Vous deviez savoir que j’allais faire quelque chose à l’honneur des friteries après en avoir parlé pendant notre exploration du Pas-de-Calais. Mais je dois vous dire, j’ai cherché le menu de la Friterie hersinoise, et j’ai eu peur. Il n’y aura JAMAIS un hamburger sur la carte ici (je les aime, mais c’est pas français). Puis j’ai fait mes devoirs sur le « welsh », et voilà — je vous présente le welsh complet aux frites et la tarte à la bière.

J’avoue que je suis toujours perplexe. Le welsh est connu chez moi, au point où on pouvait trouver une version surgelée dans nos supermarchés (je viens d’apprendre que c’est discontinué après des décennies). C’est surprenant de trouver un si britannique plat devenu typiquement français. Mais il me semble que la cuisine des friteries est le bon choix pour ce département, exactement comme la cuisine des kiosques de l’Estaque pour les Bouches-du-Rhône.

On va commencer avec les frites, parce que on peut préparer le welsh pendant que les frites baignent dans de la graisse chaude. Je dois la recette des frites façon belge (car on est en Flandre française) au blog Papilles et Pupilles. À son tour, elle la doit au Musée des Frites à Bruxelles. Mes pommes de terre sont des Russet, mieux pour cuire dans un four que frire, mais il n’y a plus un grand choix de variétés ici. Vous devriez utiliser des Caesar ou des Bintje.

Au fait, c’est la seule fois où je préparerai cette recette des frites aux États-Unis. La graisse m’a coûté autant que le reste de ce repas. C’est moins authentique, mais de l’huile de cacahuète pour moi au futur.

Les ingrédients pour les frites (2 personnes) :

• Environ 300 grammes de graisse de bœuf
• 350-400 grammes de pommes de terre

Les instructions pour les frites :

1. Mettre « Ça plane pour moi » et « The Sound of C » à la radio, car on va cuisiner à la belge. Si vous avez mes voisins, appuyer sur le bouton de répétition, hausser le volume et vous mettre des boules Quies.
2. Mettre la graisse de bœuf dans une grande casserole. Chauffer à 130-140°C.

3. Pendant ce temps-là, éplucher et couper les pommes de terre, puis laver, égoutter et sécher les frites.

4. Faire cuire dans la graisse pendant 6 minutes. Attention : la température baissera dès que les frites sont mises dans la casserole. J’ai utilisé des pinces pour les retirer de l’huile.

5. Laisser reposer les frites pendant 10 minutes. Augmenter la température pour qu’elle hausse jusqu’à 165°C-170°C.
6. Faire cuire une deuxième fois, 1 1/2 – 3 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées.

7. Sécher avec une serviette en papier, saler, et réserver au chaud jusqu’à ce que le welsh soit prêt.

Je dois la recette du welsh complet au site Cuisine AZ. Mon fromage, le cheddar Tillamook, est la meilleure marque que vous allez trouver dans le rayon moins cher de fromages. (Les fromages chers sont typiquement ailleurs dans nos marchés.) La bière est Hoegaarden, car il m’en reste plusieurs. Quant au pain…([Dites-leur !])…euh…([DITES-LEUR !])…c’est-de-la-brioche-de-chez-Walmart-OK !?!

Les ingrédients pour le welsh complet (2 personnes) :

• 200 grammes de cheddar
• 2 œufs
• 2 tranches de pain (pain de campagne ou pain de mie)
• 2 tranches de jambon blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte ou moutarde à l’ancienne
• 5 cl de bière blonde
• Du poivre

Les ingrédients pour le welsh complet :

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un plat rectangulaire, déposer les tranches de pain. Mettre une tranche de jambon au-dessus de chacune.

2. Râper le cheddar dans un robot puis le faire fondre dans une casserole sur un feu très doux.

3. Remuer avec une cuillère en bois. Quand le fromage fondu est bien liquide, ajouter la bière blonde.

4. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la moutarde puis mélanger encore une fois. Verser le tout sur les tranches de pain couvertes de jambon.

5. Enfourner le welsh complet pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire cuire les œufs au plat — je le fais avec un peu d’huile d’olive et un ramequin pour transférer l’œuf dans la poêle.

6. Retirer les welsh du four. Avec une spatule, déposer un œuf au-dessus de chaque welsh. Poivrer et servir avec des frites.

En dessert, nous avons la tarte à la bière, un régal inattendu. J’ai trouvé cette recette il y a longtemps, mais j’ai tout de suite su qu’elle serait mon dessert, car elle est inhabituelle. L’alcool disparaîtra pendant la cuisson, et le goût et la texture sont comme rien d’autre. Je la dois à The Good Life France, blogueuse britannique qui habite dans le Pas-de-Calais. Elle la doit à une voisine âgée qui l’a reçue de sa grand-mère, et il n’y a aucune origine plus Coup de Foudre que ça. Vive les mamies !

Sauf pour la pâte sucrée. Utilisez ce qui marche pour vous. Chez moi, c’est la pâte sucrée de Pierre Hermé.

Les ingrédients pour la tarte à bière, moule à tarte de 23 cm :

• 1/3 recette de pâte sucrée de Pierre Hermé (environ 340 grammes)
• 250 ml de bière blonde (encore une fois Hoegaarden chez moi)
• 200 grammes de sucre roux ou vergeoise
• 3 œufs
• 35 grammes de beurre doux
• De la cannelle (facultatif)

Les instructions pour la tarte à la bière :

1. Étaler votre pâte, la mettre dans le moule à tarte, réparer si besoin, et piquer avec une fourchette. Parsemer avec un peu de sucre roux.

2. Préchauffer le four à 210°C.
3. Dans un saladier, mélanger les œufs et le reste du sucre roux. Ajouter la bière en mélangeant. Ajouter la cannelle si désiré. (Ce l’était.)

4. Verser l’appareil dans le moule à tarte. Couper le beurre en petits dès et les parsemer au-dessus de l’appareil. Ne soyez pas con qui doit ouvrir le four pour ajouter le beurre après avoir oublié cette étape.

5. Faire cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que l’appareil soit ferme.
6. On peut la servir tiède, mais la tarte sera chaude. Laissez refroidir environ 20 minutes avant de démouler.

J’étais CHOQUÉ quand ma fille m’a demandé si elle pouvait goûter la tarte, la petite prohibitionniste. Mais elle l’adore. Moi aussi. C’est l’un des moments pour lesquels il faut rechercher toute la France !