Si ce blog a un défaut ([UN ? Que vous soyez généreux envers vous-même ! — M. Descarottes]), c’est certainement l’ambition à go-go. Je ne suis pas assez ambitieux pour tenter le gâteau de mariage à la fin de mon premier livre de Pierre Hermé, mais au-delà ça, j’essaie tout genre de dessert, que je comprenne les techniques ou pas (Saint-Honoré, millefeuille). Ça nous amène à la tarte 100 % catastrophique de ce week-end.
D’abord, permettez-moi de vous présenter pour la deuxième fois Aurore. On a déjà parlé d’elle dans Les bons comptes à suivre ailleurs. Il y a dix jours, j’ai vu cette tartelette à la noisette sur son compte Instagram. Pas pour la première fois, c’était le coup de foudre — J’AVAIS BESOIN DE CETTE TARTE.
Vu que je ne peux pas ajouter du texte alternatif aux photos venant d’Instagram, permettez-moi la décrire : pâte au cacao, cœur coulant de praliné noisette, ganache à la noisette et mousse à la noisette. Il n’y a aucun fruit de coque que j’aime plus que les noisettes.
J’ai laissé un commentaire pour dire que je pensais à faire cette tarte pour la soirée de l’OCA samedi dernier. Aurore et moi ont échangé des messages privés pour discuter certains détails, mais je faisais confiance que que je saurais quoi faire.
Pour la base, j’ai utilisé ma pâte sucrée habituelle de Pierre Hermé, mais après avoir consulté deux recettes de pâte au cacao (voilà et voilà ), j’y ai ajouté 40 grammes de poudre de cacao. Je dois vous dire, plus on ajoute de cette poudre, plus la pâte devient friable et difficile à travailler. Il m’a fallu 4 essais d’étaler la pâte et la mettre dans mon moule à tarte, et même là, j’ai dû réparer des dégâts. Voilà :
La prochaine fois — il y en aura — j’utiliserai seulement 25 grammes. Et j’utiliserai probablement un cercle de pâtisserie plutôt qu’un moule, car ce truc, c’était le cauchemar. Mais on est loin des pires problèmes. Après tout, une fois rempli, vous ne remarqueriez pas les problèmes ici.
Ça nous amène au praliné. Cette tarte allait me coûter un bras, avec 3 barres de chocolat blanc ainsi que les noisettes, alors j’ai suivi la recette de la blogueuse Il était une fois la pâtisserie, qui est à moitié aux amandes. Madame a publié plusieurs livres, mais après ce désastre, je ne lui fais pas trop confiance. Vous remarquerez que le lien ici est pour une ganache montée, et que le praliné n’est que la première étape.
Le praliné maison, c’est aussi le cauchemar. J’ai tué mon mixeur en le faisant — pas assez puissant, mais la fumée et l’odeur, je ne les oublierai jamais — et ai dû emprunter celui de ma mère (qui habite trop proche, mais laissez tomber). J’ai réussi à produire environ 275 grammes de ce fichu praliné, assez pour le cœur et les deux ganaches. Voilà :
J’ai utilisé 100 grammes de praliné pour le cœur tel quel. Ça a assez bien marché. La prochaine fois, j’ajouterai un caramel pour le rendre plus coulant. Car cette recette n’est ni assez chère ni compliquée.
Dans la photo sur Instagram, la « ganache à la noisette » paraît être une couche plutôt fine et blanche. J’ai décidé de faire la ganache grosso modo comme celle de mes macarons au chocolat, sauf avec du chocolat blanc, et 100 grammes de plus du praliné. Ici, c’est soit la pire soit deuxième pire erreur de l’affaire, je ne peux pas décider. La ganache n’a jamais prise. Voici une photo de la ganache dans la tarte ; j’espérais qu’avec plus de temps au frigo, elle durcirait plus. Ouais, non.
Finalement, il y a la plus grande catastrophe, la ganache montée. Les instructions de la blogueuse en haut ne mentionnent pas que le bol du robot devrait être froid, mais j’accepte que c’est ma faute quand même pour ne pas avoir pensé « Il y a de la crème liquide ; il faut mettre le bol dans le congélateur ». Mais même sans ça, après 8 minutes de fouetter à puissance moyenne, exactement comme elle avait dit, le volume n’avait pas du tout poussé. Puis tout à coup, la ganache est partie en granulés, ce qu’elle dit arrive seulement si on fouette trop longtemps ou à puissance trop élevée. Il ne me restait pas assez de temps pour tout prendre en photo, mais voici une part de la tarte. Vous pouvez voir le niveau hyper amateur — la ganache montée n’a pas l’air bon du tout :
Au moins la croûte a tenu face à la ganache trop liquide :
Normalement, face à un tel échec, j’aurais apporté tout autre chose à l’évènement. Mais j’étais déjà en retard, ayant patienté au tout dernier moment dans l’espoir que la première ganache aurait plus durci. Personne, et je veux dire personne ne voulait pas la goûter, et je ne les blâme même pas un peu. J’ai toujours trop honte de raconter à Aurore ce qui s’est passé.
Je n’étais pas trop content de la ganache montée de l’entremet Princesse Peach non plus. Il y a quelque chose qui ne va vraiment pas avec ces recettes, mais j’ai du mal à reconnaître où se trouve le problème.
Un Coup de Foudre 
Je ne peux rien dire sur la ganache, je n’ai aucune expérience sur le sujet. Par contre, pour la pâte à tarte, en ce qui me concerne je l’étale toujours directement sur du papier cuisson. Pour la mettre dans le moule, il suffit de l’y faire glisser une fois étalée, ça réduit beaucoup le risque de rupture avec une pâte un peu trop friable…
Cette tarte me rappelle une tarte au citron, je crois, dégustée chez un couple de vieux amis il y a bien longtemps, où la cuisinière était toute triste d’avoir raté sa tarte — la garniture était effectivement très coulante. Son chéri de l’époque, plein de sollicitude, lui avait gentiment proposé de chercher une louche pour le service. Elle avait moyennement apprécié l’idée… mais ils se sont mariés et à ma connaissance le sont encore, je pense donc que la gaffe n’a pas eu d’effet significatif !
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En fait, la hôtesse de la soirée a fait une blague pareille, que l’on devrait manger la tarte avec des cuillères à soupe. Je voulais fondre autant que la tarte en ce moment-là !
Je garde l’astuce du papier de cuisson pour plus tard. En quelque sorte, je ne l’ai jamais rencontrée avant.
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J’ en aurai bien goûté une petite part de ce gâteau, je ne suis pas snob et il avait certainement bon goût !😉
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La photo est magnifique ⭐😁
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J’avoue ne pas avoir fait beaucoup de ganache… mais je sais les déguster !😄
Voici un lien qui pourrait t’intéresser peut-être.
https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2021/06/pourquoi-ma-ganache-graine-tranche.html?m=1
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recommence , les photos me font penser à autre chose .Un chef comme toi ,je suis étonné, sur le cul
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Je suis certaine que cette tarte devait être délicieuse quand même.
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Auraient-ils le courage d’en faire autant ceux qui critiquent ??
Ça arrive même aux meilleurs que l’aspect ne soit pas au top, mais le goût reste quand même agréable.
Bon courage Justin.
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C’était la première fois en 6-7 mois où je suis rentré avec plus que la moitié de ce que j’ai apporté.
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Ils sont bien délicats et un peu impolis ! Restez 2 ou 3 fois sans rien apporter ! Ça calmera leurs exigences ! Vous les gâtez trop !
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Personnellement, j’aurais goûté surtout si tu as parlé des ingrédients qui ne peuvent que donner quelque-chose de savoureux.
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Je l’aurais bien goûtée, cette ganach’strophe !
C’est tout à ton honneur d’avoir essayé. Tu réussiras la prochaine fois et tu l’apprécieras d’autant plus. 😉
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Déception intense, ça avait l’air si bon!!
Après je trouve que c’est sacrément aventurier de réaliser une recette comme ça pour une première. Donc bon, ça a loupé mais vous avez essayé (ça n’avait pas l’air simple).
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Ce n’est pas la première fois où j’ai apporté quelque chose de jamais testé, mais je suppose que j’ai enfin épuisé ma chance !
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La recette de praliné noisettes que j’utilise est celle-ci, jamais aucun problème.
=> https://www.cookomix.com/recettes/pate-de-praline-thermomix/
Si tu fouilles dans les recettes de Dany33, tu trouveras ses macarons, avec ses ganaches, son Paris-Brest et même sa galette à l’angélique, toutes testées excellentes ! 😉
Les proportions restent les mêmes quel que soit le robot utilisé, seul le mode opératoire est à adapter au robot dont on dispose…
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Et bien Justin ta Ca-tarte-strophe me fait très envie de bon matin 😋
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Aïe Aïe Aïe !
Je te comprends, la tartelette de Aurore est magnifique et très très appétissante !
Déjà, toi tu as décidé de faire une version grande taille, alors que elle, ce sont des tartelettes. Crois moi c’est bien plus facile à chemiser et aussi plus facile à gérer les proportions.
Pour la ganache montée, je ne place jamais le bol du robot au congélateur (sauf pour la chantilly), parfaite contre, la ganache doit passer la nuit au réfrigérateur. Ensuite, il faut la fouetter rapidement et fort, pour que de l’air rentre dans la crème. Ça va bien souvent vite, je reste toujours devant mon robot à ce moment là. Sinon, oui en effet, si elle est trop battu, ça forme des grumeaux et si tu n arrêtes pas le fouet, tu obtiendra du beurre aromatisé.
Il faut passer par la, pour réussir mieux et garder cette belle ambition qui t anime !
Tu crois que moi je ne rate rien ? Et bien si ! C’est juste que je reste muette et râle dans mon coin 🤣
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Peut-être que c’est la vitesse qui était le problème. Il Était Une Fois La Pâtisserie avait conseillé de ne pas fouetter au-delà de vitesse moyenne, mais quelle chantilly monte à cette vitesse ?
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Pas la mienne, ni la tienne 🤭
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