C’est votre jour chanceux, comme on dit en anglais. Ceci n’est pas mon premier macaron original (citrouille, Saint-Valentin), mais c’est la première fois où j’ai fait un macaron qui n’est pas tout composé de parts d’autres personnes. Mon rêve depuis longtemps est de créer un macaron au goût de nougat de Montélimar ; c’est-à-dire au miel, aux pistaches, et aux amandes :

Comme je vous ai dit avant, il y a plein de macarons au nougat qui fondent du nougat dans de la crème liquide pour réaliser une ganache. La mienne n’est pas comme ça, mais le miel est moins cuit que d’hab pour du véritable nougat. Je crois que c’est quand même largement la bonne idée. Allons les faire :

Largement ? Oui, il y a une mise en garde : la bonne quantité de miel dépend du genre de miel et votre chocolat blanc. Le chocolat blanc de Cacao Barry marche très bien ici pour faire la ganache tout court, mais il a toujours un goût fort qui ne marche pas avec un miel fort comme celui d’acacia. Le chocolat Valrhona Ivoire fond d’exactement la même façon mais devrait marcher avec plus de miels. Je ne peux pas recommander le chocolat blanc Ghirardelli ici, et d’autres du supermarché sont probablement aussi de mauvais choix. Goûtez les deux ensemble et ajustez-les au besoin.

Nos coques sont de la meringue italienne, exactement comme Pierre Hermé. Attention, vous allez voir que quelques coques de mon deuxième lot sont abîmées. C’était de la même pâte que le premier lot, juste pochée 20 minutes plus tard, et le four n’était pas éteint ou autrement ; je ne comprends pas ce qui s’est passé. Mais j’ai eu assez de coques parfaites. 😉

Les ingrédients pour les macarons « Montélimar » :

Pour les coques :

• 150 grammes poudre d’amande
• 150 grammes sucre glace
• 150 grammes sucre en poudre
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 110 grammes de blancs d’œuf (blancs de 4 gros œufs)
• 43 grammes d’eau

Pour la ganache :

• 180 ml de crème liquide
• 195 grammes de chocolat blanc de Cacao Barry ou Valrhona
• 40 grammes de miel
• 25 grammes de pistaches (sans coques)
• 25 grammes d’amandes effilées

Les instructions pour les macarons « Montélimar »

Les instructions pour la ganache :

1. D’abord, on va faire la ganache pour qu’elle refroidisse pendant que nous faisons les coques. Commencer donc par chauffer la crème liquide sur un feu vif avec le miel. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois afin de bien incorporer le miel.

2. Faire fondre le chocolat dans le micro-ondes. Couper la puissance du micro-ondes. 3:00 â 30 % de puissance maximum a bien marché pour moi.

3. Verser sur le chocolaté en trois fois et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse après chaque fois.

4. Vous voyez les fruits de coques à ce point ? Moi non plus. Il y a une raison. Couvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo pendant 1 1/2 heures. Passons aux coques.

Les instructions pour les coques :

1. Mettre la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille en poudre dans le bol d’un robot ménager. Mixer jusqu’à ce que le tout est bien homogène.

2. Mettre la moitié des blancs dans le bol d’un robot pâtissier. Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec l’eau.

3. Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 114°C. Commencer à battre les œufs à ce point, à grande vitesse? Une fois 118°C est atteint, verser le sirop de sucre dans les œufs sans arrêter le robot. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau ».

4. Versez les poudres au-desscus des blancs battus. Y déposer les derniers blancs d’œuf. Mélanger avec une maryse jusqu’à l’obtention d’un « ruban lisse » qui tombe de la maryse.

5. Préchauffer le four à 180°C. Mettre la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille plat de 12 mm. Pocher les macarons sur un tapis en silicone. Enfourner pendant 12 minutes.

6. Après 4 minutes, ouvrir et fermer rapidement la porte afin de baisser l’humidité. Répéter après 8 minutes. À 12 minutes, sortir les coques du four.

7. N’éteignez pas le four ! Mettre les pistaches et les amandes sur un tapis en silicone afin de les torréfier. Enfourner pendant 2 1/2 minutes, puis sortir du four.

Montage :

1. Une fois la ganache est devenue solide, mais toujours molle, la mettre dans une autre poche à douille.

2. Sur la moitié des coques, y pocher de la ganache. Ajouter des pistaches et des amandes.

3. Appuyer légèrement sur les coques pour les renfermer.

4. Laisser reposer pendant des heures au frigo, jusqu’à 10 minutes avant de les servir.

Les trois photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :