Je vous ai dit que j’allais traiter ce dîner comme un deuxième dîner parisien. Mais tout comme le Territoire de Belfort, j’ai fouillé parmi les restos du département pour des idées. C’est comment j’ai découvert qu’il y a toute une famille de bistrots dans les Hauts-de-Seine sous le nom Les Bistrots Pas Parisiens. Et quel est le plat le plus bistrot au monde ? Certainement le steak frites. (Ne me croyez pas sur parole — presque toutes les cartes de ce groupe ont une version du plat.) Avec un dessert en direct de Claire Heitzler, la tarte aux figues, c’est un dîner absolument Hauts-de-Seine !

Mais ce groupe de bistrots est en partenariat avec Stéphane Rotenberg, animateur de Top Chef. On a donc besoin d’un hommage à l’émission, d’où notre sauce au poivre pour aller avec le steak. Allons préparer le steak frites — la tarte, étant compliquée, sera publiée demain.

Ce dîner est un super exemple de pourquoi il y a des équipes dans les restos, non pas un seul et unique chef. Faire le steak en même temps que les frites est le travail d’une pieuvre. J’ai fait la sauce avant les deux autres choses, puis j’ai lancé le steak pendant la pause entre les deux cuissons des frites. Faites pas ça.

Utilisez un steak de bonne qualité, que ce soit de l’entrecôte, ou du rumsteak, ou de la bavette. J’ai essayé d’acheter un entrecôte chez Walmart qui a coûté plus cher que la viande ordinaire, mais rien de bon ne vient de Walmart. C’était trop dur pour ce niveau d’effort. Dommage, car les frites étaient excellents.

La sauce au poivre vient du grand chef Philippe Etchebest. J’aime bien le mélange de 5 poivres que j’utilise dans mon moulin, alors je le garde ici au lieu du poivre vert de sa recette originale. La sauce est assez pour 2 personnes.

Les ingrédients pour la sauce au poivre :

• 20 grammes de beurre
• Poivre vert
• 25 ml de cognac
• 125 ml de fond de veau ; à défaut, bœuf
• 10 cl de crème liquide
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la sauce au poivre :

1. Préparer le fond de veau ou bœuf.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter les graines de poivre et les faire cuire 1 minute sur un feu moyen.

3. Y ajouter le cognac Faire flamber le tout, puis l’éteindre en versant le fond de bœuf dans la casserole. Oui, j’ai utilisé un chalumeau, mais le feu n’a pas duré longtemps avec une si petite quantité de cognac. Ajouter un peu de sel. Hausser le feu.

4. Quand le liquide bout, y verser la crème en deux fois. Remuer bien, faire cuire 1-2 minutes de plus et mettre de côté.

Le chef Etchebest dit de ne pas utiliser un mixeur plongeant avec cette sauce dans la vidéo au lien. Je ne l’ai pas fait, mais j’aurais aimé que la sauce soit un peu plus épicée sans devoir mordre des grains entiers. Alors la prochaine fois, je l’utiliserais.

Quant aux instructions pour le steak, elles sont les mêmes que pour mon dîner girondin, mais cette fois, j’ai laissé le steak reposer à temperature ambiante pendant 1 heure avant de commencer.

Les ingrédients pour le steak :

• Un steak de 250-300 grammes par personne
• De l’huile d’olive
• Du gros sel et du poivre

Les instructions pour le steak :

1. Sortir le steak du frigo 1 heure avant de commencer.
2. Mettre une poêle assez grande pour vos steaks dans le four. Préchauffer le four à 260°C. Dès que le four finit de préchauffer, sortir la poêle du four, et la mettre sur la cuisinière à feu vif pour 5 minutes.
3. Rincer et sécher votre viande. Badigeonner les côtés avec de l’huile d’olive, puis saupoudrer avec du gros sel et un moulin à poivre.

4. Sans ajouter plus d’huile à la poêle, mettre la viande dans la poêle pour 30 secondes. Retourner avec des pinces, et faire cuire l’autre côté pour 30 secondes de plus.

5. Dès que la deuxième côté est cuite, mettre la poêle encore une fois dans le four pour 2 minutes. Ouvrir le four, retourner avec des pinces et faire cuire pour 2 minutes de plus. Ça devrait faire de la viande mi-saignant. Retirer la viande sur une assiette et couvrir avec du papier aluminium.

Les ingrédients pour les frites :

• Environ 500 grammes d’huile de tournesol
• 500 grammes de pommes de terre

J’ai suivi les mêmes instructions pour les frites que pour mon dîner pas-de-calaisien, mais avec de l’huile de tournesol au lieu de graisse de bœuf. Et vous savez quoi ? C’EST LA NOUVELLE TECHNIQUE STANDARD CHEZ MOI. Je ne me suis pas fait faillite, les frites étaient bien croustillantes, et ma seule plainte est que j’aurais pu ajouter plus de sel à la fin, rien à voir avec l’huile. Ici, on appelle tout ça une réussite.

Les instructions pour les frites :

1. Mettre l’huile de tournesol dans une grande casserole. Chauffer à 130-140°C.

2. Pendant ce temps-là, éplucher et couper les pommes de terre, puis laver, égoutter et sécher les frites. J’ai oublié de prendre une photo des pommes coupées en frites.

3. Faire cuire dans l’huile pendant 6 minutes. Attention : la température baissera dès que les frites sont mises dans la casserole. J’ai utilisé des pinces pour les retirer de l’huile.

4. Laisser reposer les frites pendant 10 minutes. Augmenter la température pour qu’elle hausse jusqu’à 165°C-170°C.
5. Faire cuire une deuxième fois, 1 1/2 – 3 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées. Sécher avec une serviette en papier, saler, et réserver au chaud.

Prêt à voir le tout ensemble ? Voilà — je vous préviens qu’encore une fois, le steak n’est pas aussi cuit que j’aurais aimé. (Mais pas loin, j’aime mes steaks un peu saignants.) Mais cette fois, c’était absolument à température ambiante avant la cuisson, alors ce n’est pas la raison.

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