Je connais mon dessert vendéen depuis longtemps, mais au moment où j’ai publié « Je découvre la Vendée », je n’avais toujours pas choisi un plat principal. Puis j’ai reçu plusieurs commentaires qui parlaient des mogettes, un genre de haricot blanc, et tout était clair. Je n’allais pas trouver un vin vendéen ici, et mon amie F serait mécontente si je servais un dîner dit « vendéen » sans vin ni pain, alors voici le préfou et la chorba d’agneau à la mogette de Vendée.

Allons les préparer !

D’abord, un mot sur les origines des deux. Le préfou est certainement une préparation de pain 100 % vendéenne, étant à son origine une façon pour les boulangers de tester la température des fours (pré = avant, fou = four). Pourtant, en Provence on trouve le chapon, aussi du pain frotté d’ail et enfourné, et ne me laissez pas sermonner sur les nombreux pains à l’ail italiens tels que la bruschetta ou les crostinis.

Quant aux mogettes, il y a des centaines de recommandations de les faire cuire avec juste de l’ail et du thym. Pour les rendre un plat principal, avec de la viande, j’ai consulté le site officiel des producteurs. Il s’avère que la chorba est une soupe soit maghrébine soit du Moyen-Orient. Pourtant, la différence entre cette soupe et des mogettes « à la charentaise » est largement une question de viande. Et il s’avère que les mogettes sont de l’espèce Phaseolus vulgaris, exactement comme les « Great Northern beans » que j’ai dû utiliser par défaut — et vous savez d’où vient cette espèce ? L’Amérique centrale. Alors une recette mangée au Maroc vient de quelque part plus proche que les mogettes !

Notre recette du préfou vient du site Ma Spatule. D’autres recettes n’utilisent pas de beurre fondu dans le pain ; il me semble que ce n’est pas grand-chose.

Les ingrédients pour le préfou :

Pour le pain :

• 250 grammes de farine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 20 grammes de beurre demi-sel
• 150 ml d’eau tiède
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour le beurre aillé :

• 100 grammes de beurre demi-sel en pommade
• 4 gousses d’ail (les miennes étant grosses, j’en ai utilisé 4)
• 1 bouquet de persil
• Du sel

Les instructions pour le préfou :

Pour le pain :

1. Sortir le beurre pour le beurre aillé du frigo maintenant afin qu’il atteigne l’état de pommade.
2. Dans le bol d’un robot pâtissier équipé du crochet, ajouter la farine, la levure, et le sucre.

3. Faire fondre le beurre et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter le beurre et l’eau au bol.

4. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se ramasse et se décolle du bol. Ajouter plus de farine si elle reste collante.

5. Faire bouillir de l’eau et la verser dans un moule à gâteau. Mettre le moule au fond du four éteint. Couvrir le bol avec un torchon, le mettre au milieu du four et laisser pousser pendant 1 heure.

6. Dégazer la pâte avec un coup de poing puis couper la pâte en deux boules. C’est ici où j’ai dû ajouter plus de farine car l’humidité a rendu ma pâte plus collante. Former des boudins et les mettre sur une plaque de cuisson pour baguettes. Retourner la plaque au four éteint pour 30 minutes de plus. On passe au beurre aillé.

Pour le beurre aillé :

1. Mélanger le beurre afin qu’il devienne crémeux — j’ai utilisé un batteur plongeant.

2. Écraser l’ail et ciseler le persil. Les ajouter au beurre avec le sel, et mélanger plus.

Finition :

1. Retirer la plaque et le moule rempli d’eau du four. Préchauffer à 200°C. Enfourner le pain pendant 15 minutes.

2. Retirer le pain du four et baisser la température jusqu’à 180°C. Quand le pain a assez refroidi, couper le pain dans le sens de la longueur, bien beurrer, et refermer. Enfourner pendant 5 minutes de plus.

3. Couper en tranches et servir !

Notre recette de chorba vient du site des Mogettes de Vendée. Au lieu de cumin, j’ai utilisé du piment ancho en poudre, mélangé avec du piment d’Espelette. Cette combinaison marche à merveille. J’ai coupé les quantités par deux. J’ai aussi dit en haut que la chorba est une soupe, mais la photo du site montre un plat sans liquide. J’ai donc transféré juste un peu du liquide aux bols.

Les ingrédients pour la chorba d’agneau à la mogette de Vendée (2 personnes) :

• 400 grammes d’épaule d’agneau
• 250 grammes de mogettes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 300 ml d’eau
• Du cumin et du piment
• Du sel et du poivre
• Du persil ciselé

Les instructions pour la chorba d’agneau à la mogette de Vendée (2 personnes) :

1. La veille, faire tremper les mogettes dans de l’eau froide. Le lendemain, les égoutter — si de l’eau reste même dans le bol.

2. Couper l’agneau en dès. Après avoir enlevé les os, j’ai trouvé qu’il ne me restait que la moitié du poids ! Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir la viande. Pas besoin de la faire cuire complètement ; juste dorer les côtés. Retirer la viande.

3. Peler l’oignon et le couper en lamelles. Rincer et couper le poireau. Les faire revenir dans la même huile pendant 5 minutes de plus.

4. Ajouter le cumin et le piment. Retourner la viande à la poêle. Saler et poivrer selon vos goûts.

5. Délayer le concentré de tomates dans l’eau froide. Mélanger, puis verser dans la poêle et tout mélanger.

6. Baisser le feu, puis laisser mijoter pendant 10 minutes. Rajouter les mogettes et le persil, mélanger, couvrir, et laisser mijoter pendant 50 minutes de plus. Remuer de temps en temps.

7. Mettre dans des bols et servir !