Fin novembre, un nouveau livre a été publié aux États-Unis, mais je viens de le recevoir cet après-midi. C’est « French Pastries and Desserts by Lenôtre, » et c’est la deuxième édition (en traduction) du livre « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » (le lien est aussi la nouvelle version). Ce livre pèse une tonne et je ne regrette pas de ne pas l’avoir importé.

Ce livre n’est pas comme mes livres de Pierre Hermé ou François Payard. Au-dedans, on ne trouve que des classiques, mais au plus haut niveau ! Les instructions sont très détaillées, et les photos sont toutes belles. On n’en attendrait pas moins de la Maison Lenôtre. Regardez :

Celui-ci est le gâteau Opéra, pour lequel M. Lenôtre est justement célèbre. J’en ferai un cette année, mais les décorations au-dessus ne seront pas aussi belles.

Sa tarte normande glace royale. Si c’est pas clair, normande veut dire « aux pommes ». Croiriez-vous que le livre dit que cette tarte a un niveau débutant ?

Celui-ci s’appelle « Singapour ananas et mangue ». Niveau moyen. J’ai des questions sur le dictionnaire chez Lenôtre.

Voilà sa bûche de Noël. Je crois que je suis en fait prêt à faire celle-ci, malgré son niveau avancé. C’est plus ou moins le gâteau Opéra en forme de bûche.

Gâteau basque. Je vais gâcher une surprise — j’ai déjà choisi ce gâteau pour le Tour des Départements il y a des mois. Je suis loin de faire ça pour chacun, mais je reçois parfois de bonnes suggestions.

Ce livre sera bien utile chez moi, parce que notre but est de partager la tradition, et beaucoup de classiques sont aussi des recettes régionales. On y trouve le far breton, le kouglof alsacien, la galette des rois, le gâteau forêt noire, etc. Pour ceux qui aiment la France éternelle, c’est indispensable.

MAIS ! Je dois râler sur quelque chose, non ? Ma plat plainte principale, c’est l’excès d’optimisme par rapport au temps de préparation. 15 minutes pour la tarte normande ? (Ça ne comprend pas le temps pour la pâte.) Il y a même de bonnes blagues à propos du sujet dans le livre. Par exemple, le temps pour la pâte feuilletée ? 5h30. Le temps pour la pâte feuilletée « rapide » ? 3h20. HAHAHA, rapide ! (Rodolphe Landemaine veut 12 heures pour sa pâte feuilletée « inversée », mais peu importe. Il n’appelle pas la sienne « rapide ».)

Je vous rappelle que Karen Krasne, la pâtissière par excellence de Californie, a étudié avec Gaston Lenôtre lui-même. Je sais donc depuis longtemps que j’ai besoin d’un livre de Lenôtre. Et honnêtement, si mes plaintes ne sont que du second degré, c’est presque aussi parfait que mon ex. (La seule chose parfaite dans l’univers. Demandez-lui.)