J’ai un ami que je connais depuis mon tout premier jour à la fac. Ça fait donc 29 ans que l’on se connaît. Il a immigré aux États-Unis quand il avait 12 ans. Une autre fois, peut-être que je vous raconterai plus de son histoire. Pour l’instant, disons juste qu’il a bien réussi sa vie ici, exactement ce que l’on appelle « the American Dream ». Mais de plus en plus, nous ne sommes plus d’accord sur quelque chose. Et cette chose est un peu le cœur de ce blog.
Ayant assisté à la même fac, et suivi de nombreux cours scientifiques, nous parlons la même langue quant à la chimie. Mais moi, je cuisine depuis la fac, et lui…il vient de préparer des pâtes pour la première fois il y a des mois. (Je ne plaisante même pas un peu ; il a lu un article sur le plat italien dit « cacio e pepe » et décidé que c’était assez simple pour préparer à la maison.) Le manque d’expérience ne l’empêche pas d’avoir des avis forts. Je essayerai de présenter ses avis de manière neutre.
L’année dernière, il a lu un article en anglais qui parle de cette polémique en Italie, provoqué par un scientifique, Giorgio Parisi — gagnant du prix Nobel en physique — qui a décidé qu’il sait mieux que le reste du pays faire cuire les pâtes. Il dit qu’on devrait plonger les pâtes dans l’eau bouillante puis couper le feu après deux minutes et couvrir la casserole. Ça fera des économies d’énergie et produira — selon lui — les mêmes résultats.
J’hésite à dire à un italien de naissance qu’il ne sait pas cuire des pâtes, mais je suis loin d’être le seul avec une réaction allergique. Un chef étoilé, Antonello Colonna, est cité dans le même article pour dire « Les spaghettis deviennent caoutchouteux quand le feu est éteint, la cuisson à froid est meilleure ».
J’ai peur de prononcer « caoutchouteux ».
Il faut reconnaître que ce débat a eu lieu au moment où l’expression « sobriété énergétique » était partout. Et franchement, s’il disait juste « Ça produira des résultats acceptables » plutôt que « C’est la même chose », je n’aurais pas de problème. Mais mon ami l’a entendu et décidé « Voilà, c’est la science, car c’est la même énergie dans le système. » Mais si on veut parler de la science, il y a trop de suppositions non-justifiées. Que la casserole est assez lourde pour ne pas perdre trop vite la chaleur, que les pâtes ont toutes besoin du même temps de cuisson, que les surfaces de cuisson refroidissent au même rythme — on ne peut pas du tout donner une règle telle que « couper le feu après deux minutes » qui couvre tous les cas !
Mon ex croyait que j’étais fou avec le micro-ondes, qu’il n’y avait aucune raison pour varier la puissance, juste le temps. « C’est la même quantité d’énergie » était l’argument chez elle aussi. Alors, faites fondre du chocolat noir et du chocolat blanc à puissance maximum pendant le même temps, puis dites-moi si les mêmes résultats se produisent. (Indice : le chocolat blanc sera brûlé.) Il faut savoir qu’il y a des différences, que le manque de solides de cacao veut dire un point de fusion plus bas.
Pour revenir vers mon ami, il dit maintenant que si on peut reproduire à la maison ce qui fait un resto, que le prix du resto n’est pas justifié. Je ne suis pas ici pour défendre toute et n’importe quelle augmentation de nos jours. Mais j’ai essayé de lui expliquer quelque chose, non pas pour la première fois. Quand j’ai commencé à faire des pâtes à la maison — feuilletée, à brioche, quelle que ce soit — je n’avais pas la moindre idée de ce que je faisais. Il faut les toucher, les travailler, voir la relation entre la pâte et ce qui sort du four pour comprendre vraiment si la pâte est bonne ou s’il faut l’ajuster. Ce que l’on ne peut pas faire est sortir une enveloppe, faire quelques calculs sur le dos avec plein d’hypothèses non-testées, et s’attendre à de bons résultats.
