Ce soir, c’était le temps pour mon dîner loirétain, et c’était un défi. Je savais dès que j’ai écrit le « Je découvre » quel dessert je ferais, mais j’avais du mal à choisir un plat principal avec des ingrédients accessibles. J’ai même écrit un courriel à La Dariole pour demander la recette de leur andouillette de poissons de mer, mais il s’est avéré qu’ils ont changé de propriétaire et le nouveau n’a pas eu la recette. J’ai enfin choisi un plat de la Sologne, de laquelle le Loiret fait partie, alors voici la velouté de cèpes de Sologne et le Pithiviers fondant.

Je dois la recette de la velouté au magazine Marie Claire. Les cèpes veut dire, scientifiquement, Boletus edulis, mais il y a de nombreuses variétés. J’ai utilisé ce qu’on appelle « porcini, » qui fait partie de Boletus edulis, mais c’est peut-être différent que ce que vous trouveriez chez Carrefour. Comme d’habitude, j’ai coupé la recette par deux.

Les jngrédients pour la velouté de cèpes de Sologne :

• 375 grammes de cèpes frais
• 500 ml de lait entier
• 500 ml d’eau chaude
• 13 cl de crème épaisse
• 1 tablette de bouillon de volaille
• le jus de 1/2 citron
• 25 grammes de beurre
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la velouté de cèpes de Sologne :

1. Nettoyez les cèpes en coupant les pieds terreux. Brossez-les délicatement sous un filet d’eau froide. Épongez-les dans du papier absorbant puis émincez-les. — J’ai utilisé des champignons déjà coupés, alors je les ai nettoyés, mais pas besoin de les couper encore une fois.

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les cèpes émincés et laissez cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Pendant ce temps-là, mettre 500 ml d’eau dans une casserole et chauffer pour la prochaine étape.

3. Sortez à l’écumoire quelques lamelles de cèpes et réservez-les pour le décor.

4. Ajoutez dans la cocotte les 500 ml d’eau chaude et la tablette de bouillon.

5. Mélangez puis versez le lait et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire à frémissements 20 min. — J’aurais aimé une soupe un peu plus réduite, alors je vous conseille de ne pas trop baisser le feu.

6. Mixez ensuite le velouté à l’aide d’un mixeur-plongeant ou d’un blender, ajoutez la crème épaisse et le jus de citron.

7. Rectifiez l’assaisonnement et répartissez dans des bols ou des assiettes creuses. Décorez des lamelles de cèpes réservées et servez chaud.

Je dois la recette du Pithiviers fondant à la boulangerie À La Renommée, à Pithiviers bien sûr, grâce à un article sur le site de France 3. J’ai fait un changement et c’était peut-être la mauvaise idée. Leur recette demande un moule rond d’environ 20 cm. Mon moule mesure 22,9 cm de long, ou 9″. Parce que c’est le département de Poisson et de de Fermat, j’ai fait un peu de maths. Avec un moule d’environ 10 % plus long, la surface sera 1,2 fois supérieure à l’originale (car pi*r^2). J’ai donc utilisé 20 % plus d’ingrédients. Ce n’était pas nécessaire pour remplir le moule, et j’ai eu besoin de 10 minutes plus de cuisson pour réussir le test cure-dent. On penserait que ce test ne serait pas nécessaire sans farine, mais la pâte coulait toujours à 25 minutes, alors c’était pas prêt. Je vous donne donc les mesures originales.

Les ingrédients pour le Pithiviers fondant :

• 350 grammes de poudre d amande
• 350 grammes de sucre glace
• 7 oeufs
• 70 g de fécule de maïs ou farine
• 200 gr de beurre

Pour le glaçage :

• 170 grammes de sucre glace
• 30 grammes de blancs d’oeufs (blanc d’un gros œuf)

Les instructions pour le Pithiviers fondant :

1. Dans un récipient, versez les amandes, le sucre et la fécule.

2. Ajoutez les oeufs et mélangez sans faire trop blanchir. — Je les ai ajoutés en deux tranches. Vous allez TRA. VAI. LLER.

3. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. — Juste avant ça, j’ai ajouté un peu de cannelle et de piment de la Jamaïque rapé, car il me semblait que la pâte n’aurait pas trop de goût. À mon avis, ça n’a eu aucun effet au produit final. Heureusement, c’était pas un problème.

4. Beurrez un moule à manquer rond d’environ 20 cm.

5. Versez la préparation dans le moule préalablement beurré. L’épaisseur de la pâte doit être d’environ 1,5 cm à 2 cm max.

6. Enfournez votre Pithiviers dans un four à 170°C pendant environ 25 à 30 min.
7. Démoulez-le après la cuisson et laissez-le refroidir.

8. Dans un récipient, mélangez le sucre glace et les blancs pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien.

9. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc.

10. Une fois la glace terminée, nappez le pithiviers avec.

11. Terminez en décorant avec des fruits confits. — Si vous consultez l’article original, le pâtissier conseille d’utiliser de l’angélique. Ce fruit est tout inconnu chez moi, alors j’ai utilisé mes fruits confits habituels.