Mon dîner bucco-rhodanien

D’abord, après avoir vu «La cuisine au beurre», je pensais que je ferais une bouillabaisse. C’est de la cuisine bien marseillaise. Mais avant de faire ce dîner, j’ai lu un article sur le quartier marseillais appelé L’Estaque. Là-bas, on se trouve 3 kiosques — Chez Magali, Chez Freddy, et Lou Goustado de l’estaco — où tous les trois servent le même menu. En plat principal, ils servent les panisses, un plat un peu comme le plat méditerranéen appelé falafel. Tout le monde vient à l’Estaque pour manger des panisses aux cônes en papier. C’est une alimentation très simple, et bien qu’ils ne sont pas compliqués, on doit faire attention pour les faire bien. C’est un plat vraiment dans l’esprit de ce blog. Alors :

On ne peut pas trouver la recette de n’importe quel des trois kiosques, alors j’ai recherché une dizaine de recettes sur Internet. Elles sont toutes vraiment similaires, mais elles ne sont pas d’accord sur une chose — la forme ! La bonne forme pour faire les panisses de style kiosque est un cercle. Je suppose qu’on peut utiliser une boîte de conserve pour faire de jolis cercles, mais j’ai décidé d’utiliser quelque chose de plus simple — un moule à bûches de Noël !

Je vous conseille de soyez TRÈS généreux avec le poivre et le sel à la fin de recette. Les panisses me rappellent la polenta, alors elles ont besoin des épices pour le meilleur goût. Bien que je ne dois pas la recette exacte à une seule personne, je vous recommande les recettes de David Lebovitz et My Parisian Kitchen pour plus d’exemples.

Les ingrédients :

  • 250 grammes farine de pois chiches
  • 1 litre d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café du gros sel
  • du sel
  • du poivre

Les instructions :

  1. Dans une casserole, mettre l’eau, l’huile d’olive, et le gros sel. Ne le portez pas à ébullition, mais faites-la chaude. J’ai porté l’eau à 80 C avant la deuxième étape.
  2. Couper un peu le feu. Vous voulez maintenir la température sans bouillir. Ajouter la farine de pois chiches. Fouetter pendant 3-4 minutes. Après, continuez à mélanger avec une maryse jusqu’à 15 minutes. On veut éviter des grumeaux, mais c’est vraiment difficile. Je vous rassure que la pâte vous donnera mal aux mains, et elle sera très épaisse à la fin.
  3. Mettre la pâte dans un moule et réserver au frigo pendant au moins 2 heures.
  4. Mettre pleine d’huile d’olive dans une poêle et faire chauffer. Couper la pâte en tranches et cuisiner environ 2 minutes la côte (un peu moins est mieux). Utiliser des pinces pour tourner les panisses. Mettez-les sur des feuilles de papier pour retirer l’excès de grasse. Ajouter du sel et du poivre.

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