Le gâteau Saint-Honoré de Gaston Lenôtre

J’ai fait ce dessert pour la toute première fois pour fêter le deuxième anniversaire du blog. Mais honnêtement, il n’y a rien ici que l’on n’a pas déjà fait — de la pâte feuilletée, de la crème pâtissière, de la pâte à choux, de la meringue, et du caramel. Ce qui est nouveau, c’est la façon de tout combiner, et dans le cas de la crème pâtissière, de la gérer. Cette fois, je vais simplement vous donner la recette. Mais il y aura un autre post genre « aperçu des coulisses », parce que j’ai appris des choses.

Ce post est loooooooong, j’ai donc caché la plupart pour vous. Dites-moi si vous préfèreriez ça plus souvent.

Je vous ai donné une recette de pâte à choux avec les éclairs. Celle-ci est supérieure et sera désormais le nouveau standard ici. En fait, la recette fait plus de pâte à choux que ce dont j’avais besoin, alors j’ai fait des éclairs avec le reste (car on peut pas la garder). Il vous faudrait trouver un pâtissier si vous aimeriez que ça vous arrive de temps en temps. Je dis ça, je dis rien.

La crème pâtissière ici n’est pas la même que notre standard, mais ça ne changera pas. La différence est seulement la quantité de lait : la moitié que celle de Laurène Lefèvre. C’est beaucoup plus riche vu la même quantité d’œufs, mais très, très cher s’il vous faut de grandes quantités. Quant au Saint-Honoré, cette recette fait environ 530 grammes de crème, exactement ce dont on a besoin. Pensez à ajouter 100-150 ml de lait à la crème juste pour être sûr.

Les ingrédients du Saint-Honoré :

Pour la pâte feuilletée :

Pour la pâte à choux :

  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait entier
  • 5 grammes de sel fin
  • 5 grammes de sucre en poudre
  • 140 grammes de farine tamisée
  • 5 œufs (jusqu’à ; lisez les instructions)

Pour la crème pâtissière :

  • 350 ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 5 jaunes d’œuf
  • 45 grammes de sucre
  • 30 grammes de maïzena ou Bird’s custard powder

Pour le caramel :

  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 60 ml d’eau

Pour la crème Chiboust :

  • 325 grammes de crème pâtissière
  • 2 feuilles de gélatine
  • 105 grammes de sucre
  • 10-20 ml d’eau
  • 65 grammes de blancs d’œuf

Avez-vous l’impression que tout ça est un peu dingue ? Attendez les instructions, les amis !

Si vous n’avez pas de pâte feuilletée fait usine, préparez-la avant de commencer.

Sinon, on passe à la pâte à choux :

Instructions pour la pâte à choux :

  1. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, et le sucre. Faire chauffer jusqu’au point de bouillir (de vapeur et de premières bulles).
  1. Retirer la casserole du feu et ajouter toute la farine à une seule fois. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se ramasse complètement et ne colle plus aux bords. Baisser le feu, y retourner la casserole. Faire cuire pendant 1 minute de plus pour bien sécher la pâte.
  1. Transférer la pâte au bol d’un robot avec la feuille. Ajouter 2 œufs et mélanger bien. Répéter. Si la pâte est lisse et sans grumeaux, on est prêt. Sinon, ajouter un œuf de plus et mélanger, mais 5 œufs est la limite.

Instructions pour la base du gâteau :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Étaler la pâte feuilletée et avec un cercle de pâtisserie, couper un cercle de 23-24 cm. Le mettre sur une plaque de cuisson, recouverte d’un tapis en silicone. Piquer bien avec une fourchette, brosser avec un blanc d’œuf et saupoudrer avec quelques pincées de sucre. (J’ai oublié de faire ça jusqu’après la prochaine étape.)
  1. Avec une poche à douille et une douille ronde de 1,5 cm, mettre un cercle de pâte à choux autour du cercle. MAIS ! Ne copiez pas la photo. Les instructions du livre de Lenôtre disent « à 5 mm des bords ». Mais SA photo montre les choux montés directement sur la pâte feuilletée. Le cercle de pâte à choux est seulement pour faire un « bol » pour la garniture à suivre. Mettre le cercle plus proche de l’intérieur, plus petit que le mien.
  1. Avec une poche à douille et une douille de 1 cm, faire 18 choux sur une autre plaque/tapis. Si vous n’en avez qu’une, comme moi, on va enfourner deux fois, à commencer avec la base..
  1. Si vous pouvez tout mettre dans le four en même temps, faire cuire pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180°C. Sortir les choux après 20 minutes, et la base après 30. Sinon, n’oubliez pas d’augmenter le feu à 200°C avant d’enfourner les choux.

