À chaque fois où un jeu vidéo sort avec de la pâtisserie, La Fille me demande à essayer de copier tel ou tel gâteau. Et dès que nous avons entendu parler que la princesse Peach serait pâtissière dans son nouveau jeu… c’était juste une question de quel gâteau. Après plus d’efforts que j’aimerais m’en souvenir, voici l’entremets mousse au chocolat de Princess Peach Showtime :

Après avoir vu le travail pour tout ça, vous allez me demander si j’ai envie de le refaire. Pour les macarons, je les fais sur demande. Pour une tropézienne, il vous faut faire partie de l’un de mes groupes. Pour ce truc, il faut soit être La Fille soit se nommer Julie Zenatti. Désolé, mais ce sont les règles. Allons le faire :

Cette recette a commencé à partir d’une pub que nous avions vu une semaine avant la sortie du jeu :

Le gâteau en bas à gauche a attiré notre attention. (J’aurais aimé essayer celui en haut à gauche, mais je ne sais pas faire une roulade ovale.) Je me suis dit, « Ceci est plus un entremets qu’un gâteau, comment vais-je tout faire ? » J’ai enfin décidé que la mousse serait celle de ma bûche de Noël « Riviera », car elle a la bonne structure. J’ai recherché d’autres entremets pour trouver un bon biscuit au chocolat ; j’ai trouvé celui-ci chez Gâteau et Cuisine Rachida (attention, il y a un changement en bas). Il y a une dacquoise au fond pour la base ; ça vient du livre de Gaston Lenôtre. Finalement, je voulais une ganache montée pour décorer le dessus ; j’ai utilisé une recette du site de Valrhona, mais je chercherai une autre quand Mme Zenatti m’appellera.

Il faut préparer au moins la ganache montée la veille ; j’ai préparé tout sauf la mousse la veille. La recette originale du biscuit utilise plutôt 60 grammes de sucre et 40 grammes de miel. J’en ai fait un comme ça et n’ai pas aimé le goût de miel dans le biscuit alors je l’ai refait sans miel et 50 % plus de sucre.

Les ingrédients pour l’entremets mousse au chocolat « Princess Peach » :

Pour la dacquoise :

• 100 grammes de blancs d’œuf
• 125 grammes de sucre en poudre, divisé en 25 + 100
• 60 grammes de poudre d’amande
• 60 grammes de sucre glace
• 35 ml de lait entier

Pour le biscuit au chocolat :

• 2 oeufs
• 80 grammes de sucre en poudre
• 40 grammes de beurre
• 10 grammes de poudre de cacao
• 70 grammes de farine
• 35 grammes de poudre d’amandes
• 70 ml de crème liquide
• 30 grammea de chocolat noir (j’ai utilisé Ghirardelli)
• 4 grammes de levure chimique

Pour la ganache montée :

• 330 grammes de lait entier, divisé en 300 + 30
• 10 grammes de maïzena
• 30 grammes de sirop de glucose
• 120 grammes de crème liquide
• 190 grammes de chocolat noir

Pour la mousse au chocolat :

• 3 barres de chocolat au lait
• 50 cl de crème liquide entière
• 2 œufs entiers
• 5 jaunes d’œufs
• 150 grammes de sucre en poudre
• 12 cl d’eau
• 6 feuilles de gélatine

Les instructions pour l’entremets mousse au chocolat « Princess Peach » :

Pour la dacquoise :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Sur du papier de cuisson, dessiner un cercle avec l’aide d’un cercle de pâtisserie de 22 cm.

3. Dans un robot pâtissier, fouetter les blancs d’œufs à grande vitesse avec les 25 grammes de sucre en poudre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

4. Dans un saladier, tamiser ensemble les 100 grammes de sucre en poudre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter le lait et mélanger bien.

5. Ajouter un peu de la meringue aux poudres et mélanger avec une maryse. Une fois mélangé, ajouter le reste pour tout combiner. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une grosse douille lisse.

6. Mettre un peu de la pâte aux quatre coins d’une plaque de cuisson. Mettre le papier de cuisson à l’envers sur la plaque — la pâte collera au papier, et le dessin ne touchera pas la pâte. Dessiner un escargot de pâte dans le cercle.

7. Enfourner pendant 1 heure. Je voulais que la dacquoise ne se voie pas car il ne m’était pas clair s’il y avait un tel fond au fond du gâteau du jeu, alors je l’ai coupée pour être plus petite.

Pour le biscuit au chocolat :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Beurrer un cercle de pâtisserie de 22 cm et le mettre sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone.

3. Faire fondre le beurre au micro-ondes.

4. Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre de cacao et la levure chimique. Puis tamiser la poudre d’amande au-dessus et mélanger avec une cuillère.

5. Dans un autre bol, fouetter (à la main) les œufs avec le sucre. Y ajouter les poudres et tout mélanger.

6. Y verser la crème liquide et le beurre fondu et mélanger encore.

7. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser dans la pâte et fouetter une dernière fois.

8. Verser la pâte dans le cercle. Égaliser avec une maryse, puis enfourner pendant 15 minutes. Retirer avec un couteau.

À noter ; il y a des demi-sphères en haut pour décorer mon gâteau. J’ai fait un deuxième lot de cette recette, puis l’ai enfourné dans le bon moule. Il y a des cubes de quelque chose au chocolat dans la photo originale ; c’était mon effort pour tout dupliquer sans avoir le bon moule.

Pour la ganache montée :

1. Dissoudre la maïzena dans 30 grammes de lait.

2. Faire chauffer les 300 grammes de lait avec le sirop de glucose. Une fois 85°C est atteint, y verser le lait avec la maïzena. Porter à ébullition.

3. Dans un saladier, faire chauffer le chocolat au micro-ondes mais ne le faites pas fondre complètement.

4. Verser le lait bouillant au-dessus du chocolat pour faire une émulsion. Mélanger avec une maryse ou cuillère.

5. Verser dans le bol d’un robot équipé du fouet. Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Puis y verser la crème et fouetter jusqu’à l’obtention d’une ganache montée.

6. Couvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo pendant 12 heures.

7. Une fois prêt à l’utiliser, foisonner légèrement dans le robot avec de la mettre dans des poches à douille. Trop battu et la ganache commencera à fondre un peu. Si ça arrive, mettre dans vos poches puis laisser reposer au frigo. Mais cette ganache n’aura jamais la texture d’une chantilly ferme ou crème au beurre, alors n’attendez pas à un miracle.

Pour la mousse au chocolat :

1. Mettre le bol de votre robot pâtissier au congélateur. On veut qu’il devienne BIEN froid.
2. Fouetter bien la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème chantilly. Mettre la crème dans un saladier et réserver au frigo. 

3. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.

4. Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et les jaunes. Ajouter les feuilles de gélatine pressées.

5. Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le volume devrait tripler, plus ou moins.

6. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Ajouter au mélange des œufs et mélanger avec une maryse.

7. Ajouter la crème chantilly. Plier avec une maryse, jusqu’à ce que le mélange devienne une mousse. 

Montage :

1. Mettre le biscuit au chocolat à l’envers sur un tapis en silicone. Entourer avec du Verser la mousse au-dessus et égaliser avec une maryse.

2. Laisser figer dans le congélateur pendant 10 minutes, puis mettre le dacquoise en haut et appuyer légèrement dans la mousse.

3. Laisser figer 4 heures de plus. Retirer le rhodoïd. Pocher la ganache montée (j’ai utilisé deux douilles — une Saint-Honoré et une etoile) et décorer avec des demi-sphères de biscuit au chocolat.

Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :