On finit la semaine de leçons apprises pendant le Tour avec une déclaration en forme de recette de tout ce que j’ai appris. Je pense à cette idée depuis des mois, une façon de réunir tout ce que j’aime en France. Voici les macarons « Coup de Foudre ».

On a beaucoup à discuter. Allons les préparer !

Je veux depuis longtemps que le dessert signature du blog soit une forêt-noire ultra-moderne. J’ai des idées dans la tête, mais mon effort de les réaliser était l’un des pires échecs du blog. Un jour je les revisiterai, mais pour conclure cette partie de la Grande Fête, il m’était évident que les macarons sont ma carte de visite. Je voulais donc créer quelque chose qui mélangerait des ingrédients de partout en France. En plus, un macaron de fête devait refléter l’influence de Pierre Hermé, pas en copiant ses recettes, mais en montrant un esprit plus aventureux. (Impossible de lire Macarons, surtout ses macarons dits « Les Jardins », sans comprendre. Quant à l’aspect, c’est bien évident quelles couleurs devaient y apparaître.)

Sauf pour le rouge, quelque chose que je n’ai jamais maîtrisé, et un autre problème invisible à vos yeux, je crois que j’ai réussi.

Les coques sont fabriqués de ma meringue française habituelle, trouvée dans presque toutes les recettes de macarons du blog. La ganache blanche est aux marrons, avec une base de chocolat blanc et crème liquide. Mais il y a un ingrédient secret qui reste invisible jusqu’au moment de les goûter — une gelée de pommes parfumée de piment d’Espelette. On remarque d’abord la douceur de la ganache, mais après, le piment frappe la gorge. C’est un effet plutôt similaire de boire du Scotch.

J’ai eu des problèmes en les réalisant. J’ai testé de nombreuses versions de la gelée pendant plusieurs semaines — je voulais quelque chose que je puisse couper en disques avec un emporte-pièce, pour un effet visuel, mais peu importe la quantité de gélatine, la gelée restait dans une forme demi-solide. La ganache doit être préparée à l’avance — encore plus que mon plan original — et exige du temps à durcir même après ça. Quant à la couleur rouge, j’ai essayé une astuce d’ajouter un peu de noir pour la rendre plus foncée. Ça n’a pas marché comme prévu, mais c’est au moins moins rose.

À cause de tout ça, j’ai raté mon plan de les présenter à une soirée de l’OCA. Mais je vais le faire mi-décembre.

La ganache aux marrons est modifiée de celle d’Il Était Une Fois La Pâtisserie. La gelée aux pommes doit la plus à celle de L’Atelier des Chefs. Et bien sûr, je dois tout ce que je sais de la meringue française à Laurène Lefèvre. Mais la combinaison, c’est 100 % à moi.

Les ingrédients pour les macarons « Coup de Foudre » :

Pour les coques, deux lots de :

• 120 grammes de poudre d’amande
• 120 grammes de sucre glace
• 120 grammes de sucre en poudre
• 100 grammes de blancs d’œuf
• Du colorant selon la coque

Pour la gelée de pommes :

• 500 grammes (environ) de pommes
• 600 ml d’eau froide
• 400 grammes de sucre en poudre
• Jus de 1 citron
• 2 feuilles de gélatine
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette

Pour la ganache aux marrons :

• 125 grammes de crème de marrons
• 100 grammes de chocolat blanc (Valrhona Ivoire serait idéal, mais Ghirardelli a bien marché)
• 15 + 15 cl de crème liquide 36 % matière graisse
• 1 feuille de gélatine
• 1 gousse de vanille

Les instructions pour les macarons « Coup de Foudre » :

Faire les deux premières parties 2 jours avant de servir. Les coques et le montage devraient suivre la veille du service.

Pour la gelée de pommes :

1. Vider les pommes — mais garder les cœurs — et les couper en grosses tranches. Les mettre dans une grosse casserole avec l’eau et le jus du citron. Porter à ébullition puis faire cuire sur un feu doux pendant 45 minutes.

2. Laisser les pommes s’égoutter sur un récipient par un chinois. N’appuyez pas sur les pommes. Après 3-4 heures, retirer les pommes et remettre le jus dans la casserole, avec le sucre en poudre. Faire cuire sur un feu moyen — et baisser le feu à chaque fois où le jus commence à bouillir — pendant 45 minutes.

3. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire cuire le jus sur un feu vif pendant 15 minutes, puis égoutter la gélatine et l’ajouter au jus. Retirer les jus du feu, ajouter le piment d’Espelette, et bien mélanger.

4. Verser dans une plaque pour gélifier. Laisser reposer une nuit dans le frigo.

Pour la ganache aux marrons :

1. Mettre 15 cl de crème liquide dans une casserole. Fendre et gratter la gousse de vanille sur la crème, et y déposer la gousse. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser pendant 1 heure.

2. Quand l’infusion est presque finie, tremper la gélatine dans de l’eau froide.

3. Couper le chocolat blanc en morceaux. Le mettre au micro-ondes pendant 30 secondes à moitié puissance — pas plus. On veut juste le rendre plus facile à fondre dans la prochaine étape. Vous voyez que l’aspect a peu changé.

4. Porter à ébullition à nouveau la crème, égoutter la gélatine et l’ajouter à la crème. Une fois incorporée, verser la crème sur le chocolat et remuer bien.

5. Ajouter la crème de marrons et remuer jusqu’à ce que le tout soit homogène. Filmer à contact et laisser reposer au frigo pendant 4 heures.

6. Mettre le bol de votre robot pâtissier dans le congélateur 15 minutes avant la prochaine étape.
7. Sortir la ganache du frigo, ajouter le reste de la crème liquide, et verser le tout dans le bol congelé. Fouetter à petite vitesse pendant 5 minutes.

8. Réserver la ganache au frigo jusqu’au lendemain.

Pour les coques :

1. Dans le bol d’un robot multifonction, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Arrêter et racler les bords plusieurs fois. On veut qu’il n’y ait plus de grumeaux.

2. Dans le bol d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’œuf en neige. Ajouter le sucre en poudre en trois fois sans arrêter le robot. On veut un « bec d’oiseau » sur le fouet. Ajouter les colorants vers la fin.

3. Verser les poudres dans les blancs en neige et mélanger avec une maryse. La pâte est prête une fois elle tombe de la maryse en « ruban lisse » — ça devrait couler en continu, mais pas rapidement.

4. Préchauffer le four à 300°C.
5. Mettre la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille Ateco 806. Pocher des coques sur un tapis à macarons, le tout sur une plaque de cuisson perforée.

6. Enfourner pendant 15 minutes. Laisser les coques refroidir quelques minutes avant de les retirer du tapis.

Montage :

1. Associer les coques par taille.

2. Remplir deux poches à douille avec la ganache et la gelée. Mais attention — utilisez une douille avec une très petite ouverture pour la gelée.

3. Pocher une belle quantité de ganache sur une coque et un point de gelée au-dessus. Fermer la coque.

4. Laisser reposer au moins 8 heures au frigo. Les macarons se tiendront très bien après ça.