On passe à la crème pâtissière. À la fin, vous allez la diviser en deux parties — l’une qui va remplir les choux, et l’autre, qui va faire partie d’une crème Chiboust. Ne mettez pas cette dernière dans le frigo. La crème Chiboust est aussi capricieuse que ce monsieur, et on veut que tout se mélange sans trop de problèmes.

Les instructions pour la crème pâtissière :

  1. Faire chauffer le lait avec la vanille dans une casserole.
  1. Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter les deux. Puis ajouter la maïzena ou Bird’s custard powder et fouetter.
  1. Quand il y a enfin de la vapeur, verser environ un quart du lait dans le saladier. Mélanger bien, puis verser les œufs enlaités (j’invente un mot) dans la casserole.
  1. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème devienne épaisse. Une fois atteint, remuer pendant une minute de plus.
  1. Pour refroidir la crème, mettre du film à contact sur une plaque de cuisson. Étaler la crème sur le film, puis couvrir avec plus de film.

Une fois refroidie, vous pouvez remplir les choux avec 200 grammes de la crème pâtissière. Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille ronde de 3 mm.

  1. Couper des petits trous aux fonds des choux avec un couteau.
  1. Remplir les choux.

Maintenant, on va s’amuser. Cette partie peut tout gâcher alors faites attention. Suis-je clair ? Attendez la suite de ce post ! Vous allez avoir besoin de soit une plaque de cuisson recouverte de parchemin — PAS de papier sulfurisé — soit une assiette céramique. On va faire un caramel et l’utiliser pour attacher les choux à la base du gâteau.

Les instructions pour le caramel :

  1. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Chauffer sur un feu moyen jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Puis hausser le feu.
  1. Faire bouillir sans remuer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel marron. Le mien est plus foncé que je ne l’aimerais.
  1. Avec soit un couteau soit un pinceau, tremper les choux dans le caramel. Les mettre sur votre plaque/assiette pour sécher — brièvement.
  1. Avec un peu de caramel, coller les choux aux bords de la base du gâteau. À cause du manque d’espace, j’ai collé mes choux en haut du cercle de choux.

On passe finalement à la dernière étape, la crème Chiboust. Ne vous suicidiez pas, vous êtes si proche ! Il nous faut faire d’abord une meringue italienne.

Les instructions pour la crème Chiboust :

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  1. Mettre les blancs d’œuf dans le bol d’un robot.
  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer. J’ai trouvé que 10 ml d’eau n’était pas assez, alors j’ai augmenté la quantité jusqu’à 20 ml.
  1. Dés que le sucre est dissolu, commencez à battre les blancs à haute vitesse. Ajouter 4 grammes de sucre aux blancs dès qu’il y a des pics.
  1. Surveiller la témperature du sucre avec un thermomètre. Une fois 121°C est atteint, baisser la vitesse du robot et verser — soigneusement — le sirop de sucre dans les blancs.
  1. Égoutter la gélatine vigoureusement à la main. Faire fondre dans le micro-ondes — 5 secondes suffiront — et verser dans la meringue.
  1. Continuer à fouetter la meringue pendant 5 minutes de plus, à petite vitesse.
  1. Avec une maryse, ajouter le reste de la crème pâtissière à la meringue. Faites ça en plusieurs fois.

Finalement, on va utiliser la crème Chiboust. Si vous avez une douille Saint-Honoré, ça marche. Sinon, n’importe quelle grosse douille étoilée marche aussi.

  1. Remplir la poche à douille. Si vous en avez assez, mettre une couche au milieu de la base.
  2. Dessiner n’importe quoi en crème Chiboust, dont des pétales si vous avez la bonne douille.
  3. Laisser refroidir dans la frigo.

14 réflexions au sujet de « Le gâteau Saint-Honoré de Gaston Lenôtre »

  1. les2olibrius

    Comme il faut être passionné pour réaliser un tel dessert ! Et avoir le souci des détails ! Aller jusqu’à prendre les températures me fatigue rien qu’en te lisant! Mais j’aime beaucoup ton néologisme  » les oeufs enlaités »… Il devrait donc exister aussi le « beurre ensucré », non ? La « lectrice endoucerée » que je deviens alors… estime que ça rend poète de « pâtisser » !

    Aimé par 1 personne

    Répondre
  2. celadon7

    Certainement très bonne en bouche cette pâtisserie , je ne peux que regarder monsieur sucre n’étant pas le bienvenu dans mon régime alimentaire en ce qui me concerne les viennoiseries les moins sucrées sont croissant , pain au chocolat et pain aux raisins (en enlevant les raisins secs car trop chargé en sucre)Bon appétit à tous les visiteurs de cette page désireux de faire cette recette .

    Aimé par 1 personne

    Répondre
  3. Ping : Le gâteau Sacré-Cauchemar | Un Coup de Foudre

  4. Ping : Épisode 34, la fête d’anniversaire | Un Coup de Foudre

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s