le bol d’un robot pâtissier équipé de la feuille, mettre le beurre ramolli et le sucre. Battre à petite vitesse, et ajouter peu à peu les ingrédients secs. Continuer à battre jusqu’à ce que la pâte se tienne. Ça peut prendre du temps ; soyez patient.

4. Faire deux disques de pâte, les recouvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo pendant une heure.

5. Préchauffer le four à 165°C.
6. Fariner un plan de travaille. Laisser la pâte atteindre température ambiante puis l’étaler à une épaisseur d’environ 3 mm. Avec un emporte-pièce de 76 mm, ça vaudra environ 15 TKOs complets. Mettre les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone.

7. Enfourner pendant 10 minutes et faire pivoter la plaque à 180° après 5 minutes. Une fois sortis du four, laisser refroidir sur la plaque pendant environ 5 minutes avant de les retirer. Ils seront très mous en sortant, mais durciront assez vite sur la plaque.

8. Avec une poche à douille, pocher environ 1 cuillère à soupe de la garniture sur la moitié des biscuits et faire des sandwichs avec l’autre moitié des biscuits. Fini !

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