« Je prêche à la chorale », comme on dit en anglais. Les Français fêtent l’expérience tous les jours avec les CAP et les prix MOF. Mais vous avez aussi vu mes échecs, les macarons (regardez tout en bas), les gâteaux, et les cookies ratés. Peut-être qu’il faut avoir de l’expérience pour comprendre vraiment qu’il faut avoir de l’expérience.
Un Coup de Foudre 
La bonne cuisine, bien manger, du bon, les Italiens connaissent. Mais il y a des hiérarchies dans le savoir bien cuisiner en Italie comme ailleurs. Je vais souvent à Antibes Juan les Pins où j’ai un pied-à-terre dans un ensemble immobilier où il y a 40% d’Italiens qui ont acheté, beaucoup pour des raisons fiscales. Généralement, un Italien va faire de la bonne cuisine. À lire la façon dont un chef étoilé donne sa recette pour faire des œufs au plat, j’ai compris à plus de 60 ans que je ne savais pas vraiment faire cuire des oeufs au plat. Beaucoup d’hommes se souviennent avec émotion de la bonne cuisine de leur mère. En ce qui me concerne, ce sont les escargots. Partager un bon repas, il y a la notion d’amour et d’amitié.
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La cuisson des pâtes, c’est comme rentrer par chez moi dans le bar du coin pour la recette du saucisson : ça peut engendrer des débats sans fin. Tout le monde a SA recette qui est forcément la meilleure.
Ils ont beaucoup d’expérience !!!! Ils élèvent même le cochon pour lui donner correctement à manger.
Et ils n’iront jamais manger de la charcuterie au restaurant 😉.
L’expérience, le goût, mais aussi la poésie : j’ai un ami qui a une spécialité du cassoulet qui fait rêver 😊.
Alors peut être aussi qu’il faut reconnaître qu’on ne peut pas savoir tout cuisiner.
Je te souhaite une excellente journée.
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D’accord avec toi Justin, l’expérience est nécessaire pour la cuisine (et la plupart des choses). Chacun sa méthode mais j’apprécie davantage un plat bien préparé par une personne expérimentée ! Les Chefs ici ont beaucoup d’années d’études et d’essais plus ou moins ratés avant d’obtenir des galons…
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Ah ! la cuisson des pâtes 😀
Mon époux Italien ( Vénitien) en France depuis 30 ans, mais nous y allons une fois par an n’achète que des bonnes marques Italiennes et m’a appris à les cuire al dente ( pas trop à mon gout ) . Je les plonge dans l’eau bouillante salée ( 1 litre pour 100 gr) en remuant de temps en temps pour qu’elles ne collent pas puis je les égoutte et les mélange vite à ma sauce en rajoutant un filet de d’huile d’olive si besoin et du parmesan ( tout dépend de la sauce ) et hop à l’attaque !
Les pâtes de ton ami doivent être de la pâtée 😁( comme les cuisinent certains Français , Américains, Anglais 😉ou autres ) !
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J’ai grandi avec la cuisine italienne à la maison, car ma mère l’a apprise des voisins en grandissant sur notre Côte Est. Alors je les cuis de presque exactement la même façon que toi (sans le filet d’huile, c’est tout).
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j’ai oublié de préciser qu’à chaque type de pâtes se marie très souvent une sauce voir plusieurs !
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Dans mon enfance, mon père cuisait (et cuit toujours) les pâtes durant 45 minutes minimum, comme le lui avait appris sa grand-mère😱. Atroce. Une vraie bouillie. En plus, il les égouttait mal. Vent de contestation familiale dès qu’il décrétait « ce soir je nous fais des pâtes ». On en rit encore et lui aussi. Bref tout ça pour dire que la première fois que j’ai mangé des « vraies » pâtes dans un vrai resto italien, j’ai pleuré de joie et le serveur était tout affolé !!🤪🤣Bon week-end Justin !
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Devant l’infinie variété de pâtes, italiennes ou pas, et en l’absence d’indication du temps de cuisson (à partir du moment où on les plonge dans l’eau bouillante salée) indiqué généralement sur le paquet, je goûte, parce que je déteste la texture colle de celles qui ont cuit trop longtemps ! 😉
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