Le gâteau Marjolaine

Bien que j’aie fait ce gâteau pour mon dîner calvadosien, en fait, il vient du grand chef Fernand Point. On retrouve la recette originale dans son livre «Ma Gastronomie», et elle était créée pour son restaurant La Pyramide, à Vienne. Avant que vous ne pensiez que j’ai une copie de Ma Gastronomie, je dois vous dire deux choses : 1) c’est difficile à trouver ce livre aux États-Unis, et 2) même si j’avais réussi à trouver le livre, il n’est pas trop utile pour les cuisiniers à domicile, parce qu’il manque certaines instructions et mesures.

Je remercie nôtre journal, le Chicago Tribune, pour la version originale (traduit en anglais), et aussi la version du chef Patricia Wells, une américaine qui habite en France. Hélas, la version sur le site du Chicago Tribune vient de disparaître, mais voici un lien à la version Google, et voici un lien à une autre version de sa recette chez le New York Times. (Cette dernière utilise du rhum, qui ne fait pas partie de la recette originale.)

Pour faire ce gâteau, on doit faire : de la poudre de praliné, de la meringue aux noisettes, de la crème de beurre, et de la ganache au chocolat. Faites-les dans cet ordre — et c’est VRAIMENT important que vous ne fassiez pas la ganache jusqu’au moment de montage ; sinon, elle deviendra trop épaisse.

Les ingrédients pour la poudre de praliné :

55 grammes d’amandes
60 grammes de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d’eau
De l’huile végétale

Les instructions pour la poudre de praliné :

Préchauffer le four à 150 °. Mettre de l’huile végétale sur une plaque de cuisson. Sur une autre plaque de cuisson, rôtir les amandes dans le four jusqu’à ce qu’on puisse les sentir, environ 10 minutes.
Mettre le sucre au centre d’une casserole, et verser l’eau autour du sucre. Faire cuire sur un feu moyen-bas jusqu’à ce que le sucre caramélise à une couleur moyenne-ambrée. Mme. Wells dit environ 10 minutes, mais j’avais besoin de 20. Remuer seulement si une partie devient beaucoup plus foncée qu’une autre, et ensuite seulement doucement.
Sur le feu, incorporer les amandes chaudes directement au mélange de sucre jusqu’à ce que les amandes soient uniformément enrobées. Versez immédiatement le mélange sur une plaque à pâtisserie huilée et laissez refroidir.
Après que le mélange a bien refroidi, casser en morceaux et pulvériser dans un mixeur ou un robot.

Les ingrédients pour les meringues aux noisettes :

100 grammes de noisettes (sans coques)
90 grammes de sucre en poudre
35 grammes de farine de blé
10 blancs d’œuf
1 pincée de sel

Les instructions pour les meringues aux noisettes :

Chauffer le four à 150 °. Beurrer deux moules Swiss roll de 35 x 25 cm, puis tapisser de papier parchemin. Beurrer et fariner le papier.
Faites cuire les noisettes jusqu’à ce que vous puissiez les sentir, environ 10 minutes. Retirer du four et placer dans un torchon propre. Frotter vigoureusement les noisettes avec une serviette pour enlever leur peau. (N’essayez pas de supprimer chaque petit morceau.)
Broyer les noisettes dans un robot culinaire avec des tours marche / arrêt. Ne pas broyer en poudre. Mélanger les noisettes avec le sucre et la farine.
Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un bol en cuivre propre (ou dans un bol en acier inoxydable avec une pincée de crème de tartre plus le sel) jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporer le mélange de noisettes et de sucre aux blancs. Répartir le mélange dans les moules préparés et étaler uniformément. Cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, 35 à 45 minutes.
Retirer du four; retourner sur des étagères pour refroidir. Retirer délicatement le papier. (Si vous avez du mal à retirer le papier, placer d’abord une serviette humide sur les gâteaux pendant 5 à 10 secondes.)
Quand les gâteaux sont complètement froids, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau dentelé, couper les bords rugueux pour que les quatre couches aient la même taille.

Les ingrédients pour la crème au beurre :

590 ml de lait entier
8 jaunes d’œuf
120 grammes sucre en poudre
70 grammes de farine de blé
180 grammes de beurre doux
1 cuillère à café de vanille liquide

Les instructions pour la crème de beurre :

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient jaune pâle, puis incorporer la farine.
Fouetter environ 1/4 du lait dans le mélange œuf-sucre, puis verser dans la casserole avec le reste du lait. Remettre à ébullition en remuant, puis poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement complet, au moins 2 minutes. Verser dans un bol; Laisser refroidir.
Battre le beurre dans le grand bol du batteur jusqu’à ce qu’il ait la consistance de la crème fouettée. Quand la crème est complètement froide, battre-la avec le beurre en ajoutant la vanille à mi-cuisson. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :

450 g de crème fraîche ou sour cream (regarde les photos)
425 grammes de chocolat aigre-doux haché

Les instructions pour la ganache au chocolat :

Chauffer la crème à ébullition à feu moyen.
Hors du feu, ajouter le chocolat haché et fouetter doucement jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Verser doucement dans un grand bol pour refroidir.

Les instructions de montage :

Diviser la crème au beurre en deux. Battre la poudre de praliné dans la moitié de la crème au beurre et réserver.
Placer une couche de gâteau sur une assiette. Se répandre 1/3 de la ganache au chocolat sur la couche. Réfrigérer pour raffermir, environ 10 minutes.
Glacer une autre couche de gâteau avec toute la crème au beurre et réfrigérer. Glacer une troisième couche de gâteau avec tout le beurre praliné et réfrigérer.
Placer la couche de crème au beurre sur la couche de chocolat, puis la couche de praliné sur la crème au beurre. Placer la couche de gâteau restante sur le dessus. Utiliser le reste de la ganache au chocolat pour glacer le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer environ 15 minutes, puis couvrir avec du film à contact en plastique et réfrigérer au moins 24 heures. Avant de servir, laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes.