J’ai quelque chose de nouveau pour vous tous, un dessert inconnu pour moi jusqu’au mois dernier. C’était une amie qui est la source de beaucoup de mes idées qui m’a envoyé un clip sur cette invention du grand chef Éric Frechom. Alors je me suis dit que j’allais le préparer pour un événement de l’OCA, et c’est exactement ce que j’ai fait. C’était très bien accueilli. Voici le Paris-Deauville :

Allons le préparer !

La première chose à dire, c’est qu’il a évidemment choisi le nom en hommage au Paris-Brest, car celui-ci est aussi gros et rond. Cependant, alors que j’ai trouvé des preuves d’un rallye de voitures entre les deux villes, pour autant que je sache il n’y a pas de concours de vélo. Cependant, l’autre raison pour le nom, c’est que le chef Frechon a appris son métier en Seine-Maritime et a créé ce dessert pour être la signature de son resto Brasserie Lazare, qui se trouve à la Gare de Saint-Lazare, d’où les trains partent pour où ? Ouaip.

Au fait, je n’ai toujours pas vu le film Nous irons à Deauville, ce qui est sur ma liste d’attentes depuis longtemps.

Au fait-au fait, quand j’ai mentionné le nom du dessert aux invités, on a remarqué : « Alors, c’est censé être plus classe qu’un Paris-Brest ! » J’en tire donc l’impression que Deauville est très chic — à vrai dire, je ne sais vraiment rien à cet égard.

J’ai ma recette du magazine Marie Claire. Cependant, alors que le résultat paraît grosso modo pareil à celui du chef Frechon, si on regarde ce clip pour Cuisine Actuelle, l’ordre est un peu différent. Il mélange la farine avec le lait pour faire cuire les deux ensemble « comme un béchamel » (selon lui) et ajoute les jaunes après. Ici, on mélange les jaunes et la farine et les ajoute au lait chaud. La différence n’est pas grande, mais c’est important à noter, car c’est lui l’autorité.

Il y a un changement entre ma recette et celle de Marie Claire. Elle conseille de diluer le caramel avec 6 cuillères à soupe d’eau — après l’avoir cuit, pas avant. Je n’ai pas fait ça, Ajouter de l’eau au caramel le fera durcir, et je ne voulais pas de faire cuire le caramel plus que nécessaire.

Les ingrédients pour le Paris-Deauville :

• 4 œufs
• 500 ml de lait
• 125 grammes de beurre
• 60 grammes de farine
• 250 + 60 + 40 grammes de sucre
• 2 gousses de vanille ou 2 cuillères à soupe de pâte de vanille ou d’extrait de vanille

Les instructions pour le Paris-Deauville :

1. 1/2 heure avant de commencer, sortir le beurre du frigo, couper en dés et laisser ramollir.

2. Mettre 250 grammes de sucre dans une grande casserole sur un feu doux-moyen. Laisser faire caraméliser, en secouant la casserole de temps en temps pour aider le sucre à dissoudre dans le caramel.

3. Verser le caramel dans le fond d’un moule à savarin de 26 cm. Secouer pour bien enrober les bords — le chef Frechon utilisé un pinceau, mais je n’aime pas devoir nettoyer un pinceau recouvert de caramel. Il faut travailler rapidement, car le caramel commencera à devenir solide dès qu’il touche à un moule à température ambiante. Mais attention — un moule en métal deviendra chaud très rapidement, alors portez des gants.

4. Verser le lait dans une casserole. Fendre et gratter les gousses de vanille, puis les déposer dans le lait — sinon, verser la vanille dans le lait. Quoi que l’on utilise, porter le lait à ébullition puis baisser le feu à doux-moyen et laisser infuser pendant 10 minutes. À la fin, éteindre le feu.

5. Pendant ce temps, séparer les œufs — les blancs dans le bol d’un robot, les jaunes dans un autre bol. Mélanger les jaunes avec 60 grammes de sucre et tamiser la farine au-dessus. Fouetter bien pour tout mélanger.

6. Préchauffer le four à 180 0C.
7. Verser un tiers du lait sur le mélange d’œufs, de sucre et de farine. Ça fera détendre le mélange. Remuer, puis verser le tout dans la casserole et mélanger très bien. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

8. Monter les blancs en neige avec le robot à grande vitesse. Ajouter 40 grammes de sucre en neige aux blancs sans arrêter le robot. Cependant, on ne veut pas de meringue ferme — dès qu’il y a un bec d’oiseau mou comme dans la dernière photo, c’est fini.

9. Ajouter les blancs au lait par tiers. Plier avec une maryse pour incorporer les blancs au mélange. Ne remuez pas — on veut une texture plutôt comme un soufflé.

10. Verser la pâte dans le moule à savarin. Porter à ébullition assez d’eau pour remplir à moitié un plat rectangulaire. Mettre le plat rectangulaire dans le four. Déposer le moule à savarin au centre du plat, puis verser l’eau dans le plat pour faire un bain-marie.

11. Laisser faire cuire pendant 40 minutes. Retirer le plat rectangulaire du four et laisser refroidir.
12. Une fois que tout a atteint la température ambiante, sortir le moule à savarin du plat rectangulaire. Comme dans la deuxième photo, le dessert tombera un peu dans le moule. Laisser reposer au frigo pendant 12 heures avant de démouler le Paris-Deauville.

13. Pour démouler, d’abord glisser un couteau autour des bords du moule. Poser une assiette sens dessus-dessous sur le moule et renverser. Il faudra taper un peu le moule pour démouler le dessert.

Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :

Au fait, les connaisseurs du blog auront reconnu que ces dernières photos ont été prises chez moi. Les étapes de préparation venaient du premier essai, mais le produit final pour ce post était le deuxième, car j’ai dû poser l’original dans un porte-gâteau, ce qui ne se prête pas à de jolies photos. Mais il y avait très peu de différences. Voici le premier essai :

Presque identique, n’est-ce pas ? Si vous avez jamais fait une crème caramel, vous avez déjà tout maîtrisé pour réussir le Paris-Deauville.