Le Paris-Brest

La Bretagne ne manque pas de desserts. Mais on est dans le Finistère, où on trouve Brest, qui est vraiment la maison de ce dessert célèbre, créé à l’honneur d’une course de vélo du même nom. Alors, il n’y avait vraiment pas de choix, non ?

Je dois cette recette à Cook and Record. Ça fait trop longtemps depuis la dernière fois où j’ai fait l’une de ses recettes ! Le seul changement, c’est que mon cercle de pâtisserie n’a que 16 cm, et le sien a 20. Alors quand j’ai poché ma pâte, j’ai mis mon premier cercle à l’extérieur au lieu de l’intérieur. C’est vraiment pas grand-chose. Aussi, c’est ma toute première fois, alors les fautes sont les miennes, pas les siennes.

Les ingrédients :

250g d’eau
5g de sel
100g de beurre
150g de farine
200g à 250g d’oeufs
+ 1 oeuf entier pour la dorure
+ quelques amandes effilées
125g de noisettes
125g de sucre glace
500g de lait
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
80g de jaunes d’oeufs
90g de sucre
60g de poudre à crème (Bird’s) ou maïzena
250g de beurre pommade

Les instructions :

Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d’eau, 100g de beurre et 5g de sel.

Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. On dessèche la pâte.

Faire descendre la température : Si vous travaillez avec un robot pâtissier, utiliser la feuille. Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter, un par un, les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement. — Moi, je fouette toujours 4 œufs quand je fait une pâte à choux, parce que j’attends que je les utiliserai tous. Si j’ai besoin de plus, le les craque un à la fois.

Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. Dessiner, au crayon à papier, à l’aide d’un cerclage, un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque micro perforée. Retourner la feuille pour que la pâte ne touche pas le tracé. Pocher d’abord un cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second cercle à l’intérieur et pour finir un sur le dessus.

Dorer la pâte avec un oeuf entier battu, puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner 40mn à 180°. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sûr que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.

Mettre 125g de noisettes au four pendant 15mn à 160° afin de les torréfier.

Mixer les noisettes avec 125g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Vous devriez obtenir 200g de pralin. — J’ai utilisé mon robot, et il a produit une poudre très fine, mais vraiment pas une pâte. Puis, j’ai utilisé un batteur plongeant, et j’ai obtenu de meilleurs résultats.

Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait. Ou mélanger de la vanille liquide avec la même quantité de lait. En tout cas, faire chauffer mais pas bouillir.

Dans un cul de poule, mélanger 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu ajouter 60g de poudre à crème (ou maïzena).

Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau. La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, on la cuit 2min supplémentaires pour détruire les bactéries : c’est la pasteurisation.

Mettre du film fraîcheur sur une plaque de cuisson, y mettre la crème, puis filmer également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant

Détendre la crème pâtissière : Lorsque la crème est bien rafraîchie (et compacte), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée. Réserver dans un cul de poule.

Détendre le beurre : Détendre 250g de beurre pommade dans le cul de poule du robot avec la feuille à vitesse moyenne.

Ajouter progressivement la crème pâtissière dans le beurre détendu. Incorporer ensuite 200g de pralin.

Réserver au frais : Une fois la crème mousseline devenue homogène, filmer au contact et réserver au frais.
Préparer la roue : Couper le Paris Brest en deux (le couteau doit se positionner un peu plus haut que la moitié. Pour être régulier, scier jusqu’au centre).

Remplir la chambre à air : Remplir la base de crème mousseline pralinée en utilisant une douille cannelée. Garnir de 3 couches : 1 dans le fond en cercle, 1 en volutes pour faire des jolies formes visibles de l’extérieur, 1 sur le dessus pour garnir le chapeau. — J’ai utilisé une trop petite douille pour commencer. Ne pas faire ça ! Il n’a y a pas de prix pour les petites lignes. Utilisez-en une assez grosse.